Als nicht vom Fach kommend, finde ich es aber super, dass Du die Reste säuberlich wieder in den Produktionsprozess bringst und nicht alles nachher mit dem Schlauch wegspritzt. So gehört wirtschaften! Bei vielen anderen Sendungen (Kochsendung etc.) wird oftmals 1/10 des Zeugs in Schüsseln, Pfannen, Töpfen belassen und nicht mit ins Gericht gebracht, was ich in den heutigen Zeiten, bei diesen Lebensmittelpreisen als eine Verhöhnung der Normalverdiener empfinde! Ach ja, lecker sieht es auch aus ;-)
Das freut mich Rießig zu hören wir möchten ja selbstverständlich nichts verschwenden und wegschmeißen aus wirtschaftlichen sowohl auch ethischen Gründen ich meine da ist ein Tier für unsere Ernährung gezüchtet worden und nicht für den Abfluss 💪🏼😁
Die Pilz-Lyoner machen wir auch. Wir spülen die Pilze kurz (oder auch andere Einlagen wie Paprika, Maiskörner, usw.) immer vor dem Brät-Vermengen mit heissem Kesselwasser, dass die Einlage nachher besser im Brät haftet.
Hey Timo,bin erst jetzt dazu gekommen anzusehen,sehr schones Video,super erklärt 👍😄👌zeig weiter so schöne Variationen der Brühwust, Aufschnitt Ware,echt TOP 👍😄 liebe Grüße Metzger Nobby aus Mittelfranken 👌
Wir Kuttern a bissle anders und zwar auch Aufbauverfahren aber wir hauen zuerst das Magerfleisch in Kutter lassen es kurz ankuttern dann Gewürze zugeben dazu 1/3 Eis Kuttern bis 3-3,5C dann Speck rein 13-13,5C restliches Eis rein Kuttern bis ca 5-6C Kutterdeckel auskratzen und dann Kutter auskratzen. Wir lassen es ca dann noch 3-5 runden laufen (Lyoner) wenn ich jetzt ne Champion Paprika oder so mache tun wir sie gleich nachdem es die letzen 3-5 Runden gelaufen ist mit rein und lassen es so lange laufen bis die gewünschte Größe erreicht ist weiterlaufen dann brät in die Füllmaschiene geben füllen abbinden oder Clippen ( bei uns clippen) fertig
Hi warum kuttert ihr so hoch von den Temperaturen her Irgendwie kommt mir das so vor wie unser Verfahren nur in der Theorie irgendwie mit den falschen Temperaturen 😂
@@Metzgermeister_Roegele ja war am Anfang auch skeptisch bin ja noch Lehrling und kann es nur so erklären wie ich es im Betrieb mache, in der Schule habe ich es in etwa wie bei dir gelernt. Aber könnte mir denken warum, das es sämiger wird
der Fleischer und sein Kutter, so kann man auch das Wasser in Scheiben schneiden. Ich selber esse keine Wurst aus dem Kutter oder wo Pökelsalz verwendet wurde
Ja das musst du selbst entscheiden was du isst 💪🏼 Das mit dem Wasser in Scheiben schneiden ist nur bedingt richtig denn wir arbeiten nun mal schon von vornherein mit schweinefleisch das einen Wassergehalt von 60-70% hat und gleichen auch irgendwo den Verlust aus der durch das auskühlen z.b kommt Genauso musst du mit Wasser arbeiten um die wasserlöslichen Proteine aus dem Fleisch lösen zu können und somit die Emulsion mit fett überhaupt stattfinden kann 😁💪🏼
Da bin ich mal gespannt wie groß die Produktpalette ist. Außer Hausmacher Leberwurst fällt mir da nicht ein. Zudem hat Pökelsalz eine zusätzliche keimtötende Wirkung. Durch Abspaltung eines Sauerstoffatoms bei der Erhitzung ensteht die rosa Farbe,genannt Pökelrot. Informieren sollte man sich für eine "gesunde Ernährung" auch mal ganz nebenbei über den Nitratgehalt!von Petersilie,Spinat, Majoran usw.informieren.
Da hast du mit allem absolut recht Thomas und was mich auch auch mal anschauen sollte finde ich. Ab wie viel nitrit wird es erstmal gesundheitsgefährdend man müsste 10 kg Wurst in der Woche essen, sodass es erstmal anfängt den Körper langsam zu schaden, aber die Medien vermitteln in der Geschichte einfach ein falsches Bild und sorgen für eine abslolute übervorsicht bei Menschen, die sich in dieser Materie überhaupt nicht auskennen 💪🏼
Herrlich ich könnte dir stundenlang zusehen aber frage mich ob man diese Art von Wurst mit Geflügelfleisch machen könnte oder nicht?Ich soll mehr Geflügelfleisch essen als Schwein zwecks meiner Gesundheit.
