Cieniowanie (ostrego) noża - najważniejsza rzecz, której nie robisz
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.ค. 2024
- Zastanawialiście się kiedyś dlaczego ostry nóż "źle kroi" i praca nim to koszmar? Być może problemem jest zbyt duża grubość ostrza!
Diamentowa płytka użyta w filmie:
www.amazon.pl/SHARPAL-156N-pr...
0:00 - intro
1:12 - podstawy geometrii noży
4:18 - skąd potrzeba cieniowania?
7:44 - cieniowanie w teorii
8:21 - cieniowanie w praktyce
12:05 - polerowanie (estetyka)
14:29 - końcowe ostrzenie
Od lat robię noże. Od niedawna też kuchenne. To cieniowanie to bardzo cenna wiedza. 👍
Od 6 lat ożywam do krojenia noza z .... Biedronki bo podobał mi sie kolor :-) Wyprowadziłem go czyli pocieniłem bo oczywiscie był zaostrzony jak siekiera. Najpierw na szlifierce a potem na kostce z nasypem od 200 do 800, na koniec na kamieniu ... i do dzisiaj jest ok i nie wolno go nikomu ostrzyć.
jestem amatorem w kuchni ale swietnie sie oglada twoje filmy, oby tak dalej
Dzięki!
To prawda. Ogląda się naprawdę dobrze
Bardzo lubię oglądać Pana filmy.
dziekuję.
Obejrzałem 35% filmu, wszystko się zgadza, nic dodać nic ująć.
Brawo, brawo, Miszcz* jesteś w ostrzeniu noży na określony kąt "z ręki", inni na maszynie nie mają takiej dokładności 😁
Ostrze sobie noże od lat , ale dopiero po oglądnięciu twoich filmów mi wychodzić naprawdę dobrze. Naprawdę ciężko znaleźć na CAŁYM YT materiały które tak profesjonalnie podchodzą do tematu ostrzenia noży jak twoje. 👍
Wow, tego się nie spodziewałem. Mogę tylko obiecać kolejne 20 filmów o różnych aspektach ostrzenia. Dzięki!
no tak tutaj masz zebraną całą wiedzę w 2 filmach. a ta cała wiedza jest rozrzucona po całym internecie i TH-cam. żeby dowiedzieć się tego wszystkiego o czym mówi ten film musiałem miesiąc spędzić nad sprawdzaniem tego wszystkiego. a i tak jeżeli chodzi o usuwanie druta to ten film jest wyjątkowy. bo większość ludzi myśli że korek wystarczy
Ostrzysz bez rękawiczek, a ręce masz czyściutkie. Ja mam czarne od stalowego pyłu i mija kilka dni zanim się doczyszczą. Ot taka uwaga zasięgowa, dzięki za film :)
Sekret? Regularnie płukać ręce podczas ostrzenia.
Cześć, jestem,, nowy,, chociaż stary, ale polubiłem Twoje rady wręcz natychmiast. Brawo! Zdolny i skromny. 🏆😀👍
Dzięki!
@@PyzaMadeInPoland ja też bardzo dziękuję. Pozdrawiam serdecznie 👍
Dobry filmik łapka w górę :)) w temacie innego historycznego typowo polskiego dłuższego ostrza.... szablotłuk polski
Właśnie ten film jest wyjątkowo udany! Spontaniczny, a przez to sympatyczny.
Zbytnia reżyseria to nuda!
dzięki!
fajny kanał. Leci SUB
Dzięki!
Swobodne cięcie OSTRYM nożem to nie tylko jego grubość ale i.....technika cięcia.
Większość ludzi, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do tępych noży, kroi
od środka noża, krótkimi ruchami tam i z powrotem, jakby piłowali, przy jednoczesnym
naciskaniu w dół. Tymczasem właściwa technika to zaczynanie od czubka
noża i cięcie jednym DŁUGIM posunięciem. Im dłuższy nóż i im mniej nacisku
tym łatwiejsze cięcie. To właśnie dlatego restauracyjne noże do sushi
albo restauracyjne tkz. noże szefa są długie (niemal dwukrotnie dłuższe
w porównaniu do typowego noża domowego).
Czyli zgodnie z porzekadłem "złej baletnicy etc." ciąć też trzeba umieć.
