Очень простой ржаной хлеб на закваске.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 มี.ค. 2023
- Мой Инстаграм aleksandra.zamu...
Мой Фейсбук alexandra.za...
Этот хлеб для любителей чисто ржаных хлебов. С их плотным и очень ароматным мякишем. С насыщенным вкусом и характерной лёгкой кислинкой.
Рецепт "без выпендрёжи", простой, доступен начинающим.
А здесь вы можете посмотреть ещё один рецепт ржаного. Пожалуй, ещё более простой. • Чисто ржаной хлеб на ж...
Вот этот рецепт посложнее, но с более богатым вкусом и ароматом • Мой черный кирпичик (р...
Опара: с вечера смешать
- 30гр ржаной закваски 100%влажности
- 120гр воды
- 120гр ржаной цельнозерновой муки, (можно заменить на обойную)
Тесто
- 270гр опары
- 200гр воды
- 250гр муки
- 7-8гр соли
кориандр по вкусу (можно заменить на тмин или вообще не ложить)
#хлеб #хлебназакваске #ржанойхлеб #ражнойхлебназакваске #простойржанойхлеб #АлександраЗамулко
Я смешиваю цельнозерновую и ржаную обойную муку в равных пропорциях, вкус необыкновенный, миксером попробовала один раз и думаю это лишнее, он и так прекрасен, пеку в силиконовой форме, сегодня купила чугунную, там еще лучше будет. Пеките вкусный хлеб и будьте здоровы, а хозяйке канала респект большой.
Цельнозерновая ржаная или пшеничная ?
А где можно купить чугунную форму для хлеба?
На озоне, Яндекс маркет, везде, у меня утятница 1980 г ., можно казан с плоской крышкой .@@user-ep2op9pt4b
Много форм на Озоне
Можно в утятнице печь
большое спасибо за такой простой рецепт! хлеб получился очень вкусный, давно хотела чисто ржаной испечь
Прекрасно выглядит ❤ Благодарю за рецепт 🙏🏻
Отлично,спасибо за рецепт,буду печь завтра.
Спасибо, супер, такой как раз хотела простой рецепт ржаного хлеба!!!
Спасибо за рецепт, очень вкусный хлебушек получился!
Даже аромат почувствовала хлебный. Тоже люблю сама выпекать хлеб, он не просто красивый, ещё очень полезный. Спасибо за видео!❤
Идеальный хлебушек! Красота! Во всех рецептах разная граммовка, попробую Вашу. Спасибо за рецепт!
Испекла хлеб, получился замечательный. Очень вкусный.
Супер!👍👍👍
Уже как неделя пеку хлеб по этому рецепту. Боже, как это вкусно. Но вкуснее всего хлеб на второй день.
Вот такой хлеб мне нравиться, обязательно сегодня же вечером поставлю опару.Спасибо за рецепт такой маленькой буханочки.
Итак,я испекла этот хлеб и мне он очень понравился.Сейчас поставила опару, буду его опять печь.Влажный,с кислинкой,долго не черствеет и очень сытный.Большое спасибо.👍
А как сделать закваску ?
А мне так нравится тесто в процессе выстаивания порастягивать,поскладывать раза 4 через каждые мин 40.Просто релакс для меня. И так хочу такую форму кирпичик. Красивый у Вас хлебушек.
Спасибо. )) Я тоже очень люблю месить и растягивать - но это про пшеничные. А иногда очень хочется черного, ржаного хлеба.
Классный хлебушек
Спасибі вам за Ваш эфир
Давно искала рецепт чисто ржаного хлеба. Сегодня поставила закваску. Надеюсь, через неделю смогу попробовать выпечь хлеб по вашему рецепту))
Удачи.
Мука обдИрная.
Ш78щщ😅 😅 2:04 2:04 э😊😮
Александра, доброе утро , я не профи, но у меня семья большая, подскажите, пожалуйста, как рассчитать на 2-3 буханки, мне нравится, что у вас простые рецепты, без заморочек, спасибо заранее
просто возьмите в 2- 3 раза больше каждого ингридиента @@user-nd8hc4po9s
ШИК!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Молодец, ни чего лишнего, всё по делу раСказала.
Молодец 👍👍👍
Благодарю
Благодарю ❤❤❤
Спасибо за " простой" рецепт .Я пеку по монастырскому рецепту .там присутствует солод жмых соль песок масло и когда тмин когда колеандр иногда изюм
Спасибо вам большое за простое объяснение! Теперь хоть можно для людей печь .. а то смотрю остальных .. по два дня пекут.. как так можно заработать 🙏🏻😊
Пожалуйста.))
А про два дня - это про пшеничные хлеба. Полтора суток это только в холодильнике холодное брожение. Но и их выпечку можно оптимизировать.
Спасибо большое. Чисто ржаной хлеб очень нужен для диабетиков
Неужели сначала нужно заболеть, чтобы начать есть что-то полезное, Светлана?)
