【國宴大師•鱔魚兩吃】鱔魚做出兩種吃法，肉質細嫩、味道濃郁、爽脆過癮！ |老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 25 ส.ค. 2024
- 【國宴大師•鱔魚兩吃】鱔魚做出兩種吃法，肉質細嫩、味道濃郁、爽脆過癮！ |老飯骨
小友們好，今天答應的大傢伙兒的硬菜來咯！今天大爺給我們帶來鱔魚的兩種吃法--軟兜長魚和炸脆鱔！
鱔魚做起來比其他菜還是要稍微複雜一點的，做鱔魚的時候，加點米醋，把腥味和鱔魚身上的粘液去掉，加點鹽，防止鱔魚爆皮，這個可是個小的知識點，大家一定要記牢~
劃鱔魚可是個技術活，小友們可以多觀看幾遍大爺的手法，把方法給吃透！ （因為鱔魚可能會引起部分觀眾的不適，密集的地方我們都有打碼，請大家放心觀看！）
這次咱們把鱔魚分為了兩個菜，做法稍有不同，軟兜長魚肉質細嫩，搭配上胡椒粉滋味更加濃郁過癮！炸脆鱔，緊實酥脆、甜鹹酸辣，一口下去嘎嘣脆！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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![ฮักเทื่อสุดท้าย - บอย ศิริชัย [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/-1PoPoQ-B-k/mqdefault.jpg)
看這些視頻，好像只有10來分鐘；但實際操作了，家人就說：以後你要做這些菜，協調一下，至少預留五個小時。不然晚餐都做成宵夜了。其實，我只做了一樣菜啊…太佩服老飯骨的師傅們了！太強啦！
有的菜準備時間是需要長一點😁
传说中的淮扬名菜一下子见识了两个（软兜长鱼，炸脆鳝），作为江苏人虽然吃过，但是，对名字的来历和制作步骤并不清楚，这个节目给了详细的解答，长知识了。从老饭骨第一期节目到现在，学习了不少知识，不过感觉大爷的手比过去抖得厉害了，希望各位大师保重身体，健康幸福。
脆鳝应该是苏锡菜里的一道菜，不过大爷这个做法跟苏锡菜的脆鳝口味不太一样
@@fredfeng5716 这个应该是淮扬菜版的，在淮安吃过贼好吃
多謝小友的支持，今天來一道煨臍門！鱔魚可全身都是寶！
@@fredfeng5716 这个应该是淮扬版的，酸甜为主，无锡的应该是纯甜的。
二伯炒白菜，大爷蒸大米。搞了几期家常菜，大爷憋不住了，终于露出来御前带菜刀侍卫的腰牌了。
哈哈哈，難度總要穿插著來！滿足所有小友的需求
大爺是真厲害，手抖成那樣，這麼細的活還是很猛
估计片豆干年轻时候太多废腕子了
这活不算细活
@@user-hm8hd2nc6u 应该就是岁数大了帕金森
這是工夫菜，但把工夫菜示範得這麼詳細，令到家庭式環境可以把菜式實踐，大爺和二伯真的把傳承做到，因為不是只示範如何煮，還把知識帶給大家，直是教材，感謝團隊，感謝大爺二伯，願您們身壯力健，事事如意，繼續傳承。
謝謝小友！
祝大爷身体健康，一定要保重啊，看着手抖着做菜都有点心疼
