วีดีโอ

Salut Nicolas, j’ai le roccbox et après ça sera du four électrique. Effeuno et GGF. Le roccbox est vraiment petit. Envoie moi un mp sur Messenger ( Aymeric Provence ) je peux t’avoir des prix

Dans la description sous la vidéo

Aucun intérêt sauf si ta levure est en fin de vie ou ta farine en fin de DLC et encore c’est de la bricole. Et jamais sur une vraie pizza napolitaine qui est codifiée. Par contre en classique ou contemporaine le malt est beaucoup mieux toujours en respectant le degré pollack et le %

@@aymericprovence c'est certainement pour ça que ça à fini au tribunal avec ce soit disant restaurateur pour les impayés de mon salaire, mais qui m'avait montré la façon de faire sa recette.

Les rabats c’est pour les pâtes plus hydratées et les rabats servent à redonner de la force ( du corps ) le réseau se crée au pétrissage et lors des repos

Oui mais ça ne sera pas la vraie pizza napolitaine. À la main on peut monter facilement à 70 %.

Il ne manque rien c’est juste que tu n’as lu la description… lis sous la vidéo et tu as tout de détaillé. Pour la 2 nd question , jamais de frigo pour la napolitaine.

​@@aymericprovenceAh ok merci 👍

@@benoithenry2880 la napolitaine tu peux aller jusqu'a 24h mais il faudra ajuster le sel et la levure en fonction de la température.

Lis la description tout est inscrit

Merci, ca arrive

La levure sèche active se divise par 2 et non par 3 comme indiqué sur le sachet. La LSI n'a pas besoin d'être réactivée à 38°C comme pour une LSA qui n'a aucun interêt. Il est préférable de la dissoudre dans l'eau, c'est plus facile pour un mélange homogène.

@@aymericprovence merci pour ta réponse et ton professionnalisme 😉

Bonjour, C’est le poids pour 1 pâton. Ex: pour 4 pâtons il faut multiplier chaque ingrédients par 4. Pour peser une petite balance de bijoutier est très bien. amzn.to/3Pnp2Zp

Bonjour, les mixs de farines sont constitués en fonction de ce qu’on souhaite faire. Le fait de mixer plusieurs farines modifiera la structure et les caractéristiques de la pâte ce qui nécessite d’autres actions. Je le fais dans mes formation mais pas sur TH-cam parce que sans les connaissances sur la fermentation et maturation ça ne fonctionnera pas et j’imagine déjà les commentaires…

Puis je avoir des infos sur vos formations ? Ou êtes vous basé ?

@@balimathys1 pizza-formation.com

Merci et n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook " les secrets de lapizza réussie" et mon e book: consulting.pizza-formation.com/ebook-gratuit

C’est beaucoup de précision et de l’entraînement.

Merci et n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook pur poser tes questions techniques " les secrets de lapizza réussie" et mon e book: consulting.pizza-formation.com/ebook-gratuit

Salut Tristan, après le 1 et ça ira mieux. Rejoins mon groupe Facebook il y a aussi plein de contenu et c’est que le début.

Même après le 1 et le 2 c’est tjrs bof bof alors je fleure le plan de travail, et quand je pétris c’est mieux mais après un peu d’attente c’est toujours collant, je laisse reposer 3h30 on verra par la suite à la découpe Merci pour la réponse et je rejoint le FB de suite merci c’est super !!!!

Envoie les photos sur le groupe ou mieux une vidéo, je vais te dire direct ce qui bug.

Pareil, la pâte colle au moment où j'ajoute je sel de mer fin. J'ai de la 00 w270, je pense que le sel fait ressortir toute l'eau. Je précise que j'ai fait le dosage pour l'été et que mon eau est très dur par contre Dosage pour 2 pâtons de mon côté : 212g d'eau 0,20g de levure 340g de farine 00 w270 10,6g de Sel fin

Salut Lucas, pour les questions techniques, rejoins notre groupe facebook.com/groups/1128569348265082/

Salut, à la base chez Castellano Aix mais ils sont fermés, sinon Métro si tu as la carte ou l'épicier italien du coin.