Nic dodać, nic ująć. Technicznie robię to trochę inaczej ale podobnie wszystkie moje kuchenniaki ostrzę prawie "na zero". Brawo, świetny materiał :-)
Wielki szacunek za zegarek :) Dziala i pokazuje czas czy nosisz go z powodow sentymentalnych? Uwielbiam takie retro zegarki i zastanawiam sie czy nie kupic sobie Nopkii 3310 :D
Kupiłem go 3 lata temu. Pomaga rzadziej sięgać po telefon. :)
Czy cieniowanie noża ostrzonego systemem na 20 st można zrobić w następujący sposób...
System ustawiam w okolicach 12st i jakiś kamień 80i jazda aż będzie drut z jednej i drugiej. Samo ostrze z racji mniejszego kąta jest prawie 2x wyższe. Następnie ostrze nóż spowrotem już na 20st.
Przepraszam.. To było pytanie w sumie ale nie dodałem "?"
Takie cieniowanie jest ok czy trzeba jednak zrobić to wyżej?
A co Pan myśli o przewężeniu ostrza multiszlifierką są tam końcówki o takiej szerokości że nie dotkiemy krawędzi a pocienimy ostrze solidnie . To wymaga precyzji wiadomo ale myśląc o tym ile materiału trzeba zdjąć wydaje się to fajną perspektywą . Choć Ja mam na to swój autorski patent że pocienic można nacinając nóż pod kątami wytrzymałość jest zachowana i warzywa niechętnie się przyklejają . Tylko podczas tej metody należy zwalać uwagę na temperature aby temperturowo nie zniszczyć struktury krystaliczej stali na prosty rozum nóż szlifowany nie ma prawa być gorący w miejscu szlifowania, gdy znaczyna pażyc należy przerwać i zacząć jak ostygnie. Przegrzany będzie tak się zachowywał jak nóż wykonany z blachy .
Z mechanicznym szlifierką i jest dokładnie ten problem o którym Pan mówi - można przegrzać stal i częściowo ja rozhartowac. Ale robiąc to umiejętnie i etapami - zdecydowanie do ogarnięcia. W warsztatach, gdzie profilu je się noże i robi pierwsze ostrzenie używa się właśnie pasów szlifierskich.
"Distal taper" też przede wszystkim poprawia komfort krojenia przy technice "draw cut", a ta ostatnia wzmianka o "pięcie do rąbania kości" jest zupełnie błędna.
Poza tym, materiały o ostrzeniu od Ciebie to bardzo dobry zestaw informacji.
Dlaczego cześć o pięcie do zadań specjalnych jest Twoim zdaniem błędna? Mam przynajmniej 3 noże (zarówno symetryczne i single bevel), gdzie pięta jest nie tylko grubsza (distal taper), ale też ostrożna przeze mnie na większy kąt właśnie dla zwiększenia uniwersalna ci noża. Tak za ostrożne np honesuki bez problemu radzi sobie z kośćmi/chrząstkami kurczaka. Oczywiście nie mówię o rąbaniu żeber wołowych czy kości udowych.
@@PyzaMadeInPolandno, honesuki to generalnie kształt i geometrię ma odpowiednią do takich zadań.
Sam napisałeś, że pięty są przez Ciebie ostrzone specjalnie na większy kąt. Z fabryki czy manufaktury, żaden santoku czy gyuto z taperem nie ma pięty której krawędź wytrzyma cięższe tematy, a przez moje ręce przewinęło się tego towaru sporo, od kutych Tojiro, przez Motokyuichi, Hinokuni, Muratę do Tanaki i Hinoury.
jak sprawdzić czy gradacja kamienia nie jest oszukana? mam kamień nikka o gradacji 3000/8000 i jestem ciekawy czy nie jest oszukana 😊
@@mrbeckham666 wygląda to jak bardzo popularne chińskie kamienie - trochę zawyżona gradacja, a ze względu na jakość ścierniwa polerowanie nimi nie działa.
A jeżeli nie osiągasz dobrych wyników na gradacji ~1000, to przejście na wyższy kamień nic Ci nie da.
Gradacje są też podawane według różnych standardów.
@@HaryWalker ale o dziwo kamień się wolno zużywa i na pewno jest gładszy od shapton 1000 . sporo nim ostrze i jeszcze nie musiałem wyrównywać ale wrócę chyba do shaptona i skóry to raczej wystarczy. bo człowiek szaleję a tak naprawdę jak tnie papier to wystarczy
Jakiej firmy płytki używasz?
