🇮🇹 Mes pâtes carbonara

[@rodrigomarti3902]

Merci chef pour cette recette, c'est mon plat préféré et j'attendais cette vidéo avec impatience ;)

[@loledutru8464]

Bonjour.
Pourquoi mettre de l'huile d'olive dans la poêle sachant que la poitrine est déjà grasse et que les propriétés de l'huile d'olive s'altèrent à la cuisson?

[@ProdBySlayzox]

La ghance ptdrr

[@ProdBySlayzox]

@@loledutru8464 parce que CHEF la dis

[@NicoNico-jn3hm]

Alors. Premièrement la carbonara se fait avec du guanciale (gorge de porc) et surtout pas fumée. Deuxièmement le fromage est du pecorino romano, qui est un fromage de brebis salé (au contraire de la douceur du parmigiano) et enfin on met le guanciale a fondre dans du saindoux, l'huile d'olive retire trop de goût au porc. Personnellement je met 3 oeufs battus (le double si seulement les jaunes)pour 500gr de pâte et environ 50 gr de pecorino rapé. N'oubliez pas le poivre (à volonté de chacun). Couper la cuisson avant de mélanger le mix œufs/fromage/poivre. Ceci est la vrai recette. Je suis italien et vous pouvez demander à n'importe quel italien il confirmera cette recette.

[@massbspp1932]

@@NicoNico-jn3hm merci merci est merci j’allais mettre le même commentaire

[@alteanne]

C'est relaxant de le voir cuisiner, je trouve ça cool qu'il n'y ai pas de musique de fond 😊 très authentique

[@kaitoarkfrance]

tout à fait d'accord avec toi :)

[@hyeronymus]

Vrai!

[@samybiilton]

tout comme tes vidéo

[@alteanne]

@@samybiilton oh merci c'est gentil

[@angeledu1371]

Ah ouais pas de besoin de musique ni de chant des oiseaux 🤣

[@jamesmartin1776]

J'aime voir le chef cuisiner ! Et puis, dans ses videos, pas de chichis, pas de blabla inutile, pas de présentation interminable avec des commentaires oiseux qui énervent ! Voir le plat s'élaborer doucement sous nos yeux, sans musique ajoutée, juste de la cuisson et du talent ... c'est un vrai plaisir. Merci chef !

[@MrJefferson07]

Mon tout premier ASMR, le seul qui marche en fait, le silence reposant d'une cuisine vide, juste vôtre voix qui explique vos actions, la bonne cuisine qui prépare mon plat favori...
Je... me suis sentie bien pour la première fois depuis des lustres, à tel point que ça me faisait mal.

[@LoicMurret]

Oula je ne sais pas ce que vous traversez mais force à vous retrouvez le bonheur que vous méritez !

[@Arvind04]

Bonjour à tous :
Spaghetti sèche (pour le croquant pas de pâte fraîche)
Guanciale (joue de porc)
Pecorino romano
Œuf ( j’utilise 2jaunes d’œufs)
Poivre Noir

[@flolec6398]

et pas mal de poivre aussi^^
guanciale+pecorino c'est non négociable je suis d'accord
et pâtes sèches de qualité (j'adore les linguines Garofalo perso, et c'est facile à trouver)

[@bourv]

La recette du chef est très bien pour généraliser ! Mais effectivement si l'ont veut expertiser la recette c'est pecorino et guanciale obligatoire ! Bon appétit

[@DODO2.0]

Merci d'intervenir.
Souvent les recettes que proposent les videastes sont complètement fausses

[@johnniedelonghi473]

Ecco un cuoco che sà cosa vuol dire CARBONARA! 🇮🇹🥰

[@benoitbartholome644]

@@bourv Oui, la guanciale mais aussi la pancetta! Ça dépend des régions, nous c'est la pancetta. :)

[@ChristianViala]

Bonjour Philippe
Personnellement c’est avec du Pecorino, ( fromage Sarde de brebis ) et du Guanciale ou Panceta que je fais mes carbonara.
Pour l’appareil, un œuf entier pour le plat, un jaune d’œuf par personne ajouté avec le fromage râpé avec beaucoup de poivre pour respecter l’origine des Carbonara.
Voilà, c’est tout.
Bon appétit.

[@Monsieur_Gus]

exactement! Et le fromage dans les oeufs!

[@mrmimmos]

Grazie 🙏

[@davidesparon1487]

Effectivement, son erreur a été de dire qu'il allait faire des 'vraies' pâtes carbonara... Ce n'est pas vraiment ça mais bon. Aucun doute sur le fait que ce soit bon.

[@Monsieur_Gus]

@@davidesparon1487 Oui c'est vrai! Mais les italiens sont attachés aux recettes haha!

[@mariabenard6896]

C'est vraiment la vraie carbonara, je fait comme dans le livre 📖 (on va déguster l'Italie) vous avez raison

[@mister9063]

Bonjour Chef, je vous adore, je regarde vos émissions depuis des années (Top Chef, Cauchemar en cuisine...). Vous êtes authentique, bienveillant.. Il n'y a plus beaucoup d'homme comme vous, je vous admire énormément.

[@keurtt5215]

Bonjour chef, c’est la toute première fois que je cuisine et j’ai réussi avec succès vos pâtes à la carbonara ! C’était un super moment ! 🇮🇹

[@goombagang5080]

Bien joué

[@larrybonet4768]

c'est le seul chef,qui a une excellente relation avec les personnes présente,et j'aime ses explications,et des ustensiles😍

[@morganrobert9104]

Tellement destressant et tellement appréciable de prendre le temps avec vous Philippe pour toutes ces recettes ! Merci d'avoir créé votre chaîne

[@mireillelochy9382]

Impeccable !! C'est les meilleurs vidéos de recettes de cuisine ....impeccable, impeccable... Je sais j'me répète, Muchias gracias Chef . D'Espagne

[@samianasri4712]

Vous avait mit 3 oeuf entier ?

[@anthonyrambaldini7128]

J’adore ce chef. Une belle personnalité, du caractère et un passionné

[@Manu-my9wx]

Je viens de les réaliser, Merci, elles ont eu bien du succès... très très bonnes. Juste la " liaison" des jaunes avec l'eau de cuisson qui n'est pas évidente avec les pâtes et la poitrine rôtie. En tous les cas c'était super.👏

[@mcb9644]

Pour ceux qui veulent la vraie recette originale :
Pâtes de blé dur
Du guanciale
Du pecorino
Des œuf entier +1 jaune
Ne salez pas le pecorino est très salé
Et beaucoup de poivre

[@MrCatangel]

Et si jamais vous n'avez pas de guanciale, de la pancetta, rien d'autre. ;)

[@Julien-eu1bt]

Il nous a fait une omelette la le chef lol

[@radercharly8950]

EXACT ...pasta carbonara

[@Arsene_Duval]

Grazie, on touche pas comme ça à l’Italie 🇮🇹

[@21font21]

Huile d'olive aussi non ?

[@thonydjane8696]

C'est tellement bien fait, bien réalisé comme vidéo que j'ai l'impression de sentir toutes les odeurs à travers mon écran. C'est un voyage ! Voyage de saveur. Merci Phillipe Etchebest

[@eddyseys3705]

lol les saveurs a travers l ecran,, sacré guignol

[@MrJefferson07]

@@eddyseys3705 Les odeurs sont un effet de nostalgie efficace, avoir mangé des pâtes carbonara une fois vous permettre d'en "sentir" l'odeur pour le restant de vos jours.

