Video davvero tanto tanto interessante. Sono anni che mi guardo tutti i video che trovo sulla panificazione in generale e non ricordo che qualcuno abbia parlato di questo argomento come lo hai fatto tu. Semplicemente grazie!!!
Non immagini quanto sia felice di questo video, mi hai praticamente confermato che non sono pazzo. Sono solo un appassionato e ho iniziato a fare pizze napoletane solo dopo altri prodotti. Venendo quindi da pane, dolci lievitati, panettoni e simili, avevo già l'abitudine di controllare sempre i volumi e ho subito riscontrato differenze enormi - soprattutto in alte idratazioni - in base a quelli raggiunti nella fase di puntata. Vedendo però gruppi e video di chi parla di pizza napoletana o contemporanea ho notato che NESSUNO cita la cosa, accontentandosi di un numero di ore di ""maturazione"" senza preoccuparsi di nulla, forse spesso aiutati da una conoscenza pratica della temperatura del loro frigorifero in cui fanno avvenire questa fase. Non capivo il motivo di questo tipo di approccio dato che con qualche grado di differenza, facendo lo staglio dopo sempre lo stesso numero di ore senza cambiare la quantità di lievito, io mi ritroverei spesso ad avere prodotti diversissimi tra loro anche solo usando farine con falling number diversi. Pensavo di essere io pazzo a scervellarmi e sperimentare su volumi di puntata diversi a seconda dell'impasto, invece a quanto pare le mie impressioni erano corrette. Video prezioso e ben fatto, complimenti, sempre professionalissimo. Grazie di condividere la tua conoscenza e sperimentazioni con noi
Ciao Claudio! Davvero interessante la storia che hai raccontato, nel senso che sei uno dei “pochi” che sperimenta determinate situazioni. Per arrivare alla tua stessa conclusione ho fatto anche io differenti test in questi anni nonché letto differenti articoli. C’è ancora altro da capire, almeno a livello chimico e/o biologico per quanto riguarda la puntata e la correlazione con l’aumento di tenacità, ma quello che succede dal punto di vista pratico, in impasti classici, è confermato. Sono felice il video ti sia piaciuto e spero di rivederti tra i commenti :). Un saluto e grazie !!
Grazie Salvatore ottima spiegazione come sempre. Solo una piccola precisazione, questo ragionamento vale però a parità di ore di lievitazione e attività enzimatica, e di conseguenza quindi anche alla variazione delle ore di appretto. Esempio : un impasto a 24 ore diviso in 4 puntata e 20 appretto sarà diverso da uno 20 puntata e 4 appretto, causa sì del cambio di puntata senza dubbio, ma anche e soprattutto dalla scelta del momento di staglio e quindi dell'accorciamento/allungamento dei tempi di appretto :) che è poi ciò che da struttura al panetto e lo prepara per la stesura. Un abbraccio!
Ciao Gabriele !! Grazie mille prima di tutto. Quello che dici è ovviamente corretto :), grazie per la precisazione, sicuramente utile per i lettori e per il sottoscritto in caso di approfondimenti futuri 👍🏻😀
@@luciafersini591 non c'e una risposta universale. Dipende dall'idratazione, tipo di farina, quantita di lievito etc. Senza contare il tipo che prodotto che vuoi realizzare! Alcune tipologie di pizze richiedono accortezze particolari. Come diciamo sempre noi pizzaioli.. sperimentare! E' cosi che abbiamo imparato ed e' solo cosi che le nozioni rimangono ben impresse :) In linea di massima, diciamo che stiamo parlando di pizza tonda al piatto io andrei sui 0,3-0,5g di ldb, staglio dopo 24/36 ore, di nuovo in frigo e appretto a TA di 4-5 ore. (farei lo staglio a circa 2/3 del processo perche ho notato che, salvo idratazioni medio-alte, se lo effettuiamo solo 4-5 ore prima della stesura tendera a mantendere parecchia elasticita. Spero di essere stato utile! (scusa Salvatore per l'intrusione ahah)
Grande Salvo!.....Vedo che anche Tony segue i tuoi video. Secondo me sarebbe utile descrivere anche la relazione della puntata con gli impasti molli, idratati oltre il 60%. Se piú idratato o meno idratato come comportarsi, quali fattori da considerare? Vedo fare massa per 24h, altri 16h o 12h, ma con stessa idratazione e tempistiche di servizio....Grz per il tuo contributo scientifico. Top!🔬👏
Ottimo video come sempre. Mi sbaglio se aggiungo che tutte le considerazioni fatte valgono a parità di tempo totale di lievitazione e dunque di conseguente variazione del tempo d'appretto?!
Come sempre grande tutorial limpido utile e chiaro da comprendere . Volevo chiederti che temperature usi nell' effeuno sia platea che cielo e se hai la refrattaria o cuoci ul biscotto io ho preso la fiesoli non so se ne hai sentito parlare come pietra . Grazie infinite
@@claudiocarli6628 con biscotto metto sempre la platea quasi Al massimo ( 450 ) o più. Cielo dipende, solitamente tra i 450 e 500. Poi dipende quanto tempo lasci il forno a pre-riscaldare. Per questo mi aiuto con il termometro laser e non do conto della temperatura che mi segnano le resistenze :)
Ottimo video come sempre Salvatore! Mettere sotto "una lente" una parte del processo così importante è utilissimo per molti appassionati di pizza e non solo..! Magari qualche volta se ti fa piacere vorrei invitarti in live per parlarne🙏💣💪 ancora complimenti per il video e l'argomento scelto👍😄👋👋👋
Ciao!! Grazie come sempre ! Sarebbe un piacere parlarne in live assieme e sicuramente può portare a molti spunti interessanti :) in caso contattami pure !
Bellissimo canale! 😊avrei una domanda: anche io uso farina caputo pizzeria rossa con 65% di idratazione e 1 grammo di lievito (2 pizze). Faccio sempre fatica a stendere il panetto, non è per niente estensibile... lo vedo perché dopo lo staglio è pieno di bolle... faccio 4 /5 ore di puntata a temperatura ambiente e poi staglio e 3.5 ore appretto. Cosa potrei sbagliare? Grazie mille x i tuoi video 😊
Ciao Mary, Ti consiglio di guardare questo video: th-cam.com/video/VPVDHYB6_78/w-d-xo.html Anche se già la risposta vi è in parte in questo su cui hai commentato. In bocca al lupo per i tuoi impasti 😁
@@VitadaPizzachef grazie mille! Si è vero, con questo video mi sono chiarita molti dubbi sulla puntata perché parte dei miei errori è dovuto a quello. Grazie mille andrò a vedermi anche quel video 😊! Bravissimo davvero, in tutti i tuoi video !😊
Bel video, molto istruttivo, bravo. Vedo che stai usando il forno F1 HA con biscotto, che temperature stai usando e quanto tempo di preriscaldamento ci vuole? Ciao
Ciao Salvatore complimenti come sempre! Un informazione se in casa ho una temperatura elevata tipo 28° che puntata mi consigli di fare? Come idratazione di solito uso un 55% per la tonda romana e un 75% per la napoletana. Grazie per la tua disponibilità e complimenti ancora.👏🏻👏🏻👋🏻
Ciao Matteo ! Puntata è il momento che intercorre da quando l’impasto è pronto ( finito di impastare ) fino al momento dello staglio ( formazione dei panetti ) che questo stia in frigo o a temperatura ambiente non cambia. Conta il “momento” rispetto allo staglio e non il “luogo”. :)
Ieri ho fatto tre impasti : pizza, pane integrale e pane di semola rimacinata. Era la prima volta, ma ho fatto puntata in massa di circa 7 ore a temperatura ambiente di circa ( 18/19 gradi; non ero mai andato oltre le due ore )
Bene con la pizza e con la semola. Impasto integrale ( 60% tipo 1 forte e 40% integrale ma debole 10 grammi di proteine) non è raddoppiato nonostante la puntata lunga. Ma la pizza mi ha soddisfatto ! D'ora in poi farò puntate più lunghe e staglio anche un'ora prima della cottura !
is this correct: the longer the dough is in a complete form, the thougher the final product? and the longer it is in separate small balls, the softer? in your video test, is the hardness and softness only regarding the workability? what avout biting hardness.
Video interessante come sempre Salvatore, grazie! Potresti fare un video che parla dell'appretto e in particolare che spiega quali sono i metodi per capire quando i panetti sono pronti per la cottura?
