Comme d'habitude, je ne suis pas un pro et pas là pour faire passer le CAP Pâtisserie... je m'appuie sur la science et l'expérience personnelle à la maison plutôt que les mythes et les traditions du métier, pour vous permettre de réaliser une magnifique brioche chez soi ! - La recette sur Omnomnom : omnomnom.app/@TomCooks/recette/5614-Brioche-pur-beurre - 50% de réduction sur l'abonnement premium via ce lien : cook.link/tomcooksomnomnom
oh mon dieu c'est tellement beau ! de mon côte tjrs très frileux à faire des recettes de pain ou de brioche en tant que cuisinier amateur. Déjà essayé plusieurs fois et entre le type de farine, le taux d'humidité, comprendre comment bien pétrir, avoir le bon four pour cuire fiouuuuu y a trop de truc qui font que le résultat peut être catastrophique et rendre littéralement dingue ! en tout cas si un jour je prends la confiance cette vidéo sera mon salut mdrrr, une sorte de meta analyse des recettes c'est juste magnifique merciiii
tangzhong en vue ! j'aime ton approche, assez rare, qui cherche à comprendre ce qu'on fait en cuisine. Tu me fait penser à Adam Ragusea. Je souhaite une longue vie à ta chaîne
Salut, Merci de partager, ça a l'air pas mal cette recette, bravo. J'ai un conseil pour le pétrissage :). Quand tu mets ton beurre, comme comme tu dis, tu alourdis le réseau de gluten, du coup la recommendation c'est de mettre le beurre à la fin quand le réseau est déjà créé. Par exemple, 4 minutes de vitesse 1, 6-10 minutes en vitesse plus rapide (vitesse 2 ou vitesse "rapide" en boulangerie), puis tu mets ton beurre apres avoir vérifié le réseau, en 4 minutes ça doit être incorporé. Tu réduis la durée du pétrissage de la pate, et donc la chauffe. Dès que le beurre de ta recette dépasse 10% de la quantité de farine (et à plus forte raison là, puisque tu es presque à 40%, c'est énorme), il te faut créer le réseau et mettre le beurre en toute dernière étape. Tu verras qu'en fait, une pate à brioche n'est pas si collante, la mienne est meme ferme, je travaille sans farine quasiment sur le plan de travail. C'est parce que la tienne doit sortir du pétrin au dessus de 27 degrés avec le beurre qui doit fondre et suinter. D'ailleurs, là y'a pas de levain, mais sur un levain, au dessus de 24° tu as plus de fermentation alcolique, et moins de fermentation lactique, c'est moins intéressant. Encore une fois, merci de partager ta recette et ta connaissance, j'esprère que mon petit conseil va te changer la vie et te permettre d'améliorer encore ta brioche!! Pour la recette en elle même, peut-être un peu trop de beurre (peut etre plus d'eau et moins de beurrer, ou du lait pour substituer au beurre). Ca c'est vraiment pas technique, mais une histoire de gout :). Bonne chance!