大爷 先谢谢您！太有料了！大爷声音越来越好听哦……而且解释的清楚，用词形容表达那个清楚准确！！手法利落！干练！绝对稳准狠！一点不犹豫！棒呀！出菜的节奏和颜色都漂亮……敬佩敬佩！大爷我们都是您的粉丝！所有的材料都有大爷的菜！毫不浪费！大爷是宝呀……
哈哈哈，大爺是寶！謝謝小友，大爺都不好意思了
大爺多休息。你是中菜寶藏丫。長命百歲才能多分享。🙏🏻
多謝小友的關心！
自从跟着老饭骨学做菜，厨艺简直是开了外挂😄，餐厅都不去了，因为他们做的菜都看不上了🤣，太小儿科了。
在家做，健康營養，全家人一起吃飯才更香！
@@LaoFanGu 您说的对。
大爷太逗，说只有你来我才说，别人来了我不说，这下好了，全世界的小友粉丝都知道了😁
哈哈，多少年没见用竹刀了。从小就用竹刀帮奶奶杀黄鳝😂。
大爷技术高超，了不起呀！
视频编辑有心了，把杀鳝鱼的过程打码了
我记得以前小时候外婆常做鳝鱼给我们小辈吃，但只要是她自己经手的鳝鱼，她自己是吃不下去的…
今天看了一个新闻，说大爷被聘请为2022年北京冬奥会餐饮总顾问
大爷是顾问，实际执行是二伯的团队操刀的。
哇～～～越发有种直接跟祖师偷艺的赶脚。
说实话，我们有福，两位老人这家这段位教我们做菜是真的有福
厉害了！
无论我们在什么地方什么时候，人脉很重要！
真大师，真绝学，能亲眼见到的大家真的不多。
老师傅们诚心诚意将做法呈现出来，那是把饭做好了递到网友们的嘴边上，一些网友连动动脖子张口吃都懒得吃。不吃也没事啊，撇着个大嘴没好气跟个二八万似的。谁欠你的了。又要好吃，又要简单，又要食不厌精脍不厌细，又要什么都不做就能吃现成的。隔哪里撒气呢。好歹个尊重给老饭骨大师傅们好不好。
说的好。还特受不了一些人说什么油大，糖大的。饭馆都这样，也没见他们不去吃。再说了，大爷也没让大家天天这么吃吧。老饭骨是告诉大家这么做，味道可以自己调整啊。那些人纯粹有毛病
說的好
大爷真的老了，手也抖了，锅也拿不动了，翻不动了。😭大爷一定要注意身体啊！！！
但是切菜好像还是很准😐
那是血糖问题 不是老了
@@danielfong4534 看他的脸色和身材就一直觉得很不健康
一直都手抖好吧
我也同樣為大爺感到好可惜。一個精湛廚藝的老師傅，失去了他多年練習的好手藝😭
这个妥妥的的硬菜啊。谢谢大爷，长见识了
手那么抖还能那么准，厉害
好想吃哦~ 手藝真的太好了 大爺棒棒！
希望您倆老可以一直健康下去，為廣大的大家帶來更多的菜！
学习老饭骨视频两个月了，厨艺大幅度提高。现在家人都不爱去饭馆吃了，说是没家里烧得好吃。谢谢大师们传道解惑！
大爷真是匠人啊 手抖成这样 干活一点不含糊！
來了來了, 我就喜歡看大爺下廚落嗑。
小編有注意, 殺生的畫面還霧化處理,
真是有愛心, 謝謝小編。
哈哈，不用太担心我们学不会，手比脚笨星人能开开眼界也很开心哇～～
这真的属于技术型的料理！！！光是鳝鱼的处理就需要时间和功夫.
纯看视频已经是一种享受了。我就十二年前sha了一次鳝鱼，累到现在呢😂各位同学你们加油😂
😂😂😂
稍微见点血腥就一块马赛克盖上去的风气到底是哪儿来的啊。做饭的视频有码，赶海的视频也有码，捉虫子的视频也有码。我看的到底是TH-cam还是日本小电影啊......