@@liliakotogura1265👏👏👏💯💯💯👍👍👍
Красивый! Если немножко, 50 г, добавить пшеничной 2 или 1 сорта для замеса, то будет немножко пышнее. Спасибо! ❤
Да. Конечно можно и добавить. Но это именно чисто ржаной. По многочисленным просьбам трудящихся ☺️
Жаль, что в описании не добавили режим выпекания
🙌🔥🙌❤️
Испекла хлеб по вашему рецепту, очень вкусный получился и проще. Благодарю вас за рецепт. У вас есть рецепт простой бородинского хлеба? ❤️🙏
У бородинского нет совсем уж простого рецепта. Там, насколько я помню, трёхфазная технология приготовления теста. Настоящий бородинский все никак не соберусь испечь. Но, если честно, я не фанат этого хлеба. Он слишком сладкий, на мой вкус и слишком много тёмного солода. Можете попробовать вот этот мой ржано-пшеничный. По вкусу он ближе Бородинскому. th-cam.com/video/sCtSXvvsTZI/w-d-xo.html
Александра, огромное спасибо за такой шикарный хлеб, подскажите, а, чтоб испечь два, рецепт увеличить в двое или другой расчет, подскажите, пожалуйста
Да, все ингридиенты просто увеличить вдвое
❤😊🎉
Ничего не подгорел.. нормальная коричневая корка... не черная значит не горелая
Спасибо! Но не надо заморачиваться
Все смешать и дать тесту постоять 6 или 7 часов и пеките!!
Очень пористый и вкусный
Можна рецепт?
Скажите,сразу в форму и на расстойку на 7ч?Спасибо зараннее
Я тоже пеку 100% ржаной хлеб на закваске. Пришла к выводу, что замес ржаному тесту тоже нужен. У меня есть планетарный миксер, вымешиваю в нем примерно 6 минут. Если просто смешать ингредиенты до однородности, поры в мякише получаются мельче.
Не вымешиваю абсолютно. Только смешиваю для однородности и всё. Хлеб очень пористый получается
У меня от белой муки поднимается сахар. Поэтому её не использую в пищу. Ржаная мука подходит!!!
а пшеничная цельнозерновая?
Хлеб класный. Саша уточнить нужно, всегда выпекаем 10 мн с паром, потом 220° печем40 мн. А здесь когда пар, делать??? 🎉🎉🎉
При выпечке ржаного хлеба, вообще-то, пар не так обязателен, как при выпечке пшеничного. Так что, в принципе, это не обязательно. Иногда я "на всякий случай" ставлю вниз посуду с водой в первые минут 10. Однако, заметила, что и без пара ржаной великолепно получается. Тем более если это формовой. Подовый ржаной я ещё ни разу не пекла.
@@aleksandra.zamulko Спасибо, за ответ.
Спасибо за рецепт ,один вопрос можно туда добавить солод? Благодарю.
Если темный, ферментированный, то да, конечно.
На всякий случай у меня есть рецепт заварного хлеба с солодом: но там с пшеничной мукой немного и процесс чуть сложнее. Но оно того сто́ит : th-cam.com/video/sCtSXvvsTZI/w-d-xo.htmlsi=8doK6gg_yoqILPgR
Я пеку на шугуровской ржаной цельнозерновой среднего помола. Чем будет отличаться технология? Видимо, потребуется больше воды и брожение должно пойти быстрее? Пшеничный на цз муке бродит на час- полтора быстрее, чем на муке 1с.
Воды возможно и больше,но не факт. Шугуровская хорошая экологически чистая мука, но разные урожаи очень отличаются по качеству и влагоемкости. Брожение если и быстрее будет идти, то ненамного. Ведь у меня опара тоже на цельнозерновой, а основной замес на на обдирной, а не на сеянной муке. Это как первый или второй сорт в пшеничной. Так что разница будет не большая. В любом случае надо больше смотреть на состояние теста, а не на время - это основное правило в хлебопечении.
Отличный хлеб. Хочу начать печь хлеб. Скажите пожалуйста какие размеры вашей формы для выпечки?
В сантиметрах сейчас не смогу сказать. Прогуглите "форма Л-11"
Большое спасибо за рецепт! Скажите пожалуйста, а если в такой хлеб добавить солод, нормально получится, или лучше не добавлять?
@@mariannadovzhik2226 это зависит от того, про какой солод вы говорите: ферментированный или не ферментированный
@@aleksandra.zamulko У меня ферментированный)
@@mariannadovzhik2226 , вполне можно добавлять. Заменить на него небольшую! часть муки. Пару столовых ложек. Получиться хлеб похожий на бородинский по аромату.
@@aleksandra.zamulko Огромное Вам спасибо!
Александра, спасибо за рецепт. А можно в этот хлеб добавить солод? Если да, то какой можно - сухой или в сиде сусла? Не могу найти рецепт хлеба, чтобы был с солодом и именно на закваске. Пожалуйста, помогите советом❤️
Можно добавлять и то, и то. Главное понимать как каждая добавка действует на тесто, как и сколько.
Все это обогатит вкус хлеба.
С суслом никогда не работала - у нас в магазинах его нет. А вот тёмного солода - навалом.
Вам надо рецепты? Пожалуйста: ☺️
th-cam.com/video/sCtSXvvsTZI/w-d-xo.htmlsi=Jb-l0yNrNLAgUmVC
th-cam.com/video/vRpaTfNes2Y/w-d-xo.htmlsi=JrSYtvVMntHQZt4f
Спасибо, обязательно посмотрю)
Скажите, пожалуйста, где вы растаиваете хлеб при такой температуре? Спасибо!
Когда отопительный сезон, ставлю на батареи отопления и накрываю полотенцем. Обязательно контролирую температуру термометром - ставлю рядом с формой. Приходится подкладывать полотенца в несколько слоёв, иногда деревянную разделочную доску ставлю как прослойку. Приспосабливаемся 😄
Когда отключают отопление в духовке с включённой лампочкой. Тоже температуру контролируем.