[@Pyrelltv]

Bonjour Philippe, je mappel Riccardo et je suis un chef à Rome étant moi même Romain. Alors très bonne recette, c'est bien fait, après y a 3 erreurs à la recettes originales. Première en terme de pâte c soit le mezze maniche soit gli spaghetti. Après on met que le jaune d'oeuf et le dernier c'est que le fromage c'est du Pecorino Romano et non pas du parmesan. Mis à part ça tout est très bon, et j'adore ta cuisine j'apprend beaucoup grâce à toi

[@Pyrelltv]

Ah oui y a aussi le guanciale, mais si vous en trouvez pas la pancetta va très bien aussi

[@mariog2238]

@@Pyrelltv En fait le choix du guanciale pour la carbonara est assez récent. C'est dans les années 1980 que la décision a été prise et que la pancetta est devenue sacrilège en Italie, mais au début, ils utilisaient ce qu'il y avait: guanciale ou pancetta.
La carbonara viendrait des carbonari, fabricants de charbon de bois qui vivaient dans des cabanes dans les bois et étaient pauvres. Leur recette étaient à base d'oeufs et ils ajoutaient du lard quand ils pouvaient ou avaient les moyens.
C'est la théorie la plus acceptées par les historiens puisqu'on n'a aucunes références historiques écrites. Les carbonari ne savaient pas écrire.

[@iamliamsingleton]

Merci Philippe ! Une recette quelque peu francisée toutefois avec pas mal de différences (et quelques erreurs techniques, désolé Philippe, je t'adore et tu restes pour moi un immense chef) par rapport à la version traditionnelle.
Le choix de la viande déjà, puisque ce n'est normalement pas du lard mais du guanciale, c'est-à-dire de la joue ou bajoue de cochon séchée (à la rigueur de la pancetta pour ceux qui trouvent le guanciale trop gras).
De la même façon, le fromage utilisé traditionnellement est le pecorino romano. Si on trouve ce fromage trop salé, on peut éventuellement mélanger tant pour tant avec du parmesan (ou mieux : du grana padano qui va contrebalancer harmonieusement le sel du pecorino).
Enfin, un des ingrédients principaux que l'on oublie souvent est le poivre noir !
"Carbonara" vient du mot italien "carbonaro" qui désigne un charbonnier, qui fabriquait autrefois du charbon de bois dans les forêts.
Traditionnellement, on ajoute donc au moment de la cuisson (sans huile) du guanciale une quantité généreuse de poivre noir concassé pour le torréfier, histoire que la couleur noire soit bien présente.
Et puis comme toute recette de pasta, ne pas oublier de verser une bonne louche d'eau de cuisson des pâtes dans le guanciale et le poivre une fois le gras bien fondu, pour que l'amidon contenu dans l'eau vienne lier le tout.
Il faut ensuite finir la cuisson des spaghetti dans la préparation, puis verser une autre louche d'eau de cuisson dans les oeufs et le fromage, fouetter puis incorporer les œufs aux pâtes en deux fois, remuer puis fouetter le tout au bain marie jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. :-)
Important : ne jamais incorporer les œufs sur le feu !
Avant-dernière chose : je n'utilise personnellement que les jaunes d'œuf (un par personne + un oeuf entier pour les anges).
Enfin, les spaghetti (parfois des rigatoni, certains préfèrent) sont préférés aux tagliatelle pour ce plat, même si ça surprend toujours les Français ! :-)
Vous obtiendrez ainsi des spaghetti alla carbonara on ne peut plus authentiques !
Je suppose que Philippe a privilégié des produits sûrement plus faciles à trouver et meilleur marché en France que ceux que j'ai cités. Mais ça dénature quelque peu la recette. Et encore une fois : des spaghetti alla carbonara sans une bonne dose de poivre, ce n'est pas une carbonora. :-)

[@andremancuso6584]

Là e perfeto !!

[@iamliamsingleton]

@@andremancuso6584 Stai dicendo che la mia ricetta è perfetta?

[@-timothe-]

Merci pour toutes ces infos !

[@malooow4089]

Franchement j’allais aussi lui faire un descriptif de la vrai recette mais j’ai vu ton commentaire et il est très détaillé. Merci pour la petite histoire d’ou vient le mot carbonara, j’ai appris une chose 😊.

[@iamliamsingleton]

@@malooow4089 Merci à toi pour ton gentil commentaire. :-)

[@Artsens]

Rachele avait elle lavée ses mains ? 😂
C'est une carbonara revisitee pius simple avec des ingrédients que l'on trouve facilement , elle met vraiment en appétit pour moi pas de pizza reine en accompagnement !
Merci Chef et à ce soir, tellement content de vous suivre, votre talent, votre humour et votre droiture et honnêteté vis à vis des candidats est admirable !

[@nathalieboquet3597]

Je me suis fais la même réflexion au sujet de Rachel ! Mdr

[@mikaelsulca5554]

Bravo chef ! Je n'ai jamais vu quelqu'un utiliser un laminoir aussi vite. Moi je mets toujours du temps à préparer les lasagnes. Merci pour la recette et les astuces 🙏

[@geraldinebatard8561]

Bonjour chef, je suis abonnée depuis peu et j ai fait récemment votre soupe de potimarron….. quel délice et facile! J apprécie beaucoup vos vidéo courte sans chichi votre humour et vous faites des plats traditionnels que l on peut reproduire. Vous êtes un vrai régal pour les yeux. Bonne continuation bisous bisous

[@fsab47]

Bonjour,
Pour infos les pates Carbonara sont élaborées avec de la joue de porc (Guanciale) qui est non fumée et du Pecorino Romano fromage d'où est originaire cette recette : Rome
La fin de la recette se fait dans un saladier sans aucune cuisson.
La "Mantecatura" (émulsion donnant l'aspect crémeux) est faites avec de l'eau de cuisson des pâtes pour apporter l'amidon qui est le véritable liant de la sauce.
Luciano Monosilio, le roi des carbonara, utilise un mélange 2/3 Pecorino Romano et 1/3 Grana Padano.
Enfin des grains de poivre du moulin doivent être ajoutés sur les pates au moment du dressage.

[@mickaelboissiere2417]

Franchement on s'en fout des " spécialistes " comme vous.
Pour infos comme vous le dites si bien, il est en mof, double étoilées et c'est ça carbonara donc les experts du dimanche ils vont le voir et vont lui apprendre comment faire....

[@clementdaune9036]

Attention il dit MES pâtes donc je pense que c est normal

[@ericsiccardi]

@@mickaelboissiere2417 on s'en fout quand on se contente de bouffer comme vous et pas d'apprécier la vraie recette. pourquoi pas une blanquette de veau avec du poulet...je peux sans problèmes lui apprendre malgré ses 2 etoiles . et toi va chez picard!

[@nicolasdeletroz1196]

@@mickaelboissiere2417 au contraire heureusement qu'ils sont là de temps en temps

[@thaoynn]

@@mickaelboissiere2417 Non on s'en fou pas c'est ça la culture. Il a raison. Le chef ne dit pas " mes pâtes carbo " il dit bien à la fin : " voilà maintenant vous savez faire les vrai pâtes carbonara. " Ce qui n'est pas vrai il faut le dire. Elles sont très bonnes mais c'est pas la version d'origine. Il est étoilé il est un super chef, mais même les plus grands se sont déjà trompé. ( sur le terme : vrai recette vrai méthode etc )

[@avelinob.samuel9662]

Bonjour Chef, merci pour cette belle recette, je viens de faire ça et on a manger avec les enfants et c'était un vraie régale 😊😊❤❤

[@Kirho-ic2co]

Je viens de la réaliser, un pur délice.
Merci pour cette recette incroyable, facile et rapide.

