วีดีโอ

@@anthonyporcu7332 salut, tout dépends si tu est au butane ou propane ( pas le même pouvoir calorifique et de ton détendeur. En plus tu dois régler la vis d’air pour avoir une bonne combustion et donc un bon rendement.

@aymericprovence salut je suis au butane sa vraiment une différence tu pence ?

@@anthonyporcu7332 le butane a un pouvoir calorifique supérieur.

@@01lorenzo1978 bonjour Lorenzo, tu peux passer directement par le moulin comme je fais ou alors tu la trouveras sur « seulement les produits italiens.com ou youdreanitaly ou encore gourmetversant.com Attention aux frais de port. Selon ta région on peut faire des commandes groupées. Tu est du sud je suppose ?

@@prudhommeprudhomme9192 bonjour, c’est normal puisqu’on est sur TH-cam. Toutes les infos sont sur pizza-formation.com

@@motard3165 bonjour oui effectivement c’est mieux mais on est plus sur une pizza napolitaine ( codifiée) mais sur une pizza classique et effectivement une maturation de 48 à 72 h sera bien mieux niveau légèreté et digestibilité.

@@mickaelguerra3864 si tu pétrir avec une eau à 38.c tu abîmes sérieusement le réseau de gluten que tu essaye de créer. La LSA n’a absolument aucun avantage et que des inconvénients. Commence par la levure fraîche ça ira beaucoup mieux

@@MrSorrento84 bonjour un robot n’est pas un pétrin mais un mélangeur, il vaut mieux le faire à la main.

@@aymericprovence Un grand merci

@@Kornnflex sel de guerande ( moins raffiné que le blanc ) pour le goût c’est une bonne fermentation et une bonne farine voir un mix de farines. Oublie les farines industrielles

@@swuck1638 salut, c’est plus du tout le même protocole, télécharge mon E book tu as dedans le protocole oroto48 h consulting.pizza-formation.com/ebook-gratuit

@@lionelmacario6269 salut Lionel, le evo lux a un design plus récent, les performances sont les mêmes. Je n’ai testé que le evo mais selon le fabricant c’est seulement un design plus moderne et pratique qui change. Le branner, j’ai contacté le fabricant pour le tester sur un show room ou à l’usine qui est à 30 min de chez moi ( sans vouloir « sponsoriser » le test ) pas de retour positif. À partir de là je ne donnerais aucun avis sur ce four. Je te conseille en toute transparence le evolux dans cette gamme de prix. Tu sera pleinement satisfait.

@@patoshp7590 avec plaisir

@@initiativemadagasikara6114 parce que le protocole officiel AVPN le stipule. Rien de technique, juste le respect de la tradition. ( c’est pas pour ça que c’est meilleur)

@@omarbeldjouheur9490 bonjour oui mais le résultat sera moins bien qu’avec un four à pizza.

@@nicolasgarcia8705 merci, je fais du mieux que je peux pour évoluer au max et transmettre. Une grosse série de vidéos arrive après les championnats

@@jeanmichellouis4 merci

@@jeanmichellouis4 merci

@@PetiLouis un robot pâtissier est un mélangeur et non un pétrin, le mouvement de la pâte n’est pas celui d’un pétrissage, ta pâte va s’accrocher dans la spirale et se faire balader dans la cuve. Privilégie un vrai pétrissage manuel.

@@aymericprovence Je te remercie pour ta réponse. Peux on quand même se servir du robot pâtissier au moins pour le frasage afin d'éviter de s'en foutre plein les mains ? Dernière question si on veux adapté le protocole en vidéo à un protocole 24H combien conseille tu au niveau du temps de pointage et d'apprêt en conservant les quantités que tu donne.

@@PetiLouis pour le fraisage aucun soucis et pour le protocole 48 h, telecharge mon e book gratuit.

Salut, mets ta farine 12 h environ au frigo, même si le stockage doit être fait dans un endrais sec, la farine sera utilisée rapidement donc aucun soucis.

@@aymericprovence Merci de ton retour. J'ai fait la pâte avant de lire ta réponse. Du coup j'ai mis une eau qui était à 7 degrés et franchement je suis étonné du résultat. J'ai suivi ta procédure à la lettre et la pâte était nickel, très facile à étaler et après cuisson la pâte était croustillante et aérée 😋.

@@mika13004 tan mieux, ravi que tu te sois régalé !!!

