Лосось холодного копчения, рецепт и технология

Рецепт и технология приготовления лосося холодного копчения.
Рыба для засолки должна быть свежей и красивой - только соблюдая эти два требования, вы получите максимально качественный результат, который будет радовать вас и вкусом, и внешним видом.
Первоначально рыбу нужно помыть, разделать и засолить.
Ингредиенты для приготовления блюда «Засолка лосося в домашних условиях »:
Нужно сделать засолочную смесь из учета, смешивания двух частей соли и одной части сахара.
Свежемолотый черный перец или смесь перцев по вкусу.
Мне больше нравится свежемолотая смесь перцев, попробуйте не пожалеете.
На 1 кг лосося уходит засолочной смеси около 80-90 грамм.
Я засолочную смесь подготавливаю с запасом.
Примерный расчет:
1 кг филе красной рыбы (форель, семга, горбуша);
60 гр. соли (морская каменная соль) ;
30 гр. сахара.
0,3 ч.л. молотого черного перца
Соль сахар и черный перец смешиваем в емкости.
Рыбу филируем, разделывая убрав плавники, хребет, кости и внутреннюю пленку с брюшной части. Шкуру с чешуей оставляем.
Промываем водой.
Равномерно пересыпаем рыбу засолочной смесью со всех сторон и укладываем в емкость шкурой вниз, емкость закрываем и ставим в холодильник, при температуре 4-5 градусов по Цельсию, на двое-трое суток.
Я привык засаливать красную рыбу, окуная в засолочную смесь и хорошенько перетирая со всех сторон. Сколько рыба взяла засолочной смеси, столько ей и хватит для полной засолки, рыба получается вкусная и не пересоленная. Не нужно рыбу пересыпать излишним количеством засолочной смеси.
Для удобства рекомендую рыбу засаливать в вакуумных пакетах.
В вакуумных пакетах продукт равномерно и быстро засаливается, занимает мало места в холодильнике и не распространяется запах.
Через двое-трое суток посоленную рыбу достаем из холодильника, кратковременно промываем водой от лишней соли или убираем соль салфетками.
Тщательно промокаем бумажными салфетками от лишней влаги.
Развешиваем в коптильню.
Включаем функцию вентиляции и подсушиваем поверхность рыбы.
Поверхность рыбы должна стать сухой.
Запускаем генератор холодного дыма и коптим до готовности, при температуре 20-22 градуса по Цельсию.
В классической коптильне время копчения при температуре 20-22 градуса по Цельсию занимает от 8 часов до 11 часов. Чем ниже температура и выше влажность воздуха тем дольше коптится.
Основной момент узнать рыба закоптилась или нет по визуальному осмотру, он должна приобрести красивый золотистый или бронзовый оттенок с приятным запахом копчености.
Не рекомендую коптить при температуре выше 26 градусов по Цельсию, можно испортить рыбу.
Я лосось копчу с функцией электростатики.
Время копчения занимает 15 минут при температуре 20 градусов по Цельсию.
После копчения оставьте рыбу отдохнуть при комнатной температуре на 3-5 часов, под легким ветерком.
Затем убираем в холодильник.
Я для удобства копченую рыбу убираю в пакет и вакуумирую. Как и говорил ранее, занимает мало места и не распространяется запах.
Время созревания занимает одни сутки, мне больше всего нравится употреблять, через двое-трое суток.
Копчение рекомендую производить щепой МИКС (ольха/бук).
Приятного аппетита!!!
С уважением, Александр.
Основатель и собственник компании ООО НПО COSMOGEN.