안녕하세요 예전부터 영상을 시간 날때마다 보고 있습니다 구독 .좋아요만 누르고 댓글은 몇번밖에 못했습니다 궁금한게 있는데요 회를 숙성할때 숙성지에싸서 랩으로 싸고 지퍼백에 넣어 물속에서 숙성을 하고 있는데요 숙성지를 매일마다 갈아줘야 하는건지 아니면 예를 들어서 10일을 숙성한다면 숙성지를 안갈고 10일동안 나둬야 하는지 궁금합니다 자주 꺼내면 공기가 닿아 숙성하는데 방해가되지 않을까 궁금하기도 합니다 다편좀 부탁드릴게요 항상 좋은 영상 잘보고 있습니다 유트브를 보기 시작한지는 얼미ㅣ 안되서 쌤을 너무 늦게 알게됬네요
셰프님 직원들과 품평회를 갖는 자세 굿 입니다 ㅎㅎ.전 젤 어려운게 칼 가는 거네요.여러군데에서 보고 직접 해 보는데 잘 안됩니다.숫돌은 1000방 3000방 조금더 고운것과 거친것도 있는데 당체 모르겠네요 열심히 갈아서 오로시 하려면 칼이 잘 안들고.혹시 칼 가는법 업뎃 하셨나요??
좋은 영상 너무나 감사합니다. 그런데 다른 유튜브 영상들을 보면 해동지에 감아서 진공 포장을 하는 것을 많이 보았는데요. 해동지랑 숙성지로 했을 때 결과물이 많이 달라질까요??? 회 한번 밖에 안 썰어본 완전 초보여서 해동지만 있고 숙성지는 써 본적이 없습니다. 그래서 그 결과 차이가 어떨지 궁금합니다. 답변 부탁드리겠습니다. 감사합니다~!
궁금해서 여쭤봅니다.소금물(바닷물농도)에 얼음을 넣고 1분정도 아라이 하는 방법도 있는데, 아라이 하는것과 안하는 것의 차이는 뭔가요?제가 배울때는 육질이 좀 더 탄탄해지고, 비릿맛이 사라진다고 배웠습니다.아라이 하는 업장도 있고, 안하는 곳도 있는데, 어떤 것이 옳다고 할 수는 없지만, 이유와 어떤것이 더 나은것인지 알고 싶습니다.그리고, 마쓰가와 했을경우 숙성이 어느정도까지 되는지도 알고 싶습니다.
보통 얼음물 아라이는 횟집에서 많이 사용합니다. 일식집이나 스시야에서는 절대 사용하지 않습니다. 횟집의 경우 숙성하지 않고 오로시 후 바로 먹지만 일식집이나 스시야는 숙성을 하기 때문에 아라이를 하면 안됩니다. 아라이를 하면 순간 육질은 단단해 지나 시간이 지나면서 빠르게 물러집니다. 또한 자칫 생선 자체의 향도 빠지기 때문에 비추합니다. 마쓰가와의 숙성정도는 2일 안쪽이 좋을 듯 싶습니다. 시간이 지나면 껍질쪽이 좀 물러지기 때문입니다. 감사합니다.
원물의 온도와 습도를 고르게 유지하고 외부공기와의 접촉을 최소화할 때 좋은 숙성 결과물을 볼 수 있습니다. 낮은 온도와 습도는 미생물의 생육을 억제하고 외기 접촉을 차단하여 산화를 방지합니다. 이런 점에서 랩은 외기 차단의 역할을, 시트지는 온습도 유지의 역할을 한다고 보시면 됩니다. 짧은 기간의 숙성에는 큰 차이를 볼 수 없을지라도 장기 숙성에 들어가면서 원물의 절단면의 세포에서 수분이 베어나오고 이를 적절히 조절해주는 것이 필요합니다.
웅장해지네요 ㅎㅎ
저랑 같은 숙성지 쓰시네요~^^
숙성할때 최고인것 같아요.
오늘도 수고하세요 ~^^
어느 숙성지인지 알 수 있을까요?
와 여기서 볼줄이야
선생님 숙성지가 뭔가요?
잘보고 배워서 갑니다
제가 본 30년내공 칼잡이보다 더 훌륭하시네요.
요즘 낚시는 뒷전이고
회떠는데 푹 빠졌어요.
