Die perfekte LAMMKEULE UND BRATENSOßE | zu OSTERN | die wichtigsten Schritte vom Sternekoch erklärt!
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- ZUTATEN (Lammkeule und Bratensoße)
LAMMKEULE:
2200 g Lammkeule (100 %)
RÖSTGEMÜSE:
440 g Zwiebeln (20 %)
220 g Karotten (10 %)
220 g Sellerie (10 %)
TOMATENMARK (3-fach konzentriert):
44 g Tomatenmark (2 %)
ROTWEIN:
440 ml Rotwein (20 %)
WASSER:
660 ml (30 %)
GEWÜRZE:
3 Stk. Lorbeer
4 Stk. Knoblauchzehen
MARINADE:
20 g Senf
1 bis 2 g Thymian ( frisch )
1 bis 2 g Rosmarin ( frisch )
10 ml Pflanzenöl
SAUCE:
•Schmorfond
•angeführte Speisestärke
•kalte Butterwürfel
•eventuell Salz / Pfeffer / frische Kräuter und worauf ihr sonst noch Lust habt :)
•eine kleine Spur Zucker (das macht die Sauce runder und verleiht ihr Umami)
HERSTELLUNGSSCHRITTE:
1) Rezeptur auswiegen
2) Lammkeule vorbereiten
3) Gemüse klein schneiden
4) Lammkeule kräftig pfeffern & salzen
5) Topf erhitzen
6) Lammkeule kräftig von allen Seiten anbraten
7) Lammkeule herausnehmen & im selben Topf das Schmorgemüse anrösten
8) Tomatenmark zugeben
9) nach & nach mit Rotwein ablöschen
10) komplett einreduzieren lassen!
11) mit Wasser / besser noch mit Brühe oder Grand Jus auffüllen.
ACHTUNG: dabei darf die zugegebene Brühe oder Grand Jus nicht zu stark gewürzt sein!!!
12) Lamm mit der Senf-Kräutermarinade einreiben
13) Lamm zurück in den Schmoransatz geben und bei 200 Grad (abgedeckt!) für ca. 2 bis 3 Std. weich garen
14) Lamm herausnehmen und abdecken
15) Sauce fertig stellen
16) Lammkeule in Scheiben schneiden
17) servieren und genießen
BESCHREIBUNG:
Ostern steht vor der Tür! Hierfür möchten wir Euch sehr gerne dieses tolle Schmorbraten-Rezept zum Thema Lammkeule präsentieren. Ihr könnt die Rezeptur auf alles anwenden, was Ihr schmoren wollt. Das heißt, wenn Ihr vorhabt, einen Schweinebraten / Rinderbraten oder geschmorte Rippchen zuzubereiten, könnt Ihr diese Rezeptur verwenden.
Allerdings variiert die Menge an zugegebenem Rotwein abhängig vom verwendeten Tierfleisch, wie ich im Video beschreibe. Bei Schweinefleisch verwende ich zusätzlich Malzbier, denn das macht die Sauce etwas süßlicher, was sehr gut zum Schweinefleisch passt.
In diesem Video schmoren wir die Lammkeule bewusst durch, dadurch ist es für jeden gut umsetzbar!
MEIN TIPP:
Wasser ist die einfachste Zutat, die Ihr bei Euren Gerichten zugeben könnt. Wer es intensiver und professioneller gestalten möchte, der verwendet anstelle des Wassers direkt eine Grand Jus / Geflügelbrühe, oder am besten einen Lammfond! Denn dadurch wird die Sauce viel intensiver. Aber Vorsicht: der zugegebene Fond darf nicht viel Salz beinhalten, ansonsten wird Eure Sauce durch das Reduzieren und die gewürzte Lammkeule salzig.