W tym wideo - Sharpal. Link jest w opisie.
Kupiłem ostatnio set od tojiro, gyuto ma właśnie takie ciężkie krojenie(goli ręce mega ostry ale nie wchodzi gładko podczas krojenia) a reszta noży z zestawu wchodzi gładko i świetnie kroi
Który konkretnie zestaw? Taki?
tojiro.pl/tojiro_set.php?k=21
@@PyzaMadeInPolandtojiro shippu, chef 21cm, slicer 21cm i petty 13cm
Możliwe że to poniekąd jakąś wada produkcyjna w końcu może są robione ręcznie i nawet przy kontroli jakości może coś pójść nie tak
No właśnie problem sie robi gdy kupiliśmy ładny damast za kupę kasy a jest gruby, od nowości problem z marchewką, i co teraz robić niszczyć damast czy męczyć się w twardych warzywach
Ja bym przepiletowal Ana kamieniach, przy odrobinie wprawy można odtworzyć. No ale to już sporo zabawy niestety i trochę umiejętności wymaga.
@@PyzaMadeInPoland a czy zamiast płytki diamentowej można użyć kamienia o gradacji 300 czy 400? I co jeśli noz jest tzw młotkowany ?
Jasne. Ja nawet wolę kamienei, ale po poprzednim wideo dużo komentarzy było, że niepotrzebnie hejtuje diamenty, więc pokazałem, że też ich używam czasami. Ale moje ostrzenie czy cieniowanie to zwykle +95% na kamieniach
Dlaczego papier 800, a nie kamień o wyższej gradacji niż ten do cieniowania?
Bo amatorowi będzie łatwiej. Zrobić polerkę na kamieniu to wcale nie jest tkaie trywialne zadanie. Ale jak najbardziej da się.
Nie załączyłeś linków o ktrórych mówisz
Powinny być w górnym prawym rogu. Jeśli Joe ma to zobacz playlistę "ostrzenie noży" na tym kanale
Czy cieniowanie jest synonimem pocieniania albo ścieniania? 🤔
Nie. To bardziej specjalistyczny termin z dziedziny kowalstwa. Tak jak cieniowanie włosów czy cieniowanie grafiki.
Im mniejszy kat tym wieksza szansa uszkodzenia ALE dluzej utrzyma ostrosc -nie tak jak powiedziales, ze szybciej sie stepi. Im mniejszy kat, tym mniejsza sila potrzebna do ciecia.
I jaki to ma wpływ na tępienie?
@@PyzaMadeInPoland A co to jest tepienie? Szybciej odksztalca sie wierzcholek krawedzi tnacej. Zrob sobie test jezeli masz dwa noze w tej samej stali i tej samej twardosci. Jeden wyprowadz na 20 stopni a drugi na 15 i policz ciecia na jakims materiale. Osobiscie mam jeden nozyk edc z vg-10 wyprowadzony na 13 stopni i trzyma ostrosc bardzo ladnie -trzeba tylko uwazac, by sie nie wykruszyl, bo vg-10 nie jest jakies super wytrzymale a zwlaszcza przy zahartowaniu do 60-61hrc jak w przypadku tego noza
Czy to Slitbar?
Shun Kai
testowales wd 40 do ostrzenia? nasz mistrz od noży używa i sobie chwali 😊 ?
Używam do polerowania czasami na płytce diamentowej, żeby minimalizować powstawanie głębokich rys.
Gościu, podobało mnie się co i jak mówiłeś 👍😁
Dzięki!
Polecisz dobre, tanie noże?
Jeśli ma być przyzwoity i o dobrym kształcie, ale nie musi być ładny to polecam Victorinox serię Fibrox.
Przy takim szlifie wystarczy że palec się ześlizgnie ze stali i już nie będziesz musiał obcinać paznokci,wystarczy zaznaczyć nawet markerem wysokość szlifu i na taśmówkę.
Bo każdy ma w kucuni taśmówkę. I dwie lewe ręce. 😅
@@PyzaMadeInPoland Ale większość ma garaż z narzędziami lub znajomego co taki ma! a poza ta twoja nauka jest nie profesjonalna to po pierwsze a po drugie takie filmy powinny być usuwane bo przez to ktoś może nieświadomie zrobić sobie krzywdę !!!