회떠주니 친구들 좋아라합니당^^
ㅎㅎㅎ 손조심 하시기 바랍니다^^
오늘도 맛갈나는 영상 잘 보고 갑니다. 고맙습니다. 2020년 한 해에도 건강하시고, 행복가득하시길 기원합니다.혹시 일식조리기술원만의 "사시미간장(소스)" 가 아주 괜찮을 것 같은데, 영상이 없는거 같아 문의드립니다.
이 시간에 어창에 참돔 잡으러갑니다. 바로 잡아 먹던 습관이 있었는데 숙성해보려고 포구에 내려갑니다.
도미 기름져서 정말 미끄럽던데
저걸 맨손으로 정말 잘하시네요
역시 프로는 다릅니다 존경스럽네요 ㅎㅎ
별말씀을.. 감사합니다^^
1.해동지 수분제거후 숙성지 랩감아서
24시간 숙성시 숙성지는 갈아주지 않아도
되는가요??
2.도미 통숙성시에도 해동지 말고 숙성시트지
사용하는게 좋을까요??
3.히비끼로 먹을때는 껍질 익힌후 숙성인가요?? 숙성후 껍질익히나요??
안녕하세요 예전부터 영상을 시간 날때마다 보고 있습니다 구독 .좋아요만 누르고 댓글은 몇번밖에 못했습니다 궁금한게 있는데요 회를 숙성할때 숙성지에싸서 랩으로 싸고 지퍼백에 넣어 물속에서 숙성을 하고 있는데요 숙성지를 매일마다 갈아줘야 하는건지 아니면 예를 들어서 10일을 숙성한다면 숙성지를 안갈고 10일동안 나둬야 하는지 궁금합니다 자주 꺼내면 공기가 닿아 숙성하는데 방해가되지 않을까 궁금하기도 합니다 다편좀 부탁드릴게요 항상 좋은 영상 잘보고 있습니다 유트브를 보기 시작한지는 얼미ㅣ 안되서 쌤을 너무 늦게 알게됬네요
안녕하세요 오로시하고 해동지로 수분제거한후에 숙성지로 싸기만 하면 되는건가요? 소금이나 다른 방법은 안써도되는지 궁금합니당
셰프님 직원들과 품평회를 갖는 자세 굿 입니다 ㅎㅎ.전 젤 어려운게 칼 가는 거네요.여러군데에서 보고 직접 해 보는데 잘 안됩니다.숫돌은 1000방 3000방 조금더 고운것과 거친것도 있는데 당체 모르겠네요 열심히 갈아서 오로시 하려면 칼이 잘 안들고.혹시 칼 가는법 업뎃 하셨나요??
네 영상중에 저희 강사님이 칼 가는 방법 올라가 있습니다..
연구소에 시식단으로 가고싶네요 ㅎㅎ
ㅎㅎㅎ시청해 주셔서 감사합니다^^
좋은 영상 너무나 감사합니다.
그런데 다른 유튜브 영상들을 보면 해동지에 감아서 진공 포장을 하는 것을 많이 보았는데요.
해동지랑 숙성지로 했을 때 결과물이 많이 달라질까요???
회 한번 밖에 안 썰어본 완전 초보여서 해동지만 있고 숙성지는 써 본적이 없습니다.
그래서 그 결과 차이가 어떨지 궁금합니다.
답변 부탁드리겠습니다. 감사합니다~!
해동지는 수분과 유분을 너무 많이 빠질 염려가 있어 숙성지를 사용합니다.
오로시 과정이 지루하신분들은 점프해 주시기 바랍니다...
이거 함정입니다 ㅎㅎㅎ
당신이 알고 있는 방식이 있고 모르는 방식이 있습니다..
알던 모르던 다른 사람의 방식을 보고 배울점이 있으면 그 부분 습득하면 된다고 봅니다
감성돔이나 다른 어종도 똑같이 해도 괜찮나요?!
그리구 고등어 회에 관한 영상도 올려주시면 감사하겠습니다.
선상에서 먹었는데 너무 맛있었거든여..