ZEITFENSTER:
20 Minuten Vorbereitung
3 bis 31/2 Std. Zubereitung
SCHWIERIGKEITSGRAD:
Mittel
PORTIONEN :
6
WAS GUT DAZU PASST :
Kartoffelgratin
Kartoffelrösti
Kartoffelkrusteln
Kartoffelpüree
Kartoffelplätzchen
crémige und feste Maispolenta
Speckbohnen
Spitzkohl
und vieles, vieles mehr 😊
Viel Spaß und glückliches Gelingen!
Euer Felix ~ Team glückliche Küche
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Der passionierte Sternekoch Felix Weber möchte mit Euch Tipps und Tricks aus der Sterneküche teilen, egal ob beim Kochen, Backen oder bei der Zubereitung von Desserts. Sein Ziel: Einfach umzusetzende Kreationen sternewürdig zu verwirklichen und jedes Produkt für sich auf bestmögliche Art und Weise zuzubereiten. Von der Rezeptur bis hin zur Fertigstellung - Felix wird Euch Schritt für Schritt begleiten. Wir wünschen Euch viel Freude beim Nachmachen und viel Spaß in der Welt der glücklichen Küche, in die Euch Felix mitnehmen wird.
Euer Team glückliche Küche
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Hallo Felix, Super Rezept und ganz klasse erklärt! Habe ich sofort nach gekocht und noch etliches neu dazugelernt. Herzlichen Dank 👍👨🍳
Zunächst habe ich, weil ich schon mehrfach Lammkeule (auch mit Rotwein) zubereitet habe gedacht: tue ich es mir jetzt an, 39 Minuten zuzuschauen ....
Aber ich muss sagen, dass ich begeistert bin. Sowohl vom Inhalt als auch von der ruhigen Art der Präsentation 😘
Ein paar kleine Kniffe habe ich dazugelernt, denn zunächst hatte ich die 3 Lorbeerblätter nicht mitbraten wollen .... Senf hatte ich bisher auch nicht verwendet.
Aber der Geschmack (vor allem der Soße) ist zum Niederknieen!!!
Lieber Felix, auf der Suche nach einem perfekten Rezept für das Zubereiten einer Lammkeule bin ich zufällig auf deinen Kanal gestoßen. Die Art, wie du die Zubereitung erklärst, hat mir sehr gut gefallen. Auch die prozentuale Aufrechnung der Zutaten ist eine gute Hilfe und einfach Spitze. Das Angebot von deinem Abbo habe ich gerne angenommen. Nun werde ich am Ostersamstag meine Lammkeule nach deiner Art zubereiten. Ich sage noch einmal DANKE und schüttel dir virtuell die Hand.
Super erklärt 👍 besonders der Schritt für Schritt Soße Zubereitung das ist der Clou. Danke
Ich möchte zu Ostern eine Lammkeule zubereiten und hab nach einem Rezept mit Soße gesucht. Deine Tipps und das Ergebnis haben mich überzeugt. Ich werde es schon einen Tag vorher zubereiten, LG aus Hessen
Unsere Lammkeule, war super lecker, die Tipps sehr wertvoll!
Sehr, sehr gut erklärt... da gibt es nichts hinzuzufügen. Danke. Daumen hoch. plus Abo.
Cool , vielen Dank !
Gruß Felix
1 A Präsentation. Perfektion auf der ganzen Linie!
Hallo Felix, ich habe das Rezept heute nachgekocht! Was soll ich sagen? Wirklich empfehlenswert und Super, auch für den Laien sehr verständlich erklärt! Hat alles geklappt, und vielen Dank auf diesem Wege und mach weiter so tolle Videos...LG Markus
Dies ist das besteRezept!!! 🥰
"Lamm und Kofi sind die besten Freunde" kann ich bestätigen. Super Video.
