【板前の技術】安くて水っぽいマグロを、料亭の高級マグロに変身させます
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ย. 2024
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• 【板前の技術】マグロ刺身は切り方を知らないと...
#マグロ #マグロ刺身 #マグロ料理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。14年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
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寿司屋ですが、化学的な理由が分からないまま同じ仕込みをしてたので理由を知れて面白かったです！！
家庭に寄り添った路線が大好きだけど尚且つプロにも家庭にも通ずる校長先生のこの感じ好き
元寿司屋ですが、朝出勤してまずストッカー(業務用冷凍庫)からマグロを取り出して、50℃の塩水に漬けて滑りを落としてから解凍するのが日課でした。
懐かしい…。
ちなみに、なぜ、お寿司屋さんをお辞めになったのでしょうか？
@@bisonyone2016安い給料と肉体の激務でしょうね。飲食店やめる方の半数以上の理由はこれです
@@user-vi8gi9nt9b 勝手に決めんでくださいw
@@caither2413 すまんw
@@caither2413私も寿司屋だったけどその理由で辞めましたよ
夜だけ営業する店でしたが、タイムスケジュール半端ないっす
3時 築地に買い出し
5時～7時 仕込み
8時～ 賄い作り
9時～10時休憩
11時～15時仕込み
15時～17時店内清掃
17時～17時30分休憩
17時30分営業開始
23時営業終了
23時～24時(終わるまで)後片付け
３時～築地に買い出し
のループです。この間に予約の電話の対応や出前の対応をします。
労働時間20時間が当たり前。
で修行中の小僧だからという理由で手取り16万くらいが当たり前の世界です。
生食だからこそ、手間ひまかけて下処理されたプロの技なんですね。
お寿司屋さんの手仕事を見直しました❣
手間をかけて美味しいものを作り出す。この気遣い見事です。
冷凍冊ならともかく、スーパーで売られている解凍し切ったマグロを動画通り処理してもあんなに角がしっかりしたまぐろには変身できませんでした。動画では天身に近い部位に見えますが鮪の冊の見極めも重要だと感じます。その辺りを次回動画で説明していただけるとうれしいです。
処理したマグロのbeforeと横に並べて比べてるマグロがだいぶ違うのが気になるけど参考になりました
塩や50℃洗いなんとなくやってたので理由がわかってよかったです
コウセイ先生、お仕事完ぺき動画、ありがとうございます。
マグロにちゃんと手間かけて美味しく変身！
旧動画もキチンとアップデートで科学的知識も仕事内容も納得できました。
何でそうするのか、他のことでも考え直してみたいと思います。
相変わらずものすごくタメになる動画！本当にいつもありがとうございます！
常に向上してるの尊敬する
比較するマグロは調理前のマグロの写真でよかったんじゃない？
動画戻して見比べると調理前のマグロより明らかに色合いが悪いやつと並べてる
せっかくいい動画なんだからそんな小手先の騙す様な動画にしなくてもいいと思う
わかる、元々の色が横に並べたのと違い過ぎて調理に使っていいたのがキハダじゃなくてメバチに見えちゃうよ
バスクチーズケーキ2つ購入しました♪
到着が楽しみです！
最後のコメント感動しました。
命の重みに差異はないからこそ全ての食材を美味しく食べたいですね
3:58 解説量に対する動画時間の短さによってスローになってるwww
科学的な説明もしてくださるのでとても参考になります！
役者やのう〜。ゼスチャーが独特で面白い。勉強になります。
処理前でも良いマグロとわかるw
50度洗いすると何故か端が煮えてしまうから冷水洗いしてる。
凄く勉強になります
栄養面についてはどうなるか知りたいです
油の後処理ショート動画がありました💡アノ油は質の変化も元通りになるのかを知りたいです
家庭では安全安心栄養のある食材を使いたいので、ブロッコリーの茹で方は参考になりました
処理自体はとてもいいと思いますが、同じ日に買ったマグロとのことで対比していましたが、動画を戻すとそもそもこの処理されたマグロは色が濃かったですし、筋を見る限りですと部位もだいぶ違います。せっかくいい処理をしているだけに残念です。
