【國宴大師•清燉牛肉】湯鮮肉嫩，清甜順口！搭配2種蘸料，齒頰生香！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.ย. 2024
- 第三十九回：二伯清燉牛肉展現兩種蘸料，萌主邊吃邊誇不怕二伯驕傲！
牛肉切大塊用水泡半個小時，涼水下鍋和洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蔥薑、花椒、黃酒一起煮，開鍋後加大料，撇去浮沫，煮20分鐘，再用涼水砸幾次；
一半的雞清理乾淨，切成塊也放進鍋裡一起煮，煮開後把鍋裡的料都撈出來；
打一個雞蛋清，加水、黃酒和鹽，倒進鍋裡小火慢煮，把表層的浮沫都焯出來；
高壓鍋底放雞塊和牛肉，過濾進煮好的牛肉湯，再加點水，放胡椒粉、黃酒煮，撇撇沫子，放點蔥薑，壓半小時，開蓋放點冬瓜塊，撒些鹽，再壓5分鐘，開鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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10 分鐘的視頻 是多少經驗, 知識, 和心力的結晶!!! 看一回感動一回🙏
没错没错
捧哏的艺术
一看就是佳能上班的
大爺肯定在天上邊看他們三位做菜，邊笑開懷！
从开播到现在，了那么多年的老饭骨，最大的感慨就是： 原来大爷和二伯是互相捧，现在二伯和徐萌是互相掐……😂😂😂
😂
对，大爷那时候是捧哏，徐师傅是讽哏 ：）
@@arthurhugh1414 侯爷是台上看戏的😅
大爺個人修養很好，徐萌和三叔都有個情況就是江湖味有點重，其實二伯也有這種情況，但是大爺在的時候不太明顯。
@@fsdds1488 同意！从大爷对大妈的爱护就能看出，大妈嫁对了人！ 👍怀念大爷……🕯️🕯️🕯️
看多了簡化家庭版，真想看看完整版有多複雜。不過，即使簡化版也從大師身上獲益良多。謝謝大師門。🙏🏽🙏🏽🙏🏽
我喜歡複雜的菜，因為簡單的網路一堆，要他們做這種也做不出來，喜歡老飯骨就是喜歡老手藝，傳統文化，二伯不用改！
看得出來二伯是真的想把這些正統的手藝傳承給大家才那麼講究，我個人也喜歡這樣的方式，畢竟簡化版的食譜網上一大堆，正宗傳統的作法反而不多
對,記錄文化的意義太大了
不能再同意了！
認同！
其實也能兩種方式穿插，有時候看大廚做菜也是種享受，想自家開伙就參考簡易版的
天漸涼，給爹媽做這道暖呼呼的料理吧！
清炖牛肉原汁原味美餐👍！候老师讲解到：用蛋清按比例加盐和水产生悬浮粘连的效应连结成饼把汤扎清，眼见为实。谢谢传授
二伯很实诚，勇于面对自己的内心！对我来说，简单的做法可以自己在家拷贝，复杂的做法用于欣赏，仰慕中华美食的博大精深，精益求精
这三位大师在一起，真是绝配！
一说砸一下，我就想起来大爷的开水白菜了，大爷你在那边还好吗
最喜歡這個組合
理論+經驗+歡樂
做清汤的做法，真的让人大开眼界。老饭骨做的，真就是细致和传承。大师们简化了手艺，我等普通爱好者就是最实惠的受益人了
放蛋清绝了，学习了
按着去渣的方法把存的肉汤清了一下，除了浮沫，还有不少扒在锅壁上，就用滤网过滤的，也相当清澈了，感觉这清汤做啥都要更好吃些😋谢谢大厨师傅们🙏🙏
回回看老饭骨的视频，不仅仅是涨了太多的厨艺知识，老饭骨们的乐活 幽默 太温暖 太解压了！！！ 谢谢 谢谢 谢谢！❤❤❤
二伯的菜就是智慧。👍👍
侯大师，两句话救场~
理论与经验的天花板~
其实，真不需要简化，经常做菜其实看完全套就知道哪里在家里可以简化，哪里需要保留才能味道好。或者自己在家可以实验一下，那哪些步骤有核心重要性，哪些步骤在家其实没必要。。。来老饭骨，就会为了看见大师的绝妙经验在哪里。给网民简化了以后，就失去老饭骨的价值了。
在可以简化的地方可以提一嘴，视频里展现出来
這影片含金量很高 融合各派優點 變成自己料理
老飯骨的定位，應該是博大精深的中華料理，不是簡化版的家庭主婦料理學習影片。
很好啊… 簡化不等於簡單，是合適在家裡自己動手做，我多多少少也能給家人朋友做點吃的。。複雜的菜就上館子去。。😊
法式素高汤就是洋葱芹菜胡萝卜 俗称法式三宝 大师们不拘泥于条条框框 创新融合 这格局就👍
每个菜都让我有想学的冲动，水平是真高！
感谢大师们的辛苦付出，相信饮食文化一定会代代相传，开枝散叶，开花结果！
家常菜跟功夫菜可以輪著出，兩種都有受眾
老飯骨的價值在於真功夫，
若往後太注重簡化倒可惜了。
喜欢看真功夫也可以关注下“师父和我做鲁菜”，那边陈老师也是宗师级的厨师了。
不过他们在油管的人气不高，发视频比较慢，有条件的话可以去b站看看。
希望能不忘初心
这简化版是老饭骨智慧的结晶，大家应该感恩!!!