Hallo Timo. Wieso wird der Grundbrät immer so schlecht geredet . Zu mir hat ein ehemaliger Metzger gesagt die ehrlichste Wurst ist die Schwarzwurst. Weil man da alles sieht was drin ist. Im Grundbrät kommt alles rein was eigentlich Abfall ist. Stimmt das wirklich? Grüße aus dem Schwarzwald Thorsten
Hi Thorsten metzger geben keinen Abfall in die Produkte wenn es dich interessiert wie das Grundbrät gemacht wird schau dir mal wie im Video erwähnt die Lyoner an und überzeuge dich selbst 💪🏼
Genau die sind selbstverständlich aus der Dose dadurch dass wir sie gewerblich immer wieder herstellen für die private Produktion empfehle ich frische Pilze 💪🏼 diese wären aber am Ende auch zu teuer 😁
Die 72 grad sind um die Haltbarkeit zu erhöhen von der aufschnittwurst das ist eine faustformel die verwendet wird, da alle schädlichen Mikroorganismen bei dieser Temperatur abgetötet werden sollen 😁
@gamefanatist1.014 ja klar je höher desto besser aber irgendwo musst du auch noch den Geschmack gewährleisten können plus wenn du ein emulsionsbrät so hoch garst passiert es, dass sie die Emulsion löst und du somit einen Gelee Rand an der Wurst bekommen würdest und die Wurst nach nichts mehr schmeckt
Den ganzen Tag in Gummistiefeln? Da freut sich auch ein anderer Pilz. Das könnt ich nicht. Aber danke für die Erklärung. Sowas sieht man ja nicht wenn man das selbst nicht lernt.
Ja mir den Gummistiefeln hast du recht aber mir Pilz hatte ich echt noch nie Probleme die riechen halt nicht angenehme (dafür gibt es duschen 😂) Und genau dafür zeige ich das euch 💪🏼
@ralfleiner6422 weil wir gewerblich produzieren und nicht so gerne die Reste wegschmeißen bzw uns auch nicht leisten können wenn etwas in den frischen Champignons etwas drinnen ist Wenn du Kunden gewillt wären dafür zu bezahlen würden wir das schon machen keine Angst 😂💪🏼
Als nicht vom Fach kommend, finde ich es aber super, dass Du die Reste säuberlich wieder in den Produktionsprozess bringst und nicht alles nachher mit dem Schlauch wegspritzt. So gehört wirtschaften!
Bei vielen anderen Sendungen (Kochsendung etc.) wird oftmals 1/10 des Zeugs in Schüsseln, Pfannen, Töpfen belassen und nicht mit ins Gericht gebracht, was ich in den heutigen Zeiten, bei diesen Lebensmittelpreisen als eine Verhöhnung der Normalverdiener empfinde!
Ach ja, lecker sieht es auch aus ;-)
Das freut mich Rießig zu hören wir möchten ja selbstverständlich nichts verschwenden und wegschmeißen aus wirtschaftlichen sowohl auch ethischen Gründen ich meine da ist ein Tier für unsere Ernährung gezüchtet worden und nicht für den Abfluss 💪🏼😁
DAS ist mal eine Pilzwurst !!! Ich musste gerade eine Küchenrolle holen um mir den Sabber abzuwischen - Kompliment !!!
Dankeschön das freut mich sehr zu hören 💪🏼😁
You good friend 🎉❤
Immer wieder schön zu sehen, wie die Reste rausgekratzt werden - so mag ich das :-)
Genauso ist es 💪🏼😁
Die Pilz-Lyoner machen wir auch. Wir spülen die Pilze kurz (oder auch andere Einlagen wie Paprika, Maiskörner, usw.) immer vor dem Brät-Vermengen mit heissem Kesselwasser, dass die Einlage nachher besser im Brät haftet.
Ja das klingt plausibel wobei das Ergebnis bei uns passt aber damit geht ihr auf nochmal sicher 💪🏼😁
könnte wieder stundenlang zuschauen.
Na dass freut mich zu hören 💪🏼😁
Bei 8:17 kommt dann Trick 17...😊 "Wir geben unsere Pilze in die Aufschnittmaschine" 🤣😂 Super !
ganz LG vom Metzger aus BaWü 👍
Habe ich Aufschnittmaschiene gesagt 😂😂
Cool ❕
Hab ich noch nie gesehen... Pilzwurst 😅
Interessant 👌🏼
Schmeckt klasse
Wie ein Lyoner mit Champignons
Nur wird die hier sicherlich feiner und Würziger schmecken
Hey Timo,bin erst jetzt dazu gekommen anzusehen,sehr schones Video,super erklärt 👍😄👌zeig weiter so schöne Variationen der Brühwust, Aufschnitt Ware,echt TOP 👍😄 liebe Grüße Metzger Nobby aus Mittelfranken 👌
Jawoll Norbert dass werde ich machen 💪🏼
Klasse!Probier ich gerne!
