Il cesto delle vanità - Ricetta by APCI

IL CESTO DELLE VANITÀ
Brioche al vapore, astice, crema di spada, datterini gialli, brunoise di peperoni, maionese al nero.
Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il lievitino:
farina classica Molino Caputo g. 10;
lievito di birra g. 1,6;
latte g. 8.
Per l’impasto:
farina Nuvola Molino Caputo g. 75;
lievitino g. 20; zucchero g. 6,5;
lievito di birra g. 2; uova g. 28;
burro morbido g. 22; sale.
Per l’astice:
chele di astice americano Royal Greenland n. 4;
Crema di pesce spada Demetra g. 100;
Datterini Gialli interi Demetra g. 20;
peperoni Sweet Palermo® g. 100;
nero di seppia;
olio EVO Olitalia I Dedicati - Verdure;
olio EVO Olitalia I Dedicati - Pesce;
sale; pepe.
PROCEDIMENTO
Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi.
Aggiungere il lievitino alla farina Nuvola, intiepidire latte con zucchero, unire, aggiungere uova, sale e burro morbido.
Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme.
Porzionare a g. 20; lievitare e cuocere a 160°C per 15 minuti.
Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti. Sgusciare e condire con olio EVO-Pesce.
Preparare una crema con g. 500 di peperoni Sweet Palermo® e g. 150 di zucchero.
Cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Tagliare i peperoni rossi a brunoise e condirli con olio EVO-Verdura.
Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese.
Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodori,
la chela scaloppata tiepida e i peperoni marinati.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodori gialli.