你说的对，文思豆腐你学会了吗
真功夫自有专业厨师学习和传承啊。本来油管和B站频道就是面向一般人的
天天都等着听二伯和晚餐大师调侃彼此😂 对口儿相声
這個湯的做法讓我想起了佐野實的湯頭，用的材料很相似，但是牛肉換成了豬骨，或許這個湯也可以配上昆布汁當日式拉麵的湯底（最近日式拉麵做多了就淨想著怎麼弄新的湯頭）。
萌哥说的好，简化！名菜的灵魂有了就是传承！回想一下那些百年老菜，绝对没有这么多佐料，但却是根！
技術量高，一般肉騷味，用水淖後，倒掉，可在這的用法不同
没用上这个做法，太复杂了，又要买鸡，还要用鸡蛋清汤，但借鉴了最后的调汁部分。虽然做出来的怕是没有你们的鲜，但依然美味。 感谢你们的分享！
刚看完就跟着做了一遍，肉香汤鲜，绝了。谢谢二伯！
我今天晚上试试，等会去买菜
我之前就在想，既然鸡肉茸能清汤，那么蛋清可不可以，或者其他比较单一的蛋白质成分可不可以，这下学到了！
蛋清有個問題是小碎屑比較多而且軟，拿篳子還濾不淨，所以視頻裡後面拿屜布又濾了一番，那塊布之後也不好洗了😂所以可能還是用雞肉或肉蛋兩摻比較好
二伯您是大师啊，我向来很尊重烹饪大师，那是艺术家，绝不是很多人说的厨子。所以不愿意做家常菜很正常。
徐师傅说得对，简化比较适合我们做家常，但是我更希望把里面的步骤和道理讲清楚，比如侯师傅说牛肉冷水下锅的道理等等
徐萌真萌
喜歡二伯的講究，在家煮也玩得開心。
常亮天天在这种环境以后想不成大师都难😂
環境對學習很重要。
@@user-uz8rq7bl4v 起点太高了！跟着他们混几年日后肯定是一代宗师
常亮在外面也是当厨师长的级别的。在这就是切墩还得请示的那种。
常亮的努力大家看的見
萌廚說的很對希望老飯骨教學能簡化些，我們不敢說能學到國廚們的料理水準，但是相信就算學了國廚們簡化版的料理對於我們一般宴客卻綽綽有餘了
能学到1成功力都是家族里的大厨了
希望能不负大爷的初心 传承而不是简化 ， 大爷录制时时不时的 提点划重点 用心良苦 希望小饭骨们好好成长
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
上联：地地道道京腔逗；下联：缠缠绵绵美食情；横批：馋死我了👍😀
每天看评论，网友真的迷惑行为大赏。老饭骨这几年教了那么多复杂的菜，一个都没学会。现在说简化点儿让大家好学，可又嚷嚷起来了。一瓶子不满，半瓶子晃荡
我倒觉得既然要传承就必须像大爷说的好好做饭，每个步骤都必须做到精细。这样中餐才能很好的传承下去。
希望能不负大爷的初心 传承而不是简化
喜欢大师们一起做饭，很温馨
看起來極美味～
我个人认为有些复杂步骤省不得 不然对不起“好好吃饭”的好好这两个字了
谢谢老师傅们的分享，又学到小技巧了。
确实不错的，里面的技巧很不错的，学习了谢谢大佬们
加冬瓜？没想到可以这样！冬瓜应该很鲜😍
沾台灣的辣豆腐乳醬也不錯吃😊
Secret , 誰有这樣大的pressure cooker , how many lb of pressure , otherwise no way to copy
郑大爷没了，二伯就是老饭骨的顶梁柱，希望二伯把老饭骨传承下来。
我也是喜歡越複雜越好^^
谢谢各位大师，又学到了！
好好吃飯、吃好好飯、好飯好吃。
不難吃，但是跟好吃的清燉牛肉湯比還是差很多
講得好，一般民眾，要簡化版。
那個湯放抹布進去都好吃吧，看就鮮
清汤放胡椒粒更好啊
感謝大師們無私的分享^^
我們就是要看大廚餐廳做法，要簡化自己再簡化，如果看簡化版不如不看..