Die ist auch Mega lecker 😋
Ich mag Pilz & *Pils !* das passt ja ! 🍄🍺 Wurst kaufe ich, selber mache ich sowas z.B. aber nicht.
Dass ist ja kein Thema jetzt weist du aber wie sie gemacht wird 💪🏼😁
Klasse Pilzwurst, sieht super lecker aus, werde ich ausprobieren 👍👍
Grüße aus Baden
Das freut mich sehr zu hören dass es dir gefällt 💪🏼
Pilzwurst echt lecker großartiges Handwerk wie immer bei dir mach weiter so !! LG aus Schleswig Holstein !! Ingo !!
Dankeschön Ingo😁💪🏼
Mach ich
Cool danke schön 🎉🎉🎉
Schönes Video - vielen Dank.
Danke für das Lob 💪🏼
Ich liebe Championlyoner mit viel Champs.
So schaut’s aus 💪🏼
@@Metzgermeister_Roegele die von der Industrie haben so wenige verarbeitet.
Ja das stimmt da wird gespart wie es nur geht
Sehr schönes und interessantes Video vauch wenn ich selber keine Pilzwurst mag
Ja gut klar Geschmack ist einfach individuell 💪🏼
Aber Dankeschön 💪🏼
Du hast aber eine tolle Aufschnitt Maschine. Ich nenne sowas Füller😂
Echt hatte ich Aufschnitt Maschine gesagt 🤣
Wir Kuttern a bissle anders und zwar auch Aufbauverfahren aber wir hauen zuerst das Magerfleisch in Kutter lassen es kurz ankuttern dann Gewürze zugeben dazu 1/3 Eis Kuttern bis 3-3,5C dann Speck rein 13-13,5C restliches Eis rein Kuttern bis ca 5-6C
Kutterdeckel auskratzen und dann Kutter auskratzen. Wir lassen es ca dann noch 3-5 runden laufen (Lyoner) wenn ich jetzt ne Champion Paprika oder so mache tun wir sie gleich nachdem es die letzen 3-5 Runden gelaufen ist mit rein und lassen es so lange laufen bis die gewünschte Größe erreicht ist weiterlaufen dann brät in die Füllmaschiene geben füllen abbinden oder Clippen ( bei uns clippen) fertig
Nicht verwechseln wir haben nen Kutter mit mischgang die Pilze werden da nicht zerkleinert sonder gemischt da die Messer rückwärts laufen
Hi warum kuttert ihr so hoch von den Temperaturen her
Irgendwie kommt mir das so vor wie unser Verfahren nur in der Theorie irgendwie mit den falschen Temperaturen 😂
Ja sowas ist schon echt dankbar mit mischgang💪🏼
@@Metzgermeister_Roegele ja war am Anfang auch skeptisch bin ja noch Lehrling und kann es nur so erklären wie ich es im Betrieb mache, in der Schule habe ich es in etwa wie bei dir gelernt.
Aber könnte mir denken warum, das es sämiger wird
Mach eine handvoll kutterhilfsmittel zu den Pilzen, die kleben super
Ne da bringt kutterhilfmittel eher weniger, da Pilze nicht die benötigten Proteine haben um eine Emulsion bzw. Verbindung herzustellen
❤
der Fleischer und sein Kutter, so kann man auch das Wasser in Scheiben schneiden. Ich selber esse keine Wurst aus dem Kutter oder wo Pökelsalz verwendet wurde
Ja das musst du selbst entscheiden was du isst 💪🏼
Das mit dem Wasser in Scheiben schneiden ist nur bedingt richtig denn wir arbeiten nun mal schon von vornherein mit schweinefleisch das einen Wassergehalt von 60-70% hat und gleichen auch irgendwo den Verlust aus der durch das auskühlen z.b kommt
Genauso musst du mit Wasser arbeiten um die wasserlöslichen Proteine aus dem Fleisch lösen zu können und somit die Emulsion mit fett überhaupt stattfinden kann 😁💪🏼
Da bin ich mal gespannt wie groß die Produktpalette ist. Außer Hausmacher Leberwurst fällt mir da nicht ein. Zudem hat Pökelsalz eine zusätzliche keimtötende Wirkung. Durch Abspaltung eines Sauerstoffatoms bei der Erhitzung ensteht die rosa Farbe,genannt Pökelrot. Informieren sollte man sich für eine "gesunde Ernährung" auch mal ganz nebenbei über den Nitratgehalt!von Petersilie,Spinat, Majoran usw.informieren.