[@kalypso46]

Bonjour Phillipe,
Il s'agit d'une version francisée que vous proposez. La vrai recette c'est avec du guanciale et du pecorino.
Perso pour ma carbonara pour deux personnes je mélange 3 jaune d'œuf plus un œuf entier, du pecorino râpé, deux cuillères à café de poivre et une petite louche d'eau de cuisson des pâtes. Je ne met pas de sel, volontairement puisque le guanciale et le pecorino sont déjà bien salé. Je détaille le guanciale en petite lamelle que je fais revenir à la poile sans matière grasse. Une fois mes pâtes arrivé 1 minute avant la fin de la cuisson indiqué sur le paquet, je les fait sauté dans la graisse du guanciale généré par la cuisson que j'ai récupéré au préalable. Une fois mes pâtes doublement cuite, j'ajoute dans ma cocotte mon appareil à carbonara. Je tourne pendant 1 à 2 minutes (pas que ça cuise trop l'œuf) et c'est prêt. (je trouve très bon avec des mafaldines)

[@TheDaaabou]

Et du coup tu rajoutes le blanc de l'oeuf à ta préparation pour apporter un peu plus de rondeur?

[@christianeducasse2659]

Christiane,
Que de bonne recettes , simple à faire.
Merci à vous monsieur Philippe etchebest , vraiment un grand chef..

[@sebou246]

Merci beaucoup chef je trouve ça sympa que vous fassiez des vidéos sur différentes recettes moi qui suit apprenti en cuisine je peux apprendre pas mal de technique et les bon mots à respecter en cuisine 🧑‍🍳!

[@charlylamotte4341]

bonjour

[@chloemj159]

Apparemment, il y en a qui n’ont pas saisi le but de cette chaîne. Le chef promeut le fait maison, il le rend accessible à tous. Combien se décourageraient face à une liste d’ingrédients introuvables dans la plupart des patelins français ? Dans le supermarché du coin, vous ne trouverez pas du pecorino, par contre du parmesan, oui. Ne parlons même pas du guanciale.

[@LoicMurret]

Vous avez tout dit qu'ils ne se taisent jamais les rageux n'ont pas leur place sous les vidéo de Phillipe

[@MoominCox]

Accessible ne veut pas dire médiocre, sinon allez acheter de l'Emmental râpé et un talon de jambon pour faire vos "carbo", ça sera encore plus simple.

[@romainlegendre5624]

En fin de vidéo, merci de mettre une photo ou une vidéo courte de la recette dans une assiette, ça donnerai encore plus envie de la cuisiné. 😋

[@marieemma4321]

Merci MR ETCHEBEST pour cette recette super facile que je vais préparer ce soir pour mes petits enfants. Je vous donnerai le rendu. Bonne soirée

[@evelynedelacourt9568]

Merci Philippe pour tous vos bons conseils, votre bonne humeur et votre précision, votre savoir être et savoir faire. C est un plaisir que de vs regarder !

[@vaan2964]

On en a mangé ce week-end grâce au livre de vos recettes.. Et elles sont incroyable ! 😋😋😋😋😋😋😋

[@LyricsFrancee]

je vous remercie pour votre vidéo Chef. 👑👑 vous êtes le meilleur👨‍🍳 en France 💫🔝

[@davidesilviocarbone568]

Les pâtes sont parfaites ! Mais pour la carbonara il faut un œuf entier et un jaune pour chaque portion (je déconseille de faire des pâtes fraîches avec la carbonara... ça absorbe trop). PS La marmite pour la cuisson des pâtes est fantastique... Je la veux aussi ;) ! Un peu d'eau pour que les pâtes libèrent beaucoup d'amidon et rendent la sauce plus crémeuse. Vous n'ajoutez jamais d'huile... vous n'utilisez pas le lard mais le guanciale... Vous le laissez aller jusqu'à ce qu'il libère son gras... Les petites barres de guanciale seront croustillantes et vous donneront de la gourmandise... Ensuite vous enlevez la guanciale et lorsqu'il reste 2 minutes avant que les pâtes ne soient cuites, les jeter dans la graisse de la guanciale... A la fin, hors du feu, ajouter l'œuf, le poivre et la crème de pecorino, préalablement mélangés en ajoutant un peu l'eau de cuisson, et les mélanges... ajouter plus de poivre, plus tard, ce sera le travail du dîneur... :) Je connais peu le français et je me suis servi de google traduction... Ce n'est pas une critique... Essayez de le faire comme ça...

[@pedrolanevert]

Nous sommes bien d’accord! Voilà la recette dans les règles de l’art!

[@mikegyver1967]

Un ramassis de conneries. On peut faire des pates fraiches en carbonara deja, et apres faut arreter avec l amidon, t es pas en cours de physique-chimie, ca change rien au gout. Next !!!

[@davidesilviocarbone568]

@@mikegyver1967 Très gentil... Ce n'était pas une critique... Si vous voulez, essayez-le... Qui sait, peut-être qu'avec un peu d'humilité, ça s'améliorera...

[@mal_zth6872]

@@davidesilviocarbone568 pk… vous mettez…des points…de suspension…à toute vos phrases…on dirait…que vous nous prenez de haut…mais…ce n’est que mon ressenti…

[@NNYBE76]

@@mal_zth6872 non ci dormo la notte... 🤣🤣🤣

[@kalevaboutmy9132]

Félicitations toujours avec autant d’enthousiasme, ça fait chaud au cœur 😁

[@gaetanolambusta920]

bonjour Chef, Quel plaisir de pouvoir avoir un contact avec vous.
moi je blanchi un oignon dans du beurre ensuite j'ajoute mes lardons je les colore légèrement ensuite un verre de vin blanc sec et je fais réduire après les œufs et parmesan c'est pareil il est vrai que la vrai carbonara et sans crème . Ca serait un grand plaisir et honneur de pouvoir au moins partager une petite conversation téléphonique avec vous.
Chef restez comme vous êtes , vous êtes une belle personne et formidable.
Au plaisir.
Gaetano

[@gillesamazing974]

😍 Je veux absolument la casserole dans laquelle il a cuit ses pâtes ! 😍 Magnifique !!

[@vidyakelie]

Moi aussi!!

[@fstcrocro820]

178€ 😮‍💨

[@bb0648]

A moi aussi j'adore...mais à 178 balles la gamelle j'adore moins 🤣🤣🤣

[@tv2manga]

Elle es où je la voit pas ?

[@lorenzodavolio5341]

Je suis Franco-Italien. C’est un version Francaise des Pates a’ la carbonara.
La recette officiel c’est
Pâtes al dente voir à moitié cuite avant de la mettre dans la poêle, puis continuer de les faire cuire dans un fond d’eau de cuisson finalement dernière instruction le jaune d’œuf mélangé avec du Pecorino Romano dans un bol. Il doit être ajouté au pâtes à feux éteint (sinon c’est omelette garantie).
Et oui en Italie on utilise le Guanciale qui est de la joue de porc et pas du bacon ou de la poitrine…mais c’est pas disponible partout alors « you do you »!
Biz à tous
L

[@Fresh_Carcass]

On s'en fout de tes origines

[@Olivier-eu3mh]

C'est une version de rien du tout. Son truc ça n'a rien d'une carbonara, de prêt ou de loin !

[@HAMON1985]

​@@Olivier-eu3mh c'est peut-être pour ça que la vidéo s'appelle "MES pâtes carbonara" et non pas " les pâtes à la carbonara". Bisous

[@cedric415]

La montecaturra! Effectivement cet alchimie entre la pasta, la pâte de jaunes d'œufs et de pecorino et parmigiano, DE POIVRE, et de l'eau de cuisson le tout feux éteint... Sauf celui du coeur.