Sehr schönes Rezept hat mich sehr gut gefallen
Was ein klasse Video!!! Hier ist alles sehr detailiert erklärt auf eine sehr nette und angenehme art. SUPER! Da macht es schon Spaß nur das Video zu schauen selbst wenn man es nicht zubereiten mag da man hier sehr viele wichtige Informationen bekommt die man übergreifend anwenden kann. Vielen Dank für dieses unterhaltende, lehrende Video! 👍
Ganz prima erklaert, lieber Felix, nachgekocht, grosses Lob unserer deutschen Freunde an der Sunshine Coast Australiens in Noosa, wo wir seit 13 Jahren wohnen. Deine ruhige sachliche Art der Paesentation ist wahrhaft super, und hebt sich sehr wohltuend von vielen deiner Kollegen ab. Mach weiter so, ich werde als 40 Jahre-langer Hobbykoch deine Tipps und Tricks gerne weiter verfolgen und anwenden!!! Ein schoenes Osterfest 2023 vom anderen Ende der Welt bei immer noch ueber 30 Grad...😉 und einen riesen Dank!!!
Danke für das schöne Rezept und die Anleitung dazu. Ich habe es heute nachgekocht und es ist sehr gut gelungen. Die Sauce war super.
Meine Keule war allerdings schon nach 1 1/2 Std. gar, obwohl es auch eine 2 kg Keule war. So unterschiedlich ist es mit den Garzeiten.
Viele Grüße von der Ostsee.
Habe das Gericht nachgekocht. Habe aber etwas Kreuzkümmel dazu gegeben. Genau das hat gefehlt.
Ansonssten tolles Video mit Tipps welche ich nicht kannte Gerada zu Ostern und der Lammsaion kam
mir deine Zubereitungsweise gerade recht. Habe seit Jahrzenten kein Lamm mehr gegessen gehabt.
Ein super erklärtes Rezept. Kann es kaum abwarten das es Ostersonntag wird. Noch 3 Tage. Danke für das Rezept und die Erläuterung
Dankeschön, mein Braten ist mir sehr gut gelungen. Ich habe alles genauso gemacht. Perfekt 😊
Lieber Felix Weber, ich hatte Ihre Seite, auf der Suche nach einem passenden Lammkeulen-Rezept, rein zufällig entdeckt und bin direkt zum Abonnent geworden. Wirklich ganz, ganz toll erklärt, mit viel Liebe zum Detail und einer ordentlichen Prise kochtechnischen Grundwissens. Als langjähriger passionierterer Hobbykoch, ein ganz großes Lob an die "glückliche Küche" in der Vorfreude auf weitere Impulse und Rezeptideen. Liebe Grüße und ein gesegnetes Osterfest!
Viel gesehen und viel dazu gelernt! Danke! Wird nachgekocht!
So, heute hab ich es nachgekocht. Und was soll ich sagen, es war zum Niederknien. Einfach ein Traum. Auch die Soße. Und vielen Dank für die Prozentangaben. Das war immer ein großes Problem die richtige Menge zu finden. So war es perfekt. Freu mich auf weitere Videos von Dir ☺️😊👍
Tolles Rezept, den Tipp mit dem Salz und Pfeffer auf dem Teller, kenne ich von meiner Mutter.
Ich kann dir einen Gusseisernen Topf empfehlen, damit gelingt dir jeder Braten. Das Fleisch ist dann zart und saftig. Hmmmm!!
Toll erklärt, weiter so, ich freue mich schon darauf
Das Rezept ist sehr, sehr gut. Die Hinweise und Tipps "am Rand" sind hilfreich und auch für jemand der schon über Jahre Erfahrung in der Zubereitung von Speisen hat eine Bereicherung. - DANKE !!
Lieber Herr Kollege, ein fachliches sehr gutes Video. Wie verwerten Sie das degressierte Fett?
