Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде

Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide). За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А.Г. с некоторыми изменениями.
Inkbird Sous Vide с Wi-Fi ISV-100W:
Inkbird в Вконтакте: inkbird...
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
Состав:
1. Куриное филе - 1050г
2. Шпик свиной хребтовой - 160г
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 11г (9г/кг)
4. Соль поваренная - 11г (9г/кг)
5. Перец белый молотый - 1г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Крахмал картофельный - 5г/кг
8. Сахар - 2г/кг
9. Сливки - 100мл/кг
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут.
Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С!!!
В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа.
Термообработка классическая в духовке:
В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С доводится до +68С внутри батонов.
Термообработка по технологии Су-вид:
В емкость с прохладной водой погружается заранее завакуумированные батоны колбасы (или в пленке/зип-пакетах), выставляется на устройстве Су-вид температура +69-70С и по достижении заданной температуры включается таймер на 2 часа. Для калибра 45мм - 2 часа, в свиной череве 40мм - достаточно и 1,5 часа.
После термообработки колбаса охлаждается в холодной воде 25-30 минут и убирается в холодильник на 12-24 часа.
Копчение:
Охлажденную колбасу можно закоптить холодным густым дымом +25-32С в течение 4 часов. После копчения проветрить в прохладном месте минимум 12 часов и убрать в холодильник на 3-4 дня для набора вкуса копчения.
Колбасу можно и не коптить!
Видео на Дзен: zen.yandex.ru/...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!