Bel video complimenti! Domandina: se usi 50% della farina per fare biga e l’altro 50% di farina lo usi facendo autolisi, hai comunque bisogno di fare la puntata o puoi stagliare direttamente? Grazie 🫶🏼
Ho scoperto da poco il tuo canale e lo trovo estremamente interessante! Apprezzo particolarmente il taglio tecnico-scientifico che dai ai tuoi video! Ho due domande/curiosità riguardo a questo video: Se la tenacità dipende dal volume che faccio raggiungere all'impasto durante la puntata (1.5x, 2x, ecc), un 2x raggiunto in un certo tempo a TA è quindi equivalente a un 2x raggiunto in metà del tempo raddoppiando per esempio il lievito, oppure anche a un 2x dopo un tempo maggiore a TC? Per una teglia romana un 3x in fase di puntata rischia di conferire troppa tenacità all'impasto? Grazie mille :)
Ciao Matteo! Grazie mille, per farla breve diciamo che in linea generale a t.a. La tenacità guadagnata è minore. Per il solo motivo che a tv ( a seconda della Temperatura ) è possibile l’impasto stia un bel Po di tempo prima di raddoppiare. Quindi in quel caso l’effetto delle proteasi potrebbe favorire più estensibilità. Ma sono casi particolari. Ti consiglio di fare i tuoi test e vedere un po’ cosa ne viene fuori :) un saluto
Ciao grandissimo, come sempre fai dei video molto interessanti. Volevo chiederti una cosa.....allora tu usi fare una puntata, per pizza tonda, che va dal 10 al 50% del volume prima dello staglio giusto? Però la pizza migliore sembrerebbe quella che ha raddoppiato o no? Un'ultima cosa,quella che ha raddoppiato ( rispetto alle altre 2) era anche più croccante? Grazie e continua così.......
Ciao Andrea! Se ti riferisci al video in questione onestamente non ricordo quanto ho fatto sviluppare in puntata i diversi impasti. Tuttavia si, quando faccio tonda io mio range di riferimento è dal 10 al 50%. Poi non è la puntata presa singolarmente a fare miracoli ma anche la gestione prima e dopo di questa. Nonché il tipo di impasto, farina ecc. Quindi in termini assoluti non ce una puntata ottimale. Ma dipende. Per la croccantezza diciamo che la puntata può aiutare perché da più possibilità di “sfogliare” L’IMPASTO, quindi con una corretta cottura può avere più croccantezza. Anche qua però non è la sola puntata a dare più o meno croccantezza, ma come si va poi a cuocere
Gentilissimo come sempre. che la puntata non e' l'unico parametro di riferimento ok, però aiuta ad avere croccantezza, chiaro che se non azzecchi il resto è tutto inutile....
Grazie della risposta. Le tue spiegazioni sono al top. Complimenti. Una domanda relativa alla puntata. Quindi tu consigli di fare raddoppiare l'impasto in puntata prima di metterlo in frigo (o prima di procedere allo staglio se voglio fare tutto a t.a.)? Ti dico questo perché mi capita di aspettare un ora o anche meno prima di metterlo in frigo a 4 gradi, ma al mattino l'impasto ovviamente non è raddoppiato per via della bassa temperatura. Quindi ti chiedo se è meglio sempre farlo raddoppiare prima a t.a. grazie mille
Allora non è sempre meglio andare al raddoppio. Dipende dal prodotto e dalla consistenza che cerchi :). Solitamente si va verso il raddopppio in puntata con la pizza in teglia e prodotti simili. Per la tonda io vado dal 10 al 50% di guadagno in volume. Ma non sempre e per tutti i prodotti è necessario il raddoppio
Grande video, molto interessante come tutti gli altri. Una domanda, al morso quale dei 3 impasti era più scioglievole? Uno dei timori che ho su impasti più tenaci è che quella stessa tenacia venga poi riportata al morso, la cosa non mi entusiasmerebbe
Ciao Raffaele! Il video è vecchio e non posso ricordami il particolare. Il fatto che la tenacia di un impasto venga portata poi in cottura è una mezza verità. Una volta in cottura quello che conta è come si va a cuocere e se vogliamo il contento di glutine dell’impasto ( anche se questo è più marginale della cottura stessa ). Quindi non vuol dire che un impasto che è tenace porta per forza questa consistenza in cottura. Questo dipende da come gestisci tutto il processo. Inoltre ricordo che per prendere estensibilità ulteriore basta giocare con L’APPRETTO ad esempio :).
Se mi posso permettere avrei continuato ad affrontare il discorso in termini di aumento di volume e non di tempo. Questo perché l'aumento del volume (a parità ovviamente di tutto il resto) è l'unico parametro da verificare, indicativo di quanta tenacità stiamo decidendo di dare al nostro impasto e, soprattutto, libera le persone dalla "ricetta" e dagli schemi che non sono mai replicabili per diversi motivi (farine, efficienza del lievito, temperature ambiente, tipo di contenitore per la puntata). La gente deve capire che vanno fissati solo i parametri di cui possiamo totalmente governare (tipo di contenitore) e lasciare che il tempo trascorso sia solo più una conseguenza.
Ciao Marco. Ora non ricordo esattamente tutto il video. Ma hai ragione in quello che dici. Conta il volume e non il tempo! ( anche se il tempo in cui si sviluppa un certo volume incide: un impasto che guadagna 30% in 3h sviluppa una tenacità differente da uno che lo fa in 24 ad esempio ). È uno di quei video che in futuro vorrei rifare “meglio” in realtà. Ti ringrazio per la precisazione sopratutto se questo dettaglio non è venuto fuori dalla mia spiegazione! :) buona giornata
@@VitadaPizzachef certo ma la variabile che agisce sul tempo è il lievito ed in questo caso tutti gli impasti erano a parità di condizione. Comunque hai ragione, questo sarebbe un interessante approfondimento dell'approfondimento .. ed inoltre valuterei anche molto gli effetti finali in termini di apertura o meno del nostro cornicione ;-)
Molto chiaro bel video lo visto tutto. Quindi le puntate sono a TA? Ho sentito che lo hai messo in frigo l'impasto. Non ho capito molto bene. Grazie ciao
Ciao! La puntata può essere fatta si a TA che a TC. Nel mio caso l’ho fatta a temperatura ambiente. Nulla vieta di usare frigo o temperature controllate differenti. In ogni caso, ciò che conta è il volume sviluppato durante la puntata per l’appunto.
Ciao Salvatore spieghi molto bene, complimenti. L'unica cosa che non ho capito bene è che quando si fa una puntata di 4 ore a t.a. poi si staglia e si fa l'appretto in frigo una volta che lo si toglie dal frigo si può andare subito in cottura o bisogna attendere che si scaldi l'impasto?
Ciao Alex! Ho parlato anche di appretto in uno degli ultimi video 😄. Io consiglio sempre di fare prendere temperatura, in linea generale almeno 18 gradi. Ti lascio il link per approfondire: th-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/w-d-xo.htmlsi=C0Qpk7ax1d2OZSXf
Ciao Salvatore! Grazie mille per queste informazioni e complimenti per le tue conoscenze! In tanti libri che ho letto sulla panificazione ho sempre trovato pochi cenni relativi alla trattazione scientifica di laminazione, pieghe, puntata, staglio e appretto... Per caso in quelli che elenchi nella descrizione ce n'è uno da cui hai tratto queste conoscenze? Grazie mille e buona serata!
Grazie! Credimi l’ho visto mille volte ma non lo capisco bene. Fondamentalmente è meglio una puntata fuori dal frigo? Ho visto il video e penso che quella di 4 h è la migliore come resa.. però non capisco se posso farlo in frigo tutta la notte, sarebbe come le 4h fuori dal frigo?
Ripeto ancora: non è il tempo :) ma lo sviluppo in volume. Non ha molto senso parlare di ore se non controlli quanto sviluppa il tuo impasto. Ti consiglio magari di guardare qualche tutorial dove mostro il processo completo per un impasto. Non c’è una puntata migliore, non è detto che sia meglio a temperatura ambiente o in frigo. Dipende da quanto sviluppa e da come poi lo gestisci 😄. Io preferisco a temperatura ambiente per questioni di gestione, ma non perché sia migliore 😁
@@VitadaPizzachef grazie a te caro! Ho una piccola scuola di cucina a Liverpool nel Regno Unito e facciamo le lezioni di pizza! I tuoi video mi aiutano molto! ❤️
Se ho capito bene il discorso di aumento della tenacità è a parità di ore di lievitazione, giusto? se così fosse non sarebbe forse più corretto parlare di *rapporto tra tempo di puntata e appretto* ? Cosa succederebbe mantenendo costante il tempo di appretto?