Подскажите а чтобы мякиш мягче получить лучше брать муку тонкого помола или грубого?
@@user-djoy естественно тонкого. Грубые частицы дают грубый мякиш.
А можно ли сразу в форме ждать пережидать брожения , не переносить?
Некоторые так и делают. Но вообще-то это не правильно. Когда вы формует тесто и раскладываете по формам, даже если аккуратно, то невольно обминаете его, и тогда тесто ещё какое-то время бродит, во время расстойки. Если сразу в формы - то время брожения сокращается и тесто не набирает нужную кислотность. Для ржаного это считается обязательным. Методом без предварительного брожения (сразу по формам) пользуются в рецептах где доля опары гораздо больше.
Можно ,я делаю в форму сразу
Сколько часов должна стоять опара?
Александра, я Хочу завести закваску, тёмную. Чайная ложка этого теста и плюс чайная муки и воды, правильно я подкормила??🎉🎉🎉
Подскажие про закваску.
Не поняла ничего если честно. Вообще-то пропорции меряют в граммах. Если чайная ложка воды примерно 5 грамм, то муки, в зависимости от вида муки и, от того, как много в ложку зачерпнули, может быть и 3 грамма и 7. По сути все должно быть в равных долях в ГРАММАХ.
И чайной ложки не маловато? Даже перемешивать неудобно - все по стенкам размажется. Хотя бы по грамм 10-15 берите.
Но, что вы подразумеваете под "этим тестом" я не могу догадаться, извините.
Если вы хотите вывести закваску с нуля. То для впервый раз у вас есть только мука и вода. Никакого "этого теста" пока нет. А когда выведет у вас будет закваска, она же стартер, она же опара (если свежая и в колличестве достаточном для замеса)
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, при выпечке вы говорите создать пар на 40 минут, как это делается?
Пар создаётся в ржаном хлебе всего на несколько минут. Есть духовки с функцией пара. У меня такой функции нет. Я ставлю вниз духовки ёмкость с широким дном и наливаю в нее немного кипятка.
Но в ржаном хлебе, если честно, пар не обязателен. Можно обойтись без него. Во в пшеничном хлебе без пара - никуда.
@@aleksandra.zamulko спасибо большое
Несколько раз просмотрела,а рецепт найти немогу😮
Под видео, там где название, есть буквы "Ещё" нажимаете на них. Раскрывается описание, но не полностью. Внизу опять есть буквы "Ещё" опять нажимаете и открывается описание уже полностью. Листаете в самый низ.
Если не найдете, вдруг. По ходу видео я все цифры проговариваю. Можно просто взять ручку(карандаш) и записать по ходу видео.
Рецепт в описании, под видео.
Отличный итог... а можно ржаную муку идеального помола использовать... ?
Не совсем понимаю, что значит идеального?
@@aleksandra.zamulko на упаковке так и написано крупно РЖАНАЯ МУКА и ниже написано идеального помола..
@@natanatiksnatanatiks4473 , я не встречала такой. Главное в муке не только помол, но из какой части зерна она сделана. Из цельного, а может хотя бы часть оболочки (отрубей) сохранена, а бывает отруби отсеяны. У нас такая мука так и называется сеянная. Если это такая - то не желательно. А если просто мелкий помол, но из цельного зерна, то должна подойти.
@@aleksandra.zamulko а ваша закваска на какой муке?..Еще на пакете на обратной стороне написана ОБДИРНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ..У нас в продаже я видела цельнозерновую пшеничную, есть отдельно отруби... ржаную цельную не встречала(... я еще только собираюсь и закваску и хлеб готовить.. если сделать закваску на этой муке она поведет себя как надо?,о есть ли надежда, что если получится закваска, то и прлучится хлеб..по поведению закваски можно определить? Некоторые хозяйки к ржаной муке цельнозерновую примешивают в исходное тесто и вообщею рекомендуют печь именно так... А я смотрю у вас получился только на ржаной.. что удивило.... Кстати!, у меня даже форма такая же есть...советская)) и маленькая такая же квадратиком)
@@natanatiksnatanatiks4473, в идеале использовать для ржаного хлеба - ржаную закваску и для пшеничного - пшеничную.
При желании, можно приспособить наоборот. Но из ржаной закваски легче испечь пшеничный хлеб и з пшеничной - ржаной хлеб - сложнее.
Для ржаного хлеба нужна высокая кислотность. Пшеничная такую кислотность дать не может.
Совет - не хватайтесь за все сразу.
Решите какой хлеб больше любите, ту закваску и выводите.
Пока выводите изучайте теорию. Очень советую блог "Хлебомолы" у них там есть про все.
Подскажите если центр корочки опал и внутри мякиш липковат это с чем связано?
Корка опадает чаще всего, когда заготовка перестояламв форме перед выпечкой. Еще возможно недостаточная температура при посадке.
А липкий мякишь даёт тесто, которое не набрало кислотность на предыдущих стадиях брожения.
Можно попробовать увеличить время на брожение опары, но уменьшить на расстойке.
@@aleksandra.zamulko спасибо
излишняя влажность
Благодарю 🙏 никак не могу определиться с рецептом ржаного и испечь именно ржаной впервые. Мой выбор пал на Ваш❤если будут какие-то вопросики,я напишу. Пожалуйста 🙏??
