Le secret de la pizza napolitaine. Part 1: Le pétrissage
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- เผยแพร่เมื่อ 23 เม.ย. 2024
- 🍕 Découvrez au travers de cette vidéo la méthode pour pétrir à la main la vraie pizza napolitaine.
Si toi aussi tu débutes et que tu veux apprendre à faire des pizzas, c'est ici que ça se passe.
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🇮🇹 Le protocole complet pour 1 pâton de 280 g 🇮🇹
- L'eau: 106 g ( moyennement dure ).
T°C de l'eau: 60 - ( T°C air + T°C farine + 5 )
- Levure fraîche: 0,26g en hiver ou 0,10g en été.( LSI: diviser par 2 )
- La farine: 170 g ( 00 W entre 250 et 310 )
- le sel: 4,2 g en hiver ou 5,3 g en été. ( sel de mer )
Pétrissage - 2 h de pointage ( repos à 20°C ) - boulage - 6 à 8 h d'apprêt.( repos à 20°C )
- Les phases de fermentations et de maturation se font exclusivement à T°C ambiante.
- Pas d'huile d'olive.
- Le pâton pese au maximum 280 g.
- Le diamètre sera entre 25 et 33 cm.
- Je vous fais grâce des autres petits détails sauf si besoin de précisions 🎁 😁
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Merci pour ta chaîne, moi perso j'ai fait une formation chez Greg Brotcorne et tu es aussi pédagogue que lui un vrai bonheur pour se rappeler les bases. Longue vie à cette nouvelle chaîne.
Merci Jérome, tu peux aussi rejoindre mon groupe facebook " les secrets de la pizza réussie", on partage pas mal d'infos et passe le bonjour à Greg si tu le vois.
La seule vidéo qui explique correctement et en detail comment bien faire des pâtons, merci du partage
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La seule chaine avec des vidéos censées et super bien éxpliquées? Je m'abonne direct
Un vraie vidéo de pro. En même temps c'est un champion ... donc merci et svp faites nous encore des videos
Franchement superbe vidéo, je suis super content de trouver ta chaîne car je suis passionné de pizzas et franchement j'ai appris plein de choses rien qu'avec cette vidéo. J'apprécie le fait qu'il n'y ait pas de montage ou de coupages particuliers ce qui permet de voir vraiment le processus dans le détail. Merci pour ta chaîne et j'espère que tu feras plein de vidéos comme cela à l'avenir ! Bonne continuation !
Salut Quentin et merci. Quand il y a des coupures, c'est pour cacher quelque chose, souvent on en voit sortir des pizzas différentes de celes qui ont été enfournées... Dans ma formation tout est filmé comme ça et avec encore bien plus de détails. Rejoins mon groupe facebook à l'occasion ( lien dans la description )
Merci pour ces détails importants
Bravo Mr 👍
super vidéo, merci
Merci infiniment pour tes explications. Je suis vraiment ravi d'avoir découvert ta chaîne pour faire des pizzas. Tu as gagné un abonné supplémentaire. J'attends avec impatience la suite de tes vidéos.
Merci à toi n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook. Du lourd arrive
Merci pour toutes ces information, j'ai apprit que je fesait mon pétrissage à l'aveuglette
Comme quasiment tout le monde
Super pour le tuto. J’espère d’autres recettes de pizza !
Merci, ca arrive
Topissime merci pour vos efforts d explication
avec plaisir
Magnifique
Enfin des explications claires avec le pourquoi.
PROMETHEE
C'est la base
Bonjour, merci pour votre vidéo , explications claire et précise . ça change de certaines vidéos qu'on peut trouver sur TH-cam.
Avec plaisir
Merci pour votre vidéo/explications très pédagogiques. Vous explicitez clairement les raisons méthodes et procédures du pétrissage manuel.... en y incluant ce que nombre de vos collèges passent habituellement sous silence !!! Vidéo tres utile en ce qui me concerne.
Merci Alain. Je fonctionne comme ça et encore plus dans ma formation. Chaque détail ou phase doit être expliqué sans coupure.
Plusieurs ont déjà fait des pseudo formations faites par des youtubeurs qui se sont proclamés pizzaiolos ou rien n'est expliqué, c'est brouillon, pas de détails, un process simple à appliquer " bêtement" .
Pour moi, comprendre et maîtriser ce qu'on fait c'est pas le graal, c'est juste la base.
La meilleur vidéo que j’ai pu voir. Tout y est : synthétique pédagogique bref super. Merci beaucoup car je foire souvent hélas !
C’est beaucoup de précision et de l’entraînement.
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peut-on monter à 70% d'hydratation et pétrir main ou c'est impératif d'avoir un pétrin pour cela ?
Oui mais ça ne sera pas la vraie pizza napolitaine. À la main on peut monter facilement à 70 %.
Ça fait plusieurs années que je suis plusieurs méthode
Pour moi c'est meilleur explications, la mieux détaillé
Merci pour ce partage des 2 vidéos
Quand on comprend ce qu'on fait, c'est quand même mieux. La suite arrive.
salut merci franchement t'assure grave, juste une question quel sel tu utilise je voudrai utilisé du sel fin de Guérande ces possible?