Oui j'ai bricolé cela car je l'utilise en interieur pour mes tests. J'ai perçé / taraudé. C'est au propane avec un détendeur propane. Bouteille 13 kg

Prévois une grille de cuisson inox ça évite de changer la sole 😉

@@aymericprovence ou puis je trouver des grilles de qualité ? J en ai jamais utilisé , merci 😉👍

@@mika8374 amzn.to/4aYhGEE

Ça te fais juste faire beaucoup plus de calculs en % pour rien et donc plus de chances de faire des erreurs. Pourquoi se compliquer la vie pour rien ?

@@aymericprovence Non, justement c'est bien + pratique pour ajuster au besoin du moment : par exemple, 2,5 % de sel / 70% d'eau / 0,25% de levure en quoi ce serait compliqué de faire (de tete) 3 petites multiplications ?

Avec ta façon de faire selon le nombre de pâtons que tu veux tu dois calculer le nombre de kg de pâte pour calculer le nombre de kg de farine et calculer les %. Moi j’ai calculé mes % une fois et j’ai juste à calculer mes 5 ingrédients x le nombre de pâtons voulus. Ça tombe juste, aucune perte c’est précis et simple. Tous ceux que j’ai formé font comme ça et trouvent aussi que c’est beaucoup plus simple et plus rapide.

oui et à limiter les pertes entre 2. Ce four conserve mal la chaleur.

@@aymericprovence merci je vais sûrement investir dedans

Sur le site de ooni il déconseille fortement de mettre une porte. Il explique que ça peut endommagé le système de sécurité du gaz du faite de la trop haute température et pas assez de oxygène donc mauvaise combustion... Je possède aussi le koda 16 et j'ai bien envie de mettre une porte pour économiser du gaz mais surtout pouvoir aller manger tranquille coupé le gaz et revenir tranquillement après et pouvoir réenfourner sans trop attendre. Quand pensez vous ? Vous avez l'air de ne pas vous plaindre ? Et à voir vos pizzas j'ai bien l'impression que tout fonctionne correctement ? Je me tâte de l upgradé (porte et changement de la sol pour une biscotto) ou alors investir dans le Montana Evo..

@@cebriprl5864 un conseil, prends le evo il est nettement au dessus. Envoie moi un message privé je peux t’avoir quelque chose dessus

Salut, la napo se cuit entre 380 et 430 en sole et 480 en voute avec un TH maxi de 63 % sans huile d'olive. maturation T°C ambiante 24 h maxi et empâtement direct La contemporaine est un style plus libre qui n'est pas réglementé et souvent en pré-fermentation et ajout de malt. Le mix de farines apportent des saveurs et une texture à condition de maitriser le dosage.

Bonjour, oui c'est fait maison, c'est juste pour éviter la perte de chaleur entre 2 pizzas ou pendant la chauffe. Le four conserve très mal la chaleur

En fait je les recommande car elles sont adaptées au niveau du W mais il faut savoir que c’est des farines industriels qui contiennent des adjuvants et améliorant. Je conseille plutôt une farine bio sachant que c’est plus difficile à trouver et de manière générale il faut se rapprocher d’un moulin local, et cela demande des compétences, pour pouvoir gérer les caractéristiques de cette farine qui ne sera pas identique à la Caputo

Merci

Un peu d’entraînement et ça passe 😉

Salut, non elle est très bien cuite, je déteste les pizzas mal cuite ou molles. C’est filmé plein jour en plein soleil… Les prochaines vidéos ça sera sur le koda16, test du effeuno p134 h avec cordiérite, Pierre de lave et biscotto, GGF micro, pétrin à spirale famag im5 et im5s.

@@aymericprovence cela doit etre l'effet de la vidéo alors 😉. Hate au prochaines vidéo alors. Très bien fait pas trop de blabla c'est nickel

@@aymericprovencesuper tuto 😊 oui les pâtes molles au milieu style pâtes à crêpe sont un fléau…bcp de pizzailos qui travaillent avec des très bons ingrédients sortent ce genre de pizza…c est vraiment dommage..!

Certainement pas.

vous prenez laquelle en t00 suis perdu

@@user-wc3em5uz5g vous pouvez prendre la caputo pour pizzeria ou une autre avec un w 270

Pourquoi "certainement", elle est pas bien ? :) une marque de farine à conseiller ? Merci

je viens de voir votre réponse à quelqu'un d'autre sur le sujet un peu plus haut !

La vidéo du test du koda 16 sors dans 2 jours. Pour quasiment le même prix le Montana evo est largement au dessus. Envoie moi un message sur faistapizzadepro@gmail.com je t’explique en détails.

Yes avec plaisir