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- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2024
- Ciao ragazzi e bentornati sul canale, oggi a bbq joint prepariamo il re del bbq: il brisket.
Il brisket è la punta di petto di manzo, un taglio ricavato dal petto composto da 2 fasci muscolari il flat (fiocco) e il point (punta) uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso.
Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, quella solitamente più marezzata.
Il brisket è probabilmente la preparazione più temuta ma allo stesso tempo più affascinante del bbq a stelle e strisce. Assieme alle ribs e al pulled pork fa parte della holy trinity, i tre piatti cardine del bbq americano.
Per poter ottenere un ottimo brisket dobbiamo partire da una materia prima di qualità, la carne in questa preparazione è decisiva, deve essere grassa e ben marezzata, con una carne magra il risultato sarà deludente, perché la lunga cottura la renderà asciutta, dura e probabilmente anche scarica di sapore. Se invece si usa una carne infiltrata di grasso otterremo un brisket saporito, umido e tenerissimo.
Io sto usando un brisket di angus australiano, arriva dalla macelleria Dealti che seleziona questi e altri tagli di primissima qualità
La prima fase è il trimming:
la pulizia consiste nel rimuovere il grasso superficiale in eccesso, la silver skin e va anche rifilato in maniera da renderlo uniforme, l’uniformità ci permetterà di avere anche una cottura più omogenea.
La seconda fase è il seasoning:
si può fare injection ma in questo caso non l’ho fatta perché la carne è di primissa qualità, consiglio le iniezioni quando la carne è magra.
Il brisket alla texana andrebbe speziato solo con sale e pepe, oggi usiamo un rub con altri ingredienti per avere un sapore un po diverso. Il texas brisket rub è comunque un rub perfetto per questa preparazione.
Dopo aver pulito la carne e speziata a dovere procediamo con la cottura. Usiamo l’affumicatore ad acqua della proq lo stabilizziamo a 110 gradi e affumichiamo con legno di hickory e ciliegio fino alla formazione del bark, ottenuta una bella crosticina esterna procediamo con il foil per velocizzare la cottura e preservare la succosità interna.
Dopo il foil una volta raggiunta la temperatura interna di 92-95 gradi e aver fatto il probe test ci dedichiamo al rest. Il riposo in questi pezzi di carne è fondamentale.
Separiamo la carne dai succhi e riponiamo il brisket in una isobox o in un forno spento. I succhi li sgrassiamo e li usiamo per immergere le fette.
#bbqjoint #Brisket
Macelleria Dealti: www.macelleria...
Brisket: www.macelleria...
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ATTREZZATURA BBQ 🔥
Ascona 570G: amzn.to/2EFpmlh
Ciminiera Weber: amzn.to/3jdrEHd
Termometro istantaneo: amzn.to/3i9pozA
Siringa per Injection: amzn.to/2GfOHmg
Padella in Ghisa Petromax: amzn.to/2MgiVJe
ATTREZZATURA VIDEO 🎥
Nikon D3500: amzn.to/337qN59
Obiettivo 35mm f 1.4: amzn.to/3ja5sOf
Cavalletto: amzn.to/3kNcB7s
![BRISKET - La prova di maturità del Barbecue - [Ricetta con tutti i passaggi al BBQ]](/img/n.gif)
Complimenti. La toelettatura della carne è ottima, spettacolare la marezzatura mai vista così bella e l'anello dell'affumicatura .... SPETTACOLARE.
👍👍👍👍👍👏👏👏👏👏
Che dire....nuovo video e nuova bomba....averti come amico e come personal coach è un privilegio NOTEVOLE.....non vedo l’ora di prepararlo insieme come accordato....sarà una gran giornata🔝🔝🔝👋🏻👋🏻👋🏻
❤️❤️❤️
Sembra un fotomontaggio talmente è Perfetto 💪 spettacolo !!!
Bravissimo 👏👏👏👏👏
Sempre il migliore! Complimenti video fantastico
Grazie ❤️
Ciao☺️
Grazie per l’ottimo video.