Salut et merci pour le conseil, ça semble logique. Par contre j’ai essayé, en pétrissant au moins 10-15 minutes avant l’ajout du beurre jusqu’à développer le réseau de gluten, mais ensuite en rajoutant le beurre il a fallu toujours 30 minutes de pétrissage avant d’avoir une pâte bien développée. Où est le problème dans ce cas là ? J’ai utilisé du beurre plus froid donc normalement la température devrait aller, et farine de gruau à 12%. Donc j’ai l’impression qu’en pratique ça change pas grand chose. Pour le beurre, d’autres me disent que normalement c’est même 250g pour 500 de farine donc encore une fois toutes les recettes se contredisent 🥲
Moi aussi j’ai essayé plusieurs recette de brioche sans jamais réussir à en faire une qui me convienne parfaitement… hâte de tester la tienne si c’est comme le pain je devrai être satisfait ! Entre mecs psychorigides 😂🤣
Je suis désolé je vais faire mon puriste insupportable mais c'est vraiment bienveillant (promis). Je vais être cash : il n'y a pas grand chose qui va dans cette recette ... Plusieurs points : 1) Le choix de la farine : pour la brioche, c'est T45 uniquement, et de préférence T45 de Gruau (disponible à Auchan, marque Francine, avec 12% de protéines). T55 et T65 ne sont pas adaptées car elles sont moins raffinées, donc elles contiennent plus de fibres, ce qui nuit à la formation du réseau glutineux. Les protéines c'est important, mais il faut comprendre comment ca fonctionne : ce qui nous intéresse c'est les protéines qui forment du gluten, ce qui n'est pas le cas de toutes les protéines contenues dans la farine. En outre, il vaut mieux prendre une T45 avec 9% de protéines qu'une T65 avec 11% de proteines. Plus c'est raffiné, plus c'est panifiable. 2) Le pétrissage : 3 minutes de pétrissage avant l'ajout du beurre, pour une brioche ? Non, non et non. Une brioche ca se pétrie longtemps, surtout avec un robot ménager qui est moins efficace qu'un pétrin professionnel. Le pétrissage permet la formation d'un réseau de gluten solide, c'est ca qui donne une mie filante (ce qui n'est pas le cas de ta brioche je suis désolé, la mie est grumeleuse). La partie la plus importante du pétrissage d'une brioche, c'est avant l'ajout du beurre. Pourquoi ? Parce que la matière grasse inhibe la formation de gluten, donc il faut créer ce réseau avant l'ajout du beurre, et ca prend du temps. 10 minutes au minimum, le mieux c'est 20 minutes voire plus si on veut une brioche ultra filante. La pâte doit être super élastique et très lisse à ce stade (ce qui n'est absolument pas le cas dans ta vidéo). Toi tu as fait l'inverse, tu as pétrie longtemps après l'ajout du beurre, ce qui n'est pas optimal comme je l'ai expliqué juste avant. Pour ceux qui veulent optimiser encore plus, il est préférable de n'ajouter le sel qu'après avoir obtenu une pâte bien lisse. En effet, le sel inhibe l'hydratation de la farine et nuit au développement du gluten. 3) La température du beurre : il est en effet possible d'ajouter le beurre mou, mais c'est une mauvaise idée à la maison. En effet, les robots pâtissiers ménagers ont la facheuse tendance de chauffer la pâte, beaucoup plus qu'un pétrin professionnel. Le problème de chauffer la pâte, c'est que ca active la fermentation trop tôt, ce qui peut engendrer des problèmes par la suite. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter le beurre FROID, ce qui va permettre de limiter l'augmentation de température de la pâte. Il va très bien s'incorporer, ca marche même avec du beurre congelé. 4) La levure : même si il est possible d'utiliser de la levure sèche, la fraiche est plus adaptée à la réalisation de la brioche. Dans tous les cas, il est inutile d'ajouter de l'eau. La levure fraiche ou la levure sèche instantanée (celle en petit batonnets) n'ont pas besoin d'être réhydratée avant utilisation. Si vous utilisez de la levure sèche en grain, alors en effet il faut la réhydrater mais autant utiliser une levure qui ne nécessite pas cette étape ... 