Ciao Alessio! In parte si, ma non proprio. C’è un passaggio fondamentale che manca in questo video, se sei interessato ci sono altri due video sull’argomento: th-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/w-d-xo.htmlsi=rKBqvjmmy7EH2AdU th-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/w-d-xo.htmlsi=rKBqvjmmy7EH2AdU
Salvatore poi un’altra domanda la puntanta puó essere suddivisa in piú fasi esempio: impasto mezzora temperatura ambiente, poi 12 ore di frigo, 1 ora temperatura ambiente qualche piega e 3 ore di massa a temperatura ambiente per poi stagliare ( t ambiente 21/22 gradi)
Ciao Simone. Ho provato differenti lunghezze di puntata, poi chiaramente lo staglio di tutti gli impasti. Tra i vari impasti, uno è stato realizzato senza puntata
Dipende :). Non è una risposta diretta e semplice che è uguale sempre e a prescindere. Ti consiglio di guardare tra i miei video e le dirette per farti un idea migliore :)
Ottimo video💪 volevo chiederti un consiglio, io uso la farina pz4 (spadoni) con idratazione al 65. la puntata la faccio da 2 ore, poi ripongo in frigo per 16 ore, e metro nuovamente a rip. Per per le ultime 6 ore a T.C. circa 25g. (Cella lievitazione) ti chiedo il perché faccio fatica ad allargare l'impasto mi si restringe😢 nel tuo video impasto(3)si vede che la puntata l'hai fatta di 4 ore potrei fare così e fare meno ore a T.C. riesci ad aiutarmi? Grazie
Ciao, stai usando una farina di forza vedo che sta sui 320-350. Abbastanza normale che con quelle tempistiche e l idratazione scelta l’impasto rimane duro. Aumenta idratazione e tempistiche a ta :)
Impasto 1 sarebbe quello a sinistra con 4 ore di puntata? Io ho il oroblema che nonostante un apretto lungo resta della tenacità residua che rende la pizza difficile da cuocere e difficile da stendere diciamo che torns in dietro o si strappa un po. Cisa potrebbe essere? Incordatura o puntata?
Serve sempre un giusto equilibrio. Ma come ho detto anche nel video, per impasti più idratati solitamente si va a ricercare una tenacità maggiore, in modo che l’impasto mantenga una certa struttura.
ciao ho appena visto il video, e non sapevo neanche dell' esistenza della puntata (sono all'inizio) dopo aver visto milioni di video ora e solo ora conosco che cosa sia la puntata, la proverò il prima possibile, una domanda dopo che hai tirato fuori l'impasto dal frigo vai subito in cottura o lasci ancora del tempo per la lievitazione? grazieeee
Ciao Alessandro :) sono felice di questo! Per rispondere alla tua domanda ti dico: dipende. Io solitamente faccio ancora lievitare i panetti se parliamo di pizza. Ma dipende ripeto. Guarda i miei video ed avrai un idea più chiara senza dubbio ;)
Ciao Salvo, una domanda. La puntata quindi è il tempo che trascorre dal termine dell''impastamento a quando mettiamo in frigo? Io pensavo che venisse conteggiato anche il tempo di maturazione in frigo
Io però non ho capito bene. Un impasto è tenace quando è elastico, cioè tende a ritornare alla forma iniziale ( e naturalmente è più faticoso da stendere)?
La tenacità è la forza che L’IMPASTO oppone all’estensione o allungamento. Quindi si, hai detto bene. L’elasticità è quando invece, detto in parole povere, una volta deformato tende a tornare alla sua forma precedente: si restringe.
Ciao ti volevo chiedere come mai in puntata mi si è gonfiato parecchio l'impasto in frigo avendo fatta una puntata di solo 1 a TA??? Usato 7gr di lievito di birra fresco su 1kg di farina con 20 gradi di temperatura in casa.
Ma quindi io che faccio un impasto diretto con farina tipo 1 280w al 63%idro lo lascio in puntata su banco 15 min posso classificarla inesistente? Dopodiché passo allo staglio e appretto x 2 ore a 24 gradi poi frigo x almeno 24h. Io vedo un prodotto ben riuscito.. cosa posso migliorare? Grazie salvo come sempre super disponibile
Hai già parlato di questo argomento in modo più breve in un altro tuo video e mi hai svoltato la vita, non capivo perchè i panetti erano troppo estensibili col rischio che diventassere ingestibili al 70 %, adesso è un 'altra storia grazieeeeeeeeeeeeeeeeee PS puoi fare un video sulla corretta cottura parlando delle varie temperature e tempistiche relative alle percentuali di idratazione??
Sono felicissimo di questo Enrico !! Grazie mille! Il video che chiedi non è semplicissimo da realizzare, ci sono tante variabili di mezzo. Ma potrei realizzarlo per una determinata tipologia di prodotto o di pizza :)
Ciao! mi verrebbe da dire impasto con 65% di idro puntata non troppo lunga in quanto già di tenace di suo,mi verrebbe da dire di lasciarlo in un contenitore non costrittivo vedi contenitore stile gelato ..impasto molto idratato vedi pizza in teglia con un 75% puntata in una ciotola quindi alto dove ha possibilità di strutturarsi o sbaglio ?
DiciMo che quando l’impasto e già di suo tenace il contenitore “stretto” non serve più di tanto. Ma con l’esempio della pizza in teglia, contenitore stretto e alto assolutamente utile per la struttura si 😃
@@VitadaPizzachef Volevo un consiglio per gli impasti ad alta idratazione soprattutto per la produzione della ciabatta ,la laminazione dell'impasto va fatto il giorno dopo prima dello staglio ? una volta chiuso ,giro di pieghe ,e poi laminazione il giorno seguente ? posso farlo dopo averlo chiuso prima delle pieghe grazie
Buonasera Salvatore! Non riesco a capire fino in fondo il perché da punto di vista chimico/fisico aumentando la puntata ( quindi favorendo tutta quella serie di reazioni enzimatiche che conosciamo) aumenti la tenacità dell’impasto.. tanto più che se lo portiamo al limite( quasi collasso) si verifica proprio l’effetto opposto.. quindi pensavo ( ovviamente sbagliando!) che all’aumentare del tempo di puntata, l’impasto perdesse tenacità in favore di un impasto più estensibile… Perbacco!! Messaggio lunghissimo e per di più non so neanche se mi sono spiegata bene… 😔
Ciao Antonella! Spiegherò i principi di questo in un video apposito:) ne parlo spesso nelle live comunque. Diciamo che i metaboliti del lievito di birra tendono ad acidificare l impasto e questa acidificazione in un certo periodo tende ad irrigidire il glutine ( grazie all’aggiunta del sale ) mentre con il tempo prolungato vi è anche una scomposizione da parte degli enzimi proteasi del complesso glutinico :)
@@VitadaPizzachef Ahhh!! Mi mancava un passaggio fondamentale, l’acidificazione da parte dei lieviti! Andrò a studiare questo passaggio! Grazie, davvero molto importante!! 🙏🏻 Aspetto il tuo video su questo argomento! Fantastico!
Ciao, posso chiederti una cosa? Come faccio a capire che il mio impasto è pronto senza farlo collassare? Io calcolo semplicemente il tempo (per esempio 24 ore in frigo prima di stagliare), ma visivamente cosa mi fa capire che sta collassando e che è pronto per fare i panetti? Grazie
Ciao ti volevo fare una domanda, ultimamente stessa farina stessa idratazione stessi tempi di riposo e lievitazione in fase di stesura i miei panetti di circa gr 280 mi risultano troppo tenaci, poco estendibili, vorrei fare un impasto dove il mio panetto sia più estendibile, cosa posso fare??? grazie
Ciao Alejandro! Si l’appretto viene fatto e cambia anche questo in base alla puntata . Il video è un po’ vecchio e non lo ricordo, ma ti consiglio di rivedere i passaggi con attenzione 😄
Ciao, ho un po’ di confusione tra puntata e maturazione, ad esempio oggi nel mio impasto ho fatto 2 volte le pieghe a distanza di 40 minuti mettendo in frigo a 4 gradi, poi ho aspettato 1 ora a temperatura ambiente per attivare lievitazione e poi ho messo in maturazione per 16 ore in frigo a 4 gradi. Ora, con puntata si intende quella singola ora che l’ho lasciato a temperatura ambiente o comprende anche la maturazione in frigo? Poi nel caso dimmi se invece ho sbagliato tutto😂
Ciao Alessio, la puntata si intende il momento di riposo dell impasto prima dello staglio ( cioè divisione in panetti ). La maturazione, invece, è un termine utilizzato per indicare tutti i processi che avvengono all interno dell impasto ( tra cui la lievitazione ). Ti consiglio di guardare tra i miei video. Spiego abbastanza nel dettaglio questi concetti :)
@@VitadaPizzachef si li ho visti ma non avevo capito la differenza magari adesso provo a riguardarli. Quindi nel mio caso quando lo lascio a riposare in frigo a 4 gradi per 16 ore comunque si sta parlando di puntata?
@@VitadaPizzachef aaah ok perfetto grazie mille, sto guardando tutti i video, complimenti, molto dettagliati, mancava qualcuno che spiegasse qualcosa in più della solita ricetta generica. 👌🏻
Domanda da inesperto, ma se durante la puntata effettuo pieghe, anche molto distanti tra loro temporalmente, cosa succede alla puntata? Il panetto ovviamente in parte si sgonfia perché viene nuovamente manipolato. Quali sono le conseguenze sul prodotto finale? Ne intacca la tenacita?
