Jus d’agneau/Lamb jus/仔羊のジュ
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ต.ค. 2024
- Jus d'agneau parfait/Perfect lamb jus/完璧な仔羊のジュ
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曲 Morning Joe
アーティストPatiño
TH-cam に使用を許可しているライセンス所持者 TH-cam Audio Library
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Beautiful extraction of flavor, nicely done chef
thank you！
毎回、素人でもわかる丁寧な説明本当にありがとうございます。ジュに乳化させたものとさせないものがあるとは知りませんでした。味にも勿論違いがあるんでしょうか？ジュのかけ方。。間違いだらけの自分の職場のやり方にびっくりしました。再度拝見し頭に叩き込みます。
乳化したものと、していないものの違いは、勿論同じものが入っていて、乳化しているかいないかの違いなので、大きく味に違いが出るわけではありませんが、やはり油が乳化したものは、油と液体分が一体になっているので、分離した状態の物とは、違いが生じます。
昔、往年の三つ星シェフ、ルイ ウーティエ氏の料理をご本人と一緒に作らせていただいたときに、ロポゼしていた、マグレドキャナーの下に敷いていたバットに溜まった肉汁を、味見して氏がC'est déjà un bon jus.とご満悦で周囲の料理人に味見させていた姿に、ジュとはそういうものが元になっているのだと感じたものです。そういったことが、私がジュを乳化させない理由かもしれません。そして乳化させるジュを作る料理人は私とは違う体験をして、乳化させるようになったのかもしれません。
なるほど。フランス料理のソース、ジュは相当深いですね。他の日本人シェフも同じように、ソースは奥が深いとおしゃってました。だから、レヴェルの高いレストランだと、ソーシエというポストがあるんでしょうね。ルイウーティエというシェフも存じ上げなかったのでまたさらに勉強になりました。度々本当にありがとうございました。これからも楽しみに動画拝見させていただきます。
数カ月前にも質問させて貰いましたが、また幾つか質問したいことが出てきたので、またこの動画を２回ほど拝見したうえで、コチラにお邪魔しました。エスコーフィエも読んでみました。
かなりの愚問ですが、ジュjus とフォンfondの違いは、ジュはソースでフォンはジュを作るためのベースという理解でいいのでしょうか？
以前の職場でジュの作り方に疑問を持ち（ガストロではありません）frères Poucel （昔3つ星レストランを持っていた）の氏元でソーシエとして働いていたシェフの所にスタージュにいった所、鶏ガラに焼き色を付け、デグラセし、ガルニチュールを別でスエし、合わせて更に炒め、赤ワインでデグラセし、水を入れて８時間煮込む。。兎に角煮詰める。。アセゾネは最後。
これを教わった時、フォンを煮詰めたものがジュと理解したのですが。。間違っていますか？
あと、現在の職場のシェフは鶏ガラと鶏皮を、玉ねぎを炒めた中に入れて、初めからアセゾネをして、デグラセせずに、水を入れて、10分煮て出来上がりと。。
アセゾネは基本的に最後ではないでしょうか？煮詰めるので、初めから入れてしまうと、ジュの濃度textureによって、塩加減の調節が出来なくなる。。ジュ、ソースの状態が完璧になった状態でアセゾネすると理解していたのですが。。以前の職場ではワインでデグラセもアセゾネすらしてませんでした。。2人ともシェフでジュとはこう作ると言い張るので、日本人のしかも女性のいう事は信じて貰えないのですが、シェフの動画、エスコーフィエ、他のユーチューブのフレンチのシェフのジュの説明はかなり読んだり、視たりして勉強しています。お時間がある時で良いのでご説明頂けたら本当に幸いです。長々と失礼致しました。独学で勉強しても信じて貰えないことが悔しく。。自分の中だけでも、納得したかったので。。
トマト加えるのが基本かと思っていました。。いつも勉強になります。
好みでトマト入れてもらっても大丈夫です。
ジュとフォンの違いを教えてください
フォンは土台と言う意味で、
ジュ、ソースを作るときのベースになる物がフォンです。
ジュはメインの食材の旨みがつまった物です。