Спасибо за рецепт, очень хороший хлеб получается. Спасибо за хорошее разъяснение, лучше не видела👍
А можно ставить закваску на простой рж. муке?.. не цельнозерновой
Можно, ставьте
Отлично форму смазывать льняным маслом., обсыпать ничем не надо. Готовый хлеб просто выскакивает самостоятельно из формы.
Можно ли ржаной хлеб испечь на закваске из ц/з муки, получится?
Ц/з какой? Если ражаной, то конечно. Если пшеничный - то нежелательно. Другие ферменты в ржаной муке. Ей нужна повышенная кислотность. Лучше перекормить вашу закваску на ржаную муку.
В крайнем случае можно попробовать, но вкус и особенно аромат хлеба будет уступать тому, что был бы на ржаной закваске. И будет более липкий мякиш. Кроме того надо иметь некоторый опыт, чтобы пшениную закваску и опару на ней выбродить до нужной кислотности. Ведь в ржаном совсем другая технология.
@@aleksandra.zamulko Ничего не понял из ответа, вопрос-то был простой, ц/з - цельнозерновая.
@@romaro8627 Получается, что я сложно ответила на простой вопрос 😄.
Не сердитесь. Объясняю.
Цельнозерновая мука это мука из цельного зерна. Но цельного зерна чего? Пшеницы, ржы, ячменя, гречки? Вы не уточнили.
Вот я и написала, если ц.з. пшеничная то не желательно. А если ц.з. ржаная - то пожалуйста.
На пшеничной можно рискнуть, имея достаточный опыт, чтобы понять до какой степени выбраживать опару, какой кислотности надо ей дать выбродить. Хлеб получится, но с немного более бедной ароматикой, и может получится излишне липкий мякиш.
Укажите, пожалуйста размеры Вашей формы, чтобы можно было соотнести объем с имеющимися у мена - спасибо!
Это стандартная советская форма Л-7.
Размер формы по верхнему краю 11х22 см, по нижнему краю 8х19 см, высота - 11,5 см.
Но этот хлеб получился даже чуть маловат для неё.
@@aleksandra.zamulko спасибо большое! Ржаной хлеб всегда чуть садится при выпечке ( у меня). Но хочу попробовать еще и Ваш рецепт. Хотя лучше всего обычно получается в чугунной кастрюле
А можно в стеклянной форме хлеб печь? Спасибо большое
@@yelenaayn5276 , если речь про кирпичик, и в холодной форме расстаивать и потом в горячую духовку - не думаю.
Может треснуть. Если только выпекать методом посадки в холодную духовку. Сейчас такой практикуют в домашних условиях. Пишут, что получается хороший хлеб. Но я так не пробовала, не могу сказать так ли это.
@@yelenaayn5276 На Озоне и на Валдберрис можно купить любые формы для хлеба. Например, Л-7 или другую. Там в сантиметрах в описании есть размеры. Я там брал.
У меня хлеб очень кислый , я первый раз испекла , или он такой и должен быть ? Подскажите пожайлусто ❤
Ну трудно определить не попробовав. Вообще если чисто ржаной хлеб - то он будет кислить. Но степень этой кислинки это очень субъективно. Что для одного приятная кислинка, то для другого будет слишком кислый. Пробуйте опару чуть меньше выбраживать. Но слегка кислой она все же быть должна.
Где у вас поднимается тесто ? 30 градусов , в духовке?
Да, в духовке с включенной лампочкой.
Классный хлебушек!
У вас влажность теста аж 91% и при этом большая часть муки обдирной, а она ведь почти без оболочек. Обычно такую влажность используют для цельнозерновой муки, потому что там отруби и они набухают, правильно?
В общем, да, верно. Но ржаная мука сама по себе более влагоемкая. Кроме того, хлеб в форме можно сделать и поважнее - в форме не растечется.
@@aleksandra.zamulko Александра, здравствуйте. Могу ли я найти вас в соц сетях или мессенджере чтобы задать несколько интересующих вопросов про выпекание хлеба?
Подскажите пожалуйста, что значит сделаю пар!?
Если у вас духовка с функцией пара - значит включить его. Если нет - приспосабливаемся как можем: на дно духовки ставим ёмкость с широким дном (сковорода, противень...) в которую заливаем немного кипятка
Обратная связь)Испекла.Но, ждать до следующего дня ?Это не про меня)Остыл до холодного,сверху сливочного масла на горбушечку и...Вкусненько!
Скільки можна користуватися закваскою?Одні у відео кажуть,що постійно,одні,що кожних пів року виводити нову...Як ви можете,це роз'яснити?Я ще не пекла,по вашому рецепту,але мені сподобався ваш підхід,гарно все пояснюєте,приємно слухати..Якщо буде можливість відповісти,буду вдячна😊❤
Если закваска не потеряла своих свойств, то ею можно пользоваться вечно. Не зря же ее многие так и называют. Конечно при условии, что ее регулярно кормят и правильно сохраняют. Абсолютно точно не надо выводить новую, если со старой все хорошо. Раньше, да и сейчас, в странах, где культура заквасочного хлеба не была потеряна как у нас, закваски передаются из поколения в поколение.