5) Les quantités : pour 500gr de farine, il faut 300 gr d'oeufs, donc 4 oeufs c'est insuffisant (300 gr ca correspond à un tout petit peu plus que 5 gros oeufs). De plus, il faut peser les oeufs battus, pour avoir un poids exact. Le poids d'un oeuf peut varier de 35 à 70 grammes, il est essentiel de peser cet ingrédient !! Pour le beurre c'est au choix, mais une bonne brioche c'est 50% du poids de la farine en beurre, donc 250gr pour 500gr de farine (on peut même monter plus haut si on veut quelque chose de très très gourmand). Pour le reste les quantités soont bonnes. 6) Le faconnage : la brioche Nanterre est le choix le plus simple, mais une brioche tressée sera en général plus filante. De plus, la manière de faconner est très importante. Il faut effectuer des pliages successifs pour obtenir une mie filante. Cette vidéo explique très bien les étapes essentielles du faconnage : th-cam.com/video/HeAx9arUfcQ/w-d-xo.html Le but de mon commentaire n'est vraiment pas de faire le hater, mais de donner des conseils pertinents aux personnes qui voudraient s'essayer à la brioche. J'ai moi même beaucoup recherché la recette parfaite, et réalisé de nombreux essais avant d'être satisfait du résultat. Personnellement j'utilise cette recette qui donne un résultat parfait à chaque fois (j'ajoute un repos au froid de 12h au frigo) : empreintesucree.fr/brioche-boulanger/ Bref, j'espère que ces conseils pourront aider ceux qui veulent se lancer ! Et il faut quand même noter que malgré mes critiques, ta brioche est très belle !! Mais en suivant ces conseils, tu pourrait obtenir une mie bien plus filante que ca :)
Merci d'avoir pris le temps d'écrire tout ça ! Ça se voit que tu maîtrises le sujet. Même si je suis sûr qu'il y a plein d'éléments justes et pertinents dans ce que tu dis, j'aimerais quand même préciser quelques trucs importants pour moi en préambule : 1) je ne suis pas boulanger, ni cuisinier professionnel 2) mon but n'est pas de faire des formations au CAP boulanger ou pâtissier 3) mes recettes sont le fruit de mes propres expérimentations à la maison, avec des ingrédients domestiques, du matériel domestique, et le visionnage de nombreuses vidéos sur le sujet (francophones et anglophones) pour permettre à tout un chacun d'obtenir un résultat extrêmement satisfaisant, en démystifiant le processus autant que possible et en décomplexant le spectateur qui aimerait se lancer mais qui est intimidé, notamment par les nombreux facteurs que tu évoques en détail. Et même si effectivement tu as donné plein de bons points, je trouve que certains relèvent plus du "savoir-faire" un peu mythologique que certains pros relaient sans trop se questionner, ou d'un respect de la théorie qui, en pratique, fait peu de différence. Notamment sur le raffinage de la farine. Je sais qu'on parle d' une pâte "enrichie" (oeufs et beurre), mais quand on fait du pain par exemple, il est bien plus conseillé d'utiliser des farines à partir de T65 et avec un taux de protéines relativement élevé (et j'ai conscience que le gluten représente environ 80% des protéines du blé). Il y a la théorie, et puis la pratique. La théorie est d'accord avec toi, mais la pratique diffère tellement selon le matériel dont on dispose, de la farine dont on dispose, et de l'objectif final, que la théorie n'est plus qu'une base avec laquelle il faut composer. Tout comme, par exemple, en théorie il ne faudrait pas mettre de sel pour faire l'autolyse du pain car ça l'inhibe, mais en pratique, chez soi, quand on est pas boulanger pro, bah ça fait à peu près zéro différence sur le résultat final. Tout comme le fait de pétrir énormément avant d'ajouter le beurre, en pratique chez soi ça change quasiment rien, j'ai déjà testé. Le beurre affaiblit le réseau évidemment, mais tant qu'on pétrit longuement, au final le résultat est juste le même. Après, sur le poids des oeufs tu as complètement raison, il vaut mieux les peser, je note pour la prochaine fois ! Pour la levure sèche, c'est effectivement pas nécessairement de la