@@marzilau salut, c’est normal la sole d’origine est trop fine. Tu peux soit: - prendre une sole type biscotto en 2 cm - dès que ta pizza a saisis sur la sole environ 1 min , finir la cuisson sur grille. - décoller et tourner ta pizza plus régulièrement ( c’est pas la meilleure) Rejoins nous sur mon. Groupe Facebook c’est plus facile pour l’entre aide

@@aymericprovence Merci beaucoup, je vais essayer ça (j’ai déjà le biscotto) .

@@Tendeep4 c’est vrai que le glutathion, l’acide tartrique et autre poussent sur les arbres… Le fait que vous l’utilisiez depuis longtemps n’en fait pas un produit naturel.

@@aymericprovence mais vous parlez de quoi la ?? Une lsa est une levure boulangere déshydratée.. On parles pas de poudre a lever ou de levure chimique la. La lsa ne contient pas d'acide tartrique ou je ne sais quel autre.. Le glutathion quand a lui est le résultat de la désactivation, par traitement thermique, de la levure de boulangerie qui entraîne son éclatement et la libération de son contenu cellulaire.

@@Tendeep4 faut arrêter chat gpt… regardez et lisez la composition, rien n’est discutable. La Lesage LSI par ex c’est marqué noir sur blanc : E491 qui est un émulsifiant qui n’a absolument rien de naturel et n’a pas bonne presse niveau santé malgré la faible quantité.

@@aymericprovence chat gpt🤔... Connais pas désolé... Si vous le dites.. Vous allez l'air très sur de vous et d'avoir un gros melon... Tous la même mentalité a ce que je vois les mecs qui font des concours ahah.. Pensent tout savoir sur tout mieux que tout le monde.. Faut redescendre un moment.. Et rester humble surtout.. Allez salut champion 😘 !

Bonjour petit tu met entre 3et 5 grammes au kilo car je met 2 grammes

@@rikocharles3639 bonjour, parce que tu pétris trop ta pâte, tu lui donne trop de force

@@aymericprovence merci pour la réponse

@@BPDTQ la sandisampre

@@thierrynakache c’est un tout ou tous les éléments doivent être réunis, un équilibre entre le protocole, la farine, et tous les gestes techniques. Il y en a pour un moment. C’est expliqué dans la formation sur plusieurs modules.

C’est quoi la vraie biga qu’on trouve pas sur TH-cam?

@@lenantais.pizzcedric merci

Salut, la LSA à ma conaissance il n'y a que la lesaffe ( celle du bas sur l'image de ma video ) Celle là, oublie la. la levure fraîche tu la trouves en supermarché, à conserver au frigo hermétiquement. La LSI tu en as dans les rayons farines des supermarchés. je te conseille vivement les petits sachets de 11 g de la marque lesaffe. ( tu tapes sur google levure seche lesaffe tu as plein de sites ou tu vas la trouver ) sachet ouvert 15j au frigo et sachet neuf jusqu'a la dlc c'est à dire plusieurs mois.

Merci beaucoup !

@@swuck1638 bonjour ça a été fait sur mesure.

@@AttilaBill-j5e ça c’est l’apprêt mais oui la maturation a lieu pendant cette phase

Salut, pas forcément, tout est équilibre. Plus le % de biga est élevé plus la fermentation se fera vite et plus la pâte sera prête rapidement. Par contre la maturation quand a elle ne sera pas optimale ( dégradation du gluten par les protéases ) Par contre un % plus bas donnera un apprêt plus long et donc une meilleure fermentation / maturation. Il faut trouver le bon compromis entre le % biga, le TH, les qualités de la farine et la durée du pointage / appret. Le malt pour la biga peut s'il est maitrisé avoir un réel interêt.

@@aymericprovence D'accord , merci pour votre reactivite.

@@RebengaEmilio la vraie pizza napolitaine c’est 24 h maxi en TA, pas d’huile d’olive et pleins d’autres règles définies par la charte. Les autres protocoles sont des pizzas classiques ou contemporaines. Le terme pizza napolitaine est utilisé à tout va car ça fait traditionnel et authentique.

@@TontonMécouteTu merci à toi

@@davidpennarun1864 caputo je le conseille pour les débutants car c’est pratique et facile à trouver. Pour ceux qui veulent aller plus loin je conseille Mulino Marino ( fado élevés ) ou éventuellement la pz3 qui est fade donc à couper avec d’autres mixs aromatiques

Merci pour tes précieuses informations ! Je débute dans la pizza, j'ai encore quelques kilos de caputo cuocco à écouler. Aurais tu une recette top avec de la farine "noble" à proposer?

@@pizzaenzo6614 c’est très flou, souvent il est inscrit « sans additif » par contre il n’est pas inscrit sans améliorant ni adjuvant.

@@imsuisje4315 merci