Новую стоит вывести, если со старой что-то случилось. Так, например, я однажды приболела, и моя ржаная была забыта и пошла плесенью. Вывела новую. В другой раз попалась плохая пшеничная мука, которая почти убила пшеничную закваску. Мне было проще вывести новую, чем исправлять старую. Но это исключения.
@@aleksandra.zamulko Благодарую,за роз'яснення!Я печу хліб раз на тиждень,і тоді підкормлюю,але підсказала одна людина,що якщо часто не пекти хліб,то хоча би раз на тиждень закваску відкрити,на одну хв, і потім плотно закрити і назад в холодильник,і тоді все буде добре.....
@@aleksandra.zamulko Бажаю здоров'я і удачі!!!Хай щастить!!!
С вечера оставить на ночь заквасу ,а утром вме остальное?? Или как
Да, все верно.
Подскажите пожалуйста, форма Л-7?
Там в которой я пекла? - Да.
А что за ржаная закваска, где её брать? Или как сделать?
Ее выводят сами. В интернете полно рецептов. Прогуглите. Но в последнее время появилась в продаже сухая в интернет-магазинах. С ней немного проще получить живую.
А скільки закваски,якщо міряти ложками?Буду вдячна,за відповідь..
Извините, никогда не измеряла ложками. Всегда в граммах.
Я вроде все так сделала,но у меня тесто через некоторое время опало и почему то больше не поднималось хотя на растойке очень долго стояло.Как можно исправить? Пока затолкала в холодильник
Если опало, значить перебродило. Ржаное тесто считается правильно выброженным, как только на поверхности появляются маленькие отверстия. Это пузырьки углекислого газа добрались до верха. Это значит пора заготовку ставить в духовку. Возможно уже на предварительном брожении у вас тесто очень сильно выбродило. Поэтому в форме всё пошло гораздо быстрее.
Время в рецептах хлеба величина очень относительная. Нужно ориентироваться на состояние теста. Чувствовать его. Это приходит с опытом.
@@aleksandra.zamulko теперь ничего нельзя делать,выбросить или добавить белую муку,заново замесить?
@@user-mc9sm2xw5i проще выбросить. Можно было ба использовать как опару для следующего хлеба, хотя бы часть. Но это надо видеть состояние теста - не слишком ли перекисло.
@@aleksandra.zamulko Спасибо
Пеку ржаной хлеб без пара и форму смазываю только сливочным маслом.Хлеб "выскакивает" из формы.
А рецепт можно?
Модно по этому рецепту
Все прекрасно, но я бы подольше до выпечки подержала, как раз более дырчатый получается
Александра ❤недолго я думала))пока еду с работы спрошу: если закваску я веду дома. Она достаточно сильная. Кормлю каждый день. Всегда пробую её. Кислинка как лимончик,приятный аромат. Вот я о времени на опару. Для меня на ночь понятие многозначное. Если нужно и будильник завожу дабы не проморгать пик( имею ввиду пшеничную). Вот и с ржаной могу тоже,НО не пекла на ней ржаной,поэтому хочу уточнить:приблизительно за сколько часов опара до пика (дырочек сверху как Вы показали) она созревала у Вас? Очень жду ответ ❤❤❤
Очень давно пекла этот хлеб. Я как-то больше по пшеничным. Ржаными очень редко, под настроение балуюсь. Время брожения зависит от активности закваски, температуры в помещении и температуры всех ингридиентов. Но ориентировочно 1,5 -2,5 часа.
@@aleksandra.zamulko опары имею ввиду,на ночь говорите же. И я по пшеничным больше,но сынуля просит
@@user-ss1zs4ls2t , а ночь - это на ночь. Часов 9-12. Тут +- час большой роли не сыграет. На ночь я оставляла при комнатной температуре. И она должна быть чуть менее кислой по итогу, чем основная закваска.
У меня опара созревает за 10-11 часов при комнатной температуре( ставлю на ночь), утром замес и брожение на 2-3 часа. Смотреть везде на поверхности появление дырочек, затем формовка и подьем в духовке 2 часа, затем печь
@@user-hn9dv4qs4o , это вопрос или просто рассказ как вы делаете? 😊
Да все примерно так. Только аккуратно после формовки может выбродить гораздо быстрее. Может и за час. У меня как-то было и полчаса ( возможно на основном брожении передержала)
С виду отличный хлеб...
Я такую форму просто смазываю растительным маслом и ни когда ничего не прилипает, если только форма новая ,то по началу возможно прилипнет, а лопатку лучше окунать в растительное масло
А у других может прилипать. И таких жалоб очень много у людей, когда потом куски прилипшей корки отмачивают в воде или соскребают ножом. Так зачем рисковать. Не знаю почему. Возможно это зависит от качества форм.
А так же прверхность ржаного хлеба не принято смазывать жирами. Я не знаю почему, но думаю, что не просто так. Видела что сбрызгивают водой, смазывают крахмальные кисельком, перед выпечкой смазываю эмульсией из воды и муки или остатками жидкой закваски. Сама все эти способы практиковпла.
Но жиром - ни разу не видела.
@@aleksandra.zamulko слегка окунаю силиконовую лопатку в растительное масло,а не в жир,а кисель смазываю за 5 минут до окончания,корочка получается красивая. Извините если Вас это обидело, просто поделилась опытом. Рецепт хлебушка правильный, радует, что без добавления пшеничной муки. Спасибо!!!
а где взять 30 грамм ржаной закваски 100% влажности?