Vorrei chiederti un consiglio, vorrei prepararlo per una domenica a pranzo e essendo la prima volta che faccio una cottura di un brisket volevo chiederti se, cucinandolo il sabato pomeriggio, con un riscaldo la domenica mattina in massa (quindi non lo affetto dopo il rest) portandolo ai 60’ al cuore, posso avere comunque un buon risultato senza rovinare il lavoro fatto?
Grazie 1000
Ciao, dopo diversi pulled pork vorrei cimentarmi nel brisket... Ma non esiste in taglio equivalente per famiglia / o almeno per provare? Ho fatto un cappello del prete ma mi è rimasto asciutto, e fare 7kg di carne ne mangio per tutto l'anno...
Complimenti!!!! una domanda: perchè mettere il sale al posto dellìacqua nell' affumicatore?
Ciao Gianluca, grazie!
Metto il sale al posto dell’acqua perché l’acqua crea troppa umidità nel dispositivo e non aiuta alla formazione del bark. Inoltre il sale fa da volano termico e aiuta ancora di più nella stabilizzazione del dispositivo
@@BBQJoint Grazie 1000 per la risposta rapidissima.Sei un mito!
ciao! visto i tempi lunghi di cottura pensavo di farlo il giorno prima, come faccio a riscaldarlo magari non nel bbq che sarà impegnato a fare altre preparazioni? a che temperatura devo portarlo? (non ho un microonde)
Ciao Francesco, ottimo video,sabato provo! Come si fa a"sgrassare i succhi?? Grazie
Ciao Massimo! Per sgrassare i succhi prendo un contenitore capiente versi i succhi e fai raffreddare. Una volta freddi, il grasso affiorerà in superficie e si separerà dalla parte magra. Rimuovi il grasso e il resto lo riscaldi e lo utilizzi
@@BBQJoint grazie mille, 6 il Numero 1!!!
Ciao Francesco quali guanti usi nel video per maneggiare la carne durante la cottura?
Come sempre ottimo video
Ciao Stefano! Sono guanti da lavoro, l’ideale sarebbe usare questi e sopra quelli alimentari in lattice... li avevo finiti e ho usato solo quelli.. li trovi in ferramenta
Fantastico coach ! Ma quanto si impara da te ! Naturalmente ti rompo con le domande : dovendolo preparare per domenica a pranzo, posso cuocerlo sabato ? Come lo conservo ? Con che cosa hai spruzzato la carne ? Grazie per la tua infinita pazienza e disponibilità
Va benissimo prepararlo il giorno prima e raccogli tutti i succhi. Se riesci fai un rest bello prolungato anche a temperatura controllata in forno (60-70 gradi) Affetta e lascia in ammollo le fette nei succhi caldi così avrai una carne irrorata, morbida ne bella calda. Per spruzzare puoi usare aceto di mele, acqua o succo di mele.
@@BBQJoint Grazie come sempre per la pazienza e per i preziosi consigli !
Devo dire splendido video. Mi è piaciuto un casino. L'unica pecca, se posso, è che io l'avrei fatto in italiano.
In che senso italiano.?
Sempre video Top, il meglio per chi vuole imparare. Complimenti davvero..
Grazie mille!
Ciao, sempre il TOP complimentoni.
Con il ProQ quanto tempo totale ci vuole all'incirca per 4/5kg ??
Ciao! Prenditi sempre 8/10 ore al max gli fai fare un rest piu prolungato che male non fa
😍😍
Francesco, super come sempre. Domandona...ho preso un "briskettino" alla Metro, uruguaiano...solo flat e 2kg (non l'ho mai fatto, quindi meglio che inizio cosi)...lo vedo tanto magro, con cosa potrei fare la sera prima le injecton? Thanks
Ciao Carlo, per prima cosa non esagerare con il trimming lascia un po’ di grasso che aiuterà a mantenerlo umido, le injection falle. Prepara un brodo bello sapido e inietta la sera prima
Sei un grandissimo!!!
Grazie mille!!
Grazie per la ricetta, davvero bello. Una sola domanda: in quel RUB la nota di cumino è molto presente oppure in cottura si sente poco?