@@VitadaPizzachef grazie mille per il consiglio. Ho guardato il video che mi hai suggerito. Io faccio da un annetto circa alte idratazioni, tra 75% e 80%, a mano perché sono gli unici impasti che, per gusto personale, mi soddisfano con la cottura nel forno di casa. Però ho riscontrato alcuni problemi nel momento della stesura, procedimento in cui dovrei migliorare, in quanto mi ritrovo a volta panetti un po' troppo estensibili che, pur essendo alte idratazioni, tendono a non alveolare in modo soddisfacente, rimanendo a volte un po' compatti. Temevo che l'estensibilità fosse legata ad una non adeguata incordatura dell'impasto e ho quindi cercato di far qualche piega in più in fase di puntata, ma il risultato non è stato particolarmente migliore. Sapresti darmi qualche consiglio per questo problema, pur non avendo tu a disposizione tutte le informazioni magari necessarie per analizzare al meglio la situazione? Grazie mille
Buonasera maestro. Io lavoro senza puntata, per obbligo. Ci sono farine che mantengono meglio la forma del panetto,E altre che il panetto diventa spiattellato(troppo basso). Nel mio caso ho bisogno di farine forti? O quali sono le caratteristiche che mi devono interessare per scegliere una farina che senza puntata mantenga comunque il panetto bello alto ??
Ciao Mario, non chiamarmi maestro ti prego 🤣. Se lavori senza puntata il discorso è un po’ differente. Certe tipologie di pizze vengono più difficili da realizzare. Non ce un modo per sopperire pienamente alla mancanza della puntata. Ma se vuoi avere il panetto alto dovresti ridurre idratazione ad esempio.. ( anche se non vuol dire che questo abbia poi le caratteristiche richieste ). Inizierei senza dubbio dal l’idratazione e dall tipologia di farina.
@@VitadaPizzachef puoi darmi qualche consiglio su quali farine usare?o come correggere ?? Non mi va di scendere con l idratazione Grazie! Sei stato veramente gentile.
@@mariodemarco9725 Non è propriamente questione di farina, posto che sia adatta al prodotto che stai facendo, bisognerebbe analizzare il processo che utilizzi Mario, cosi sui commenti non posso che darti i consigli visti nel video, o guarda ancora tra altri miei video, dove sicuramente trovi differenti spunti utili. In caso puoi anche scrivermi per prenotare una consulenza :). grazie a te e buona giornata !!
Grande salvo x video come sempre... Una domanda: ma nei classici video sul web dove si vede una lievitazione a 24h di cui una puntata di 18/20h t.c. e un appretto di 6/4h a t.a., secondo te è ben bilanciato? O si potrebbe tranquillamente diminuire la puntata e aumentare l'appretto a t.c.?cmq grazie x i video e le spiegazioni che dai...
Ciao !! Allora detto così è un po’ difficile da dire. Dipende da tutto il processo nel suo insieme. Tuttavia ti dico di sì, che se l’impasto ha il tempo in quelle 6/4h di appretto per raggiungere la sua consistenza ottimale ci può stare :)
@@VitadaPizzachef ok grazie... Perché effettivamente si ottiene un buon risultato anche con questo processo nonostante ci sia tutto questo appretto.. Anche perché l'appretto, correggimi se sbaglio, dovrebbe anche dare più sapore e struttura in finale? Per tutti i processi che avvengono durante la maturazione... È corretto?
Guarda i vari video in cui parlo di temperatura e maturazione Gianfranco :). Quello che sostanzialmente cambia è la velocità di fermentazione quindi di lievitazione, nonché la velocità delle reazioni enzimatiche
@@VitadaPizzachef Ti ringrazio molto Salvatore, da poco seguo i tuoi video, e me li devo far passare un po' tutti, il mio obbiettivo è riuscire nell'impresa di fare una 🍕 pizza in casa decente. Complimenti veramente un sacco a té!!, per gli innumerevoli argomenti esaudientissimi!!!. 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏. AUGURONI A TÉ PER TUTTO, feste, anno, e ...
Ho notato, guardando i tuoi video, che la tua planetaria "gira" MOLTO più lentamente della mia (che ok, è una specie di giocattolino, ma diamine... 🙄). E immagino che anche la velocità di impastamento abbia un suo effetto, giusto? 🤔 Grunt. Mi chiedo se sia la mia che ha un problema al selettore della velocità o se sia invece che, essendo un modello super-economico, quelle di quella marca/modello siano TUTTE così. 🙄 E mi chiedo anche che effetto abbia la velocità sul risultato finale dell'impasto... 🙄
CIao Davide! Quello che posso consigliarti è di non preoccuparti troppo al momento. Ho iniziato anche io ad impastare da casa con una planetaria molto economica, che faceva tantissimo rumore e a momenti sembrava esplodere. Piano piano si capisce come impastare al meglio, quali tecniche da utilizzare ecc ecc. Non preoccuparti troppo di velocità, modelli e cose varie. Penso che l'approccio iniziale serva proprio per buttare le basi e capire un po Come migliorare, poi in futuro se la cosa ti piace allora puoi pensare a migliorare la tua strumentazione e tutto il resto. Insomma stai tranquillo, in planetaria in ogni caso è difficile fare miracoli, prova a trovare la tecnica di impastamento che meglio ti soddisfa e non smettere di provare, poi si vedeà un po cosa ne uscirà fuori con il tempo :)
@@VitadaPizzachef Grazie mille per il riscontro e il consiglio. 🙂 Nel frattempo ho preparato la mia prima pizza impastata con la planetaria, basandomi sui dosaggi che usavo PRIMA della planetaria, con il frullatore e le fruste a spirale. Solo ridotto il tempo di puntata (visto che era venuto "troppo" tenace, secondo me) e il lievito (circa 0,3 g di lievito secco). Mai steso così facilmente un impasto, e questo è ok... Ma solo quello. In cottura non si è sviluppata, si è praticamente "biscottata", quindi prossima volta maggiore idratazione e puntata, e magari anche appretto (torno alle 48 ore invece di 24)... Il forno è sempre un problema, ma bisogna fare con quel che si ha. 🙄. E ho anche cambiato la planetaria: quella che avevo comprato era difettosa, praticamente PARTIVA a velocità 4 e il regolatore di velocità cominciava a funzionare dopo quel livello 🙄. Ora ne ho presa una un po' migliore, che impasta lentamente e mi sembra anche più silenziosa. 🙂 Magari domani faccio un altro impasto, poi vedo. 🙂 Ora continuo il "viaggio" nei tuoi video... Ora di imparare qualcos'altro. 🙂 Grazie ancora. 🙂
Ciao, intanto grazie per i video che fai, sono molto precisi e coincisi, volevo avere un consiglio, faccio il pizzaiolo da solo da poco tempo e nella pizzeria in cui lavori diciamo che durante la settimana facciamo poche pizze purtroppo, come posso fare ad avere un impasto che dura più a lungo prima di iniziare ad cedere, arrivo ad averlo anche per più di 72h e diventa ingestibile, cosa potrei fare?
Ciao ! Ti ringrazio. Trovi tutti i consigli utili nei miei vari video :). Per consulenze professionali puoi contattarmi alla mail che trovi nella descrizione video! Un saluto
Ciao io volevo chiederti se faccio bene, premetto che la pizza al piatto mi esce bene e piace ...sono um autodidatta, io impasto con caputo pizza a intervalli di mezz'ora pieghe,poi a ta per piu di un'ora e in frigo fino al pomeriggio del gg successivo ore 15 ,poi lascio un'oretta a ta e faccio le pagnottine che lascerò di nuovo crescere fino alle otto orario cottura,che ne dici e un procedimento esatto...grazie per uma eventuale risposta.
Ciao Mariantonietta, descrivere ora un procedimento completo nei commenti non mi sembra fattibile. Come metodo eliminerei le pieghe. Starei attento alla fase di puntata ( ascolta le indicazioni del video ) poi il resto lo fanno le tempistiche di appretto e arrivare con un impasto in cottura che abbia la corretta consistenza. A tao proposito consiglio di seguirmi su instagram. Dove sotto ogni post trovi la descrizione del procedimento :)
Una domanda ma con il lievito di birra messo in pochissime percentuali si può far mature un impasto a temperatura controllata per 48 ore ha senso farlo?
Ciao alessandro, Diciamo che dipende. Nel senso che i processi enzimatici che identifichiamo con il nome generico di maturazione, sono sempre attivi nell impasto. Poi possono esssere più o meno rallentati dalla temperatura o altri fattori. Può avere senso farlo? La risposta è sì. Bisogna certo valutare il processo nel suo complesso :)
@@VitadaPizzachefciao, vorrei chiederti un consiglio con farina tramonti oro vorrei fare 24 ore TC a 4 c° e 24 ore di appretto a TC a 4 C°. Oppure stagliare alle 40 ore? Grazie.