Das Video ist auch für Laien super erklärt. Ich hab den Kanal sofort abonniert
...das Beste war der Tip, alles nen Abend vorher zuzubereiten - so hat man es einfach das Fett auszumustern und kann alles schon portioniert in Sauce erhitzen vorm servieren - Stressfrei :-)
Lieber Felix, habe deinen Kanal leider erst heute entdeckt und schon nach zwei Videos muss ich sagen: toll!!! Deinen Rotkohl habe ich gerade nachgebastelt. Er mariniert jetzt für den 1. Weihnachtstag. Duftet großartig. Du erklärst deine Rezepte, das Wie und Warum, die Abläufe wunderbar, sachlich, sympathisch. Auch als Laie blickt man durch. Wenn ich das nächste Mal in Schmallenberg bin, komme ich in die Hofstube, falls ein Tisch frei ist :)
Keule heute vorbereitet. Nach 2 Stunden gar und noch saftig(hoffe ich wenigstens, Kerntemperatur 70°) Danke für den Tipp. So können wir morgen ganz entspannt Ostern feiern.
Hallo ihr Lieben , schön das es Euch gefällt !
Hoffe es hat alles gut geschmeckt 😊
Gruß Felix Team glückliche Küche
Hammer Video so gute Erklärung. Bin selber Koch und Schmorgerichte mache ich auch oft hier lernt man aber echt viel. Weiter so.
Vielen Dank. Super Erklärung. Schon beim Zusehen konnte ich den Braten mit der leckeren Sosse schmecken.
Hallo Herr Weber, das ist ein ganz tolles, sehr gut gelungenes Video. Vor allem Ihre Fähigkeit, die Dinge Schritt für Schritt gut zu erklären, ist beeindruckend. Ich habe viel gelernt. Ich wünsche Ihnen ein schönes Osterfest und für die weiteren Videos ein ebensolch erfolgreiches Händchen!
Wow, lieber Kollege. Der Tipp mit den Prozenten ist ja mal super geil! Frue mich, meine Lammkeule nach deinem Rezept zuzubereiten! Viele Grüße
Ich arbeite schon seit längerem an einem System ( % & runde Rezepturen ) was ich für sehr sinnvoll halte !
Ich hoffe es hat bei Dir gut funktioniert ?
Viel Spaß weiterhin 😊
Gruß Felix Team glückliche Küche
Vielen Dank für das tolle Video. Auch die Tipps mit der Sauce sind genial.
Richtig gute Tipps und super erklärt, vielen Dank!
Ganz toll erklärt, vielen Dank 👍.
Super die Tricks Wände ich auch an 1 Tag vorher kochen ist beim braten immer vom Vorteil. Ich habe zusätzlich mir eine Fetttrennkanne gekauft.
Gutes Rezept, ich nehme zum Binden immer einen Teil vom Gemüse ist ein natürlicher Binder und es kommt durch die Zwiebeln noch mehr Geschmack in die Soße. Danke für das Video!
Hervorragender Tipp mit dem Vortag,danke.
Sehr schön erklärt ,danke und frohe Ostern.
Der Tellertrick ist super!
Genau das Rezept hätte ich gestern gebraucht. Nächstes Mal wird es sicher besser. Die Keule hätte sicher auch noch eine Stunde länger gebraucht. Werde ich mir speichern. Aboniert sowieso...
,,Nicht zu viel und nicht zu wenig!" ~Felix 😄💯
die detailierten Mengenangaben sicnd klasse
Hallo Felix !
habe das Rezept heute gekocht ,es war super , mein Schwiegersohn und Tochter waren begeistert ! Werde weiter deine Rezepte verfolgen !Besten dank!!
Toll erklärt, toll gekocht. Wir machen es heute so. Das kann nur sehr gut sein. Mahlzeit.
Ganz tolles Video, sehr kompetent und unaufgeregt. Ich freue mich schon auf das Nachkochen.
Perfektes timing. Hab gerade eine 2,4 kg Lammkeule erhalten. Nicht von der Firma, die du verwendet hast, aber von Donald Russell (Schottland). Hoffe, dass sie ebenso lecker wird, wie bei dir.
Euch allen Schöne Ostern.
Hallo Helmut hört sich super an
Gruß Felix Team glückliche Küche
Bei Penny gabe es in dieser Woche Lammkeule 9,99€/kg im Angebot .... 😊😊😊 (aus Schottland).