Вывести самому. Мука+вода, время для брожения. Интернет в помощь.у меня на видео пока только как выводить густую пшеничную закваску. Но вообще весь интернет завален рецептами.
А где вы берете ржаную закваску
У себя в холодильнике 😄.
А вообще закваска выводиться дома из воды и муки. На это понадобиться около недели. Любой запрос в интернете "как вывести ржаную закваску" вам даст десятки ссылок. Обычно самые популярные - самые надёжные. Ещё можно купить сушёную закваску в интернет магазинах. Тогда процесс ее оживления будет немного легче, чем выводить с нуля.
У меня из одной рж муки хлеб не получился,внутри сырой....
Невозможно прокомментировать, не зная как вы его делали.
Две наиболее вероятные причины:
- на самом деле сырой - недопекли.
- на каком-то этапе закваска или опара не набрали нужную кислотность.
Где найти рецепт ржаной закваски ?
Интернет знает все. Просто введите запрос в любом поисковике. Я конечно могу вывести новую закваску и заснять это на видео. Но не вижу смысла. Это занимает несколько дней, а таких сюжетов есть наверно даже не сотни, а тысячи. Самый популярный на русскоязычном пространстве это пекарь-блогер Светлана Кучерявая. Посмотрите у нее.
Здравствуйте, а скажите пожалуйста, а где взять эту опару?
Закваска как ржаная, так и пшеничная выводится в домашних условиях из воды и муки. Я пока сняла видео только о выведении густой пшеничной закваски Левито Мадре. Но в интернете вы можете найти кучу видео как вывести закваску любого вида. Ржаная - самая простая в выведении.
@@aleksandra.zamulko Благодарю, за быстрый ответ, но что-то я этот ролик у вас не нашла, если можно скиньте мне пожалуйста ссылку!
@@user-yv1rz4fg6k th-cam.com/video/VZcRxn6u9cM/w-d-xo.htmlsi=i6y-APOIAGsNZkpJ
Сдесь первая часть. Под видео есть ссылки на остальные. Но это пшеничная.
Ржаная, по сути выводится также. Смешать равные части воды (не кипячёной)и муки. Поставить в тёплое место 28-30градусов. Когда смесь начнет бродить и пузырится, чаще всего это происходить через сутки, взять равное колличество забродившей смеси + воды+муки, перемешать, накрыть и поставить в тёплое место. Через сутки повторить. Эту операцию называют "кормить закваску".
Со временем смесь начнет бродить быстрее. Значит кормить ее надо будет чаще. Если все хорошо, то через неделю на этой закваске можно печь. Но запах у нее должен быть кислый, если ржаная мука - то слегка фруктовый. Если пшеничная - то кисломолочный. И закваска должна увеличиваться вдвое хотябы за 4-5 часов.
А сдесь как ежедневно кормлю свои закваски. th-cam.com/video/NRjH30qksXU/w-d-xo.htmlsi=6nRab_A78nPbIHC9
@@aleksandra.zamulko Благодарю, Вас, всего вам самого доброго и светлого, с наступающим женским праздником днём 8 марта, счастья радости настоящей преданной любви и крепкого здоровья!!!
@@user-yv1rz4fg6k , спасибо большое 😊
Очень не разборчиво и тихо вы говорите. Несколько раз прокручивала. Рецепт лёгкий по сравнению с другими рецептами. Сейчас поставлю хлеб в духовку. Спасибо.
English caption please.
У меня все работает. В настройках видео (вверху справа) можно включить, выключить или поменять язык субтитров.
Как называется ваша форма?
Л 7
Здравствуйте, а разве муку не надо просеивать?
Я считаю, что нет. Это нужно делать только если вы не уверены в чистоте и качестве муки.
@@aleksandra.zamulkoмуку просеивают не для чистоты) это делается чтоб она была пышнее, не слежавшаяся, между частицами был воздух и тогда, в частности, дрожжевое тесто лучше подходит.
@@user-telula , не согласна. Испеките один из просеянной, другой - нет. Если замес одинаков - разницы не увидите никакой.
@@aleksandra.zamulko ну да, ГОСТы же дураки писали) снипы-хрипы)
Как вы готовите закваску?
Ее надо вывести однажды, а потом только поддерживать.
Вода плюс мука в равных количествах. В теплое место пока не забродит. Потом кормить несколько дней подряд в равных пропорциях пока не стабилизируется и не окрепнет.
@@aleksandra.zamulko Спасибо, буду делать, а то все объясняют как-то заумно. Здоровья и удачи вам.
Итак мы печем 10 градусов на максимальной температуре.... это как? прослушайте отрывок о выпекании.... и потом..по зауку работающей духовки ,я поняла, что у вас она с конвекцией.. а если обыкновенная? То какой должен быть режим выпечки...?моя заготовка успешно подошла к этому этапу...
Нет, моя духовка газовая, она без ковеции. Просто у меня вытяжка работала 😊
Пар в ржаных вообще-то не обязателен. В этот раз это был эксперимент. Поняла, что разницы нет. Если ржаной-пшеничный, то уже нужен пар.
Так что не скажу насчёт конвекции. Я пеку 5-10 мин. На максимально высокой, потом 210° С еще 40-50 зависит от духовки. С конвекцией, думаю, 40 мин хватит.
@@aleksandra.zamulko сейчас еще 30 мин на расстойке... на плите. через 2 часа моя булочка должна будет испечься... отчитаюсь..)
