The Basics of Japanese-style Simmered Fish【English subtitles】
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- เผยแพร่เมื่อ 31 ก.ค. 2024
- A sushi chef shares the basic recipe of Japanese-style simmered fish using blackthroat seaperch (nodoguro).
■ How to Eat Blackthroat Seaperch Part 1
• ノドグロ（アカムツ）の捌き方とおいしい食...
■How to Eat Blackthroat Seaperch Part 2
• ノドグロの捌き方とおいしい食べ方を紹介！...
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■Contents
0:00 The basics of simmered fish (tips)
0:12 How to scale blackthroat seaperch
1:13 How to remove gills of blackthroat seaperch
2:18 How to cut open the stomach to make simmered fish
2:58 How to remove & clean guts of blackthroat seaperch
3:43 Why they are called blackthroat seaperch
3:58 Other names of blackthroat seaperch in Japan
4:08 How to score fish & why it's necessary before simmering it
5:00 Why you need to salt fish before simmering it
5:52 How to parboil fish & why it's necessary before simmering it
7:28 ★Basic way to simmer fish
7:40 How to add sake & the ratio of water and sake
8:09 The amount of soup needed
8:27 Tips to simmer fish nicely
8:47 ★How to put sugar (Why you need to add it first)
9:25 Why you need to place fish with its head on the left when simmering it
10:01 ★How to add mirin
10:30 What to do when you don't pour the soup on fish
11:09 ★How to add soy sauce
12:11 Timing to finish simmering fish
12:51 How to dish up simmered fish
13:35 Condiments for simmered fish
14:21 Finished simmered blackthroat seaperch
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#restaurantopenedoctober2020 #bookonlineapp #simmeredfish #blackthroatseaperch #nodoguro
[Recommended Seasonings by Watari]
■Chidorisu 1.8 L
amzn.to/2GbzKSu
Rice vinegar with refreshing flavor
■Mitsuban Yamabuki 900 ml
amzn.to/3igyY3B
Red vinegar with rich flavor
■Sanshu Mikawa Mirin 700 ml
amzn.to/36j7iZn
Aromatic mirin (sweet sake) made from sticky rice
■Inoue Koshiki Joyu 900 ml
amzn.to/36jydob
Soy sauce with strong flavor
■Amabito-no-moshio 100 g
amzn.to/3cQKhys
Salt with seaweed flavor
[Recommended Kitchen Utensils by Watari]
If you would like more details, feel free to DM me on Line (link below).
■Knife (by Suisin)
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
The knife I actually use
■Chopping board (by Miyoshino Kitchen)
ginzawatarim.theshop.jp/
The chopping board I actually use
■Dishes
ginzawatari.thebase.in/
The dishes I actually use
■Chopsticks for Dishing-up
amzn.to/2NBmFoW
■Fish Scaler
amzn.to/2YePTMh
■Fish Bone Tweezer
amzn.to/3c8Wccw
[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink: From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 16,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.) - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[ไฮไลต์] แบดมินตันชาย วิว กุลวุฒิ ไทย vs ฟินแลนด์ รอบแบ่งกลุ่ม | โอลิมปิก 2024](http://i.ytimg.com/vi/GIbeFO0tvnQ/mqdefault.jpg)
■動画内で使用されている包丁（舟行）
bit.ly/3LtItwe
初めまして、チャンネル登録させて頂きました。
私も調理師ですが、本買わなくて動画で見て覚えれるなんていい時代になりましたね。
あなたみたいな人がいるおかげで調理師を目指してくれる若者達がいます。
ありがとうございます。
ノドグロの下処理の手順を
分かりやすく説明して頂き
視聴して大変良かったです。
醤油入れる段階に来て一発で味決めないといけないと思っていたのですが、分けて入れて良いとは大変参考になりました！
本日こちらの動画を参考にクロメバルで煮付けを作ってみました。
とても美味しく出来上がりました。
下処理から細かく丁寧に説明いただき分かりやすかったです
ありがとうございました。
見ながら煮魚作りました。めちゃくちゃ美味しくできました！この作り方が1番美味しく作れます！ありがとうございます😭
本当に本当に丁寧なお仕事で感激しました
これがプロの仕事…
アコウがたくさん釣れたので試してました。
コックリと煮上がって身の美味しさもさておき、煮汁の美味しさが絶品です
またもやご馳走様でした！
仙台の日本料理で修行しているものです。いつも勉強させて頂いてます。ありがとうございます！
煮魚いつも失敗してしまうので、とっても参考になりました。苦手意識があったのですがまたチャレンジしてみます！
どの動画を見ても、参考になります。コロナが終息したら、お店に行ってみたいです。ありがとうございます😊
使って見ました。本当に美味し買ったです。
Thanks for the video! Super interesting! Translation is also very much appreciated😁.