Insofern ist meine Keule zurzeit in der Röhre .... 🤗
Super.. vielen Dank. Ich bin sehr zufrieden. Lecker❤❤❤❤❤❤
Super gut erklärt , zum entfetten benutze ich eine Fetttrennkanne. Also eine weitere Möglichkeit.
Toll erklärt, handwerklich super. Perfekt wäre es gewesen mit dem richtigen Equipment. Z.B. einem Gusseisernen Bräter von LeCreuzet. Ich finde, in diesen schweren Töpfen bekommt alles noch einen feineren Touch. Ich prrsönlich liebe Lamm im Herbst und da mache ich entweder Steinpilze in die Sauce oder ein Steinpilzrisotto als Beilage und glacierte Maronen dazu. Kommt immer gut.
Hallo Günter ,
Gute Idee 👍 den muss ich mir unbedingt noch zulegen das stimmt!
vielen Dank Gruß Felix
Meisterhaft erklärt und mit guten Tips gespickt! Herzlichen Dank dafür. Hab' gleich abonniert, natürlich mit schwarzer Glocke.
Hey Emilio , sehr cool, das freut uns sehr .
Danke
Gruß Felix
Dankeschön für das Rezept super erklert ❤️
Grandios erklärt; Dankeschön
Kleiner Tip; die Videos etwas kürzer halten das ausbeinen könnte eigenständig als Video stehen, ect
Trotzdem Daumen hoch 👍 weiter so ❗️❗️😋
Hallo Nicholas , vielen Dank für Dein Feedback !
Du hast vollkommen Recht mit der Länge der Videos , daran werden wir arbeiten 🤝
Gruß Felix Team glückliche Küche
Sehr gut erklärt, so kann es echt jeder schaffen👍 Und die ganzen Tipps dazu , auch wenn ich diese schon kannte, fehlen leider in den meisten Videos bzw. Kochbüchern. Danke sehr und Abo ist wohl Pflicht 😅
Das einzige was fehlt ist die Angabe zur Temperatur des Backofens. Vielleicht hab ich es auch überhört. Auf jeden Fall ein tolles Video. Freue mich auf kommenden Ostersonntag.
200 grad Celsius für 2h
7:36
Steht in der Beschreibung. Hab ich auch gesucht.
Boah lieber Felix, gerade habe ich dein Video gesehen. Diese Lammkeule gibt es bei uns zu Ostern. Auch wenn es noch eine Woche bis dahin dauert, je länger die Vorfreude je inniglicher der Genuss. Ich freue mich schon auf die Zubereitung mit meinem Liebchen zusammen. Da muss ich mir zum Nachtisch aber etwas ganz besonderes einfallen lassen. ??? Mal schauen was Du da noch so in deinem Block hast. Hallo Ostern, du kannst kommen.
Ein frohes Osterfest wünschen Mary + Armin Hecker
Das hast Du fantastisch gemacht !!!! So eine Rezept habe ich gesucht!
Sofort Abo!
Schöne Grüße! :))
Kanal ist abonniert und das Rezept machen wir gerade. Jetzt wo das Lamm im Ofen ist haben wir auch Zeit zu kommentieren. Herzliche Grüße
Hallo Felix, vielen Dank für das tolle Video...alles sehr gut erklärt 👍...werde ich auf jeden Fall nach kochen! Viele Grüße und ich wünsche dir ein schönes Osterfest...VG, Annett
Hallo Annett , vielen Dank !
Wenn es so weiter schneit können wir bald wieder Weihnachten feiern 😅
Gruß Felix Team glückliche Küche
Das wird bestimmt eine tolle Soße. Fehlt nur noch ein Hauch Pfefferminze!😊
danke für den tip mit lorblatt
sehr gut gemacht. danke
Als Dummy im kochen, vielen Dank für dieses ausfühliches Video. Alles nach 2 und/oder 3 mal schauen verstanden. Eines ist mir unklar, vielleicht für Sie sehr Logisch, für mich etwas zu schwer. Ganz zum Schluss - bei der Sosse - nemen sie alles Fett weg - so das die Sosse Fettfrei wird. Soweit so gut, kann ich nachvollziehen. Aber warum dann wieder Butter in die Sosse ??? Fragende Grüsse
An der Soße erkennt man einen wirklich guten Koch!