@@aleksandra.zamulko подсмотрела ..полчаса сидит ...немного верх кое-где порвало...трещины... пока что корочка не образовалась... газ прибавила, а то до утра будет печься..возможно термометр у меня не исправен....
@@aleksandra.zamulko ну вот... получилась шайба... а не булка(((...по стуку дна ,вроде, пропекся, но не поднялся на нужную высоту.... либо режим выпекания не соблюла, либо процесс подготовки исходной основы ... завтра посмотрю на разрезе и на вкус.. может вкус разнится с содержанием...)) специально сделала уменьшенную дозу..чтоб не жалко было выбросить....если что...часть закваски оставила на 2 попытку
@@natanatiksnatanatiks4473 , ржаной хлеб в духовке не поднимается, как пшеничный. Весь объем он набирает во время расстойки. Если мякиш очень влажный и сильно клеиться к ножу - значит ваша опара не набрала нужную кислотность. Опара для ржаного хлеба не просто на пике идёт в хлеб, а должна ещё постоять и стать довольно сильно кислой.
А якщо тільки з цільнозерновою ?
Пожалуйста. Мякиш будет чуть поплотнее возможно, и чуть грубее, как обычно, при цельнозерновой. Можно попробовать на грамм 20 больше воды добавить.
Вы говорите в видео 40 г закваски,а в рецепте написано 30… Как правильно будет?
Честно говоря не помню, чтобы я в тексте говорила про то как делала опару. Я это только в описании дала.
Пекла давно, поэтому сейчас навряд ли вспомню. Но в любом случае можно и так, и так. Главное, чтоб к моменту основного замеса опара успела выбродить и набрать нужную кислотность. Многое зависит от вашей закваски и температуры.
На 2:40 ,после всыпания рж.обдирной муки рассказываете ,как делали опару 😊
10 гралусов на максимальной температуре 😮
Скажите, пожалуйста, а как вы пар создаёте?
Вообще то, в ржаном, на крайний случай можно обойтись без пара. Но если надо, то ставлю на самый низ духовки ёмкость с широким дном и наливаю кипяток.
А закваска у вас сколько зрела? Всего 1ночь?
Не совсем поняла вопрос. Если вы про опару - то да. В тех пропорциях, что в рецепте этого достаточно. Если у вас активная закваска. Для контроля ее зрелости можно попробовать на вкус. Она должна быть достаточно кислой - почти как лимон и ароматной.
Или вы хотели спросить как долго я выводила свою закваску?
@@aleksandra.zamulko да.. насчет закваски... за какой срок выводили ее..? Насколько мне известно ее выводят 4-5 дн... вот поставила тоже ..завтра 4й день... пузыри хорошие..на 5й хочу повторить испечь по вашему образцу..
А опару обязательно?
@@natanatiksnatanatiks4473 , не видя, не пробуя и не нюхая вашу закваску, я не могу судить о ее готовности. Для верности, я всё-таки покормила бы ещё пару дней.
А опара - обязательна, если вы печёте по этому рецепту.
@@aleksandra.zamulko хм..а на видео этап опары я что-то не пронаблюдала
@@natanatiksnatanatiks4473 , на видео я показываю готовую опару в стакане. Читайте описание под видео.
Можно сразу было положить в форму для подьёма
В данном рецепте- нет.
Хороший хлебушек. Тихая озвучка.
Спасибо. Громче у меня, к сожалению, не получается. Нет спецтехники. Обычный телефон и мой голосовой аппарат, который не очень громкий 😊
А что ложкой нельзя, почему руками? 🤷♀️Почему водой смачиваем, а не маслом
Почему нельзя рукой? Если вам так удобнее - пожалуйста. А масло - ну не предусматривает его ржаной хлеб в рецепте, от слова "совсем". И ещё могу предположить, что вода (или пар) делает корку хлеба эластичной, и она не трескается, а вот масло, наоборот, способствует более сильному нагреву, а нам это не нужно. Верхняя корка и так склонна к подгоранию.
Я столько роликов просмотрела. Вроде все просто. Но как только муку беру, замес. Все в голове каша, куча ошибок делаю😢 пол года не пекла. Закваска моя подниматься не хочет. Вчера пекла на дрожжах, в итоге макушка прогнулась - бухнула кучу дрожжей.. Ой это химия не для слабонервных.
Мука у вас плохая, зерно не доспело, и его помололи, у меня так же получалось, одна женщина сказала поменять муку. Поменяла и все получилась .Удачи вам!
Так это закваска в банке, а не опара
Опара, очень часто, это и есть много свежесозревшей закваски. Если закваска и опара одной влажности и на одной и той же муке - то в чем разница?
Александра, я еще раз к Вам - вопрос о паре в духовке на этапе выпечки. Вы печете 10 мин при max температуре, затем "создаете пар несколько минут, одновременно снижая т-ру до 210 град"... Разъясните, пожалуйста, этот момент: у Вашей печи есть режим пара или Вы буквально открываете раскаленную духовку, вливаея кипяток в стоящую внизу емкость (возможно, опрыскивая из пульверизатора). Может быть, это просто неточность и пар у Вас с самого начала выпекания... Мой ржаной практически всегда присаживается - буду благодарна за Ваш ответ
В принципе можно без пара. Для меня это новый метод. Я недавно прочитала, что ржаному сначала создают высокую температуру - чтоб образовалась сверху корочка. А потом немного пара, чтоб она была блестящей, и ещё зачем-то (не помню уже) и допекают на более низких температурах, как все хлеба.