大半夜看这个好饿😢
很久沒看見劉大師了
今天这道菜太棒了！
我以前自己就发现了
突然感觉自己好厉害
当然了面点还是完全做不来
主要是我不管怎么泡血水都是有一点味道
中西合璧新式老饭骨让人受益非浅，非常感谢
在台灣吃不到！羨慕 中華文化的美食是頂尖的
自己做～
我想学复杂点，因为我一般不下厨，兴趣来了不怕麻烦，反正每次只做一道菜。做不好也不怕，这样就不会逼我下厨了
徐老师最逗的是怼着二伯的脸夸
Thanks!
二伯厚道
看花絮好玩的哈哈哈
徐萌老司機😂
明天就做！谢谢二伯
72年做這菜肯定是不悼水的，那時不會浪費掉那些血水及肉渣等！
用西餐的高汤😁😁我是煮西餐的😁😁😁20年了😆一看就知
美食還是要原汁原湯
按方用了牛脸肉，太好吃了
西餐技法里，用蛋清混着生绞肉和盐和一点酸性料（如西红柿），就是标准的清澈见底的consomme汤底，不知道蛋清这招是东西方共通还是二伯融贯中西应用上的
你也太抬举西方人了！西方鬼子茹毛饮血的时候，中国大厨就知道怎么吊汤了！
国宴的白菜清汤就是用鸡胸肉吊出的汤，吊完汤的鸡胸肉就都扔了。自己家有几个肯下这种血本的？这个用蛋清吊汤的办法便宜省事的多
很好吃，我喜欢吃那个
這道菜好像湯才是主角。肉反而變成配角了。
可以教完整手法，然後一般家庭那邊可以去掉師傅講一下其實也可以更完美
太強了
希望传统版和简化版都能有！毕竟年底大菜可以做完整版的！
不會 想就看廚師專業版本
想念大爺了TOT
1:27 显然是跟西餐学的。法国人传统吊汤法，也能把老火汤吊到清澈见底，但是不喜欢白肉汤，而是要用大量根茎系蔬菜增香上色（芹菜根、欧防风、胡萝卜、洋葱等），取得琥珀色的清肉汤。国宴要上档次，还要借鉴世界各种菜系的高明做法。中餐所谓“博大精深”并不是自古以来，随园食单里的方子照搬到今天不会赢得好评，目前的大量国民菜色都是改开后吃了几天饱饭后才渐渐定型。
我乍眼一看：清纯牛肉！
一份三十秒 徐盟主就开始给二哥挖坑了。哈哈哈
真会吃啊
5:08 徐萌徐大师平时损二伯归损二伯, 关键时刻还是他说的这段话比较实在, 符合订阅频道的每个观众在家做饭环境相对有限制的要求.
第一次知道，飞水去沫的时候可以用冷水砸
如果是自己玩，真棒！如果是教学，谁也不懂
稍微加一点点陈皮（一定要克制），把冬瓜换成白萝卜，这个其实就是粤式清汤牛腩，如果要爽，可以在肋条的基础上加点蹦砂腩
今天这个好好啊
实在太棒了！
晚餐大师这次扳回一局
前排支持，最喜欢吃牛肉了
这个菜对普通人来说难点可能就在鸡拆块上了，算是一个基本知识点，视频里面也就几帧，厨师们熟练了没当回事。
半集做饭，半集相声