그런데 함부로 먹는게 아니라해서 ㅠ
집아도 먹을 용기가 안나네요 ㅠ
네 돔종류는 모두 같다고 보시면 됩니다. 고등어와 관련된 영상은 이영상을 참고해주세요^^ th-cam.com/video/SpJuJpiScic/w-d-xo.html
감사합니다
선생님~
영상을 보다 궁금한 점이 생겼는데요
시메 내장 깨끗이 한
통마리 숙성이랑,
필렛 숙성을 각각 했을때
맛이 차이가 어느게 더 있는지
혹은 차이가 잇는지 없는지 무척 궁금하네용 😃
혹시 그렇게 비교해서 드셔보셧나요? 영상으로 제작해주심 안될가요 ㅎㅎ
좋아요 꾹~
오랜기간 숙성시는 통으로 숙성을, 2~3일 이내의 숙성은 필렛이 좋을 것 같습니다.
혹시 냉장보관하게된다면 몇도정도가 적절한가요?
영상에서 나온 크기의 생선 가마살도 달라고하면 진상일까요?어느 생선이든 전 그 부분이 제일 맛있는데 항상 오로시할때 머가리랑 함께 순삭되다보니ㅠㅠ늘 아쉬워서요
싫어하지 않을까 싶습니다^^;;
숙성을 위해서 숙성시트지와 해동지 꼭 구분사용해야하나요?
해동지에 싸서 숙성도 많이 하던데
용지를 구분하시는 이유가 정말정말 궁금합니다!
해동지는 수분을 너무 많이 뺏기 때문입니다
영상 잘봤습니다. 근데 궁굼한데 포를뜬 회를 해동지에 싸서 수분을 실온에서 2시간을 하면 혹시 더운 여름에는 부페하지 않을까요? 답변부탁드립니다.
실온이 아니라 냉장고에 보관하셔야 합니다.
활어 참돔 손질해서 냉동실 뒀다가 1달후에 해동해서 회떠서 먹을수 있을까요?
영상 잘 봤습니다. 벵에돔을 자주 잡으러 다니는 낚시꾼입니다. 벵에돔 껍질구이회를 즐기는 편인데, 벵에돔 껍질이 있는 채로 숙성을 하게되면 적정온도와 회로 먹을때 가장 좋은 식감을 느낄수 있는 숙성 기간은 어느 정도일까요? 토치로 껍질구이회를 즐길때 기준입니다.
숙성온도는 0~5도 사이고요, 보통 흰살 계열의 생선은 10시간 정도입니다.
숙성지 맨질맨질한 면이 생선에 닿도록 쓰는게 맞는지요?
궁금해서 여쭤봅니다.소금물(바닷물농도)에 얼음을 넣고 1분정도 아라이 하는 방법도 있는데, 아라이 하는것과 안하는 것의 차이는 뭔가요?제가 배울때는 육질이 좀 더 탄탄해지고, 비릿맛이 사라진다고 배웠습니다.아라이 하는 업장도 있고, 안하는 곳도 있는데, 어떤 것이 옳다고 할 수는 없지만, 이유와 어떤것이 더 나은것인지 알고 싶습니다.그리고, 마쓰가와 했을경우 숙성이 어느정도까지 되는지도 알고 싶습니다.
보통 얼음물 아라이는 횟집에서 많이 사용합니다. 일식집이나 스시야에서는 절대 사용하지 않습니다. 횟집의 경우 숙성하지 않고 오로시 후 바로 먹지만 일식집이나 스시야는 숙성을 하기 때문에 아라이를 하면 안됩니다. 아라이를 하면 순간 육질은 단단해 지나 시간이 지나면서 빠르게 물러집니다. 또한 자칫 생선 자체의 향도 빠지기 때문에 비추합니다. 마쓰가와의 숙성정도는 2일 안쪽이 좋을 듯 싶습니다. 시간이 지나면 껍질쪽이 좀 물러지기 때문입니다. 감사합니다.
@@user-bb8oh8er5o 장기간 숙성이 아닌 2~3일 숙성시에도 시오아라이를 비추천하시나요??
@@user-bb8oh8er5o 좋은정보 감사합니다 !
정말 잘 봤습니다. 도미는 껍질을 붙여서도 먹던데요 껍질 붙어있는 상태로 숙성을 해도 되나요?
껍질은 숙성 시간이 오래되면 회로 자를 때 뭉개집니다. 벋기시는게 좋을 듯 싶습니다.
영상 잘 봤습니다. ^^개인이 숙성지를 많이 사용일도 별로 없고.. 대량으로 구매해서 사용하기는 힘들것 같은데요... 숙성지 말고 다른 방법으로 숙성시키는 좋은방법 있나요?