А пара у меня нет. Приспособилась по другому: просто приоткрываю духовку и опрыскиваю хлеб из пульверизатора.
Я поняла, спасибо. Пеку много лет и в принципе смирилась, что хорошо поднявшийся хлеб опускается и уплотняется в процессе выпечки при любом режиме - особенно печально наблюдать сквозь стеклянную дверь его опускание в стеклянной плотно закрытой посуде. Удачи Вам.
@@natalyavolk5948 , это вы только про ржаной хлеб? Ну впринц пе это нормально. У меня тоже чуть-чуть опукается ржаной хлеб при выпечке.
Физику никто не отменял. Примерно тоже выходит при выпечке бисквита. Я даже так определяю степень его готовности.
@@aleksandra.zamulko Да, конечно, про ржаной (как и про Бородинский).
10 минут, чтобы первоначально его обжечь при максимальной т-ре явно не хватает - Я вижу, что у Вас он тоже опустился. Сама пробовала держать егомпо-разному вплоть до 30 минут, чтобы корочка схватилась. Просто заинтересовал способ ПОТОМ напустить пар - это не имеет смысла, т.к. пар помогает подняться в самом начале, а после высокой т-ры обжога подъемная сила закваски уже мертва
А где рецепт?
Ну, вообще то, в самом видео и заключён рецепт. Все цифра по ингридиентам продублированы в описании.
Откуда такая математика
В смысле?
Зачем его так вылизывать
У вас форма грязная? Почему когда вы формируете буханку,сбоку все черно
Это когда-то я пробовала обработать формы льняным маслом (так делают на производстве) - такой натуральный антипригарный слой. Но со временем это покрытие стало облезать. Отчищать его довольно трудно.(,разве что наждаком) И кроме эстетического смысла в этом не вижу. Поэтому не стала мучиться, и оставила как есть.
Конечно же формы я мою после каждой выпечки.
Как же все медленно не проворно
Быстро только сказка сказывается 😉
Включите другую скорость
@@user-cq3dv8tq1m , вы не поверите, но все мои видео при обработке я ставлю на слегка повышенную скорость. Дальнейшее увеличение ее приведет к тому, что слова станут неразборчивы.
Кроме того это мой формат. Я делаю не просто "голый" рецепт, а снимаю и проговариваю весь процесс, делюсь своими рассуждениями - почему именно так, как пришла к этому рецепту, как не надо в некоторых случаях и т.п.
Именно из-за этого меня и смотрят мои подписчики. Смотря меня, можно не просто бездумно испечь хлеб, а понять многое в процессах происходящих во время его изготовления. Что в дальнейшем позволит самому составлять рецепты и печь хлеб уже без них, понимая принципы и взаимодействие всех ингридиентов в тесте.
Угодить каждому человеку невозможно, ибо все мы разные.
Если это не ваш формат, то вы можете найти на Ютубе (и не только) много видео, очень кратких, просто с рецептом, и даже без слов совсем.
Нет слова ложить, есть слово класть. После этого смотреть не стала
Какая глупость, зачем придираться к словам. Кому интересна тема, тот на это даже внимания не обратил.
Не смотрите проходите мимо, просто вам это не интересно а свои 3 рубля постарались вставить
@@user-xw5dy3jh7y хотела посмотреть, мне тема эта интересна, но не смогла досмотреть
Хотелось бы знать,как делаете пар?Функция духовки или вручную?
Вручную. Внизу духовки ёмкость с кипятком.Плюс при посадке сбрызгиваю стенки духовки из пульверизатора.
@@aleksandra.zamulkoспасибо
Дивно😮У мене стоїть 6 годин,потім ще півтора,а тут...Як це може бути😮
6 часов при какой температуре? И какие пропорции? Опара у меня всю ночь бродит. Зато хлеб потом быстро - потому что опары много.
@@aleksandra.zamulko При температурі 22°Можливо тому,що я замішую на заквасці,яка у мене стоїть у холодильнику,і на один хлібчик,додаю 4 ст,л...
@@valentinamilokumova-rx4gx , не совсем понятно. Надо подробнее описать процесс. Ведь опара у меня вообще всю ночь - часов 12 бродит.
А в основном замесе все зависит от колличества уже выбродившей опары. Может вы просто мало опары делаете? В ржаных не так как в пшеничных - там 10-15% процентов опары мало.
И если опара стоит при 21-23 всю ночь. То основное тесто обязательно должно бродить в тепле 28°(27-30допустимо)
Чтобы что-то понять, надо знать весь рецепт в подробностях: все граммовки, все температуры, на всех этапах.
У мене житня закваска в холодильнику,яку я завжди коли печу хліб відбираю,і до тієї,що залишилася добавляю стільки,скільки відібрала...І так постійно...Чи ви по іншому?Буду вдячна,за відповідь😊
Закваски веду на столе. Кормлю каждый день. Изредка, если нет времени на день могу спрятать в холодильник. Максимум на два. ЛМ только бывает дольше стоит.
Вы добавляете муки в вашу ржаную из холодильника - а в тепле даёте выбродить?
@@aleksandra.zamulko так.
@@aleksandra.zamulko Вдячна,за відповідь,і хотілося би узнати ваш рецепт закваски...А вам удачі і процвітання!!!