Ciao Maurizio, grazie! La nota predominante è sicuramente il pepe, il cumino si sente leggermente
Ciao volevo sapere cosa hai spruzzato sul brisket durante la cottura graozie in anticipo
Ciao, succo di mela
Grazie mille, io farò un pezzo da 4 kg in un kettle mastertouch Weber, cambiano secondo te i tempi di cottura? Come mi consigli di preparare lo Snake con bricchetti Weber? Quanti bricchetti e quanti bricchetti per l'accensione? Grazie ancora
Più che i tempi sono importanti i gradi interni e l’aspetto esteriore. Vai in Foil quando hai un bel bark e comunque non oltre i 75 gradi. Per il setup di cottura (bricchetti / carbone) ti consiglio di guardare il mio video sul pulled pork nel kettle dove spiego come impostare il kettle al meglio per queste cotture lunghe
Che spettacolo! Secondo te si può tentare una preparazione del genere anche su un kettle? Oltre le 3 ore non sono mai andato. Quale carbone/brichette è meglio usare?
Ciao Marco, si lo si può fare anche nel kettle magari procurati un brisket non esageratamente grosso! Fai un set up a snake con i bricchetti se è la prima volta che affronti cotture molto lunghe per avere il massimo della stabilità!
Mi puoi dare x favore delle info su quei coltelli? Sembrano davvero di buona qualità. Complimenti x i tuoi video!
Ciao Diego! I coltelli che uso sono di Ambrogio Sanelli, nello specifico sono i coltelli della linea BBQ, io mi ci trovo davvero bene, te li consiglio
@@BBQJoint Grazie, anche io te lo volevo chiedere !
Sanelli Ambrogio Camilla! Coltelli ottimi 😁
Bellissimo video e tanta maestria. Complimenti! Ma giusto una domanda...come mai sale e non acqua nel water pan? Grazie
Ciao Ahmed, grazie mille!
Con l’acqua nel water pan trovo ci sia troppa umidità nello smoker e il risultato non mi soddisfa. Con il sale invece la camera di cottura rimane più stabile e il bark è più accentuato!
@@BBQJoint grazie mille
Complimenti per i tuoi video, sempre molto chiari, volevo chiederti come regolarmi con un barbecue a gas
Grazie Riccardo! Le linee guida da seguire sono le medesime anche se cuoci sul Bbq gas. Temperatura bassa e costante.. per affumicare chips o chunks sopra il bruciatore acceso (magari con la smoke box se ne possiedi una) e a bark bello formato decidi se andare in Foil o proseguire senza (scegli anche in base alla qualità della carne)
@@BBQJoint Grazie mille per la risposta
Ciao che spettacolo! Sono neofita nel settore e ho appena comprato un affumicatore della proq. Con le tue spiegazioni dettagliate mi sembra di potercela fare. Una domanda: perché la sabbia e non l'acqua?
Ciao Marco, ti ringrazio! Utilizzo il sale e non l’acqua per due motivi: l’acqua crea troppa umidità nella camera di cottura e il bark non mi convince a pieno, il sale invece fa da volano termico e aiuta a stabilizzare meglio la temperatura
Eccellente la spiegazione. Perchè si è essicata molto la carne?
Come affumicatore per un ristorante quale consigliate?
Ciao Sebastiano! Dipende non c’è una risposta esatta dipende dai coperti da cosa vorresti proporre a menu. Non c’è un solo Bbq ma ce ne sono tanti in funzione delle tue necessità
Ciao, il proQ che usi è un 42 o un 50 di diametro?sto per acquistare il mio primo affumicatore e sto decidendo tra proQ e wsm, consigli?
Ciao Alessandro, il mio è un 50! Ottimo prodotto cosi come wsm e fornetto. Io preferisco pro q e fornetto solo per una questione di versatilita e di modularita. Avendo gli stacker è piu comodo e posso rimuoverne uno se non devo fare troppa carne o semplicemente per fare girarrosto
@@BBQJoint grazie mille per la disponibilità!e aspettiamo con voglia video nuovi!buona serata!
Ciao, cosa hai spruzzato sulla carne prima di iniziare la cottura?