Salut, oui c'est possible, on conseille en général du sel de mer fin antiagglomérant. Perso je prends du sel de guérande ou un mix de sels.
Merci pr ta réponse t'assure
Félicitations pour cette vidéo tres instructives 🙏 petite question pour la levure sèche c'est bien 1/3 par rapport à la fraîche ? Doit-on la mettre au même moment que la fraîche ? Encore merci 😉
La levure sèche active se divise par 2 et non par 3 comme indiqué sur le sachet. La LSI n'a pas besoin d'être réactivée à 38°C comme pour une LSA qui n'a aucun interêt. Il est préférable de la dissoudre dans l'eau, c'est plus facile pour un mélange homogène.
@@aymericprovence merci pour ta réponse et ton professionnalisme 😉
Bonjour, merci pour ces conseils, forts précieux. J'ai vu dans le e-book que vous recommandiez les farines Caputo pizzeria ou cuoco. Où peut-on les trouver facilement... en VPC de preference ? Merci par avance.
En fait je les recommande car elles sont adaptées au niveau du W mais il faut savoir que c’est des farines industriels qui contiennent des adjuvants et améliorant. Je conseille plutôt une farine bio sachant que c’est plus difficile à trouver et de manière générale il faut se rapprocher d’un moulin local, et cela demande des compétences, pour pouvoir gérer les caractéristiques de cette farine qui ne sera pas identique à la Caputo
Bonjour superbe vidéo un doute sur le poids de la levure fraîche 0,26 g ? Ce n est pas plutôt 2,6 gr ? Impossible de peser une si petite qte d ou mon doute
Bonjour, C’est le poids pour 1 pâton. Ex: pour 4 pâtons il faut multiplier chaque ingrédients par 4. Pour peser une petite balance de bijoutier est très bien. amzn.to/3Pnp2Zp
superbe vidéo, très bien expliqué, j'imagine que l'étalage et la cuisson suivrons bientôt. Peux tu nous dire quelle farine utilises tu ?
Merci Mickael, oui la suite arrive, pour le moment la météo ne me permets pas de tourner les videos dehors avec le four à bois, je vais faire au mieux sinon je ferai au gaz et électrique et le bois plus tard. ( je vois déjà les puristes me dire en commentaire que c'est que au bois... lol )
Pour la farine, j'utilise que la mulino Marino bio sur meule de pierre. Etant intolérant au gluten, je ne supporte que le bio en maturation longue et préfermentation ou levain. Ca fera l'objet d'une prochaine video. Selon ta farine, il faudra certainement adapter le protocole.
@@aymericprovence je me suis lancé dans la pizza il y a 4 mois et après 16 protocoles je pense avoir trouvé celui qui me convient (avec polish), j'ai encore quelques réglage a faire. j'ai commencé dans mon four classique avec pierre réfractaire mais le résultat n'était pas top (four 250 ° max ca n'aide pas) Depuis sur conseil d'un pizzaiolo, j'ai investi dans un KODA 16 a gaz et ca fait toute la différence, il est top ! Pour la farine, après de multiple protocole comme je le dit plus haut, je fait moitié CUOCO, moitié NOVELA (avec polish bien sur) et le résultat est ce que je recherche. Apres c'est sûr, la farine et le four ne font pas tout, il y a aussi le pétrissage, le repos... et je pense aussi avoir trouvé le bon (robot KITCHENAID ARTISAN) voila j'espère que nous nous mettra pleins de vidéo qui nous permettrons d'en apprendre beaucoup.
@@mickael14fr Le koda 16 je l'ai, je suis pas fan, les fours je les ai tous testés, j'en ai 6: roccbox, oemsg99, koda 16, montana evo, effeuno p134h, GGF micro et j'en ai testé pleins d'autres. Je prépare des tests et comparatifs dans les semaines à venir.
@@aymericprovence oui je peux comprendre que tu ne sois pas fan, tu as tes rasions et avec l'expérience que tu as, tu connais les fours bien mieux que moi (moi le KODA 16 est mon premier). je suis sur qu'il y a d'autres fours bien mieux, mais passer de mon four ménager au koda 16, ca change tout. C'est aussi une question de prix, j'ai acheté mon KODA 16 d'occasion a 350 €. Hâte de voir les comparatif des fours.
Bonjour,
Super vidéo, merci !
Petite question : j’ai toujours laissé ma pâte pousser en masse en TC 48h et effectuer mes pâtons à la sortie pour faire mes pizze 4h après mais je vois beaucoup de vidéo dans lesquelles les pâtons sont réalisés juste après le pétrissage ou le pointage, qu’est-ce qui est mieux ?
Salut Lucas, pour les questions techniques, rejoins notre groupe facebook.com/groups/1128569348265082/
Ramener la pate à chaque fois sur le milieu 😉
Salut salut ! Super vidéo merci pour la recette du chef ! Perso j’ai fait x5 les quantité et ma pâte colle j’ai ajouté un peu de farine on verra ce que ça donne après les premières 20min (farine caputo cuoco) merci de ton retour et continue de nous régaler 😊
Salut Tristan, après le 1 et ça ira mieux. Rejoins mon groupe Facebook il y a aussi plein de contenu et c’est que le début.