@@JokeR___PLto film dla amatorow, powiedziałbym że bardzo uproszczony. Zawsze przy ostrzeniu, kazdy moze sobie coś zrobić. Wedlug mnie najwiecej niebezpieczenstw sprowadza papier ścierny. Początkujacy może w kazdej chwili oskalpować sobie palce.
Stwierdzenie, że większość osób ma warsztat trochę zakończyło dyskusję. 😊
Jeśli ktoś ma dobrze wyposażony warsztat z szlifierką taśmową, to nie musi oglądać wideo dla całkowitych amatorów.
@@PyzaMadeInPoland ja cieniuje na kamieniach. Szlifierki to do siekiery. Ide dzialac, bo dostalem paczke 6x yanagiba. Pozdro
Czy są noże o takim ostrzu jak brzytwa golarska, za ostrzem wycieniowane poniżej profilu?
tak, "szlif wklęsły" trzeba szukać. Ale ostrzy się je jedynie na krawędzi tnącej, a nie na całej płaszczyźnie jak brzytwy. Wyjątkiem jest lewa strona japońskich noży niesymetrycznych (urasuki), która jest wklęsła i ostrzy się ją kładąc płasko na kamieniu.
@@PyzaMadeInPoland Oczywiście, porównanie do brzytwy było tylko dla jasności.
Ja zauważam że kąt nie tyle się zwiększa w wyniku ostrzenia, bo ostrze się skraca.
Ale noże które spotyka u znajomych ostrzą się na okrągło.
Szlif wklęsły zapobiega ostrzeniu na okrągło, ale osłabia ostrze.
Pozostaje do rozpatrzenia symetria/niesymetria ostrza.
A co to za mikroskop?
Najtańszy z Aliexpress. Ale jest słaby, szukam czegoś lepszego.
Moj diler nie narzeka i zawsze kroi z przyjemnością
Taki diler to skarb.
Miglbym prosić numer? Kolega pyta.
@@PyzaMadeInPoland A czy w niedzielę niehandlową można sprzedać ziomka na komendzie ?
@@marcelikobak5102 w tym przypadku kolega powiedział, że może poczekać do 30 czerwca
Do kiedy cienkujemy nóż.
Od południa do północy.
Zgadza się.
Cieniowanie tak jak się ma jeden ulubiony nóż ale lepiej przebranżowić go do innych celów np. krojenie karpia ( wędkarze), kurczaków ( kości i chrząstki) i warzywa które można z braku siły ( artroza krojącego) łupnąć np.seler , kapusta. A kupując nowy kierować się celem używania a nie wyglądu czy marki , ja mam chude i grube ( , znalezione na wystawkach bądź kupione na flohmarktach ) i jak z ludźmi, chudy zwinny, obrotniejszy i gibki ( pomidory tną po położeniu noża) ale na na dwa karpie trzy razy podostrzane, gruby sapie, dyszy i się poci ale śladu zużycia nie widać ( ta sama stal i ten sam kąt) , dlatego brzytwa i siekiera służą do czegoś innego mimo ostrości obydwu.
Zgadza się. Przy niektórych tanich blaszakach gra raczej nie warta świeczki.
Wszystko ok. ale już widzę jak gospodyni domowa wyciąga z szuflady suwmiarkę z cyfrowym wskazaniem i z pietyzmem odchudza ostrze wiedząc co to gradacja. Nie czepiam się ale ... 😮
Po co ci ta czapka w kuchni ? 😂
Nie zawsze dobrze oznacza łatwo. Jeśli choć jedna osoba na 100 naprawi sobie noże dzięki temu filmowi, to będzie mój osobisty sukces.
20stopni do kuchni? lol co ty mowisz w ogóle 🙆🏻♂️
Do tego dobra stal na niskim kącie dłużej bedzie lepiej cieła niż na wysokim.
Nie wiem czy dobrze zrozumiałeś "dla uproszczenia". Zresztą większość niemieckich noży, w tym wszystkie popularne Wusthofy ostrzone są na 22 stopnie. Ja swoje ostrze różnie, od 12 do 20 w zależności od zastosowania.
@@PyzaMadeInPoland kąt z fabryki o niczym nie świadczy...
Pochwal sie co to za Santoku uzywasz? Wyglada na cos konkretnego.
W której minucie?