Prima di mettere il Rub puoi usare senape o olio. Prima della cottura non ho spruzzato niente
Ti ho seguito per pochi video, ma dopo questi conto di recuperarne molti altri. Decisamente chiaro ed efficace. Mi accingo a cucinare un brisket di 2,5 kg, giusto perché è il primo. Un rischio visto che avrò parenti come ospiti, ma grazie al questo video credo che riuscirò a non fare figure imbarazzanti. Ho già cucinato un pulled pork da 2 kg con successo e mi pare di capire che le attenzioni al kettle per il brisket siano analoghe, se non proprio uguali: metodo snake, controllo del bark, rigorosa attenzione al rest, ecc. Certo dal pezzo acquistato il trimming toglie molto al brisket rispetto alla coppa. Complimenti comunque per come hai svolto la sequenza di preparazione e per la tua gradevole esposizione. Avrei una domanda: dal video sembra che tu abbia affumicato con il proq aperto. Mi sbaglio, vero? A presto.
Ciao Marco, sono sicuro che farai un ottimo brisket! Per il set up di cottura segui le stesse regole del video del Pulled Pork. Non sei obbligato a sgrassare così come ho fatto nel video puoi anche fare un trimming meno invasivo sopratutto se magro intramuscolarmente. Per l’affumicatura invece coperchio chiuso!
@@BBQJoint Fatto. per la prima volta. Ho avuto tutti gli inconvenienti possibili. Lo dico per chi teme di non riuscire e si scoraggia in partenza. Ore 8,30 Errore zero. Rub con sale 2 parti, aglio polvere 1 parte, pepe nero 1/2 parte. Brisket 2,7Kg freddissimo per avere sbagliato i tempi di decongelazione. 1) Ho sbagliato usando per lo snake bricchetti scadenti (ma non lo sapevo...). Non si accedevano bene, non sviluppavano più di 55°e si spegnevano. A bocchette tutte aperte! Uno schifo. Attenzione: i bricchetti non sono tutti uguali. Usate Weber e null'altro. Risultato: dopo 2 ore di tentativi riparto daccapo con i Weber che avevo da parte per le emergenze e che hanno funzionato anche troppo bene, per troppo calore ho dovuto rimuovere bricchetti accesi assottigliando lo snake (secondo errore). 3) Poi il termometro mi ha combinato uno scherzo segnando 70° al cuore con un bark appena sufficiente: che faccio? Passo in foil (quarto errore?) e rimetto in kettle. Rimetto la sonda in altra posizione: 40°. Cambio posizione: 45°.... Che fo? In programma c'erano 15 commensali a cena: dopo qualche testata sul coperchio del kettle decido di fidarmi del bark ottenuto finora e della nuova temperatura e proseguo la cottura pregando la mia buona stella (kettle a 5 punte, fra Orione e Cassiopea). Si va avanti senza più intoppi fino alle 17,15 quando, a 94°, pongo il mio brisket a riposo in isobox. Servizio a 60 gradi al cuore alle ore 20,45. Assaggio mio sulla punta (quinto errore): salatissimo!!! Proseguo mestamente ad affettare. Ci credereste? Fette succose, saporite ma non salate, tenere ma non sfaldate. Bark non male, smoke ring bello evidente, sentore di fumo non invadente. Squisito, commensali entusiasti, lodi sperticate. Ma io ero svenuto sul tappeto... Conclusione: cerchiamo sempre di fare bene tutto, con metodo e attenzione, ma non scoraggiamoci se non fila sempre liscio. Il brisket ben fatto merita tutte le nostre attenzioni, ma ci perdona anche molto. Ma non approfittiamone...
Scusate la lungaggine...
Ciao volevo chiederti se i 110 gradi vanno tenuti per tutta la cottura (anche in foil) e se puoi dirmi cosa eventualmente iniettare?
Ciao! In Foil puoi aumentare un po’ ma non esagerare 120 gradi vanno benissimo. Per l’iniezione parti da un buon brodo sapido e aggiungi un elemento grasso (burro il migliore)
Sembra un po secchino ma anche squisito!!
Qui in totale siamo sulle 12 ore circa tra cottura e rest quindi? Mentre le beef ribs che hai fatto nell'altro video in totale sulle 8 ore? So che il tempo è sempre relativo ma per avere un'idea più o meno. Grazie mille e complimenti per i video!