Scusami Salvatore, ma non ho capito evidentemente cosa significa puntata. L'impasto con 0 puntata dove lo hai messo rispetto a quello che ha fatto puntata 2 ore ad esempio? Hai fatto per caso delle pieghe? Perché altrimenti hanno lievitato tutti allo stesso modo. Non mi è molto chiaro il passaggio. Grazie!
Ciao Dario. La puntata è il momento in cui L’impasto lievita prima dello staglio ( ho fatto un video dove parlo di puntata dagli un’occhiata ). Togliendo la puntata una volta finito L’impasto si passa subito allo staglio, cioè alla formazione dei panetti. L’IMPASTO senza puntata non è stato rimanipolato fino alla cottura :)
@@VitadaPizzachef allora non capisco come da un punto di vista temporale sia possibile questo video. Hai messo in frigo subito il primo impasto? E dopo due ore il secondo? Altrimenti mi sto perdendo un pezzo. Grazie mille per la risposta!
@@VitadaPizzachef allora non sto capendo qualcosa. Ho guardato anche l'altro video, ma mi sfugge qualcosa, credo. La puntata mica è la prima lievitazione? Scusa se ti sembro rompiscatole ma non capisco...
Guarda il video su puntata staglio e appretto :). La puntata è la prima lievitazione. L’APPRETTO è la seconda lievitazione quando l impasto è diviso in panetti.
Ma quindi la puntata non aumenta l'estensione? Perché mi è capitato che un impasto per pizza in teglia lasciato a lievitare direttamente mentre era in puntata e poi steso direttamente risultatava molto estensibile e poco tenacie circa 900 grammi di impasto
Ciao marco, chiaramente la puntata si deve andare poi a rapportare alla durata totale del riposo prima della cottura. È chiaro che una puntata lunga a fronte di un appretto relativamente molto più lungo, non farà sì che si possa mantenere la tenacità “guadagnata” in fase di puntata appunto. Come già chiarito nelle storie su Instagram e mi pare in qualche altro commento precedete. Grazie per l’appunto in ogni caso :).
Ciao, non è in realtà importante. Non è un tempo fisso e varia a seconda delle varie condizioni. L’importante è gestire bene la puntata 😄. E trovi altri video teorici e tutorial sull’argomento
Non ho capito Il primo panetto lo stagli subito,ok . I restanti due li lasci in massa prima di stagliarli ,ok. Ma se i rimanenti due li stagli , uno dopo 2h , l'altro dopo 4h , l'ultimo come si può dire che abbia riposato in massa per 4h , se nelle ultime 2h è rimasto l'ultima parte di impasto?
Se molto bravo, ma hai commesso un grosso errore. Hai fatto 3 pizze con la stessa puntata. Hai cambiato solo l'appretto. La puntata come spieghi nei tuoi video e il momento tra l'impastamento e lo staglio. Tu le hai stagliate tutte subito dopo aver fatto l'impasto. Di solito infatti la puntata è in massa. Buon lavoro
Ciao Luigi :) scusami ma mi chiedo se hai guardato il video, quantomeno con attenzione. La puntata è il momento tra la fine dell impastamento e la suddivisione in panetti. Impasto numero 1 è stato immediatamente stagliato. Impasto numero 2 e 3 sono stati sporzionati in porzioni più grandi e solo alla fine stagliati. Il fatto che io divida l’impasto in un momento iniziale non vuol dire che lo stia mettendo in appretto, se lo vado poi a manipolare. Cioè: l’impasto non è un essere vivente che capisce quando io lo sto “stagliando” o meno. Non è il gesto di taglio che indica il momento in cui si inizia lo staglio, ma quel momento da quando lo si manipola, lo si piega, gli si applica forza ( scegli il termine che vuoi ) per poi non rimanipolarlo più, fino alla cottura. Oltretutto dicendomi “ hai cambiato solo l’appretto” vuol dire che ho modificato il tempo a qualcosa nella stessa “equazione”. Infatti, togliendo o aumentando tempo all appretto vuol dire che nella “linea di lievitazione” totale, bisogna aggiungere o togliere tempo a qualcosa. Le pizze sono state cotte tutte e 3 nell arco di 20 minuti, quindi…Sarà mica la puntata che è variata? :) Ti invito a dare una bella ripassata al termine puntata staglio e appretto :). Spero di averti spiegato un po’ meglio. Buona giornata a te
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 88 | คู่เอก "ป้อมเพชร vs อัสลามจอน"](http://i.ytimg.com/vi/1ZqTVVbMgbo/mqdefault.jpg)
Probabilmente il primo video che spiega davvero come funziona la puntata. Grandissimo
Ciao Cesare ! Grazie mille!! Ricordo che tu sei stato il primo a suggerirmi di realizzarlo ! 😀 quindi un grazie anche a te!
Video davvero tanto tanto interessante. Sono anni che mi guardo tutti i video che trovo sulla panificazione in generale e non ricordo che qualcuno abbia parlato di questo argomento come lo hai fatto tu.
Semplicemente grazie!!!
Ciao Alessandro! Ti ringrazio 🙏🏻
Sempre eccessionale Salvatore!!! Saluti dall'Argentina, Turiddu!!!
Grazie Alejandro!! Alla prossima 😁
Non immagini quanto sia felice di questo video, mi hai praticamente confermato che non sono pazzo.
Sono solo un appassionato e ho iniziato a fare pizze napoletane solo dopo altri prodotti. Venendo quindi da pane, dolci lievitati, panettoni e simili, avevo già l'abitudine di controllare sempre i volumi e ho subito riscontrato differenze enormi - soprattutto in alte idratazioni - in base a quelli raggiunti nella fase di puntata. Vedendo però gruppi e video di chi parla di pizza napoletana o contemporanea ho notato che NESSUNO cita la cosa, accontentandosi di un numero di ore di ""maturazione"" senza preoccuparsi di nulla, forse spesso aiutati da una conoscenza pratica della temperatura del loro frigorifero in cui fanno avvenire questa fase. Non capivo il motivo di questo tipo di approccio dato che con qualche grado di differenza, facendo lo staglio dopo sempre lo stesso numero di ore senza cambiare la quantità di lievito, io mi ritroverei spesso ad avere prodotti diversissimi tra loro anche solo usando farine con falling number diversi. Pensavo di essere io pazzo a scervellarmi e sperimentare su volumi di puntata diversi a seconda dell'impasto, invece a quanto pare le mie impressioni erano corrette. Video prezioso e ben fatto, complimenti, sempre professionalissimo. Grazie di condividere la tua conoscenza e sperimentazioni con noi
Ciao Claudio!
Davvero interessante la storia che hai raccontato, nel senso che sei uno dei “pochi” che sperimenta determinate situazioni.
Per arrivare alla tua stessa conclusione ho fatto anche io differenti test in questi anni nonché letto differenti articoli.
C’è ancora altro da capire, almeno a livello chimico e/o biologico per quanto riguarda la puntata e la correlazione con l’aumento di tenacità, ma quello che succede dal punto di vista pratico, in impasti classici, è confermato.
Sono felice il video ti sia piaciuto e spero di rivederti tra i commenti :).
Un saluto e grazie !!
Grazie Salvatore ottima spiegazione come sempre. Solo una piccola precisazione, questo ragionamento vale però a parità di ore di lievitazione e attività enzimatica, e di conseguenza quindi anche alla variazione delle ore di appretto.
Esempio : un impasto a 24 ore diviso in 4 puntata e 20 appretto sarà diverso da uno 20 puntata e 4 appretto, causa sì del cambio di puntata senza dubbio, ma anche e soprattutto dalla scelta del momento di staglio e quindi dell'accorciamento/allungamento dei tempi di appretto :) che è poi ciò che da struttura al panetto e lo prepara per la stesura. Un abbraccio!
Ciao Gabriele !! Grazie mille prima di tutto. Quello che dici è ovviamente corretto :), grazie per la precisazione, sicuramente utile per i lettori e per il sottoscritto in caso di approfondimenti futuri 👍🏻😀
Quindi se io volessi tenere in frigo il mio impasto per 48h quando devo fare lo staglio e quanto appretto a ta?
@@luciafersini591 non c'e una risposta universale. Dipende dall'idratazione, tipo di farina, quantita di lievito etc. Senza contare il tipo che prodotto che vuoi realizzare! Alcune tipologie di pizze richiedono accortezze particolari. Come diciamo sempre noi pizzaioli.. sperimentare! E' cosi che abbiamo imparato ed e' solo cosi che le nozioni rimangono ben impresse :)
In linea di massima, diciamo che stiamo parlando di pizza tonda al piatto io andrei sui 0,3-0,5g di ldb, staglio dopo 24/36 ore, di nuovo in frigo e appretto a TA di 4-5 ore. (farei lo staglio a circa 2/3 del processo perche ho notato che, salvo idratazioni medio-alte, se lo effettuiamo solo 4-5 ore prima della stesura tendera a mantendere parecchia elasticita. Spero di essere stato utile!