숙성지 적은 양으로도 판매합니다^^
저도 아직 많이 부족하고 사장님들 선생님 따라가려면 멀었지만 의견내보겠습니다. 저희는 천을 씁니다. 그날 사용한 천은 삶고 세탁돌려서 태양건조하고 그 다음날 사용하는 형식으로 로테이션 돌립니다.
농어를 숙성하고 싶은데 혹시 어느정도 숙성해야할까요? 그리고 혹시 아라이를 한후 진행해도 괜찮을까요? 그리고 뱃살쪽은 마스카와를 하려하는데 숙성한후 마스카와를 하는게 나을까요 아님 마스카와 한후 숙성하는게 나을까요?
숙성정도는 본인의 취향대로 하시는 거고요, 아라이는 하지 않으시는게 좋습니다. 마쯔가와는 숙성전에 하시는게 나으실 겁니다.
숙성을 할때는 냉장고보다는 김치냉장고에 보관하는게 더 좋은가요??
온도의 변화가 없는 냉장고가 좋으니 김치냉장고가 더 좋습니다.
광어.우럭도가능한가요???
해동지는아는데 숙성시트는숙성할때만쓰는용도인가요??
숙성시트는어디서판매하나요??선생님~~~
광어 우럭도 가능합니다. 숙성시에는 숙성지는 쓰시는게 좋습니다. 숙성지는 노량진시장이나 명품명가 라는 인터넷 사이트에 있습니다.
선생님 수분 제거하실때 한번만 하셨는데요 혹시 저는 처음 30분후에도 해동지가 많이 젖어있어서 2~3번 정도 갈아주었습니다 혹시 한번만 수분을 빼주는게 맞는건지 궁금하네요(남은수분때문에 물러지진않을지 궁금합니다)
마지막엔 숙성시트가없어서 랩으로 만 감아서 2틀 숙성했는데 식감이 많이 무른것 같아서요.. 숙성잘하는 방법이 궁금하네요.. 항상 좋은영상 잘보고 있습니다!
저는 한번만 했습니다. 해동지에 감으시기 전에 표면과 내장쪽의 물기는 모두 닦아내시고 진행하셔야 합니다.
위 tuan은 저희 직원이네요..^^;;;다시 로그인했습니다.그리고, 향어나 숭어등 민물생선도 숙성이 가능합니까?(야매로 배우고, 지금은 닭집합니다만, 배움은 끝이 없네요...)
안녕하세요 일단 숭어는 바다생선으로 보시는게 맞는것 같습니다. 민물생선의 경우 혹여라도 간디스토마(간흡충)으로 인한 피해가 있을 수 있기 때문에 회로 섭취하시는 건 지양했으면 합니다. 감사합니다.
해동지와 숙성지가 다른건가요?
소량 구매는 어떻게 하면 될까요??
좋은 동영상 잘 보고 있읍니다..
꼭 알려주시면 감사하겠읍니다..
해동지는 물기제거용이며 숙성지는 말그대로 숙성시 사용하는 것입니다. 소량구매는 인터넷에 보시면 구매하실 수있습니다.
안녕하세요 SBS 맛남의 광장팀입니다! 다름이 아니라 저희 방송에 위 사진을 사용해도 괜찮으실까요? 편집과정에서 사용하지 않을 수도 있지만 허락해주시면 사용하고 싶습니다! 확인 후 답변 부탁드립니다!
네 출처를 밝히신 다면 사용하셔도 됩니다.
혹시 숙성지에 싸서 진공포장한 후에 냉동보관해서 한 달후에 꺼내 먹어도 될까요?
네 한달정도는 일반 냉장고에서도 숙성하는 경우가 있기 때문에 가능하리라 생각됩니다.
숙성시트지는 어디서 구매하나요??
잘 봣습니다 .해동지와 숙성시트 어떤 제품을 쓰면 좋을까요?. 직접고기에 닿는거라 .화학물질등 여러가지가 걱정되네요
해동지는 여러 제품이 있는데 크게 차이나지 않은것 같습니다. 숙성지는 이쪽에서 구매했습니다. www.meister-lee.com/product/detail.html?product_no=773&cate_no=372&display_group=1
네 '''감사합니다'''
기름종이에 기름이 묻는다는거는 기름이 빠져나왔다는거 아닌가요?