Ciao Davide! E davvero difficile preventivare con precisione i tempi di cottura! Il consiglio che posso darti quando prepari tagli importanti e grossi come questi e quello di partire sempre “presto” perché il rest è fondamentale e prolungarlo non è un problema, anzi va benissimo! Ad ogni modo Un brisket da 6 kg almeno 10 ore ci vogliono e le beef Ribs da 2 kg almeno 5/6 ore
@@BBQJoint grazie mille delle dritte!!!
Un possessore di Pit Barrel, per fare un Brisket come hai fatto tu, deve seguire la medesima procedura? Grazie anticipatamente
Ciao! Con il pit barrel non si riesce a fare il Classico low e slow perche non c’è uno schermo e la temperatura si stabilizza in maniera autonoma. Accendi il barrel inserisci il brisket e a bark formato fai il Foil sicuramente ci vorrà meno tempo perché si tratta di hot e fast, quindi molto probabilmente dopo un paio di ore dovrai procedere con il Foil!
Premesso che tu sei uno dei migliori yutuber bbq in italia (assieme al dottor asado).
Aspettavo questo video, è l'unica preparazione tradizionale bbq che non ho ancora provato, siamo in due in casa e una punta di petto è oggettivamente troppa. Secondo te, partendo da una materia prima altrettanto marezzata, posso usare un tritip (molto più piccolo) al posto della punta di petto e lasciare invariata la procedura? Oppure un pezzo di cappello del prete?
Insomma roba da un paio di chili al massimo?
Ciao Danilo, ti ringrazio per i complimenti. Il brisket e un taglio grosso difficilmente trovi tagli sotto i 4/5kg. Il consiglio che ti posso dare è quello di procurarti solo il flat (magari non troppo grosso ) che rifilato e sgrassato può arrivare a 3 kg.. in alternativa il cappello del prete può essere una valida alternativa ( magari procuratelo bello marezzato ). Il tri tip lo preferisco cotto in altri metodi ( grilling o roasting ) ma sicuramente va benissimo anche per una cottura low&slow
@@BBQJoint grazie dei consigli e ancora complimenti. Te li meriti, sempre chiaro e tecnico al punto giusto. Mi piace molto anche l'editing dei video
Grazie davvero Danilo! Mi fa molto piacere
@@danilodrudi2791 ciao, io sono da solo ma lo faccio lo stesso (pezzo intero…) me li godo come brisket e quello che avanzo lo uso come un roast beef in un panino per esempio, oppure sempre tagliato fine e ripassato alla piastra e comunque ottimo… certo non è più un brisket ma di necessità virtù!
Se disponete di una macchina sottovuoto potete anche utilizzarla e congelare i succhi così se viene fatte rinvenire sara sempre morbido e succoso!
Una curiosità: ma dove li acquistate i tagli esteri fatti con animali esteri?
Ciao Elio, online ci sono diverse macellerie che fanno spedizioni
Ciao, volevo chiederti se il weber smokey mountain come qualità è equivalente al proq che utilizzi tu. Grazie
Ciao Nicola! Il weber è ottimo come fornetto e come pro q! Non ci sono grandi differenze forse fornetto e pro q sono un po’ più versatili grazie agli stacker modulari! Però per fare low e slow sono eccellenti tutti e 3 (li ho avuti tutti e 3)
@@BBQJoint perché volevo comprarne uno ed ero indeciso sulla marca. Ti ringrazio per la risposta
Li trovo bellissimi entrambi ed è verissimo il vantaggio del proQ che osserva Francesco rispetto al Weber. Però quest'ultimo pesa più di 13kg rispetto al primo. Che vorrebbe dire una maggiore solidità per un prezzo di poco superiore. Per me questo è un dato interessante.
ciao, quanto dura la fase di rest? seconda domanda, visti i tempi di cottura, se lo preparo il giorno prima, come posso fare per scaldarlo il giorno dopo senza rovinarlo?