(scusa Salvatore per l'intrusione ahah)
Non è che è stato utile.. Di più !
Riassuntivo e preciso su tutto.
Cosa chiedere di più?
Solo più video da parte tua!
top 👏
Grazie Giuseppe !! Numero 1 😄😄
Grandissimo!! Spero che farai un richiamo anche su staglio e appretto.
Influenza di chiusura e durate su tenacità estensibilità ecc
Ciao gianni !! Sicuramente è un ottima idea! Grazie per il consiglio 🙏🏻
Gran bel lavoro, complimenti e grazie! Sarebbe super interessante lo stesso tipo di test per l'appretto!
Grazie a te del consiglio :)
Grande Salvo!.....Vedo che anche Tony segue i tuoi video. Secondo me sarebbe utile descrivere anche la relazione della puntata con gli impasti molli, idratati oltre il 60%. Se piú idratato o meno idratato come comportarsi, quali fattori da considerare? Vedo fare massa per 24h, altri 16h o 12h, ma con stessa idratazione e tempistiche di servizio....Grz per il tuo contributo scientifico. Top!🔬👏
Ottimo grazie mille anche per questo video apprezzato molto grazie
Grazie ancora a te 😄
Bel video
Grazie.
Grazie a te per il commento :)
Ottimo video . 👍👍👍👍
Grazie 😃
Complimenti come sempre ottimo
Grazie Mario :)
Ottimo video come sempre. Mi sbaglio se aggiungo che tutte le considerazioni fatte valgono a parità di tempo totale di lievitazione e dunque di conseguente variazione del tempo d'appretto?!
Assolutamente si! Durante l’appretto l’impasto tende a rilassarsi con conseguente diminuzione della tenacità ! Ottima precisazione, grazie
Grande Salvatore, grandissimo, utile, interessante e che altro.... GRAZIE!
Grazie Ivan! Felice che il video sia piaciuto :)!!
Grazie Salvatore
🙏🏻👍🏻
Come sempre grande tutorial limpido utile e chiaro da comprendere . Volevo chiederti che temperature usi nell' effeuno sia platea che cielo e se hai la refrattaria o cuoci ul biscotto io ho preso la fiesoli non so se ne hai sentito parlare come pietra . Grazie infinite
Ciao Claudio !! Questa pizza l’ho cotta a circa 430 gradi ( temperatura misurata con pirometro laser ) e per pizza utilizzo sempre biscotto :)
@@VitadaPizzachef si ma 430 gradi come li imposti fra il cielo e la platea ?
@@claudiocarli6628 con biscotto metto sempre la platea quasi Al massimo ( 450 ) o più. Cielo dipende, solitamente tra i 450 e 500. Poi dipende quanto tempo lasci il forno a pre-riscaldare. Per questo mi aiuto con il termometro laser e non do conto della temperatura che mi segnano le resistenze :)
@@VitadaPizzachef ok grazie mille sempre gentilissimo
Ottimo video come sempre Salvatore! Mettere sotto "una lente" una parte del processo così importante è utilissimo per molti appassionati di pizza e non solo..! Magari qualche volta se ti fa piacere vorrei invitarti in live per parlarne🙏💣💪 ancora complimenti per il video e l'argomento scelto👍😄👋👋👋
Ciao!! Grazie come sempre ! Sarebbe un piacere parlarne in live assieme e sicuramente può portare a molti spunti interessanti :) in caso contattami pure !
@@VitadaPizzachef Salvatore ti posso contattare per email?
@@pizzeriadatoni certo nessun problema :)
@@VitadaPizzachef me la vuoi girare qua nel commento perché ho visto nelle info del canale e non c'è, oppure sono io un imbranato e non la trovo😅🤣
Trovi nei commenti, scrivimi pure a corsivitadapizzachef@gmail.com
Bellissimo canale! 😊avrei una domanda: anche io uso farina caputo pizzeria rossa con 65% di idratazione e 1 grammo di lievito (2 pizze). Faccio sempre fatica a stendere il panetto, non è per niente estensibile... lo vedo perché dopo lo staglio è pieno di bolle... faccio 4 /5 ore di puntata a temperatura ambiente e poi staglio e 3.5 ore appretto. Cosa potrei sbagliare? Grazie mille x i tuoi video 😊
Ciao Mary,
Ti consiglio di guardare questo video:
th-cam.com/video/VPVDHYB6_78/w-d-xo.html
Anche se già la risposta vi è in parte in questo su cui hai commentato. In bocca al lupo per i tuoi impasti 😁
@@VitadaPizzachef grazie mille! Si è vero, con questo video mi sono chiarita molti dubbi sulla puntata perché parte dei miei errori è dovuto a quello. Grazie mille andrò a vedermi anche quel video 😊! Bravissimo davvero, in tutti i tuoi video !😊
Grazie mille Mary 🙏🏻. Sono felicissimo di avere persone appassionate come te che sono interessate ai miei video !! Un enorme piacere
Bel video, molto istruttivo, bravo. Vedo che stai usando il forno F1 HA con biscotto, che temperature stai usando e quanto tempo di preriscaldamento ci vuole? Ciao
Ciao! Dipende dal tipo di prodotto e di biscotto. Ma trovi tantissimi video a riguardo nel canale
Grazie.
Ciao Salvatore complimenti come sempre!
Un informazione se in casa ho una temperatura elevata tipo 28° che puntata mi consigli di fare? Come idratazione di solito uso un 55% per la tonda romana e un 75% per la napoletana.
Grazie per la tua disponibilità e complimenti ancora.👏🏻👏🏻👋🏻
Ciao Diego. Trovi tutte queste risposte nei video dedicati ai tutorial :) buona giornata e grazie mille
Bel video, ho una domanda. Per puntata intendi solo tutto quello che riguarda la TA o anche TC?
Ciao Matteo ! Puntata è il momento che intercorre da quando l’impasto è pronto ( finito di impastare ) fino al momento dello staglio ( formazione dei panetti ) che questo stia in frigo o a temperatura ambiente non cambia. Conta il “momento” rispetto allo staglio e non il “luogo”. :)
Ieri ho fatto tre impasti : pizza, pane integrale e pane di semola rimacinata. Era la prima volta, ma ho fatto puntata in massa di circa 7 ore a temperatura ambiente di circa ( 18/19 gradi; non ero mai andato oltre le due ore )
Come è andata ? :) ottimo test
Bene con la pizza e con la semola. Impasto integrale ( 60% tipo 1 forte e 40% integrale ma debole 10 grammi di proteine) non è raddoppiato nonostante la puntata lunga. Ma la pizza mi ha soddisfatto ! D'ora in poi farò puntate più lunghe e staglio anche un'ora prima della cottura !
Spettacolare!
👌🏻😁
is this correct: the longer the dough is in a complete form, the thougher the final product? and the longer it is in separate small balls, the softer?
in your video test, is the hardness and softness only regarding the workability? what avout biting hardness.
Molto interessante complimenti👍🍕
Ciao Mirco, ti ringrazio!!
Troppa roba questo canale sul serio👍
Grazie mille 🙏🏻😁
Video interessante come sempre Salvatore, grazie! Potresti fare un video che parla dell'appretto e in particolare che spiega quali sono i metodi per capire quando i panetti sono pronti per la cottura?
Grazie Guido!! Scrivo la tua idea nel mio taccuino dei video futuri ! Sicuramente ottima 😃🙏🏻 grazie ancora!
@@VitadaPizzachef Grazie mille a te Salvatore!
Concordo, magari approfondire e sperimentare questi aspetti su un impasto 24h a temperatura ambiente (23°) come da disciplinare per pizza napoletana
Bel video complimenti! Domandina: se usi 50% della farina per fare biga e l’altro 50% di farina lo usi facendo autolisi, hai comunque bisogno di fare la puntata o puoi stagliare direttamente? Grazie 🫶🏼
Ottimo video.
Grazie Gianluca !! :)
Ho scoperto da poco il tuo canale e lo trovo estremamente interessante! Apprezzo particolarmente il taglio tecnico-scientifico che dai ai tuoi video!
Ho due domande/curiosità riguardo a questo video:
Se la tenacità dipende dal volume che faccio raggiungere all'impasto durante la puntata (1.5x, 2x, ecc), un 2x raggiunto in un certo tempo a TA è quindi equivalente a un 2x raggiunto in metà del tempo raddoppiando per esempio il lievito, oppure anche a un 2x dopo un tempo maggiore a TC?
Per una teglia romana un 3x in fase di puntata rischia di conferire troppa tenacità all'impasto?