réhydrater, mais l'ajout de l'eau dans mon cas comme je l'explique c'est avant tout comme variable d'ajustement par rapport à la farine dont on dispose. Tu affirmes que la levure fraîche est plus adaptée, mais je n'ai pas trouvé d'explications sur pourquoi, après tout ce sont les mêmes souches, sous forme déshydratée, et j'ai toujours constaté le même pouvoir levant et fermentant à condition de respecter les conversions de quantités. Sur le façonnage j'ai hésité à la faire en version tressée que je sais faire aussi, mais encore une fois le but n'est pas de faire de la pyrotechnie façon CAP étoilé, mais plutôt de donner des versions abordables ET réussies. Sur le fait de savoir si la mie est filante ou pas, je laisse tout le monde juger notamment sur le plan d'ouverture de la brioche, qui n'avait rien de grumeleuse à mon sens, au contraire la mie était extrêmement légère et moelleuse 😋 alors ce n'est peut-être pas la brioche du meilleur ouvrier de France mais encore une fois c'est pas l'objectif, et en toute sincérité quand je la compare avec au moins 3 boulangeries dans mon quartier, la mienne est meilleure 😱
@@tom-cooks Merci pour ta réponse. Je précise que je ne suis pas professionnel et que je réalise tout à la maison également, sans matériel particulier autre qu'un KitchenAid. Les conseils que je donne sont donc applicables par n'importe qui qui voudrait essayer d'aller un peu plus loin sans pour autant rentrer dans la pyrotechnie comme tu le dis bien. Sur l'aspect théorie/pratique je ne suis vraiment pas d'accord pour le coup. Le raffinage de la farine ce n'est pas de la théorie c'est de la science, c'est totalement prouvé. "La plupart des pains sont faits avec du T65 et plus" en France, oui. Mais tu oublies que les boulangers utilisent des techniques pour arriver à panifier avec de telles farines (notamment l'autolyse). Essaye de faire du pain avec uniquement de la T150 et tu verras la différence immédiatement. Plus il y a de son de blé, moins c'est panifiable, c'est pour cela que les pains complet sont en réalité composés (en général) d'un mélange de farine complète et de farine de force, sinon ca donne des blocs de béton. D'ailleurs il est facile de remarquer que les pains nordiques, souvent très complets, ont une mie bien plus dense que des pains "normaux". Pour le sel c'est pareil, ca fait une grande différence même à la maison, et c'est purement scientifique (le sel est hygroscopique, ca n'a rien de mystique). Pour l'ajout du beurre, même combat, il y a une énorme différence si on l'ajoute trop rapidement. Je pense que tu ne vois pas la différence parce que tu penses que ta brioche est filante alors que (sans être méchant c'est vraiment pas le but), elle ne l'est que très peu comparé à ce qu'il est possible d'obtenir ! Ca ne veut pas dire qu'elle n'est pas bonne, bien évidemment. Encore une fois, le but ce n'est pas de dire "gnagna je fais mieux que toi", c'est juste de donner des conseils qui fonctionnent. J'espère que tu ne le prendra pas mal, car mon objectif n'est vraiment pas de vexer (et puis tu peux être très fier de ta brioche !).
Sur le sel et l’autolyse, je comprends bien le fondement scientifique derrière, mais plusieurs expériences ont été faites (notamment par la chaîne Foodgeek) et en pratique ça ne change rien de discernable au résultat. Et pour les farines du pain en effet je fais jamais un pain 100% complet je mélange toujours avec une farine plus forte (cf ma vidéo de pain justement). En tout cas la prochaine fois je testerai tes suggestions, surtout sur la quantité d’œufs, de beurre, et le pétrissage plus poussé avant d’ajouter le beurre plus froid, et je verrai bien ! Qui sait, ça motivera peut-être une autre vidéo dans le futur ☺️
Comme d'habitude, je ne suis pas un pro et pas là pour faire passer le CAP Pâtisserie... je m'appuie sur la science et l'expérience personnelle à la maison plutôt que les mythes et les traditions du métier, pour vous permettre de réaliser une magnifique brioche chez soi !