Keep up the great work!
やはり手間を惜しんでは美味しい料理は出来ないんですね
大変参考になりました。ありがとうございました
煮魚 はなかなかなんですよねー。ゆっくり学べました。
自分に足りない技術や知恵、毎度勉強になりますな。大将、ありがとう！
こちらこそ、いつもありがとうございます。
@@ginzawatari f
煮物下手なので勉強になります。ありがとうございます。
オーストラリアではノドグロは入手困難なので、鯛、金目鯛、カワハギで作りますね！楽しみ。
下処理等 煮付け方 勉強になりました！
ありがとうございます！
いえいえ。こちらこそありがとうございます。
やってみます
びっくりしました
豪華で丁寧な煮つけですね！美味しそうですね・・・絶対に美味しいですよ！！！
はい、美味しくいただきました。
今まで落とし蓋でやってましたが、断然おいしい。手間と時間はかかりますが、ばかばかしいほど味が違いました。結局落とし蓋で煮ると火が入りすぎやすい。煮汁をかけると火のは入りが緩やかで煮すぎにくいのかなと思いました。それと煮汁をきっちり使い切るので無駄もないし、しっかり煮詰められるのでその点でもよかったです。
ただ単に、手順だけのレシピが多い中、きちんと理屈や加減を説明してくれているのは大変助かります。理屈が分からないと応用ができないので。
九州とは違う作り方、味付けで知識が増えました、ありがとうございます。
味付けは九州とは全く違うように感じたので食文化の違いは面白いですね。
熱湯をかけるというのはよくやっていたんですが、やっぱりちゃんと塩もかけようと反省しました💦
プロの仕事は丁寧ですね。
家でも家族に美味しい煮付けを食べさせてあげられるよう頑張ります。
ありがとうございました。
トロミ煮汁の煮魚大好き♡
今度試してみます♪
ぜひぜひ！
板さん、素晴らしい‼️
教えていただきまして、ありがとうございます😊
美味しそう！
今まで何十年も間違った煮魚を作っていました！今度は丁寧にやってみます。
❤❤美味しくて楽しい日本食
最後、照り照りですごく美味しそう・・・（途中までサラサラタイプの煮付けかと思ってた
今度の週末できれば赤ムツ探してチャレンジします
ぜひぜひ！！レスポンス悪いですが、気軽に質問くださいませ。
大将！いつも有り難うございます。
おうちの煮付けはあまり好きじゃないけど、これはめちゃくちゃ美味しそう、、、笑
酒みりん醤油を段階的に入れていくの真似してみたいと思います🤭
ありがとうございます。ぜひぜひ、お試しください。
作り方に ビックリでした😱
そんなに お醤油 入れないのですね😉
私は 水 お醤油が 1:1 と 思っていました😋
勉強になりました‼️
ありがとうございました😍
あくまで僕の場合ですので、その辺はざっくり好みで作ってくださいませ。
美味しそうです。今度やってみます。😃
ぜひ！
@@ginzawatari お返事ありがとう。ございます。料理はやはり丁寧にやらないとおいしくならないんですね。😚
Thank you...thanknyounfor English captions...very clear fundamental prenciples explanation...😊
ノドグロで煮付けは、なんて贅沢な〜
美味しそうに出来ていますよと
お魚半分つゆから出てる状態で作る煮つけ初めて見たー！
作り方が学べたけど手っ取り早くお店で食べたい
お待ちしております。
美味しいそう😋😋😋
恐れ入ります。
大将のチャンネル、感動ものです。この内容が無料でいいんでしょうか。