youtube黃標沒錢的，食材要錢這麼多廚師來也要搭車，攝影師剪輯都要錢
应该是需要往多个平台发
搞不好跟王刚一样被骂。。老人家稳妥点好。
@@ciaociao9334 对。我就是想问TH-cam这个破规则是怎么来的。如果视频包括刺激内容，在视频开头提示一下就好了嘛。受不了了人自己关掉就好。现在的黄标规则是强迫制作者破坏内容的完整性。
@@lanxiaoli2659 因为有无数不食人间仙火的大神看了会觉着不适。。。说实话我也膈应这个码
大爺太厲害啦！看得我流口水🤤，好功夫！👍好廚藝！👏我要試試炸鱔魚。💕
这道菜很费事，费时，到饭店可能也很难吃到。讲的很细。这让我想到，外科医生的基本功，打结，止血。做任何一行都有基本功，大师就是从拆蟹，处理筷子鳝鱼开始，做好了，就有了基础，不仅是技术，还有心态。在家做菜，也是用心，认真才能做好。家里掌勺的人是每个家庭的健康保护人。谢谢大爷，二伯和各位。
马赛克打的可以
真功夫 厉害
这是真功夫啊。。。
大师🙏 大爷手抖的厉害了！千万注意身体呀！祝二老健康长寿！
这个视频最完美。
老四的手錶是幾十萬一支的沛納海阿………
我特意去查了查刚要说没那么贵，后来意识到您说的可能是台币？
@@ruochi010 是台幣
身在外面看到家里的菜好感动啊！！！不知道能不能被翻牌子，大爷做淮扬菜一定不能没听过慈菇！！！求求啦，下次大爷看到了，在长慈菇的季节给个做法，欧洲超市看到卖了但是不会做啊！
这期大爷示范了怎么处理鳝鱼，怎么做鲜嫩酥脆的一鳝两吃。大爷从头到尾讲的太细致太详细了，连与响油鳝糊的区别和怎么利用鳝鱼血做菜都讲了，可以说处处是知识点和关键点。鳝鱼两吃这个菜够硬，但大爷的专业知识和技术超级硬！谢谢老饭骨！也谢谢老饭骨制作团队照顾观众的观看体验。期待更精彩的节目！
謝謝小友的支持，鱔魚血怎麼做菜我們今天繼續！
@@LaoFanGu 听完课了，学到了知识，见识了技能。谢谢！
搬凳子棒埸啦，看到大爺做飯好親切👍
这期真是秘传干货毫无保留
大爷宝刀不老，国宴大师的水平真让人钦佩！希望摄像的技术能提高，手持小摄像头的拍摄太不稳定，摄像头晃来晃去、换来换去的镜头切换太多，影响了效果。如果能把摄像的水平提高，会给我们的老饭骨节目带来更多的点赞！
謝謝小友的反饋，努力提高！
不太需要手持的攝像，拍了半天也沒用上幾個鏡頭，剪輯也比以前快了許多，聊天做菜的感覺都沒有了，變成美食教學，非常可惜。
@@LaoFanGu 建议上个手持稳定器，机动灵活还很稳定！
音容宛在❤❤❤
只要大爷，二伯往那里一站，得嘞，今天就必须得观看和学习，而且总是反复的学习反复观看，感激您们的辛苦付出，您们保重贵体，咱们互相陪伴喽。多谢多谢。您们的节目成了我们的精神寄托了。 太好了
其实打码未必是因为血腥，这个菜是烫杀鳝鱼其实全程并不像杀活鱼一样见血的，但是鳝鱼包括泥鳅这种细长类的鱼（还有蛇）用烫杀法的时候会各种挣扎扭动盘在一起，自己没有操作过的网友直接看保不准会有生理不适感（可以想象一下狂蟒之灾2里面各种巨蟒缠在一起那一段），老饭骨这期的B站版本也是打码的，还有之前王刚烫杀鳝鱼也是一样盖锅盖的
是的，也是考慮到部分小友看到可能會產生不適感
淮扬菜的名菜，大爷做的真好。
长见识了，还真没有吃过炒软兜，今天看见大爷做这道菜长知识了。谢谢老饭骨！
炒软兜是著名的淮扬菜，曾经是南京夫子庙老正兴（民国时期的高官显贵喜欢光顾的店，淮阳菜馆）的镇店名菜，所以我私下里认为那里出的炒软兜应该是代表。这里出锅后不放香菜，而是放一撮细姜丝，热油一浇，多放些白胡椒粉，才是那个味道。大爷说的对，这菜就吃白胡椒粉。胡椒粉得说明一下是黑的还是白的，不然若放了黑胡椒粉，就完全不是那个味道啦！大爷二伯是高手，别的菜不敢瞎点评，这个菜我是一直吃老正兴的。可惜老正兴后来被麦当劳取代了，断了传承。
馆子也在，还有的吃，只是不知道味道还在不在了