Ciao Fulvio! La fase di rest falla durare almeno 1 ora o comunque sino a quando la carne non raggiunge una temperatura di 60 gradi circa che è perfetta per essere gustata! Se lo fai il giorno prima raccogli tutti i succhi e li scaldi e immergi le fette in modo da farlo tornare caldo
@@BBQJoint grazie per i consigli e complimenti per tutto 👏👏👏
Ciao Francesco.....c'è un metodo a spanne per capire le tempistiche della cottura della carne fino ai 90 gradi? Mi spiego.....per 2 Kili ci vogliono 2 ore per 7 Kili 7 ore.......grazie mille
Ciao! Difficile quantificare le ore! La carne di maiale si comporta in maniera diversa da quella di manzo… in generale per un brisket da 6 ore ci vuole almeno 8/10 ore essere più precisi e davvero difficile
@@BBQJoint alla fine ieri la mia punta di petto è andata per un totale di 6 ore. Per essere stata la mia prima volta ad affrontare queste cotture mi è andata davvero bene. Grazie a te francesco e a questo video mi sei stato di grande supporto. Risultato delizioso.
Mi fa davvero molto piacere!
Ciao, cosa ci spruzzi sopra?
di solito ci si spruzza aceto di mele o una miscela di aceto di mele + acqua
Voi con questi video mi avete "fregato". Mi sono fatto convinto come dice Montalbano a comprare il Barbecue a gas Weber. Non contento (perché la carne sul carbone e' più buona) ho acquistato il barbecue a carbonella Weber. E poi non vuoi provare la padella di ghisa? E quella di ferro pesante?
Manca solo di comprare il Kamado. Non dimentichiamoci della Santa Maria.
Aggiungici anche il Rub naturalmente.
Il risultato è che alla fine ho speso tempo e soldi per capire che il sapore della carne è sempre la stessa. E che nel tempo che facevo casino con una bistecchina mia moglie avrebbe preparato un primo un secondo con contorno e pure il dolce.
Mannaggia a me e mannaggia a voi.
Ciao, se ci “limitiamo” a preparare una bistecca (costata,fiorentina, ecc) posso essere d’accordo con te che il risultato siamo molto simile a livello di gusto quando si prepara con gas carbone o padella… ma ci sono tantissime preparazioni (soprattutto quelle che prevedono l’affumicatura) in cui il bbq a carbone dona sapori e aromi decisamente diversi da quelli del bbq a gas.
Qualcuno mi sa spiegare perché la sezione della carne presenta un colorito più rosato nella fascia più esterna?
Ciao Stefano, spiegandolo in maniera mooolto semplice quell’anello rosa è dovuto ad un areazione chimico/fisica dettata da diversi fattori: tipo di carburante, pH superficiale della carne, apporto di umidità durante la cottura, temperatura più o meno alta..
@@BBQJoint grazie!
Come mai non hai lasciato uno strato di grasso in un lato del brisket?
Ciao Mercer! Il brisket lo si può trimmare in tanti modi diversi, lo potevo lasciare così com’era potevo separare flat e point, potevo fare come hai suggerito tu... non c’è un modo giusto o uno sbagliato! Ho voluto farlo abbastanza pulito rimuovendo il grasso superficiale
Concordo anche io .. un fat cap di un centimetro va lasciato …
In questo caso non avrai bisogno di intingere le fette nel proprio liquido di cottura ..
Altro dettaglio è quello del foil …
Non capisco quel brodo di carne, e poi l’alluminio proprio no !.. il foil x il brisket va fatto con butcher paper..
Ed il risultato si nota a prima vista, sembra bollito e il bark ne risente troppo …
Comunque come sempre complimenti x i tuoi video ..
Ma dopo due ore non é freddo?????
Ciao Francesco, se lo so fa riposare in isobox o in forno coperto non è freddo. Considera che terminata la cottura è a 90 grandi (se non di piu) quindi in 2 ore perderà 15/20 gradi e sarà alla giusta temperatura di servizio
sembra un bollito!!!
ma non lo è....
Voglio essere tuo amico
Se usassi meno parole inglesi ti capirebbe più gente
piangici
Se sei appassionato di barbecue americano le impari. Non ci vuole molto