Grazie mille :)
Ciao Matteo! Grazie mille, per farla breve diciamo che in linea generale a t.a. La tenacità guadagnata è minore. Per il solo motivo che a tv ( a seconda della
Temperatura ) è possibile l’impasto stia un bel Po di tempo prima di raddoppiare. Quindi in quel caso l’effetto delle proteasi potrebbe favorire più estensibilità. Ma sono casi particolari. Ti consiglio di fare i tuoi test e vedere un po’ cosa ne viene fuori :) un saluto
@@VitadaPizzachef chiarissimo, grazie!
Ciao grandissimo, come sempre fai dei video molto interessanti. Volevo chiederti una cosa.....allora tu usi fare una puntata, per pizza tonda, che va dal 10 al 50% del volume prima dello staglio giusto? Però la pizza migliore sembrerebbe quella che ha raddoppiato o no? Un'ultima cosa,quella che ha raddoppiato ( rispetto alle altre 2) era anche più croccante? Grazie e continua così.......
Ciao Andrea!
Se ti riferisci al video in questione onestamente non ricordo quanto ho fatto sviluppare in puntata i diversi impasti.
Tuttavia si, quando faccio tonda io mio range di riferimento è dal 10 al 50%. Poi non è la puntata presa singolarmente a fare miracoli ma anche la gestione prima e dopo di questa. Nonché il tipo di impasto, farina ecc.
Quindi in termini assoluti non ce una puntata ottimale. Ma dipende. Per la croccantezza diciamo che la puntata può aiutare perché da più possibilità di “sfogliare” L’IMPASTO, quindi con una corretta cottura può avere più croccantezza. Anche qua però non è la sola puntata a dare più o meno croccantezza, ma come si va poi a cuocere
Gentilissimo come sempre. che la puntata non e' l'unico parametro di riferimento ok, però aiuta ad avere croccantezza, chiaro che se non azzecchi il resto è tutto inutile....
Che meraviglia 🤩 🍕
😄grazie!!
Ottimo video. Complimenti. Domanda. Quanto l'hai fatto durare l'apretto una volta tolti gli impasti dal frigo?
Ciao! Purtroppo non ricordo, penso di dirlo nel video comunque:)
Grazie della risposta. Le tue spiegazioni sono al top. Complimenti. Una domanda relativa alla puntata. Quindi tu consigli di fare raddoppiare l'impasto in puntata prima di metterlo in frigo (o prima di procedere allo staglio se voglio fare tutto a t.a.)? Ti dico questo perché mi capita di aspettare un ora o anche meno prima di metterlo in frigo a 4 gradi, ma al mattino l'impasto ovviamente non è raddoppiato per via della bassa temperatura. Quindi ti chiedo se è meglio sempre farlo raddoppiare prima a t.a. grazie mille
Allora non è sempre meglio andare al raddoppio. Dipende dal prodotto e dalla consistenza che cerchi :). Solitamente si va verso il raddopppio in puntata con la pizza in teglia e prodotti simili. Per la tonda io vado dal 10 al 50% di guadagno in volume. Ma non sempre e per tutti i prodotti è necessario il raddoppio
Bentornato finalmente 🍕
Ma grazie !!!
Grande video, molto interessante come tutti gli altri. Una domanda, al morso quale dei 3 impasti era più scioglievole? Uno dei timori che ho su impasti più tenaci è che quella stessa tenacia venga poi riportata al morso, la cosa non mi entusiasmerebbe
Ciao Raffaele!
Il video è vecchio e non posso ricordami il particolare. Il fatto che la tenacia di un impasto venga portata poi in cottura è una mezza verità.
Una volta in cottura quello che conta è come si va a cuocere e se vogliamo il contento di glutine dell’impasto ( anche se questo è più marginale della cottura stessa ). Quindi non vuol dire che un impasto che è tenace porta per forza questa consistenza in cottura. Questo dipende da come gestisci tutto il processo.
Inoltre ricordo che per prendere estensibilità ulteriore basta giocare con L’APPRETTO ad esempio :).
Potresti fare un video sull'uso della cella di lievitazione ?
Se mi posso permettere avrei continuato ad affrontare il discorso in termini di aumento di volume e non di tempo. Questo perché l'aumento del volume (a parità ovviamente di tutto il resto) è l'unico parametro da verificare, indicativo di quanta tenacità stiamo decidendo di dare al nostro impasto e, soprattutto, libera le persone dalla "ricetta" e dagli schemi che non sono mai replicabili per diversi motivi (farine, efficienza del lievito, temperature ambiente, tipo di contenitore per la puntata). La gente deve capire che vanno fissati solo i parametri di cui possiamo totalmente governare (tipo di contenitore) e lasciare che il tempo trascorso sia solo più una conseguenza.
Ciao Marco. Ora non ricordo esattamente tutto il video. Ma hai ragione in quello che dici. Conta il volume e non il tempo! ( anche se il tempo in cui si sviluppa un certo volume incide: un impasto che guadagna 30% in 3h sviluppa una tenacità differente da uno che lo fa in 24 ad esempio ). È uno di quei video che in futuro vorrei rifare “meglio” in realtà. Ti ringrazio per la precisazione sopratutto se questo dettaglio non è venuto fuori dalla mia spiegazione! :) buona giornata
@@VitadaPizzachef certo ma la variabile che agisce sul tempo è il lievito ed in questo caso tutti gli impasti erano a parità di condizione. Comunque hai ragione, questo sarebbe un interessante approfondimento dell'approfondimento .. ed inoltre valuterei anche molto gli effetti finali in termini di apertura o meno del nostro cornicione ;-)
@@marcodigennaro5753 grazie del consiglio Marco !! Sono sempre ben accetti!! 😀😀
Molto chiaro bel video lo visto tutto. Quindi le puntate sono a TA? Ho sentito che lo hai messo in frigo l'impasto. Non ho capito molto bene. Grazie ciao
Ciao! La puntata può essere fatta si a TA che a TC. Nel mio caso l’ho fatta a temperatura ambiente. Nulla vieta di usare frigo o temperature controllate differenti. In ogni caso, ciò che conta è il volume sviluppato durante la puntata per l’appunto.
Grazie.
Bravissimo
Ti ringrazio :)
Ciao Salvatore spieghi molto bene, complimenti. L'unica cosa che non ho capito bene è che quando si fa una puntata di 4 ore a t.a. poi si staglia e si fa l'appretto in frigo una volta che lo si toglie dal frigo si può andare subito in cottura o bisogna attendere che si scaldi l'impasto?
Ciao Alex! Ho parlato anche di appretto in uno degli ultimi video 😄. Io consiglio sempre di fare prendere temperatura, in linea generale almeno 18 gradi.
Ti lascio il link per approfondire:
th-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/w-d-xo.htmlsi=C0Qpk7ax1d2OZSXf
@@VitadaPizzachef grazie
Ciao, che puntata consigli a un impasto con farina debole
Bravo bravo bravo!
Ma grazie Andrea 😄
Ottimo video x appassionati , unico dubbio quanto tempo lasci impasto fuori dal frigo prima di stendere pizza?
Ciao! Guarda il video sull’appretto a tal proposito ;)
Ciao Salvatore! Grazie mille per queste informazioni e complimenti per le tue conoscenze! In tanti libri che ho letto sulla panificazione ho sempre trovato pochi cenni relativi alla trattazione scientifica di laminazione, pieghe, puntata, staglio e appretto... Per caso in quelli che elenchi nella descrizione ce n'è uno da cui hai tratto queste conoscenze? Grazie mille e buona serata!
Ciao Andrea, le informazioni più sostanziose le trovo negli studi e ricerche scientifiche :)
Grazie! Credimi l’ho visto mille volte ma non lo capisco bene. Fondamentalmente è meglio una puntata fuori dal frigo? Ho visto il video e penso che quella di 4 h è la migliore come resa.. però non capisco se posso farlo in frigo tutta la notte, sarebbe come le 4h fuori dal frigo?
Ripeto ancora: non è il tempo :) ma lo sviluppo in volume. Non ha molto senso parlare di ore se non controlli quanto sviluppa il tuo impasto. Ti consiglio magari di guardare qualche tutorial dove mostro il processo completo per un impasto. Non c’è una puntata migliore, non è detto che sia meglio a temperatura ambiente o in frigo. Dipende da quanto sviluppa e da come poi lo gestisci 😄. Io preferisco a temperatura ambiente per questioni di gestione, ma non perché sia migliore 😁
Thanks
Ah my friend!! That’s so nice! Really thanks
@@VitadaPizzachef grazie a te caro! Ho una piccola scuola di cucina a Liverpool nel Regno Unito e facciamo le lezioni di pizza! I tuoi video mi aiutano molto! ❤️
@@flourwillfly1445 grazie! Sono davvero felicissimo di questo !!