- La recette sur Omnomnom : omnomnom.app/@TomCooks/recette/5614-Brioche-pur-beurre
- 50% de réduction sur l'abonnement premium via ce lien : cook.link/tomcooksomnomnom
oh mon dieu c'est tellement beau ! de mon côte tjrs très frileux à faire des recettes de pain ou de brioche en tant que cuisinier amateur. Déjà essayé plusieurs fois et entre le type de farine, le taux d'humidité, comprendre comment bien pétrir, avoir le bon four pour cuire fiouuuuu y a trop de truc qui font que le résultat peut être catastrophique et rendre littéralement dingue ! en tout cas si un jour je prends la confiance cette vidéo sera mon salut mdrrr, une sorte de meta analyse des recettes c'est juste magnifique merciiii
tangzhong en vue ! j'aime ton approche, assez rare, qui cherche à comprendre ce qu'on fait en cuisine. Tu me fait penser à Adam Ragusea. Je souhaite une longue vie à ta chaîne
Merci ! La comparaison me touche et me flatte, j’aime beaucoup Adam Ragusea ☺️
Salut, ta brioche est top filante comme jaime❤, j'attends avec impatience la recette de la brioche au levain.
j ai essayer pas mal de recette et la tienne a l air juste parfaite ! j aime beaucoup ta façon d expliquer tout ca merci pour ton boulot
Avec plaisir 😊
Salut,
Merci de partager, ça a l'air pas mal cette recette, bravo.
J'ai un conseil pour le pétrissage :).
Quand tu mets ton beurre, comme comme tu dis, tu alourdis le réseau de gluten, du coup la recommendation c'est de mettre le beurre à la fin quand le réseau est déjà créé. Par exemple, 4 minutes de vitesse 1, 6-10 minutes en vitesse plus rapide (vitesse 2 ou vitesse "rapide" en boulangerie), puis tu mets ton beurre apres avoir vérifié le réseau, en 4 minutes ça doit être incorporé.
Tu réduis la durée du pétrissage de la pate, et donc la chauffe. Dès que le beurre de ta recette dépasse 10% de la quantité de farine (et à plus forte raison là, puisque tu es presque à 40%, c'est énorme), il te faut créer le réseau et mettre le beurre en toute dernière étape.
Tu verras qu'en fait, une pate à brioche n'est pas si collante, la mienne est meme ferme, je travaille sans farine quasiment sur le plan de travail. C'est parce que la tienne doit sortir du pétrin au dessus de 27 degrés avec le beurre qui doit fondre et suinter. D'ailleurs, là y'a pas de levain, mais sur un levain, au dessus de 24° tu as plus de fermentation alcolique, et moins de fermentation lactique, c'est moins intéressant.
Encore une fois, merci de partager ta recette et ta connaissance, j'esprère que mon petit conseil va te changer la vie et te permettre d'améliorer encore ta brioche!!
Pour la recette en elle même, peut-être un peu trop de beurre (peut etre plus d'eau et moins de beurrer, ou du lait pour substituer au beurre). Ca c'est vraiment pas technique, mais une histoire de gout :).
Bonne chance!
Salut et merci pour le conseil, ça semble logique. Par contre j’ai essayé, en pétrissant au moins 10-15 minutes avant l’ajout du beurre jusqu’à développer le réseau de gluten, mais ensuite en rajoutant le beurre il a fallu toujours 30 minutes de pétrissage avant d’avoir une pâte bien développée. Où est le problème dans ce cas là ? J’ai utilisé du beurre plus froid donc normalement la température devrait aller, et farine de gruau à 12%. Donc j’ai l’impression qu’en pratique ça change pas grand chose.
Pour le beurre, d’autres me disent que normalement c’est même 250g pour 500 de farine donc encore une fois toutes les recettes se contredisent 🥲
J’ai jamais fait de brioche ! Ça a l’air trop bon 🤩
Moi aussi j’ai essayé plusieurs recette de brioche sans jamais réussir à en faire une qui me convienne parfaitement… hâte de tester la tienne si c’est comme le pain je devrai être satisfait ! Entre mecs psychorigides 😂🤣
La variabilité et le manque de précision c’est rageant ! J’espère que ça fonctionnera pour toi, tu m’en diras des nouvelles 😉
Oui , rageant c'est bien le mot, tout à fait d'accord
Magnifique brioche. Bravo!