[@hirosaki42]

​@@HAMON1985 pourtant à la fin il parle bien des "vraies pâtes carbonara"

[@marcchanceux3381]

Bonjour chef.. Je viens de voir la recette et aussitôt vu aussitôt fait. J'avais tout sous la main. J'ai rajouté un peu de crème car j'en avais sous la main. Très facile a faire et déliceiux a manger. Très grand merci. Pas le temps de faire la photo car c'est déjà dans ma bedaine trop bon.

[@gregzer]

J'adore ! Il dit de ne pas utiliser de crème, donc bien sûr vous ajoutez de la crème 😂

[@dreamss-stream2334]

Même si c'est pas la véritable recette italienne, ça doit être très bon !

[@kevincaillault5999]

Votre chaîne est juste géniale chef…

[@vitierireparsimon3979]

T'ai vidéo son vraiment super et vraiment excellente facile à réaliser

[@marcellehuet9533]

Chef merci pour tous vos conseils votre bonne humeur. Vous étes unique

[@charly_assoignons]

Personnellement je déglace les bâtonnets de poitrine avec une cuillère de vinaigre de vin, ça ajoute une pointe d'acidité et ça récupère les sucs.
Sinon, je confirme le plaisir de regarder vos tutoriels simples,efficaces et sans chichis. Quelle maîtrise et quelle humilité. Bravo.

[@godfrey1812]

La vraie recette de Carbonara (une des 4 recettes originelles de Rome avec Gricia, Amatriciana, et Cacio e Pepe) contient les ingredients suivants:
- Pates (en general seches pour le cote al dente, petite preference pour les rigatoni ou paccheri)
- Oeufs (soit tout l'oeuf ou juste le jaune)
- Guanciale
- Pecorino Romano
- Poivre noir (surtout pas en poudre fine)
- Eau de cuisson des pates
Je ne suis pas un chef de son calibre mais desole, il y a de grosses erreurs dans cette recette supposee etre la vraie:
Mettre de l'huile dans l'eau de cuisson des pates c'est interdit! Il l'a dit lui meme, ca rend les pates graisseuses et du coup la sauce ne va pas bien les accrocher mais plutot glisser sur les pates.
Il fallait melanger les oeufs avec le fromage et le poivre dans un bol plutot que les ajouter separement.
En gros, il aurait fallu cuire le guanciale et les pates et faire en sorte que les deux finissent en meme temps. Ainsi, on ajoute directement les pates al dente dans la poele de guanciale avec un peu d'eau de cuisson histoire de liberer les sucs de cuisson de guanciale. Le fait d'ajouter un peu d'eau de cuisson permet egalement d'emulsifier la sauce pour ne pas que les pates soient recouvertes juste du gras du guanciale, ce qui aurait creer le meme probleme que l'ajout de l'huile dans la casserole des pates.
On sort la poele du feu, on attend environ une minute ou deux histoire que la poele ne soit pas super chaude avant de rajouter le melange d'oeuf et fromage sinon les oeufs vont devenir des oeufs brouilles. Selon l'epaisseur du melange, on peut ajouter un peu d'eau de cuisson et remuer afin d'avoir une sauce moins epaisse et plus onctueuse sans jamais utiliser de creme.
En tout cas c'est sa recette et il fait comme il veut. Peut etre specifier dans le titre "Ma recette de pates carbonara" aurait ete mieux.
Haha le cameraman aurait peut etre voulu gouter aussi!

[@valentinjoubrel]

Merci pour tes précisions ! Je me disait qu’il y avait quelque chose qui clochait dans sa recette ;)

[@Sadiyaah1]

Justement dans le titre il est écrit Ma pâte carbonara. D’ailleurs pour la plupart des recette il précise dans le titre « MA version de…»

[@biozy5815]

@@Sadiyaah1 il dit aussi MA petite astuce, alors que NON, c'est une astuce ITALIENNE

[@hejule]

Comme l'a dit Philippe, ce sont SES pates carbonara. Evidemment les puristes de la recette traditionnelle vont crier au scandale.
Après l'objectif ici est sans doute de faire avec des produits pas trop cher et facile à trouver. Ce reste efficace.
Perso je ne les fais pas comme ça non plus. Pour ceux qui veulent la version traditionnelle, je vous invite a voir les vidéos de Denny Imbroisi. C'est magique !!!

[@slylataupe4272]

Qu est ce qu apporte en goût la guancial par rapport à notre poitrine fumée svp ?

[@commentarye-sport6562]

La viande : guanciale (joue de porc)
La "crème" : jaune d'oeuf + pecorino (type de parmesan de Rome très salé)
Pour la crème c'est 2 jaunes d'oeufs par personne environ.
Ne surtout pas rajouter de sel car le guanciale et le pecorino sont déjà très salé

[@marionnnnnn1]

Voilà la vraie recette 😍

[@salvatoresantangelo4524]

Bonjour chef merci pour toutes ces magnifiques recettes que vous partagez avec nous c'est vraiment un régal rien que pour les yeux cependant aujourd'hui je viens de visionner la recette des pâtes à la carbonara et j'aurai juste une petite rectification si vous me permettez car dans mon pays qui est la Sicile on ne met pas de poitrine de porc fumé mais de la joue de porc, ma grand-mère le faisait déjà quand j'étais petit mais aujourd'hui j'en ai 53 ans donc effectivement c'est une vieille recette mets toujours aussi appétissante.
En vous souhaitant le meilleur.
Salutations

[@joaquim8025]

Toujours sympa de retrouver le Chef Etchebest pour ses recettes. En revanche, à part les oeufs, aucun des ingrédients utilisés ne font partie de la recette dites "vraies". Sans être un Ayatollah de la Carbonara on aurait au moins pu utiliser du pecorino et des spaghettis (ce plat est originaire de Rome où on y cuisine des pâtes sans œufs ; donc pas de tagliatelles !).

[@muzingamakita3949]

Bonjour chef , je suis nouvelle abonnée ma première recette c'est moules à la crème bien réussi plus besoin d'en manger au resto.... merci beaucoup pour vos recettes ❤️❤️

[@TheHelene65]

Huuuuuummmmmm !! Je viens de faire votre recette et là je me régale !!! Merci Chef 😀

[@jpierrepevene5174]

Merci Chef pour toutes ces recettes
Ça nous aide beaucoup 👍🍽

[@charlylamotte4341]

bonjour

[@couscouscosmique8303]

Bonjour chef,
Une question, pour la recette traditionnelle italienne des pâtes carbonara, ne faut il utiliser les joues de porc ainsi qu’un pecorino ?
Par avancer, merci 🙏

[@unpseudonul8424]

Exactement

[@giuseppecipolla7869]

Exactement, c‘est pas la vraie recette
Et l‘huile d‘olive dans l‘eau ne sert à rien, c‘est du gâchis

[@djiengardgarcia3827]

Je suis une très fane de vous je re top chef, cauchemar en cuisine vous êtes au top et merci pour tout vos partages.
Si jamais je réalise un jour d'ouvrir mon propre restaurant je vous inviterai avec grand plaisir.

[@laurentgz9687]

Bonjour chef, il est important de savoir pour vos abonnés que la vraie Carbonara Romana se fait avec du Guanciale (joue de porc), et du Pecorino (fromage de brebis). Le goût n'a absolument rien à voir avec de la poitrine standard qu'on trouve en France.