Da hast du mit allem absolut recht Thomas und was mich auch auch mal anschauen sollte finde ich. Ab wie viel nitrit wird es erstmal gesundheitsgefährdend man müsste 10 kg Wurst in der Woche essen, sodass es erstmal anfängt den Körper langsam zu schaden, aber die Medien vermitteln in der Geschichte einfach ein falsches Bild und sorgen für eine abslolute übervorsicht bei Menschen, die sich in dieser Materie überhaupt nicht auskennen 💪🏼
Könntest du vielleicht mal zeigen wie man ein schwein grob zerlegt würde mich sehr interessieren fange bald auch mit der lehre an 👍🏻💪🏻
Hey Kevin da habe ich schon etliche Stress und Videos dazu hochgeladen einfach mal in die Schwein zerlegen playlist rein schauen 💪🏼😁
@@Metzgermeister_Roegele aso tschuldigung hab ich granicht gesehen 🙈
@kevinheel9963 ist doch überhaupt kein Thema 💪🏼😁
Herrlich ich könnte dir stundenlang zusehen aber frage mich ob man diese Art von Wurst mit Geflügelfleisch machen könnte oder nicht?Ich soll mehr Geflügelfleisch essen als Schwein zwecks meiner Gesundheit.
Ja geht genauso da musst du nur das Fleisch Öl und Wasser Verhältnis dementsprechend anpassen schau dir hierzu mein putenwiener Video an
Kamen die jetzt roh rein oder irgendwie vorgebraten?
Bei der pilzwurst roh 👍🏼
Hallo Timo. Wieso wird der Grundbrät immer so schlecht geredet . Zu mir hat ein ehemaliger Metzger gesagt die ehrlichste Wurst ist die Schwarzwurst. Weil man da alles sieht was drin ist. Im Grundbrät kommt alles rein was eigentlich Abfall ist. Stimmt das wirklich?
Grüße aus dem Schwarzwald Thorsten
Hi Thorsten metzger geben keinen Abfall in die Produkte wenn es dich interessiert wie das Grundbrät gemacht wird schau dir mal wie im Video erwähnt die Lyoner an und überzeuge dich selbst 💪🏼
Sind die Pilze aus der Dose ? Oder ganz frisch da aus der Pilzzucht ?
Sind vom Aussehen her Pilze aus der Dose, bin mir nicht sicher aber ich meine er hat am Anfang auch gesagt er hat sie abtropfen lassen.
Genau die sind selbstverständlich aus der Dose dadurch dass wir sie gewerblich immer wieder herstellen für die private Produktion empfehle ich frische Pilze 💪🏼 diese wären aber am Ende auch zu teuer 😁
Da hast du absolut recht 😁
Meine Leibspeise Lyoner ist die mit roten und grünen kl. Paprika Stückchen drin ! Lecker Lecker !
Das glaube ich dann musst du mal die Paprika Lyoner von mir anschauen 💪🏼
Muss hier mal kurz Nachfragen wofür die 72°C als Kerntemperatur weil für Schwein braucht man ja nur 62°C als Kerntemperatur.
Die 72 grad sind um die Haltbarkeit zu erhöhen von der aufschnittwurst das ist eine faustformel die verwendet wird, da alle schädlichen Mikroorganismen bei dieser Temperatur abgetötet werden sollen 😁
@@Metzgermeister_Roegele Na wurden alle MO nicht erst bei 120°C abgetötet?
@gamefanatist1.014 ja klar je höher desto besser aber irgendwo musst du auch noch den Geschmack gewährleisten können plus wenn du ein emulsionsbrät so hoch garst passiert es, dass sie die Emulsion löst und du somit einen Gelee Rand an der Wurst bekommen würdest und die Wurst nach nichts mehr schmeckt
@@Metzgermeister_Roegele Achso verstehe sowas habe ich in der Ausbildung nicht erfahren das dann ein Geleerand entsteht aber gut zu wissen.
@gamefanatist1.014 ja weil sie die emulsion dann wieder löst 😁
Den ganzen Tag in Gummistiefeln? Da freut sich auch ein anderer Pilz. Das könnt ich nicht.
Aber danke für die Erklärung. Sowas sieht man ja nicht wenn man das selbst nicht lernt.
Ja mir den Gummistiefeln hast du recht aber mir Pilz hatte ich echt noch nie Probleme die riechen halt nicht angenehme (dafür gibt es duschen 😂)
Und genau dafür zeige ich das euch 💪🏼
Warum verarbeitest du keine frischen Champignons ? Die schmecken doch viel intensiver event.noch frische Petersilie beimischeb
@ralfleiner6422 weil wir gewerblich produzieren und nicht so gerne die Reste wegschmeißen bzw uns auch nicht leisten können wenn etwas in den frischen Champignons etwas drinnen ist
Wenn du Kunden gewillt wären dafür zu bezahlen würden wir das schon machen keine Angst 😂💪🏼
Hab keine Angst....😂
Pro 100g ca. 14000 kal 😅😢
Eher 220 kcal
Igit
Was ist an einer pilzwurst igiit?