Ein sehr gut erklärtes Rezept. Könntet ihr bitte nochmal die Gradzahl des Ofens erwähnen? Vielen Dank im voraus
Schönes Rezept....sagen Sie mir bitte noch. eine Alternative für die Zugabe von Alkohol.
Vielen Dank und schöne Ostern für Sie 👍
Freundliche Grüße Marion Weigt
Ich hab mal gehört, es geht auch roter Traubensaft...
@@petrabremer9987 Vielen Dank für den Tipp
@@petrabremer9987
Ungesüssten nehmen ist besser als der gesüsste.
Nicht so schlecht gemacht,ich gebe immer etwas Mehl ,1bis 2 El vor dem aufgießen mit Wasser dazu ,da hat man schon etwas Bindung von Anfang an..Trockenfrüchte geben auch der Sauce eine gute Note,Aprikosen,Pflaume zb.
Gut und sympatisch Abo von mir Josef XX
Tolles Video 10/10!
Von mir auch! 👍🏻👍🏻👍🏻
Super Video! Was würdet ihr als Rotweinsatz empfehlen? Trauben oder Johannisbeersaft oder einfach nur mit Fond ablöschen? Danke Frank
Hallo Frank , Traubensaft würde ich vorziehen , dann aber nicht zu viel verwenden , es könnte sonst zu süß werden !
Es geht aber auch wunderbar mit Weißwein !
Gruß Felix
Ich nehme gerne eine 50/50 Mischung aus Trauben- und schwarzem Johannisbeersaft.
Lorbeer Blatt nehme ich für Suppe, Rotkohl und vor allem für Risotto
Like und Abo abgesetzt ❤
Absolut super erklärt! Wird nachher getestet! Hast du vielleicht eine optimale Kernterntemperatur für mich? Würde gern das Bratentermometer nutzen…
...oooh, gute Mann.....
Hallo Felix, sehr gutes Video. Ich habe eine Frage, kann man den Rotwein auch durch dunklen Balsamico Essig ersetzen? Ich habe einen trockenen Alkoholiker in der Familie und muss mit Alkohol und dem Geschmack etwas aufpassen um nicht Geschmäcker zu wecken die nicht förderlich wären. Sonst super erklärt und ich werde zu Ostern dein Rezept nachkochen. Viele Grüße aus Berlin.
Nein, bitte keinen dunklen Balsmico bzw nicht als Ersatz für den Rotwein. Der Rotwein ist nicht für die Säure. Dann lieber durch roten Traubensaft oder Holundersaft, am besten ungesüßt, ersetzen. Aber bei der Menge nicht 500ml Wein durch 500ml Saft ersetzen, das Essen bzw die Soße würde zu süß werden. Aber ein Schuss Balsamico bzw ein Schuss Säure kann der Soße noch einen kleinen Kick geben, aber wirklich nur einen Schuss.
Hallo Felix,
ich würde Schmoren eher bei 140-160° C ansiedeln, Ober-Unterhitze, abgedeckt natürlich.
Zum Schluss kann man dann noch 10-15 Min. bei bis zu 230 °C Gasgeben und das Ganze bräunen.
Danke Felixs, alles perfekt. Aluminium Folie, nicht gut.Zuerst in bakpapier.
Ich glaub, jetzt hab ich Aqua-Planung auf der Zunge ?!