鱗を取ったり少しの手間で美味しく調理できますよね？懐かしいです。学生の頃，先生に日本料理教えてもらって、自分でもできたらどんなにかいいだろうな！と思いますが、家では、中々こんなふうにできません😮💨魚は、一様捌けるのですが。😊
素早いですね。
親父が煮魚作ると猫ちゃん大集合❤️
妙さん、久しぶりです！
TH-camのおかげで、世界の家庭の味がアップしそうだねw
カンパチの煮付け(切り身で500g)作るのに、大さじ6杯のお醤油使いました♫
손이 많이 가네요 맛있을 것 같아요
美味しそうな魚の煮付けですね。
今度、ボラの臭味処理をしてからの
お造りを宜しくお願いします。
ボラは、、、
すみません、扱ったことが無いので、許してください。
釣ったばかりの新鮮な魚を煮付けにするのは贅沢なのでしょうか。
（特にのどぐろ、金目鯛、キンキみたいな高級魚の場合）
こりゃたまらん
しかし丁寧ですね‼️ここまで手をかけると安くは売れませんね
動画ありがとうございます、早速やってみました。金目鯛でやったのですが、煮汁をかけながら火を入れる際、魚の身がキュッと固くなってくるのですが、もっと手前で完成させる方が身が柔らかいのか、それとも一旦固くなってからさらに煮詰めるとほぐれてくるのでしょうか？身が固く縮みだしたのは煮汁をかけて7分くらいで身を押すと結構弾力がある感じでした。
すっかり煮魚が恋しくなるくらい寒くなりましたね･･･❄
個人的に煮魚といったら深海のあやかり鯛や柔らかな白身が王様だと思っています(^q^)
フワフワの身をつっつきながら汁物と一緒に食べるのが今年の目標ですwww
次回も楽しみにしていますね！！
お世話になっております。
恥ずかしながら、あやかり鯛という言葉を知らずにたった今、調べました。
鯛にあやかった魚なんですね。
深海というとアコウやメヌケのイメージでしょうか？
皆様から教えて頂くことも多く、私自身とても勉強になります。
ありがとうございます。
とても参考になりました。
他のどの魚(カレイ、メバルなど)でも基本同じやり方で大丈夫でしょうか、？
また切り身の場合は作り方で何か変わる点はありますか？
以前淡水混ざる河口で良いサイズのクロソイ釣った時、なんの理解もないまま煮付けにしたら臭くて食べられないレベルでした
いろいろな臭み抜きがあるのも知らなかった、しとてももったいなかったかなと思います
いろいろ勉強なります
あ、そうですね。城下カレイ等綺麗な淡水が混ざり込む場合を除いて、スズキやボラもそうなのですが、基本的に魚は河口付近に近づく程、泥臭くなります。
産地によって魚の値段が違うのはそういった理由があったりします。
腹の開け方まで考えた事がなかったので、大変勉強になりました(^^)
おそれいります。あくまで僕の場合ですので参考程度に。
生姜と一緒に煮込まないんですね。今度やってみます
鮮度さえ良ければ！
秋刀魚や鯖などの青魚は生姜を加えた方が良いかとは思います！
タイでは、鯛風の魚で作ります。
ヤッパリ、日本人は煮魚だなぁ～
お疲れさまです！
美味しい煮付けの動画有難うございます。煮付けの場合、難しいのが砂糖の分量ですが今回のノドクロでどのくらいの分量でしょうか？好みもあるでしょが、渡利さんの美味しいと思われる分量を教えていただけると幸せます。
うーん、難しいですよね。
のど黒の場合、身自体に甘みがあるので砂糖は少なめでも美味しくできると思います。計軽量した事が無いのですが、僕は蕎麦つゆ以上、天丼未満をイメージしております。
今度きちんと計ってみます。
ありがとうございました。
煮る時は、たっぷりダシ汁を張って、放置してましたw
お店の味にならないわけだwww
切り身の場合も湯引きが必要なんでしょうか？
白身魚と青魚を煮付ける時の違いについて教えていただけますでしょうか。
例えばサバを煮付ける時と鯛を煮付ける時の違いは？