キハダだから劇的に旨くはならない。そんなに面倒な仕込みをしなくても海塩で塩水作って水気切るだけでいいです。
どちらかと言うと重要なのは塩。精製塩じゃなくて海塩を使うことを薦めるべき。ネギトロとかも海塩使うだけで旨味が引き出されます。
浸透は基本的に水分の移動が原則であり濃い塩水から薄い塩水へ塩分が浸透するというのはちょっとよくわからないです。
感動しました。 幸生さん有難う。
マグロ大好物です。イカれた魚より味もずっしりしてて
単純に塩水に浸けるだけで、内部の水分はでるのでは？
何故最初に塩を揉み込むのか？
スタート時のテンションのまま説明して欲しいw
説明中のテンションの低さというか、声の低さというか、ちょっと聞き取りにくいです。
今度やってみる！
試してみる！
こういう処理をしたマグロは、醤油を着けなくてもワサビだけでも充分にウマイと思う！
で、チャンネル登録したよ！🙆
浸透圧の影響を語るならこの時間では収まるのだろうか？
獣の皮を加工する業者は柿渋を浸透させる為に濃度のうすい方から浸透させて数日漬け込む
低分子の塩化ナトリウムでもそんなに違うのだろうか？
相変わらず良い事言ってくれますね！ただ､そこまで手間かけられ無いかも😅
肉もこれやったら美味くなりそう
塩ではなく、砂糖を使うと良い聞いたことが有りますが、どうですか？
いつもありがとうございます。
マグロ以外でもいけるのでしょうか？
これって、牛肉にも使えそう
マグロの赤身が鶏むね肉くらいの値段にならんかな
ナレーションがブツブツ編集されているので非常に聞きづらかったです。
化学的な説明と食レポの落差w
魚屋を40年やってますけど解凍法は同じなんですね。
とても分かりやすく、助かります
試食の時にヒゲが濃くなって
世界一丁寧に扱われたマグロに違いない🍣
マグロ動画、概要欄にないので貼って下さーい😢
元洋食、パン、居酒屋店員です
わかりやすくて面白かったです
制服の着こなしにみんな癖があるのは感じていたので笑ってしまいました🙇
たいへん勉強になりました。このような化学的な解説は他の動画では見られませんし。もっとも、私はありふれたただの消費者ですので、ここまでやるのなら少々値段は高くてもホンマグロのサクを買っちゃいます。家庭向きのもっと手間暇のかからないやりかたがあればいいのですが、さすがにそれは無理なんでしょうかね。
ありがとうございます😃
マグロ以外というか、
例えば馬刺しとかにもこういう正しい処理はありますか？
ぴちっとシートで刺身を包むのは、下処理方法としてプロ目線ではありなのでしょうか？
中トロは５０度洗いダメですか？
マグロを「しび」っていいますけど、何故でしょうか？教えてください。
下の概要欄ってありますが、マグロの切り方何処に出てますか？
他の種類の魚の柵でもいけるんですか！？
折角無茶苦茶有益な動画なので
傷みと痛みを統一して欲しいです。
ブリも同じ方法で大丈夫ですか？
柵じゃなく切り身でこれできないかな？
ピチットシートで良いのでは？
ここでATPアデノシン三リン酸とかミオシンフィラメントの話を聴くとは思わんかったw
アクチンは関係ないのか？とか生理学を思い出した
1:20 -40℃以下で品質劣化が進むのか…温度低いほどダメなんやな…って思ったら普通に40℃より高い温度だとダメだった。
動画前半のマグロの色とはそこまで変わっていませんね。動画後半は別のキハダマグロの色。でも、言いたいことは分かりましたので今度試してみます。
ん〜化学的に説明し解りやすいですが…素人が一般家庭でこれをやるか？って言ったら、手間が掛かり過ぎて殆どの方がやらないとおもいます、職人さん向けですね。
めっちゃりんこ言わんのかーい😎
マグロの切り方の動画が概要欄のどこに書いてあるんだよ？
相変わらずウンチクだな。元冷凍マグロ輸送運転手より。
なりません
前にもこれとおんなじのやってませんでしたか？
その処理をしたマグロと
水分を拭き取っただけのマグロ
目隠しして食べたら分からないと思う
～になります
とか
～がぁ
～でぇ
～まぁす
とか語尾を伸ばしたり
言葉遣いが気になりすぎて見てると疲れます。
勉強になる動画が多いだけに残念です。
これは職人の技術だと思う。再現できるイメージが全くわかない。
赤身のマグロは超低脂質高たんぱくだから、ダイエット中の女子と、筋トレ信者ニキたちの筋肉に超いいのは知ってるんだけど。うん。
処理したマグロのbeforeと横に並べて比べてるマグロがだいぶ違うのが気になるけど参考になりました