@@PyzaMadeInPoland 4.08
Aaa, to bunka, której kiedyś ulamalem czubek i musiałem przeprifilowac na santoku. 😅 To mój prawie najdroższy nóż. Laminat z rdzeniem ze stlai białej shirogami 1. Ultra cienki i ultra ostry.
hitohira-japan.com/products/aaa-090b1m-56-cb
Co to za diament?
Link jest w opisie wideo.
możesz pokazać profile noży do różnych zastosowań?
spróbujemy :)
@@PyzaMadeInPoland no to czekam. Weźmy np.taki nóż myśliwski. Wydawałoby się ,że powinien mieć wszechstronne zastosowanie a tak naprawdę ma tylko ozdobne. Teoretycznie służy do dobijania zwierzyny faktycznie jest do niczego. Ani tym oprawić ani pokroić ani ćwiartować ani w polu ani w kuchni. Nawet do robienia drzazg się nie nadaje
@@maReK.OczOplAs "nóż myśliwski" to jest takie sformułowanie wytrych, bo nawet jak zapytasz różnych myśliwych, to usłyszysz opowieści o innych kształtach ;)
Bo inny będzie do wspomnianego dobijania ("pig sticker"), inny do skórowania, kolejny jako właśnie coś wszechstronnego po prostu "do lasu".
@@HaryWalker o to mi chodzi. W ogólnym przekonaniu nóż myśliwski ma formę finki. Jak chcesz znaleźć nóż zrobiony przez rzemieślnika to zwykle znajdziesz właśnie taki a taka forma jest absolutnie do niczego.
nóż podobny do mojego damasta , który kupiłem w 2014 w znanej sieciówce , do dziś mi służy , ale używam go tylko ja bo inni domownicy sie boją , jak dla nich za ostry
Ten ikeowy to bym cieniował od razu po wyciągnięciu z pudełka. I brodę zeszlifował. 😅
@@PyzaMadeInPoland to z lidla , akurat wróciłem z hamburga , a jak tam byłem goscie , którzy wyprowadzali sie przytulili sobie bo był poreczny taki typ szefa kuchni , po powrocie do domu trafiłem na damasta w lidlu i jestem naprawde z niego zadowolony , warstwy nie sa drukowane laserem , nawet w jednym miejscu przy rekojesci na pietce warstwy lekko sie odspoiły i czuć pod paznokciem stąd wiem ze nie ikeowy z laserowym nadrukiem
Damast to i tak tylko ozdoba, bo rdzeń noża i tak jest z jednolitego metalu.
@@PyzaMadeInPoland katany są tak zbudowane rdzeń i tylec z jednolitego kawałka, który trzyma wszystko w kupie
japonska szkola ostrzenia nozy,a sa one najostrzejsze jakie znam poleca 10 stopni ostrzonych ostrzy,nie pietnascie,nie dwadziescia!
Niewiele stali wytrzyma taki kąt. Tzn naostrzysz, ale przy krawędzi tnącej będzie tak. Cienko, że będzie się mikro rolować przy krojeniu i szybko trącić ostrość.
naostrzyć nóż do kuchni można o kamienny próg, albo spód talerza. Pieszczenie się z nożem do marchwi, bo lepiej będzie kroił to kompletna głupota.
Dziękuję za ten merytoryczny i wartościowy komentarz w dyskusji.
@@PyzaMadeInPoland skąd pomysł, że chcę z tobą dyskutować. Nakręć film jak dmuchać baloniki na party.
hahahahhahah jaki komentarz zgreda. Pracowałeś kiedyś w kuchni? Jeśli pracujesz narzędziem kilka godzin dziennie i ostrzysz je na kamiennym progu to trzeba mieć zero szacunku do siebie i własnej roboty. Pozdrawiam ciepło
@@teodorpawowski5724 gdybym był kucharzem to spaliłbym się ze wstydu.
Albo gotujesz sam albo jesz w restauracji, gdzie jest kucharz. Wątpię, że jesteś w stanie obyć się bez kontaktu z przygotowywaniem żywności. Ludzie, którzy przygotowują jedzenie nierzadko lubią dbać o swoje narzędzia, ponieważ szanują siebie i swoje doświadczenie w trakcie pracy. Czy to jest dla Ciebie niepojęte? Nóż można również naostrzyć do bylejakiego poziomu na kiblu, o ile muszla jest ceramiczna. Pozdrawiam.