うーん、火加減でしょうか。
あとは青魚は臭みが出やすいので生姜を加えたりもします。
今度動画にまとめてみようと思います。
煮付けの時に水、酒、砂糖で煮て後で醤油を入れるなんて、知らなかった｡はじめから全部入れて魚を入れて煮付けていました。どうりで美味しくなかったのよね。教えて頂きありがとうございました😊😊！これからその様に煮付けてします。恥ずかしいけど……
麺つゆで煮てる俺には凄すぎる動画
うちの母は、料理を不味く作る天才だったので、私は社会人になるまで煮魚は勿論、カレーすら嫌いでしたw
今はコンビニのパックでもそれなりに美味しいですよね・・・
でも、味気ないから自分で作ってみたいです！
どうやったらカレーを不味く作れるんだ？w
@@user-bl1ig3or2g さん
私も再現を試みましたが普通に美味しくできてしまいましたwww
www
美味しそうです😁
自分で作る時は、味が染み込むように長い時間煮てしまうんですよね😲お店で出される物は、煮汁の色のわりに魚がふわふわしてる⁉️ 違いがわかりました👍
今は流通技術が発達してるので、昭和40年代までのように鮮度が落ちず臭く無いので、さっと煮れば良いそうですよ
@@user-bl1ig3or2g
ありがとうございます👍
ありがとうございます。塩分に漬け込む時間が長くなるほど身の水分が抜けていくので、その辺の塩梅が、料理の楽しみかなと思っております。
@@ginzawatari
料理は、奥が深く難しいです😳塩梅を感じるのはセンスですかね‼️
動画ありがとうございます。
煮魚の動画とても嬉しいです。3日前に子持ちのカレイの煮付けを作りました。煮魚がずっと食べたくて、少し奮発して😅魚を購入したのですが、いざ食べたら少し生臭くてガッカリしました。今回教えて頂いた下処理をしてもう一度煮魚にチャレンジしたくなりました。のどぐろは食べたことがありません。高級で美味しい魚と聞いているので憧れの魚です。煮魚が上手に作れるようになったらのどぐろを調理してみたいです。
できれば調味料(醤油、砂糖、みりん)の分量を教えてください。
分かりやすい説明ありがとうございました。
こちらこそありがとうございます。分量は測ったことが無くてですね・・・
今度まとめてみます。
切り身かアラしか煮魚しないので勉強になりました。いつも思いますが片面だけ煮すぎる、とか片面は、生ぽいみたいにならないか？心配です。だから煮崩れしないぐらい早いうちに最初に一回だけひっくり返しています
煮魚を作る上で自分は先に顔周りやカマの周辺の鱗をキレイに取るために湯に通して鱗を浮かせてから剥がすのですが、それはマズイですか？
魚の煮付けは、一般的な煮物と違って照り焼きの様に作り、味を染み込ませるというより煮詰めたタレにつけながら食べて調度よいのがいいんです。
そうですね。コメントありがとうございます。
勉強になりました
これからも勉強するために動画アップお願い致します
今日の夕飯決まりました笑笑
のどぐろは無理だけど金目鯛にします
買い物行って来ます(☝ ՞ਊ ՞)☝ｳｨｰ
煮魚を作る時は調味料を初めから全部混ぜていたのですが、分けて入れていった方が良いのですか？
分けた方が味はまとまりやすいと思いますが、こうしなきゃダメと言うわけではなく、あくまで一例として、参考程度に考えていただければと思います。
今後ともよろしくお願い致します。
生姜を入れて煮つけると思ってたのですけど入れなくても大丈夫って事ですか？
青魚等、臭みのある場合は生姜を加えるのですが、鮮度の良い白身の場合、必要ないかと考えております。
僕も お酒を使う場面は、魚･肉を扱う時 料理酒って使うのが抵抗があります。基本 和料理全般 日本酒にしてます。