숙성을 한다고 기름기가 생긴다는게 말이 안된다고 보이는데요
해동지에 숙성은 안되나요??
참돔이 기름이 좔좔 흐르면서 맛있는 참돔이네요. 숙성지 대신에 해동지에 랩을 감싸서 숙성해도 괜찮은가요?
랩은 수분과 지방을 너무 많이 흡수해서 좋지 않을 것 같습니다.
도미는 보통 하루정도 지나면 푸석해 지는데 숙성시트지를 이용하면 탄력이 유지 되나요??
숙성지에 싸서 밀봉 후 저온숙성(0~5도)하시면 푸석해 지는것을 방지할 수 있습니다
답변감사합니다!!
숙성지가 개당 300원정도로 비싼데 한덩이리씩 넣는이유가 궁금합니다!
생선에 비해 300원이 비싸다는 생각은 들지 않습니다. 생선의 숙성이 잘되기 위해 한덩어리씩 사용했습니다.
형 칼 무서워요 ㅠㅠ
숙성지는 어디에서 구매하나요
여기서 구매하였습니다. www.meister-lee.com/product/detail.html?product_no=773&cate_no=372&display_group=1
면장갑안쓰는게 너무좋네요...
감사합니다^^
저 집에서 회 뜨려고 하는 초보인데요...
면 장갑 쓰면 안 좋은 이유가 따로 있나요???
면 장갑 말고 쓰면 좋은 장갑은 또 무엇인지에 대해서도 알 수 있을까요???
@@user-un1qs6qx7v 면장갑은 노가다용인지라 식품다루기에는.. 회는 모르겠으나 음식할 때 장갑은 1회용 니트릴장갑이 제일 좋죠
숙성시트지 구입은 어디서 하는지 궁금해요
이쪽에서 구매하여 사용하였습니다^^ meister-lee.com/product/detail.html?product_no=773&cate_no=372&display_group=1
궁금한점이 있습니다. 숙성시트지를 감싸고 랲으로 감싸서 숙성시키는 것과 그냥 랲으로만 감싸서 숙성하는것에 큰 차이가 있나요?
원물의 온도와 습도를 고르게 유지하고 외부공기와의 접촉을 최소화할 때 좋은 숙성 결과물을 볼 수 있습니다. 낮은 온도와 습도는 미생물의 생육을 억제하고 외기 접촉을 차단하여 산화를 방지합니다.
이런 점에서 랩은 외기 차단의 역할을, 시트지는 온습도 유지의 역할을 한다고 보시면 됩니다. 짧은 기간의 숙성에는 큰 차이를 볼 수 없을지라도 장기 숙성에 들어가면서 원물의 절단면의 세포에서 수분이 베어나오고 이를 적절히 조절해주는 것이 필요합니다.
@@Injae.Y 근본적인 설명 감사합니다.
좋은 말씀 감사합니다~
중간중간시트지는갈아줘야하죠?
아니요 갈아주지 않았습니다.
선생님... 해동지는 알겠는데, 숙성지는 뭔가요?
해동지와는 달리 일정부분이 되면 수분을 빨아들이지 않고 외부 공기와도 잘 차단이 됩니다.
통마리 숙성이랑 오로시 숙성 차이가 어떤가요??
오랜기간 숙성을 하실거면 통마리숙성이 좋습니다만 2~3일 정도라면 오로시숙성을 하셔도 무방합니다.
@@user-bb8oh8er5o 통마리 숙성이뭔가요??
냉장 온도는 큰 차이 없는건가요?
그리구 최대 몇일까지 가능한지요.
냉장온도는 5도가 적당합니다. 저는 10일까지 해보았습니다. 그 이상도 가능하리라 보지만 아무래도 생물을 섭취하는 것이니 전문가가 아니면 조금 위험하지 않나 싶습니다.
숙성시트가 혹시 종이호일이예요??
종이 호일이랑은 조금 다릅니다.
정석대로 잘 잡으시긴한데 칼로 뒤집으신는건 좀 안좋아 보이긴하네요~~나머진 너무 잘보고 갑니다
숙성시트는어디서구입하나요
여기서 구매 했었습니다. meister-lee.com/product/search.html?banner_action=&keyword=%EC%88%99%EC%84%B1%EC%A7%80
@@user-bb8oh8er5o 감사합니다
두툼한 참돔 마츠가와 먹고싶어 집니다