Vielen Dank für das Video, auch wenn ich es jetzt erst gefunden habe! ::-)
Eine kleine Anmerkung und Frage(n): In Ihrem Schmortopf haben sich seitlich tolle Röstaromen gebildet:; ich löse diese immer mit einem Pinsel und Sauce ab, das pusht die Aromen der späteren Sauce erheblich. Das mag Hausfrauenart sein, keine Sterne-Art. Dennoch würde mich interessieren, warum sie das nicht tun? Was mich noch interessiert: genügen ein paar Minuten köcheln wirklich, um den Eigengeschmack der Stärke zu unterbinden? Mit Mehl oder Mehlschwitze angedickte Saucen muss ich teilweise bis zu 15 min köcheln, um den Mehlgeschmack zu reduzieren. Und erkaltet die Sauce, bildet sich schnell eine Haut. Aus diesem Grund verzichte ich meist auf Bindung mit Mehl und/oder Stärke, sondern passiere das Gemüse relativ stark, einen teil davon püriere ich sogar mit in die Sauce, dann habe ich Bindung ohne Stärke/Mehl.
Was kann man Anstelle von Rotwein nehmen ?
Muss man die Lammkeule vorher nicht einlegen , vielleicht in Buttermilch ?
Gibt es eine Alternative für Wein 🍷?
Danke. 40 Min. die sich gelohnt haben. Nur, am Schluß: WIR probieren jetz mal, das ist ganz schön böse...
Vielen Dank für das Rezept! Wie würden Sie den Spitzkohl zubereiten?
Wie Henssler, kleinschneiden in Butter auf kleiner Flamme anbrutzeln bis er zerfällt. Zum Schluß bißchen Soja Souße. Umrühren fertig. Und lecker.
Hallo Felix, toll erklärt, aber auf welche Temperatur wird's gebraten? Arne, Norwegen.
Hilfe wollte mir das Rezept in Pinterest speichern für mich. Hab es jetzt gleich wieder gelöscht. Hab es glaube aus Versehen öffentlich gemacht. Kenn mich einfach nicht mit dem ganzen richtig aus. Sorry hoffe es ist jetzt wieder weg und ich bekomme keinen Ärger. Schreib in Zukunft Rezept einfach ab. Technik ist einfach nicht mein Ding. Rezept ist aber super bitte weiter so. Lg
❤
Lammkeule ist immer richtig lecker, aber bei diesem Rezept ist noch richtig Luft nach oben und teils zu kompliziert!
Die Lammkeule muss überhaupt nicht bearbeitet oder gar ausgelöst werden. Das Fett sollte unbedingt dran bleiben, da das Fleisch dadurch sehr saftig bleibt. Das trifft auch für den Knochen zu. Alles was am Knochen gegart wird, bleibt immer saftiger!!!
Bei den Gewürzen gehört auf jeden Fall noch Piment und Wacholder mit zum Schmoren mit bei. Wer mag, kann auch noch Nelke und Majoran mit zugeben. Mit Senf braucht man auch überhaupt nicht zu sparen, da er ein sehr gutes Aroma an Fleisch und Soße bringt. Senf kann man auch beim Soßenansatz mit zugeben. Das gibt auch noch ordentlich Geschmack. Der Senf schmeckt trotzdem nicht vor. Die Flüssigkeit beim Schmoren, sollte auf jeden Fall mindestens bis zur Hälfte aufgefüllt werden, da das Fleisch nicht so schnell austrocknet Man sollte das Fleisch zur Hälfte der Zeit auf jeden Fall drehen!
Auf Wasser sollte man verzichten, da es Geschmack raubt.
Die Temperatur im Ofen sollte auch auf keinen Fall 200 Grad betragen. Diese Temperatur ist viel zu hoch und trocknet das Fleisch nur unnötig aus. Man sollte mit ca. 140-150 Grad schmoren, so bleibt das Fleisch sehr saftig und der Bratverlust ist sehr gering! Mit diesen hohen Temperaturen um die 200 Grad, hat man früher geschmort-heute nicht mehr. Die Zeit verlängert sich ca, um 1/2-3/4 h. Am besten kann man den Gargrad mit einer Rolladennadel testen. Sie muss reingehen wie in weiche Butter. Und bei der Soße kann man ruhig etwas Gemüse mit durchpassieren- dieses gibt gleich eine natürliche Bindung.