Même après le 1 et le 2 c’est tjrs bof bof alors je fleure le plan de travail, et quand je pétris c’est mieux mais après un peu d’attente c’est toujours collant, je laisse reposer 3h30 on verra par la suite à la découpe
Merci pour la réponse et je rejoint le FB de suite merci c’est super !!!!
Envoie les photos sur le groupe ou mieux une vidéo, je vais te dire direct ce qui bug.
Pareil, la pâte colle au moment où j'ajoute je sel de mer fin. J'ai de la 00 w270, je pense que le sel fait ressortir toute l'eau. Je précise que j'ai fait le dosage pour l'été et que mon eau est très dur par contre
Dosage pour 2 pâtons de mon côté :
212g d'eau
0,20g de levure
340g de farine 00 w270
10,6g de Sel fin
Bjr, pourrez vous me dire quel type farine
Bonjour, farine 00 w270. Ex: caputo pizzeria
Tu peux aussi intégré du miel dans la recette de la pate a pizza 😉👍♥️
Aucun intérêt sauf si ta levure est en fin de vie ou ta farine en fin de DLC et encore c’est de la bricole. Et jamais sur une vraie pizza napolitaine qui est codifiée. Par contre en classique ou contemporaine le malt est beaucoup mieux toujours en respectant le degré pollack et le %
@@aymericprovence c'est certainement pour ça que ça à fini au tribunal avec ce soit disant restaurateur pour les impayés de mon salaire, mais qui m'avait montré la façon de faire sa recette.
Pas de rabats, pas de réseau ;) Sans rabats c'est foutu et ce ne sera pas de la faute du four ;) Vidéo plus que correcte. Merci
Les rabats c’est pour les pâtes plus hydratées et les rabats servent à redonner de la force ( du corps ) le réseau se crée au pétrissage et lors des repos
Bonjour svp la levure fraîche n'est pas disponible comment la remplacer avec de la levure sèche Merci
Bonjour, il faut diviser par 2 et pas par 3. 1g de levure fraîche = 0,5g de Levure sèche.
Attention de ne pas prendre la levure sèche active qu'il est necessaire de réactiver à 38°C
Ba en faite il nous lanque l'infos essentielle....combien de temps on laisse la pate dans les tuperwares avant de s'en servir?et est ce quon les mets au frigo ou pas ?quel est le mieux?une nuit au frigo?a température ambiante?combien d'heures ?jours??
Il ne manque rien c’est juste que tu n’as lu la description… lis sous la vidéo et tu as tout de détaillé. Pour la 2 nd question , jamais de frigo pour la napolitaine.
@@aymericprovenceAh ok merci 👍
@@benoithenry2880 la napolitaine tu peux aller jusqu'a 24h mais il faudra ajuster le sel et la levure en fonction de la température.
❤❤❤❤❤❤❤
Le mouvement est naturel
Merci pour la vidéo question comment on pèse 0.10g
avec une balance de précision 20 € max amzn.to/3Pnp2Zp
On va demander au dealer du coin sa balance !
Pour la levure c'est 26 gr en hivers et 10 gr en été ?
oui et faut ajouter 5g les jours de pleine lune
0,26 g et 0,10 g pour un pâton de 280 g
Et les dosages ??
Dans la description sous la vidéo
il vaut mieux donner les quantités en % de la farine, c'est + pratique
Ça te fais juste faire beaucoup plus de calculs en % pour rien et donc plus de chances de faire des erreurs. Pourquoi se compliquer la vie pour rien ?
@@aymericprovence Non, justement c'est bien + pratique pour ajuster au besoin du moment : par exemple, 2,5 % de sel / 70% d'eau / 0,25% de levure en quoi ce serait compliqué de faire (de tete) 3 petites multiplications ?
Avec ta façon de faire selon le nombre de pâtons que tu veux tu dois calculer le nombre de kg de pâte pour calculer le nombre de kg de farine et calculer les %.
Moi j’ai calculé mes % une fois et j’ai juste à calculer mes 5 ingrédients x le nombre de pâtons voulus.
Ça tombe juste, aucune perte c’est précis et simple.
Tous ceux que j’ai formé font comme ça et trouvent aussi que c’est beaucoup plus simple et plus rapide.
c est de la caputto ???
Certainement pas.
vous prenez laquelle en t00 suis perdu
@@user-wc3em5uz5g vous pouvez prendre la caputo pour pizzeria ou une autre avec un w 270
Pourquoi "certainement", elle est pas bien ? :) une marque de farine à conseiller ? Merci
je viens de voir votre réponse à quelqu'un d'autre sur le sujet un peu plus haut !
DEVERIA PUBLICAR INGREDIENTES NA DESCRIÇÃO DO VIDEO. LAMENTAVEL!.
Lis la description tout est inscrit
La meilleure chaine qui parle de pizza
Enfin la vraie recette de la pizza napolitaine