[@CaptainAnonymo_6]

C'est vrai que ce n'est pas la recette exacte, mais les ingrédients sont plus faciles à se procurer pour une cuisine de tous les jours (je pense que c'est l'objectif de ces recettes). Et j'ajouterais même que les pâtes sèches sont les seules qui auraient permit une cuisson al dente... Mais utiliser du lard plutôt que de la joue ne fait pas une différence extrême sachant qu'à la base en France 95% des gens croient que c'est à base de crème fraîche, et qu'on la trouve même avec de l'oignon 😅. C'est pas une reproduction exacte de la recette traditionnelle mais ça s'en rapproche bien plus que ce que l'on peut trouver habituellement (même dans des restaurants "italiens").

[@marcgib2000]

les vrais amateurs de carbonara ne jurent que par le guanciale en effet, c'est très fin.
à défaut une très bonne pancetta peut faire l'affaire, mais des lardons , non carrément pas ! les lardons dans la carbonara, c'est ce que j'appelle "de la carbonara à la française". Et en plus tout ça qui baigne dans une tonne de crème .... Non, je ne fais jamais ça, et jamais avec des pates fraîches.

[@francoisdelafayette4480]

C'est très juste ce que vous dîtes et c'est pas possible pour moi des œufs entiers dans la carbonara...les italiens n'utilisent que le jaune d'œuf sinon on a des pâtes en omelette et non pas à la carbonara

[@saturapt3229]

@@CaptainAnonymo_6 les lardons c’est fumé, le guanciale c’est séché c’est pas le même goût

[@arda1358]

Le guanciale exact!

[@iamremind]

Pas de pâtes fraîches pour la carbonara, elles ne libèrent pas autant d'amidon et il est impossible d'avoir une texture Al Dente.
On utilise pas de poitrine de porc mais du guanciale (La carbonara n'est pas sensé être fumée).
Traditionnellement c'est du pecorino romano à la place du parmesan, toutefois c'est aussi bon en rajoutant du parmesan en plus.
Pourquoi gâcher de l'huile d'olive dans de l'eau bouillante ? Au contraire ça risque d'empêcher la sauce d'adhéré aux pâtes.
Ne pas mettre d'huile d'olive dans la poêle, le lard est assez gras.
1 oeuf par personne +1, je trouve ça meilleur avec les jaune d'oeufs qu'avec les blancs. Les blanc ont tendance à cuire trop vite.
Le fromage il faut le mettre dans le mélange d'oeufs + poivre, surtout pas dans la poêle lorsque la plaque est chaude! Ce sont des oeufs brouillés sans texture

[@orionpaillette1398]

je fait comme vous oeufs + fromage + assaisonnement. En provence c'est un malheur de mettre de lhuile d'olive en cuisson. Et pour les lardon nous c'est lardon fumé mais sans rajoute de la matiere grasse au contraine ou l'enleve au fur et à mesure de la cuisson.

[@christiancoppe9904]

Il parait qu'on peut utiliser de la pancetta au lieu du guanciale, difficile à trouver, sans se faire assassiner par les italiens :)

[@jessedeck131]

Complètement ! La recette d’Etchebest est fausse…

[@johntitor6478]

J'ai été choqué par cette vidéo et encore , je ne suis pas italien.
Je comprends que la cible c'est la ménagère de moins de 50 ans qui fait ses courses chez Auchan, mais le minimum serait de proposer la vraie recette. Le chef Simone Zanoni le propose par exemple. Sans Guanciale ni pecorino, ce n'est pas de la carbonara, mais un plat de pâte four tout qui porte le nom. Mais bon, on a bien des pizzas à l'ananas .

[@issourisitas6997]

@@johntitor6478 t'es une petite nature, il t'en faut peu pour être choquer

[@eddiefatwitch]

Je salive. Merci pour la recette, Chef! Je n'avais pas réussi la première fois mais je sens que ma seconde sera une franche réussite!

[@christianegnagnetti8468]

Merci Chef pour votre chaine cuisine, j'adore cuisiner et aussi je note vos recettes qui sont faciles à réaliser. J'aurais une question, pourrais-je savoir où se procurer la marmite en verre que je trouve superbe ? Si elle n'est pas trop onéreuse bien sûr. C'est avec grand plaisir que je vous suis. Merci d'avance.

[@aureliegilles8985]

Bonjour chef hier j'ai fait une tartiflette a la cannelle et c'est super bon j'ai fait chauffer de la crème fraîche et j'ai mis la cannelle et j'ai versé la sauce dans le plat

[@JejeMacGyver]

Mon plat préféré !😍 merci chef !

[@badboyclasscompagnie7185]

C'est super bon je me régale chef merci pour la recette des œufs dans la carbonara pourquoi pas j'ai essayé c'est une tuerie merci pour l'astuce

[@selwabensaid5342]

Merci chef pour ces magnifiques vidéos. Est-il possible aussi de présenter vos recettes dans des assiettes. Croyez-moi, la présentation est autant difficile pour nous que la préparation des plats.

[@romainbarcelona4644]

Attention Monsieur Etchebest les ingrédients de la vrai carbonara : Guanciale pour la salaison, pecorino pour le fromage, jaune d'oeuf pour le Liant et poivre noir pour les épices... Rien de plus 👍🏼
Sinon vos vidéos TH-cam son cool, ça change de l'émission de M6

[@julien6887]

Ton commentaire est très juste 👍🏻 mais je pense que le chef cherche à adapter au mieux avec se qu’on trouve à peut prêt partout chez nous en France ... le guanciale il y en a pas à tous les coins de rue 😅 mais sinon très juste ta recette 👍🏻 (j’ai du guanciale au frigo pour ma part 😉)

[@romainbarcelona4644]

@@julien6887 oui c'était juste en précision, mais la recette de Philippe a l'air très bonne, surtout avec les pâtes maison. Rien de mieux

[@jetlit34]

@@julien6887 la pancetta par contre ça se trouve chez n’importe quel boucher et c’est bien meilleur que le lard fumé 😉

[@julien6887]

@@romainbarcelona4644 j’avais bien compris 😉

[@romainbarcelona4644]

@@jetlit34 viande séchée grasse et non fumée si possible, ça sera le truc qui ressemble le plus au Guanciale.

[@janieb1439]

Monsieur Etchebest avec tout le respect que j'ai pour le grand chef que vous êtes, à chaque fois que vous vous attaquez à la cuisine italienne, franchement c'est vraiment pas le top. Je crois que vous êtes assez talentueux en Cuisine française, pour rester dans la cuisine française

[@cedricruiz2919]

bonjour chef ,
super la recette 😉
parcontre
je suis très intéressé par votre marmite transparente 😅
et je ne la trouve pas sur votre site 😭

[@cyrinasaussol5548]

Elle est vraiment très belle

[@cedricruiz2919]

@@cyrinasaussol5548 oui et j'aimerais bien l'avoir 😅

[@ssineyakrp5964]

De même j’adore.

[@yahyabelkheir7625]

Ouuuuuf j’y vais de ce pas merci chef 👨‍🍳

[@elettadallangelo7866]

Merci Chef!
Excellente idée le lard fumé et aussi le parmesan super!
Parce que pas toujours facile de trouver un bon pecorino et le guanciale idem.
Et surtout pour toutes les bourses :))

[@James-Bd-007]

Une recette au top chef... Bravo !! Par contre faut que j'avoue que j'adore votre casserole, je veux la même 😉😉😉😉

[@ruby1801]

Moi aussi elle est top

[@joaquinasantiago1940]

Ou peut on l'a trouvé chef Etchebest ?

