MAGIA DELLA SPADA
Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per lo spada:
500 g filone di Spada sashimi Marepiù;
q.b. olio I Dedicati - pesce Olitalia;
1 spicchio d’aglio;
1 rametto di rosmarino;
80 g Gomasio Wiberg.
Per la laccatura:
100 ml spumante;
1 pizzico di sale;
2 gr Pepe nero macinato grosso.
Per la spuma di carciofi:
200 gr Crema di carciofi Demetra;
100 ml panna culinaire original Debic;
q.b. Sale rosa fino e Pepe nero macinato grosso Wiberg;
1 carica di azoto.
Per il sedano marinato:
1 costa di sedano;
2 cucchiai di shiso purple Koppert Cress;
q.b. sale e pepe.
Per la maionese al mango:
200 g mango;
1 limone;
75 ml olio Frienn Olitalia;
15 ml aceto di mele;
q.b. sale.
Per la cialda di piselli:
100 gr farina di piselli Mulino Caputo;
30/35 gr acqua fredda.
Per decorare:
vene cress Koppert Cress;
salad pea Koppert Cress.
PROCEDIMENTO
Per la cialda:
Miscelare la farina di piselli con l’acqua fredda fino ad ottenere un composto semi liquido, stendere su carta da forno. Far essiccare in forno ad una temperatura di 65° per circa 5 ore. Tagliare a julienne fine il sedano precedentemente mondato, insaporire con tutti gli ingredienti e lasciare marinare a temperatura ambiente per 2 ore.
Per lo spada:
Ricavare quattro cubi di 5 cm dal filone di pesce spada, scottarli in padella con
olio, aglio e rosmarino e ultimare la cottura in forno a 180° per 8 minuti, quindi riporre nella rostiera coperta.
Per la laccatura:
Far ridurre lo spumante fino a densità cremosa e insaporire con sale e pepe, quindi lasciare raffreddare. A parte, tostare il gomasio e prima di iniziare ad impiattare, a cottura ultimata laccare il cilindro e passare nel gomasio la parte superiore.
Per la spuma di carciofi:
Unire tutti gli ingredienti a freddo e versare nel sifone, aggiungere la carica di azoto. Lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora. Lasciare stemperare e sifonare alla base del piatto.
Per la maionese al mango:
Mondare e tagliare a cubetti il mango, metterlo in un contenitore alto e
con un frullatore a immersione iniziare a frullare aggiungendo a filo il succo
di limone, l’aceto e l’olio. Aggiungere un pizzico di sale e mettere in un biberon.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare sifonando alla base del piatto la crema di carciofi, adagiare al di sopra il cubo di pesce spada, il sedano. Infine guarnire con la maionese al mango, la cialda di piselli, vene cress e salad pea.