点评的到位。记得50年前这道菜也是江苏老淮安县鼓楼旁的淮安饭店的招牌菜，至今回味无穷。
@@user-ki4ry6hh3w 谢谢！有机回故地重游寻一下。多问一句细如线🧵的麻油茶馓还有吗？
Sunny Chen 有的有的，您这一提连我都馋了
有的，不过现在馓子都不是线丝馓子了，市场经济了，都变成粗馓了
看了嘴馋，想家。软兜长鱼只能在淮扬才能吃正宗的口味！
等新视频等了一天多，还以为二老是不是身体不适，祝二老健康
社區有發佈，多謝小友關心😁這週發視頻的時間稍晚調整一下，下週就調回來了
晚上看的好饿！
淮扬菜😄 大爷要多做啊
看大爷做菜，透着自信，舒服涨知识
活剐鳝鱼才有意思，一根长矮板凳，一根钉子一把小刀，师傅坐另一端，钉住头，一寸左右的地方横切一口，开膛，然后刀溜到骨头底部，一剔，就骨肉分离了，然后可以把肉划成段(by request)
学到了，小时候弄的鳝鱼都不对（活杀鳝鱼，又滑又血腥），谢谢大爷
大爷注意身体
掌鏡頭越來越厲害👍
我一个曾经的特三级川菜厨师 每次看大爷做菜都能有所感悟 能学到东西
二伯也是其中成员之一
我们那是用刀背敲鳝鱼脊背，骨头全散，最后炸出来骨头也能吃了
很显然，这期是献给专业厨师的😄
我最爱吃的一道菜之一就是干煸鳝鱼。但很多饭店都做不好。只有我们县里的一家小饭馆做的色香味俱全！让我念念不忘
太牛了！！！
网友很喜欢，但学不会，哈哈哈
大伯辛苦了！
日本鳝鱼饭师傅会在案板边做一个钉子 把鳝鱼头固定住 然后切鳝鱼 去皮
打码是对大家的尊重，对生命的尊重。省的玻璃心的人到处喷。给大爷点赞！
这是要通过油管的审查
什么叫有点困难，二伯自信点，把点去掉
師傅佩服！
感谢大爷不藏私
帥噎！！跟台灣的炒鱔魚很不同！
台湾版本是怎么做的？
台湾的是啥样的啊😯？我才知道台湾也吃鳝鱼
@@cottonbomb8272 洋蔥、蔥段、蒜頭爆香，切段鱔魚片大火爆炒
(以前台灣吃本地黃鱔，現在是吃四川的或是越南的
下調味料糖、酒、醬油、黑醋、辣椒粉少許，起鍋前勾一點薄薄的芡，最後撒上胡椒粉
有分乾炒、濕炒各自有擁護者
@@fly_flippase5937 洋蔥、蔥段、蒜頭爆香，切段鱔魚片大火爆炒
(以前台灣吃本地黃鱔，現在是吃四川的或是越南的
下調味料糖、酒、醬油、黑醋、辣椒粉少許，起鍋前勾一點薄薄的芡，最後撒上胡椒粉
有分乾炒、濕炒各自有擁護者
赞👍，我们淮安软兜就是火候，家庭版火气不够大
好厲害👍
你要去北京饭店，吃大爷做这道菜，我觉得这道菜要放在纽约的米其林餐厅，这一道菜卖个999美元，不过分。
他们不会吃，也不懂吃这些美味
@呀呀呸 上海一般是活杀，把头按板上直接开膛。
大爷的敬业精神值得我们学习。
好厲害
大爺手抖看的很心痛，人老了身體退化無辦法😭
我看大爷手抖老是心疼的鼻头发酸 也想我爷爷
這種大功夫菜家裡真沒法做。
希望出个西湖醋鱼的教学 那个菜外面好贵 想学学看怎么做
大师就是牛
大师保重身体，健康幸福
老师手抖得好厉害
这是艺术
肃然起敬。大爷这手艺……保重身体，日子长着呢，慢慢教。
😭
來吃鱔魚了! 啊不! 是看怎麼做鱔魚了~😋
希望下星期做 粤式盐焗鸡🐔
看着打野手一直抖感觉好心疼
身为湖南人这放糖看得我瑟瑟发抖。
鳝鱼血，如何做汤呢，各位大师能不能给一个解决办法。
这集BGM是开头的音乐啊
真功夫
点赞来了，虽然讨厌吃鳝鱼
到上海館子喜歡吃炸鱔
徒弟尝试杀鳝鱼，练了一下子就下岗了
还想看响油鳝糊的教程
作为吃惯本帮响油鳝糊的。感觉这糖也忒多了。。。。🤣🤣🤣
本帮的糖也不少
请教大师们，我之前尝试了一下，鳝鱼丝炸好有的脆，有的感觉有点老。那个是还没炸透还是炸过头了？谢谢了。
看着容易做着难，四儿像极了手机前的我们😂😂😂😂
不不不，你错了，你和四儿的差距比四儿和大爷的差距大多了^O^
大伯手有点抖的太厉害了，保重身体啊。
omg.... he is awesome!!!