鹽滷豆花製程

[@vtv1446]

Please tell me what is the name of the coagulant and where do you buy it?

[@AlphaMusicPlatform]

it's named "鹽滷(liquid niggari)"，it's made by a Taiwan salt company "台塩生技(Taiyen biotech company)"

[@明白-j4f]

我個人(台灣)都是去市場豆腐攤位買製作豆皮剩下裝袋出售的無糖豆漿，大概都兩千cc 一包。
這種豆漿經過長時間的煮沸比較沒有豆腥味而且濃度較高，還有豆腥味表示弱毒性沒有完全去除。自己煮那麼久很容易燒焦糊鍋沾鍋底的。品牌罐裝豆漿都是大型食品工廠使用高溫高壓再加食品添加劑所製成的，售價也貴，我做豆花通常不買。
直接放入冷凍庫約三小時再撈出浮冰，以目測全部份量約1/4到1/3體積的浮冰量，就可以得到“超飽和濃度”的豆漿，現代的布丁豆花是靠凝膠成型，只要凝膠下的夠重就一定凝結，傳統豆花靠植物性蛋白質凝結而成型，香氣口感掛保證，豆漿的濃度不夠就是會失敗，石膏、鹽滷、內酯、醋…這些都算是觸媒、晶種…的作用，添加比例不是很重要，市售現成的傳統豆花粉大都是石膏+讓成品口感更Q的澱粉。一邊攪拌煮到微滾沖食用石膏水溶液，然後不可晃動一直冷卻到室溫維止，不會失敗。
很多DIY做傳統豆花失敗大都是豆漿濃度不足，而且不知道原因是這個。
不懂本產,何國進口、有機,基改豆子、看不懂原始狀態、沒辦法判定是否泡的夠軟、用果汁機打、 用破壁機打、打多久、只是用網子過濾、使用紗布袋過濾並擠乾最後的豆汁…，隨便一個環節失手，都會造成豆花凝結失敗。
賣豆花的一定是用‘’研磨機‘’上下兩片石磨。
煮豆漿“假沸”這種事情特別補充一下，假沸是指溶液中沸點低的物質先開始沸騰，使人誤判已經到達溶液沸點。
1.煮豆漿會有假沸現象，弱毒性的天然成分吃起來有豆腥味，如果沒有去除完整會使人拉肚子。
2.“煮燒酒雞”是台灣最常見的假沸現象，酒精在低溫就會沸騰。
3.“油鍋加醋的假沸”是比較常見的宗教騙術，法師全身或部分肢體進入沸騰的油鍋卻不被燙傷。

[@康yuyu]

豆漿用買的？

[@AlphaMusicPlatform]

@@康yuyu 我們是用買的，一包兩公斤的營業用豆漿。但一般便利商店賣的那種失敗率很高，所以不建議。

[@ishuchiang5912]

太嫩要如何變硬一點太水

[@AlphaMusicPlatform]

你可以試試加澄粉、地瓜粉或是吉利丁片，
也可以試試提高豆漿的蛋白質濃度(換豆)。

[@康yuyu]

保鮮膜塑化劑加熱不好會乳癌

[@AlphaMusicPlatform]

@@康yuyu 你也可以直接用內鍋蓋，但做到後來我們也都沒在加保鮮膜了。

[@ufo3699]

那種包裝式的豆漿哪裡買的到？

[@AlphaMusicPlatform]

這種包裝式的豆漿是直接跟工廠批的哦！沒有零售，建議您可以直接跟豆腐豆漿店買，記得要買豆蛋質含量高一點，喝起來愈覺愈濃郁，成功率愈高。

[@KANGJIM-t6z]

刚买了电子称不久就退掉了($16多,在WALMART ),它不工作尤其在数克之内的重量.
那那个正展示的还要便宜大约$10之内,但不敢再买因为退货很累.你不是为它作广告吧? 是否真管用? 因为做豆腐最好有这个东西否则就是一试再试了.

[@AlphaMusicPlatform]

你可以試試直接用小量杯(10ml或20ml容量的那種，在台灣的話是可以在藥房買到)，另外，如果用小量杯的話，大概是1公升的豆漿(1000cc)加入5~6cc的鹽滷即可。但以前比例是以台塩鹽滷做測試，其他品牌則未必。

[@yauhangchan429]

1:42