😋
Cette brioche a l’air tellement legere
Je voudrais tellement que cette recette soit la "bonne".......Il faut essayer ....
J'ai un moule en pyrex moitié moins grand. Je vais diviser les proportions, mais le pyrex est-il valable pour faire une brioche?
Oui, c’est juste que les surfaces en contact avec le verre vont moins brunir, c’est moins conducteur de chaleur.
OK merci
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Je suis désolé je vais faire mon puriste insupportable mais c'est vraiment bienveillant (promis). Je vais être cash : il n'y a pas grand chose qui va dans cette recette ... Plusieurs points :
1) Le choix de la farine : pour la brioche, c'est T45 uniquement, et de préférence T45 de Gruau (disponible à Auchan, marque Francine, avec 12% de protéines). T55 et T65 ne sont pas adaptées car elles sont moins raffinées, donc elles contiennent plus de fibres, ce qui nuit à la formation du réseau glutineux. Les protéines c'est important, mais il faut comprendre comment ca fonctionne : ce qui nous intéresse c'est les protéines qui forment du gluten, ce qui n'est pas le cas de toutes les protéines contenues dans la farine. En outre, il vaut mieux prendre une T45 avec 9% de protéines qu'une T65 avec 11% de proteines. Plus c'est raffiné, plus c'est panifiable.
2) Le pétrissage : 3 minutes de pétrissage avant l'ajout du beurre, pour une brioche ? Non, non et non. Une brioche ca se pétrie longtemps, surtout avec un robot ménager qui est moins efficace qu'un pétrin professionnel. Le pétrissage permet la formation d'un réseau de gluten solide, c'est ca qui donne une mie filante (ce qui n'est pas le cas de ta brioche je suis désolé, la mie est grumeleuse). La partie la plus importante du pétrissage d'une brioche, c'est avant l'ajout du beurre. Pourquoi ? Parce que la matière grasse inhibe la formation de gluten, donc il faut créer ce réseau avant l'ajout du beurre, et ca prend du temps. 10 minutes au minimum, le mieux c'est 20 minutes voire plus si on veut une brioche ultra filante. La pâte doit être super élastique et très lisse à ce stade (ce qui n'est absolument pas le cas dans ta vidéo). Toi tu as fait l'inverse, tu as pétrie longtemps après l'ajout du beurre, ce qui n'est pas optimal comme je l'ai expliqué juste avant. Pour ceux qui veulent optimiser encore plus, il est préférable de n'ajouter le sel qu'après avoir obtenu une pâte bien lisse. En effet, le sel inhibe l'hydratation de la farine et nuit au développement du gluten.
3) La température du beurre : il est en effet possible d'ajouter le beurre mou, mais c'est une mauvaise idée à la maison. En effet, les robots pâtissiers ménagers ont la facheuse tendance de chauffer la pâte, beaucoup plus qu'un pétrin professionnel. Le problème de chauffer la pâte, c'est que ca active la fermentation trop tôt, ce qui peut engendrer des problèmes par la suite. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter le beurre FROID, ce qui va permettre de limiter l'augmentation de température de la pâte. Il va très bien s'incorporer, ca marche même avec du beurre congelé.
4) La levure : même si il est possible d'utiliser de la levure sèche, la fraiche est plus adaptée à la réalisation de la brioche. Dans tous les cas, il est inutile d'ajouter de l'eau. La levure fraiche ou la levure sèche instantanée (celle en petit batonnets) n'ont pas besoin d'être réhydratée avant utilisation. Si vous utilisez de la levure sèche en grain, alors en effet il faut la réhydrater mais autant utiliser une levure qui ne nécessite pas cette étape ...