Die Soße muss auch nicht über Nacht in ein anderes Gefäß, das ist völliger Quatsch. Das Fett lässt sich im Topf sogar besser abnehmen. Das Fleisch am nächsten Tag in der fertigen Soße langsam heiß ziehen lassen, funktioniert richtig gut. So bleibt das Fleisch richtig saftig und mürbe und zart. Einfach mal ausprobieren - diese Methoden praktiziere ich schon seit Jahren mit Erfolg. Und jeder der es ausprobiert hat, war vom Ergebnis begeistert. Es funktioniert mit jedem Schmorfleisch.
Danke für Ihre ausführlichen Anmerkungen, vielem stimme ich vorbehaltlos zu 👏🏻👏🏻
Glück auf.
Frage das 3 fach konzentrierte Tomatenmark ,kann ich das für alle Schmorgerichte nutzen.
Hab gelesen eben das es mehr wumms hat sprich intensiver im Geschmack oder tomatiger als normales.
Stimmt das ??.
Gruss Paul.
Das sieht super aus aber ich hätte eine Frage: kann das Fleisch nach so kurzer Zeit schon richtig weich sein? Ich dachte immer Schmoren sollt man bei so bindegewebsreichen Stücken immer mindestens 3h aufwärts
Vielen Dank schonmal :)
Wieviel grad einstellen,
Hallo, bei der Mengenangabe 2200 g Keule, handelt es sich dabei um das Gewicht inklusive Knochen oder nur das reine Fleisch ohne Knochen ?
Definitiv der größte Verlust für Kochbegeisterte, dass du keine Videos mehr machst. Dennoch kleine Anmerkung. Alle Herde reagieren anders, es kommt auf die Töpfe an, wie wäre die Garkontrolle über Kerntemperatur?
Knochen gehört doch dazu. Warum denn weg schneiden? Bestes Erlebnis beim essen wenn sich das Fleisch vom Knochen allein löst
Ob das Fleisch am nächsten Tag überhaupt schmeckt?
lehrstunde lammkeule
also ich werde einfach das lamfet in der soße lassen anstat durch butter ersetzen.
Suuuper, Michelin halt 10 Sterne
Ich kann nur jedem ans Herz legen den Knochen " NICHT " aus zu lösen. Die Arbeit ist völlig unnötig, denn er lässt sich nach dem schmoren mit 2 Fingern kinderleicht heraus ziehen. Die Keule verliert beim schmoren Gewicht und wird etwas kleiner. Dadurch steht der Knochen auf beiden Seiten deutlich heraus und lässt sich dann ganz einfach entfernen.
Auf eine Arbeitsplatte oder Brett legen, die Keule festhalten, den Knochen 2-3x kurz drehen und heraus ziehen...
Abgesehen davon, gibt er beim schmoren Geschmack ab und hält die Keule schön in Form. Das schneiden ist dann anschließend überhaupt kein Problem mehr.
Auf wieviel grade soll man den offen einstellen??
Habe mich mal an ihrer Anleitung (Prozente Fleisch zu Gemüse) gehalten. Soweit alles gut. Habe meine gebratene Lammkeule darauf gebetet und bei 180 Grad Umluft in den Ofen geschoben.
Nach guten 2,5 Std. war die Keule gar aber keine Soße mehr vorhanden? Habe den Schmorransatz noch mals leicht durchrösten lassen und mit warmen Wasser abgelöscht.
Habe ich was verkehrt gemacht? Falsche Einstellungen am Backofen?
Trotz 3/4 Liter Wassers hat die Soße tatsächlich noch einen geilen Geschmack gehabt. habe mit etwas Worchestersoße, Rosmarin u. Thymian nachgewürzt. Danach etwas abgebunden. Denoch war die Soße nach dem erneuten erwärmen am nächsten Tag wieder dünn wie Wasser?
Hattest du keinen Deckel drauf ?
Entfettet, Butter rein gemacht, das verstehe ich nicht ?