[@raffi23000]

Vraiment sympa la casserole transparente, ça ce trouve ou ça ? Comme d'habitude j'adore votre vidéo chef 😎

[@alexnightclubber]

Chef, cette recette me va droit au cœur ! Et comme tu sais pour atteindre le cœur d'un homme il faut passer par son estomac. J'ai fait cette recette aujourd'hui, je n'avais pas de guanciale mais j'ai fait comme toi j'ai utilisé de la poitrine fumée. Chef, t'es dans une fusée et tu nous entraines droit vers l'orgasme culinaire, je te suis, l'estomac rempli et la salive au bords des lèvres, continues à embellir mes repas et pourvu que ta fougue sois éternelle ! Je t'aime mec !

[@theodoretaddei3284]

Bonjour a tous... les ingrédients de la VRAIE carbonara :
- pâtes sèches (rigatoni spaghettoni ou mezze maniche rigate de préférence),
- guanciale,
- pecorino romano râpé fin,
- oeufs frais (1jaune par pers + 1 oeuf entier),
- poivre noir du moulin
Conseils : n'utilisez SURTOUT pas de pâtes fraiches, ce n'est pas du tout adapté pour cette recette, ne mettez pas de parmesan, ne salez SURTOUT pas la préparation car le pecorino est un fromage naturellement salé, mettez beaucoup de poivre, ne mettez SURTOUT pas d'huile dans l'eau des pâtes, ni dans le guanciale (il est assez gras), si vous ne trouvez pas de guanciale (la joue de porc), prenez de la pancetta SÉCHÉE et ne prenez SURTOUT pas de chair fumée, la saveur n'est pas la même, et évidemment ne mettez SURTOUT pas de crème et oubliez oignons, ail, persil, basilic, etc... Bonne soirée
PS : Monsieur Etchebest, je vous admire beaucoup, mais comment pouvez-vous proposer une recette comme celle-là et mettre un drapeau de l'Italie ? Car c'est tout sauf une carbonara. Bonne soirée.

[@Badokk117]

de toute manière vous êtes relou car chaque italien viens avec sa" VRAI" recette ... donc bon ... Moi j'ai appris dans mon voyage en Sicile que les carbonara c'était des pâtes carbonisé dans le temps. bref

[@theodoretaddei3284]

@@Badokk117 je ne suis pas italien, je suis seulement instruit. Il n’y a qu’une manière de faire une carbonara et c’est à l’origine le plat des Carbonari qui allaient chercher le charbon dans les Apennins. Et ils mettaient beaucoup de poivre pour le côté charbon.

[@saerin5991]

Il vaut mieux mélanger le parmesan/pecorino directement avec les œufs afin d'avoir un mélange uniforme.
Le fromage à la fin c'est faisable mais on peut plus facilement se rater.
Préférer la pancetta ou la guanciale (joue/bajoue de porc).
Et les carbo, c'est de préférence avec des spaghettis/spaghettoni sans œufs (semoule de blé dur, pâtes sèches).
Il y a déjà des œufs dans la recette, pas la peine d'en rajouter dans les pâtes.

[@vitaliq435]

Ah j'ignorais pour les pâtes sans oeufs vu que je prend que des pâtes aux oeufs par défaut que je trouve meilleures.

[@oliviercdv8849]

Spaghetti grossi, o quadrati...
Pas de pecorino ici.....

[@pierre-antoinepralong3103]

😊 Merci pour cette recette ! Il est vrai que sans crème, c'est encore mieux, moins lourd !

[@CoasterCrafter662]

Des "vraies" pâtes carbo sans pecorino, sans guanciale, mais avec des pâtes aux oeufs (alors que la sauce en a déjà suffisamment) cuites dans une eau pleine d'huile (les lardons ont déjà assez de gras, non ?)... que dirait un romain ? X)
On a échappé à la crème et aux oignons, c'est déjà ça !

[@hugolerenard8119]

lemec est un chef super bon ta quoi adire mdr

[@CoasterCrafter662]

@@hugolerenard8119 ben qu'une "vraie" carbo ça se fait avec du pecorino, du guanciale et des pâtes sèches. Je remets pas en question sa maitrise de associations de saveurs, juste sa connaissance de la culture gastronomique romaine...

[@superandre200]

Règle N1 pour la carbonara: jamais faire des pâtes longues comme les tagliatelles.. il faut des pâtes courtes comme les Rigatoni, Pennoni, Mezzemaniche ;)
Ensuite il faut mélanger le fromage (Pecorino et pas le parmesan) avec les œufs AVANT de les mettre ensemble avec les pâtes 🇮🇹✅

[@boboa1140]

Non les pâtes longues font très bien l'affaire comme les spaghettis (souvent utilisé dans les resto en Italie) pour le reste ok avec toi.

[@superandre200]

@@boboa1140Salut! Je suis italien et en Italie personne mange des pâtes longues à la carbonara, après chacun peut faire comme il souhaite ;) Pour être super précis, au lieu du lardon il faudrait utiliser le guanciale, tout un autre saveur

[@mell4248]

@@superandre200 as-tu regardé la série sur la carbonara de Alex ? Il est allé jusqu’en Italie rendre visite à de grands chefs et visité des usines à pâtes, c’est hyper interessant. En revanche tout au long de la série seules des pâtes longues ont été utilisées y compris dans les plus grands restaurants ?

[@qrl.-3122]

@@mell4248 as tu un lien de cette série ? car je ne connais pas

[@superandre200]

@@mell4248 Ciao! Je ne l’ai pas vue encore, merci de m’avoir informé! C’est intéressant!

[@stephanesimon8254]

Simple efficace bravo vous êtes top chef

[@Aveno_music]

Je me permets un ingrédient simple mais pourtant essentiel à la vraie recette : Le pecorino à la place du parmesan…👌🏼

[@paulnolastname8261]

Il manque aussi le Guanciale à la place de la poitrine fumée.

[@turinderiv]

Il y a une petite erreur chef, les pâtes carbonara se font avec des pâtes sèches à la semola di grano duro et jamais avec des pâtes fraîches parce qu'elles n'absorbent pas assez la sauce. (J'habite à Rome)
A ce sujet je vous recommande de regarder la vidéo d'Alex avec le pape des pâtes le chef Luciano.

Exactement, et en + les pâtes fraîches contiennent déjà des oeufs, donc ça fait trop quand on ajoute à ça ceux de la recette

[@tomtorl6832]

Je savais qu'un Luigi Pasta viendrai trouver un truk à dire

[@santeprime]

lol trop bien ton commentaire j ai marrer un max

[@santeprime]

@@tomtorl6832 lolll on s bidone dites donc les potes

[@pascalemayne9518]

Bonjour...de l huile dans l eau de cuisson.. les italiens apprécient moyens moyens 🤪🤣🤣
Bon week end à tous

[@zar2388]

Merci Monsieur Etchebest j'ai régalé toute la famille avec cette recettes excellente

[@damienpelloux75]

Excellent ce chef, une inspiration pour ma part🙏

[@tom_schff]

Merci pour cette fabuleuse recette. C’est un vrai délice. J’ai été subjugué par cette marmite transparente. J’ai cherché dans les commentaires, et sur votre site, je ne l’ai pas trouvé où puis-je me la procurer ?

[@frad1sf]

Bonjour Chef, très bonne recette il est vrai. Mais étant rital, je prends du guanciale (de la joue de porc) qu'on peut commander sur Internet. Ça donne un petit côté "croquant" très agréable à ce plat. De même on peut remplacer le parmesan par du Peccorino. La recette réalisée à Rome. Merci pour votre partage de connaissance et votre bonne humeur.