食塩無添加の、料理酒は存在しませんからね。食塩を添加する事で、酒税ではなく通常の税金が課税されます。😂😂😂
全然やり方違った(￣∇￣)
ありがとうございます😊
分量が分からず割合がおかしかったみたいで失敗しちゃった😂
家族４人分を作る(４尾まとめて煮る)ときのコツとかありますか？
まとめて作る時のコツですか。ひたすら触らない事ですかね。
ついつい場所を動かしたくなると思いますが、そこは我慢ですかね。
@@ginzawatari ありがとうございます❗我慢してやってみます❗
とろみがつくまで煮詰めてないからうちのは今ひとつ物足りないんだなあ多分
プロさんですね。
ニコメ
米が食べたい～
おかわりしちゃう～
ノドグロさん美味しく食べます
(。・ω・。)ゞ
お召し上がりくださいませ。
生傷が絶えない頃おちゃんんのところで美味しい栄養のある食事して、怪我を治して多頃ですよね。健太郎今頃どこにいるの⁉️元気な姿見せて欲しい❣️
いろいろやり方があるんでしょうね・・・うちは水は入れませんね( ..)φメモメモ
アカむつとか食べた事ない煮付けで
うちのオカンの煮方と全然違った！(|| ﾟДﾟ)
のどぐろは、油も美味しく臭みもほぼ無い魚です。あんだけ煮詰めていけば本来ののどぐろの旨さが半減するのでは？
店によって色々ですが。貴方のお店はあら炊きと煮付けの区別ありますか？
おー！！では何分くらい火を入れるのでしょうか？
あら炊きと煮付けとって部位の違いだと認識しておりますが。。。
ネットで調べたら煮付けは予め煮汁を作っておくと出て来ましたけれど、そのニュアンスでおっしゃってます？そのメリットは？
お考えお聞かせください。
なんで具体的な調味料の量が書いてないのにこんな人気なんだ、、
打たせ湯炊き
まるで
足湯に入ってるよう
(*´∀`)♪
人間に
お湯を掛けさせてから
打たせ湯で
良い気分になったら
完成です
｡:+((*´艸`))+:｡
煮魚って手間がかかる割に結果がショボいですよね？
鮭の焼いたのの方が断然ゴージャスです
僕は鯖などの皮の脂が苦手です
棒极了
ノドグロって奄美でいうマチの事かな？
似ている様な違う様な・・・
関西でノドグロを食べた事が有るが、
マチより食味が劣る様な気がした。
和食
鹿の子に入れると皮が取れやすくなるよ。
ありがとうございます。
すみません 絵エゴ subtitles おねがいします。どうもありがとうございます
please little time wait.
@@ginzawatari はーい わかりました ありがとうございます
塩の入っていない料理酒って、税金が掛かっている普通のお酒ですよね？
そうですね（笑）普通の日本酒だと思います。僕はいつも鬼ごろしが安いのでそれを使ってます。
そうですね。
料理酒コーナーにも塩分が入っていない物があったりするので、そちらをイメージしておりました。
エラグロ。
はい。全体的に！
関係ないけどしゃべりかたが建設現場の現場代理人っぽい
ありがとうございます。
今は、魚に何かして、あげる、という表現は一般的なのでしょうか？ 日本を離れて7年たちます。
魚の命をいただくことに対する敬意を示しての言い回しだと思います
魚以外にも使う人もいるような気がするので違うかもしれませんが
ここで低評価推してる方々は、昭和初期の頭の硬い親方に教わったやり方を理由もわからず実践してる自分だけが正しいと思ってる三流のプロかと思うね
ここまで素人にわかりやすく、必要以上にバカ丁寧ではなく、何かを教えるってことは、そう簡単にはできないですね、いや〜参りました！...
そんなそんな。嬉しいお言葉ありがとうございます。励みになります。
1コメ！
イチコメありがとうございます〜👍