5) Les quantités : pour 500gr de farine, il faut 300 gr d'oeufs, donc 4 oeufs c'est insuffisant (300 gr ca correspond à un tout petit peu plus que 5 gros oeufs). De plus, il faut peser les oeufs battus, pour avoir un poids exact. Le poids d'un oeuf peut varier de 35 à 70 grammes, il est essentiel de peser cet ingrédient !! Pour le beurre c'est au choix, mais une bonne brioche c'est 50% du poids de la farine en beurre, donc 250gr pour 500gr de farine (on peut même monter plus haut si on veut quelque chose de très très gourmand). Pour le reste les quantités soont bonnes.
6) Le faconnage : la brioche Nanterre est le choix le plus simple, mais une brioche tressée sera en général plus filante. De plus, la manière de faconner est très importante. Il faut effectuer des pliages successifs pour obtenir une mie filante. Cette vidéo explique très bien les étapes essentielles du faconnage : th-cam.com/video/HeAx9arUfcQ/w-d-xo.html
Le but de mon commentaire n'est vraiment pas de faire le hater, mais de donner des conseils pertinents aux personnes qui voudraient s'essayer à la brioche. J'ai moi même beaucoup recherché la recette parfaite, et réalisé de nombreux essais avant d'être satisfait du résultat. Personnellement j'utilise cette recette qui donne un résultat parfait à chaque fois (j'ajoute un repos au froid de 12h au frigo) : empreintesucree.fr/brioche-boulanger/
Bref, j'espère que ces conseils pourront aider ceux qui veulent se lancer ! Et il faut quand même noter que malgré mes critiques, ta brioche est très belle !! Mais en suivant ces conseils, tu pourrait obtenir une mie bien plus filante que ca :)
Merci d'avoir pris le temps d'écrire tout ça ! Ça se voit que tu maîtrises le sujet. Même si je suis sûr qu'il y a plein d'éléments justes et pertinents dans ce que tu dis, j'aimerais quand même préciser quelques trucs importants pour moi en préambule : 1) je ne suis pas boulanger, ni cuisinier professionnel 2) mon but n'est pas de faire des formations au CAP boulanger ou pâtissier 3) mes recettes sont le fruit de mes propres expérimentations à la maison, avec des ingrédients domestiques, du matériel domestique, et le visionnage de nombreuses vidéos sur le sujet (francophones et anglophones) pour permettre à tout un chacun d'obtenir un résultat extrêmement satisfaisant, en démystifiant le processus autant que possible et en décomplexant le spectateur qui aimerait se lancer mais qui est intimidé, notamment par les nombreux facteurs que tu évoques en détail.
Et même si effectivement tu as donné plein de bons points, je trouve que certains relèvent plus du "savoir-faire" un peu mythologique que certains pros relaient sans trop se questionner, ou d'un respect de la théorie qui, en pratique, fait peu de différence. Notamment sur le raffinage de la farine. Je sais qu'on parle d' une pâte "enrichie" (oeufs et beurre), mais quand on fait du pain par exemple, il est bien plus conseillé d'utiliser des farines à partir de T65 et avec un taux de protéines relativement élevé (et j'ai conscience que le gluten représente environ 80% des protéines du blé). Il y a la théorie, et puis la pratique. La théorie est d'accord avec toi, mais la pratique diffère tellement selon le matériel dont on dispose, de la farine dont on dispose, et de l'objectif final, que la théorie n'est plus qu'une base avec laquelle il faut composer. Tout comme, par exemple, en théorie il ne faudrait pas mettre de sel pour faire l'autolyse du pain car ça l'inhibe, mais en pratique, chez soi, quand on est pas boulanger pro, bah ça fait à peu près zéro différence sur le résultat final. Tout comme le fait de pétrir énormément avant d'ajouter le beurre, en pratique chez soi ça change quasiment rien, j'ai déjà testé. Le beurre affaiblit le réseau évidemment, mais tant qu'on pétrit longuement, au final le résultat est juste le même.
Après, sur le poids des oeufs tu as complètement raison, il vaut mieux les peser, je note pour la prochaine fois !