[@Brunii28]

Bonjour Chef,
Je ne suis ni italien ni français, mais je m’autorise tout de même un commentaire par rapport à votre préparation qui est tout de même loin d’être la vraie recette de la carbonara.
Tout d’abord les ingrédients, ce n’est pas la bonne viande, on utilise du guanciale normalement. Si on en trouve pas, de la pancetta peut faire l’affaire, mais en aucun cas de la poitrine de porc fumée. On peut effectivement mettre un peu de parmesan, mais le fromage de base à utiliser est le pecorino romano. Au niveau des œufs, les quantités ne sont pas respectées, il faut partir sur une base d’un œuf entier + 1 jaune par personne.
Ensuite au niveau de la préparation, l’huile est complètement inutile autant dans les pâtes que dans la sauce car la viande est déjà très grasse.
Il faut mélanger les œufs avec le fromage dans un grand récipient.
Quand les pâtes sont al dente, les mélanger avec le guanciale et ajouter la préparation œufs + fromage et bien mélanger. Pour finir ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier le tout, et bien sûr, du poivre !
C’est comme ça qu’on fait la vraie recette !
Meilleurs compliments.

[@Endohell]

moi je mets des lardons/allumette, NON fume. je pense que c est l idee de la recette.
et je rajoute le poivre et l ail a part car present dans le guanciale.
sinon je fais tout le reste

[@malkagael2596]

Voir l'excellente réponse des renards gourmets sur Facebook à ce propos! C'est brillant!

[@jeremygdk47]

Tu est qui pour juger ? Tu sais à qui tu t’adresse au moins ?

[@dilettapesce6799]

Bravo! C’est une recette traditionnelle et donc il faut la respecter.

[@tommombs2686]

Tout à fait d’accord

[@rcma6168]

La cuisine italienne peut sembler "simple" mais cette vidéo prouve que non. Elle repose sur une qualité des ingrédients mais aussi un choix précis. La carbonara ne se prépare pas avec certains des ingrédients utilisés, et non plus de cette façon. Néanmoins j'admire le chef de s'essayer à d'autres cuisines que française

[@paullefevre9070]

Elle se prépare avec quoi alors ?

[@_lucie4020]

@@paullefevre9070 la viande n’est pas la bonne il faut utiliser du guanciale (joue de porc séchée ) qui est une spécialité de l’Italie 🇮🇹

[@paullefevre9070]

@@_lucie4020 merci de ta réponse. Tu ne la trouves pas trop grasse et pas trop difficile à trouver en France ?

[@_lucie4020]

@@paullefevre9070 oui c’est un peu difficile à trouver mais tu peux regarder dans les boutiques typiques italiennes. Ça reste moins gras que les lardons haha !

[@rcma6168]

@@paullefevre9070 On utilise la guanciale, noble, ou on peut utiliser de la pancetta qui, pour le coup peut être trouvée en France. Le gras mélangé à l'amidon (eau des pâtes) va donné de la saveur au plat mais également de constituer une cremina. Le choix des pâtes est aussi à revoir. Tout comme le parmesan. On utilise du Pecorino (trouvable en France) que l'on peut couper avec un peu de parmesan si l'on trouve le gout du pecorino trop prononcé. Néanmoins c'est une question d'habitude, et le pecorino va apporter beaucoup de goût donc privilégié full pecorino. Pour ce qui est des oeufs, un éternel débat s'ils doivent être entier ou non, à priori entier et jaune ensemble sont le parfait match. De plus, le pecorino et les oeufs doivent être mélangés ensemble afin de constituer une pate qui sera incorporée aux pâtes à la fin tout en mélangeant sur feux doux. Et le poivre, pas 2 coups de moulin. Il y a beaucoup de poivre. Mais après si vous ne supportez pas le poivre n'en mettez pas autant. Vous pouvez facilement tout trouver, certes pas avec la haute qualité des produits en Italie, mais au moins vous aurez les bons ingrédients :)

[@patriciadecou5953]

Mon fils fait toujours les pâtes avec de la crème. Je vais lui envoyer votre recette. Merci Philippe.

[@angelus1361]

Bonjour Chef, je me doute que vous simplifiez la recette pour que tout le monde soit capable de la suivre, mais dans ce cas on ne l'appelle pas "vrai carbonara"...
Dans la vrai recette originale, on utilise que le jaune d'oeuf, pas le blanc, le parmesan est mélangé dans les jaunes, puis détendu avec de l'eau de cuisson avant d'y mettre les pates...
Habitant en Italie si vous leur faites ça vous êtes pendu haut et court! 😁

[@giacomogenovese407]

Entièrement d'accord !

[@dask7428]

Faux, le blanc s'utilise aussi désormais et le parmesan en théorie est laissé de côté pour le pecorino uniquement même si un mélange des deux fonctionne mieux à mon sens

[@angelus1361]

@@dask7428 "le blanc s'utilise aussi désormais" on parle pas d'une norme là mais d'une recette 😅.
Le seul point où je suis d'accord c'est qu'en effet, c'est du pecorino et non du parmesan, mais non, dans la recette originale il n'y a pas de blanc.

[@jmp9347]

@@angelus1361 Exact. Il devrait un peu faire preuve de modestie et observer quelques chef italiens avant de nommer son ersatz de "vraie carbonara" ....

[@angelus1361]

@@jmp9347 j'ai transmis sa vidéo à la chaîne "Vincenzo's Plate" il aime bien analyser les chefs étrangers faire de la "vraie" cuisine italienne... j'espère qu'il le fera!

[@xXRPZXx]

Bonne vidéo ! Cependant, n’appelez pas cela la « vraie » Carbonara…
Je suis grossiste en produits italiens, et ont trouve de la Guanciale / Pecorino Romano quasiment partout
Je conseil 1 œuf par personne puis rajouter 1 jaune, faire le mélange en ajoutant directement le Romano et un coup de moulin à poivre
A noter aussi, je déconseille l’huile d’olive qui rend la pâte humide et empêche la sauce de bien coller à la pâte et n’apporte rien si on mélange régulièrement
Buon appetito

[@khaelamensha3624]

Grazie! Et vive l amitié franco italienne ! 🇮🇹🇫🇷🎉

[@mcb9644]

T’as une adresse vers le Loiret stp pour le guanciale

[@khaelamensha3624]

@@mcb9644 il y a des épiceries italiennes à Orléans mais je ne sais pas ce qu elles proposent. Sinon en ligne aux galeries Lafayette mais il faut gagner à euro million 😂

[@erich4480]

alors "partout" dans les grandes villes. Pour ma part le guanciale j'ai été obligé de le commander car introuvable

[@mcb9644]

@@erich4480 moi j’en ai trouvé à Metro mais pas terrible

[@julesmonter1772]

Merci beaucoup Chef, Ametza saura désormais faire de bonnes pates carbo !

[@Link25Tkt]

La carbonara véritable : pates, guanciale, pecorino ( que vous pouvez mélanger avec parmigiano si votre pecorino est très puissant ), œufs, poivre noir, eau de cuisson. BASTA.

[@abdeldorado]

Amen

[@SocisseauSauvage]

Des pattes de quel animal ?

[@DocLitz]

👍🏻 la messe est dite !

[@Link25Tkt]

@@SocisseauSauvage mince, j’ai edit >.

[@SocisseauSauvage]

@@Link25Tkt Tkt c'est pas grave c'était pas méchant ce que je disais :-)

[@RxDye]

Je t'aime Philippe

[@TomTom-ez7ng]

Tu m'étonnes.