Pour la levure sèche, c'est effectivement pas nécessairement de la réhydrater, mais l'ajout de l'eau dans mon cas comme je l'explique c'est avant tout comme variable d'ajustement par rapport à la farine dont on dispose. Tu affirmes que la levure fraîche est plus adaptée, mais je n'ai pas trouvé d'explications sur pourquoi, après tout ce sont les mêmes souches, sous forme déshydratée, et j'ai toujours constaté le même pouvoir levant et fermentant à condition de respecter les conversions de quantités.
Sur le façonnage j'ai hésité à la faire en version tressée que je sais faire aussi, mais encore une fois le but n'est pas de faire de la pyrotechnie façon CAP étoilé, mais plutôt de donner des versions abordables ET réussies.
Sur le fait de savoir si la mie est filante ou pas, je laisse tout le monde juger notamment sur le plan d'ouverture de la brioche, qui n'avait rien de grumeleuse à mon sens, au contraire la mie était extrêmement légère et moelleuse 😋 alors ce n'est peut-être pas la brioche du meilleur ouvrier de France mais encore une fois c'est pas l'objectif, et en toute sincérité quand je la compare avec au moins 3 boulangeries dans mon quartier, la mienne est meilleure 😱
@@tom-cooks Merci pour ta réponse. Je précise que je ne suis pas professionnel et que je réalise tout à la maison également, sans matériel particulier autre qu'un KitchenAid. Les conseils que je donne sont donc applicables par n'importe qui qui voudrait essayer d'aller un peu plus loin sans pour autant rentrer dans la pyrotechnie comme tu le dis bien.
Sur l'aspect théorie/pratique je ne suis vraiment pas d'accord pour le coup. Le raffinage de la farine ce n'est pas de la théorie c'est de la science, c'est totalement prouvé. "La plupart des pains sont faits avec du T65 et plus" en France, oui. Mais tu oublies que les boulangers utilisent des techniques pour arriver à panifier avec de telles farines (notamment l'autolyse). Essaye de faire du pain avec uniquement de la T150 et tu verras la différence immédiatement. Plus il y a de son de blé, moins c'est panifiable, c'est pour cela que les pains complet sont en réalité composés (en général) d'un mélange de farine complète et de farine de force, sinon ca donne des blocs de béton. D'ailleurs il est facile de remarquer que les pains nordiques, souvent très complets, ont une mie bien plus dense que des pains "normaux". Pour le sel c'est pareil, ca fait une grande différence même à la maison, et c'est purement scientifique (le sel est hygroscopique, ca n'a rien de mystique). Pour l'ajout du beurre, même combat, il y a une énorme différence si on l'ajoute trop rapidement. Je pense que tu ne vois pas la différence parce que tu penses que ta brioche est filante alors que (sans être méchant c'est vraiment pas le but), elle ne l'est que très peu comparé à ce qu'il est possible d'obtenir ! Ca ne veut pas dire qu'elle n'est pas bonne, bien évidemment.
Encore une fois, le but ce n'est pas de dire "gnagna je fais mieux que toi", c'est juste de donner des conseils qui fonctionnent. J'espère que tu ne le prendra pas mal, car mon objectif n'est vraiment pas de vexer (et puis tu peux être très fier de ta brioche !).
Sur le sel et l’autolyse, je comprends bien le fondement scientifique derrière, mais plusieurs expériences ont été faites (notamment par la chaîne Foodgeek) et en pratique ça ne change rien de discernable au résultat. Et pour les farines du pain en effet je fais jamais un pain 100% complet je mélange toujours avec une farine plus forte (cf ma vidéo de pain justement).
En tout cas la prochaine fois je testerai tes suggestions, surtout sur la quantité d’œufs, de beurre, et le pétrissage plus poussé avant d’ajouter le beurre plus froid, et je verrai bien ! Qui sait, ça motivera peut-être une autre vidéo dans le futur ☺️
tu raconte de la merde