[@frydme7741]

Merci pour tes recettes elle son vraiment incroyable

[@cedricserieys9768]

Seul commentaire positif. Tu t'es égaré ?😂

[@oliviert24]

Le chef Simone Zanoni ne serait pas d'accord.... Les vrais carbonara c'est guancamiale, pecorino, jaunes d'oeufs et poivre !
C'est toujours mieux qu'avec de la crème !🤣

[@matheogoudjil6275]

Monsieur Etchebest je suis très intrigué par votre magnifique casserole transparente, après avoir vu votre site je ne l’ai pas trouvé malgré tout le matériel

[@mathieunadine2408]

bonjour chef merci bcp c'est facile et pas cher

[@torroncino3]

Avant toute chose il faut du guanciale et si malheureusement on n'en trouve pas de la pancetta.
Il faut du pecorino mais le parmesan va bien aussi.
Certains mélangent les deux.
SURTOUT PAS D'HUILE D'OLIVE !
On prend du guanciale ou de la pancetta avec du gras et on ne l'enlève surtout pas.
Les Carbonara ce n'est pas un plat "light". Faut s'en faire une raison.
On laisse la graisse du guanciale.
Pas besoin d'ajouter quoi que ce soit d'autre pour faire revenir le guanciale.
A la rigueur, si votre guanciale ou pancetta s'avérait être trop maigre, pour démarrer le rôtissage, ajoutez une pointe de saindoux qui, étant de la graisse de porc, ne viendra pas altérer le goût du guanciale.
On utilise des spaghettis de blé dur et on récupère un peu d'eau de cuisson, riche en amidon, que l'on va par la suite mélanger rapidement aux oeufs et ainsi former une crème. Ce passage sert également à "pasteuriser" les oeufs, surtout si vos oeufs viennent du supermarché.
Privilégiez tout de même les oeufs frais, si vous le pouvez.
Donc pendant que les pâtes et le guanciale cuisent, on prépare la "crème" d'oeufs.
Moi j'utilise 2 jaunes d'oeufs par personne.
On bat les jaunes et on y ajoute le pecorino et le poivre.
Pas besoin de saler les oeufs, car le fromage est déjà salé en soi.
Puis on prend de l'eau de cuisson des pâtes (qui est salée également) que l'on ajoute aux oeufs, rapidement, pour que les oeufs restent crémeux et ne durcissent pas.
On égoutte les spaghettis al dente, même un poil avant, (gardez une louche ou deux d'eau de cuisson de côté) et on les fait brièvement revenir avec le guanciale.
ON RETIRE LA POÊLE DU FEU et seulement après on ajoute la crème obtenue avec le fromage et les oeufs.
Ce serait vraiment dommage que votre crème cuise et durcisse juste au dernier passage.
Si vous vous apercevez que la crème est trop épaisse et ne se mélange pas bien aux pâtes, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson.
La Carbonara est presque une religion en Italie.
Vous pouvez être inventif et changer des ingrédients ou le procédé mais ce ne sera plus une Carbonara.
Il m'arrive aussi de faire des pâtes aux lardons et à la crème mais je n'appelle surtout pas ça "Carbonara".
Ça reste des pâtes aux lardons et à la crème, point.
C'est bon mais ce n'est pas une Carbonara.

[@jean-philippefaure418]

parfait !

[@damianlody]

Ce n'est pas la vrai recette, il devrait appeller ca pate au lardons fume mais en aucun cas carbonara, une insulte...
1 - Ne jamais mettre d'huile d'olive dans l'eau, les pates ont besoin de "danser" dans l'eau pour pas qu'elles collent.
2 - Le lardon fume ou bacon fume est a evite, on utilise seulement le Guanciale (joue de porc) ou Pancetta si le Guanciale ne se trouve pas.
3 - Pas besoin de mettre de l'huile pour faire revenir le Guanciale, vu que c'est gras!!
4 - Utiliser le Pecorino Romano au lieu du Parmesan! par ailleurs le Pecorino remplace le sel pour cette recette
5 - Utiliser du poivre fraichement moulu lors de la cuisson de la Guanciale
Chef s'il vous plait veuillez renomer le titre de cette recette, vous ne pouvez pas appeller ca pâtes carbonara!!

[@mariog2238]

C'est vrai que l'huile pour cuire des pâtes c'est de gaspi. Mais personne ne connait la recette originale de la Carbonara. Il n'y a aucun document historique.
Il est vrai qu'en Italie, il y a un consensus depuis les années 80, mais ce n'est en aucun cas une référence historique ni la vraie recette. En cette occasion, il a été décidé que ce serait le guanciale, mais à l'époque de son invention on est à peu près sûr que les carbonari (pauvres, charbonniers d'où viendrait le nom de carbonara) avaient pour habitude d'utiliser uniquement des oeufs. Et la pancetta, le guanciale (très cher à l'époque) ou ce qu'ils trouvaient quand ils en avaient les moyens. Je rappelle que les charbonniers vivaient dans des cabanes dans les bois.
Il faut aussi savoir qu'à l'époque plus la viande était grasse, plus elle était cher.
Et chaque région ou chef l'adapte à sa sauce. Ne pas faire comme tout le monde ne veut pas dire que tu as tort.
Il y a d'ailleurs une recette à la pape Pie 12 (une centaine d'année). Pas tout à fait la même mais qui date déjà et ou il y a du beurre, du lard et des jaunes avec un seul blanc, pas de pecorino mais du Parmesan. Il parait que c'était plus aristocratique. 😉

[@MamieNomade]

Mer ci pour cette recette , on l a fait aujourd hui et très réussie .

[@sant2028]

Non è una vera carbonara, ma hai raggiunto un livello accettabile. Bravo 🇮🇹

[@pierre-julienandrieux2783]

Salut Philippe, pour approcher un peu plus de la vraie recette à l'italienne, je suggère de mélanger le fromage râpé (pecorino di romano, le parmesan étant en option 'quanto bono') aux oeufs battus, et d'y ajouter les lardons bien grillés voire croustillants (de pancetta, à trouver chez tous les bons bouchers, et déglacés au vin blanc pour plus de saveurs) et de l'eau de cuisson tout en battant énergiquement. Ca permet de lier la sauce en amont et d'obtenir un résultat plus homogène au niveau de la répartition du fromage. Mais après on peut chipoter des heurs sur l'art et la manière.... Merci en tout cas pour les explications claires :-)

[@pierre-julienandrieux2783]

Ah et du bon poivre du moulin à ajouter aussi, voire une bonne quantité !

[@XXXG04F]

Pas de vin dans les carbonara !

[@johanneetchegoyhen2437]

Bonjour Pierre-Julien je trouve votre remarque très pertinente. Mes respects

[@anstr2842]

@@XXXG04F à si perso je deglaces mes lardons au vin blanc avec des oignons, ça rajoute des saveurs avec du basilic frais à la fin.

[@Lina-mh9fd]

Ta marmite est incroyable

[@Myrdinn777]

La vraie recette pour une fois!
Perso je préfère le pecorino à la place du parmesan et je ne mets que les jaunes d'œuf je préfère.

[@rizwannato3435]

Et le poivre alors! C'est la base de la recette qui est un dérivé du cacio e pepe.
Les vraies pâtes carbonara se font avec des pâtes sèches. Ce n'est pas la même farine c'est le samolina et de l'eau. Pas d'oeufs! De la guanciale pour la viande et du pecorino (mélangé avec du parmesan possiblement au gout) et bien plus que ce qui est mis dans la recette.
Enfin ce ne sont pas les vraies quoi, ne pas les vendre comme telles serait mieux. Allez voir la chaine de "Alex" il y a tout une série sur ces pates et la ce seront les véritables

[@Brunii28]

Pas d’œufs? Bien sûr qu’il y a des œufs dans la carbonara, c’est un des ingrédients principaux!

[@rizwannato3435]

@@Brunii28 pas d'œufs dans la pâte à pâte