Sarebbe stato utile vedere la parte di stesura senza tagli, ottimo video comunque ;)
Grazie Riccardo !! :))
Se ho capito bene il discorso di aumento della tenacità è a parità di ore di lievitazione, giusto? se così fosse non sarebbe forse più corretto parlare di *rapporto tra tempo di puntata e appretto* ? Cosa succederebbe mantenendo costante il tempo di appretto?
Ciao Alessio! In parte si, ma non proprio. C’è un passaggio fondamentale che manca in questo video, se sei interessato ci sono altri due video sull’argomento:
th-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/w-d-xo.htmlsi=rKBqvjmmy7EH2AdU
th-cam.com/video/a2gIFSZH3qc/w-d-xo.htmlsi=rKBqvjmmy7EH2AdU
Salvatore poi un’altra domanda la puntanta puó essere suddivisa in piú fasi esempio: impasto mezzora temperatura ambiente, poi 12 ore di frigo, 1 ora temperatura ambiente qualche piega e 3 ore di massa a temperatura ambiente per poi stagliare ( t ambiente 21/22 gradi)
Ciao Simone,
Si a livello teorico puoi suddividere la puntata come tu hai descritto
Ciao Salvatore, ma nel video hai fatto la puntata in massa oppure stagliato?
Ciao Simone. Ho provato differenti lunghezze di puntata, poi chiaramente lo staglio di tutti gli impasti. Tra i vari impasti, uno è stato realizzato senza puntata
@@VitadaPizzachef ok, quindi se ho capito bene i 3 panetti sono derivati da diversi impasti puntati in massa giusto?
@@srvspr il video è di un po’ di tempo fa Simone. Ma se non sbaglio L’IMPASTO dovrebbe essere lo stesso.
❤️
Ciao Salvatore, su due impasti da 24 ore...uno a temperatura ambiente (ca. 24 gradi) e l'altro controllata. Quanto tempo di appunto consigli circa?
Dipende :). Non è una risposta diretta e semplice che è uguale sempre e a prescindere. Ti consiglio di guardare tra i miei video e le dirette per farti un idea migliore :)
👍👍👍
👍🏻👍🏻👍🏻
Ottimo video💪 volevo chiederti un consiglio, io uso la farina pz4 (spadoni) con idratazione al 65. la puntata la faccio da 2 ore, poi ripongo in frigo per 16 ore, e metro nuovamente a rip. Per per le ultime 6 ore a T.C. circa 25g. (Cella lievitazione) ti chiedo il perché faccio fatica ad allargare l'impasto mi si restringe😢 nel tuo video impasto(3)si vede che la puntata l'hai fatta di 4 ore potrei fare così e fare meno ore a T.C. riesci ad aiutarmi? Grazie
Ciao, stai usando una farina di forza vedo che sta sui 320-350. Abbastanza normale che con quelle tempistiche e l idratazione scelta l’impasto rimane duro. Aumenta idratazione e tempistiche a ta :)
Scusa una domanda, non ho capito se la puntata può essere fatta in frigo o solo a temperatura ambiente? Grazie mille 🙏
Ciao sia frigo che temperatura ambiente :)
Impasto 1 sarebbe quello a sinistra con 4 ore di puntata? Io ho il oroblema che nonostante un apretto lungo resta della tenacità residua che rende la pizza difficile da cuocere e difficile da stendere diciamo che torns in dietro o si strappa un po.
Cisa potrebbe essere? Incordatura o puntata?
Potrebbe essere un insieme di fattori. Devi un po’ vedere. Ma ad occhio così ti direi di aumentare un po’ l’idea fazione dell impasto :)
E per la teglia, è vero che serve più tenacità rispetto a quella tonda?
Serve sempre un giusto equilibrio. Ma come ho detto anche nel video, per impasti più idratati solitamente si va a ricercare una tenacità maggiore, in modo che l’impasto mantenga una certa struttura.
ciao ho appena visto il video, e non sapevo neanche dell' esistenza della puntata (sono all'inizio) dopo aver visto milioni di video ora e solo ora conosco che cosa sia la puntata, la proverò il prima possibile, una domanda dopo che hai tirato fuori l'impasto dal frigo vai subito in cottura o lasci ancora del tempo per la lievitazione? grazieeee
Ciao Alessandro :) sono felice di questo! Per rispondere alla tua domanda ti dico: dipende. Io solitamente faccio ancora lievitare i panetti se parliamo di pizza. Ma dipende ripeto. Guarda i miei video ed avrai un idea più chiara senza dubbio ;)
Ciao Salvo, una domanda. La puntata quindi è il tempo che trascorre dal termine dell''impastamento a quando mettiamo in frigo? Io pensavo che venisse conteggiato anche il tempo di maturazione in frigo
No, la puntata passa tra la fine dell impastamento fino allo staglio :). Ho fatto un video a riguardo
@@VitadaPizzachef grazie mille, infatti l'ho appena visto. Continua così Salvo, ti seguo volentieri
Io però non ho capito bene. Un impasto è tenace quando è elastico, cioè tende a ritornare alla forma iniziale ( e naturalmente è più faticoso da stendere)?
La tenacità è la forza che L’IMPASTO oppone all’estensione o allungamento. Quindi si, hai detto bene. L’elasticità è quando invece, detto in parole povere, una volta deformato tende a tornare alla sua forma precedente: si restringe.
Ciao ti volevo chiedere come mai in puntata mi si è gonfiato parecchio l'impasto in frigo avendo fatta una puntata di solo 1 a TA??? Usato 7gr di lievito di birra fresco su 1kg di farina con 20 gradi di temperatura in casa.
Ciao Stefano, semplicemente troppo lievito :) ti consiglio di provare con 2grammi ;)
quindi,se ho capito qualcosa 😅,in appretto a tc si acquisisce estensibilitá?
Ma quindi io che faccio un impasto diretto con farina tipo 1 280w al 63%idro lo lascio in puntata su banco 15 min posso classificarla inesistente? Dopodiché passo allo staglio e appretto x 2 ore a 24 gradi poi frigo x almeno 24h. Io vedo un prodotto ben riuscito.. cosa posso migliorare? Grazie salvo come sempre super disponibile
Hai già parlato di questo argomento in modo più breve in un altro tuo video e mi hai svoltato la vita, non capivo perchè i panetti erano troppo estensibili col rischio che diventassere ingestibili al 70 %, adesso è un 'altra storia grazieeeeeeeeeeeeeeeeee
PS
puoi fare un video sulla corretta cottura parlando delle varie temperature e tempistiche relative alle percentuali di idratazione??
Sono felicissimo di questo Enrico !!
Grazie mille!
Il video che chiedi non è semplicissimo da realizzare, ci sono tante variabili di mezzo. Ma potrei realizzarlo per una determinata tipologia di prodotto o di pizza :)
Ciao, posso avere il primo video? Nn riesco a trovarlo. Grazie
Ciao! mi verrebbe da dire impasto con 65% di idro puntata non troppo lunga in quanto già di tenace di suo,mi verrebbe da dire di lasciarlo in un contenitore non costrittivo vedi contenitore stile gelato ..impasto molto idratato vedi pizza in teglia con un 75% puntata in una ciotola quindi alto dove ha possibilità di strutturarsi o sbaglio ?
DiciMo che quando l’impasto e già di suo tenace il contenitore “stretto” non serve più di tanto. Ma con l’esempio della pizza in teglia, contenitore stretto e alto assolutamente utile per la struttura si 😃
@@VitadaPizzachef Volevo un consiglio per gli impasti ad alta idratazione soprattutto per la produzione della ciabatta ,la laminazione dell'impasto va fatto il giorno dopo prima dello staglio ? una volta chiuso ,giro di pieghe ,e poi laminazione il giorno seguente ? posso farlo dopo averlo chiuso prima delle pieghe grazie
Non conosco nessuna utilità scientifica nel fare la laminazione ad un impAsto lievitato :)
Buonasera Salvatore! Non riesco a capire fino in fondo il perché da punto di vista chimico/fisico aumentando la puntata ( quindi favorendo tutta quella serie di reazioni enzimatiche che conosciamo) aumenti la tenacità dell’impasto.. tanto più che se lo portiamo al limite( quasi collasso) si verifica proprio l’effetto opposto.. quindi pensavo ( ovviamente sbagliando!) che all’aumentare del tempo di puntata, l’impasto perdesse tenacità in favore di un impasto più estensibile… Perbacco!! Messaggio lunghissimo e per di più non so neanche se mi sono spiegata bene… 😔
Ciao Antonella!
Spiegherò i principi di questo in un video apposito:) ne parlo spesso nelle live comunque.
Diciamo che i metaboliti del lievito di birra tendono ad acidificare l impasto e questa acidificazione in un certo periodo tende ad irrigidire il glutine ( grazie all’aggiunta del sale ) mentre con il tempo prolungato vi è anche una scomposizione da parte degli enzimi proteasi del complesso glutinico :)
@@VitadaPizzachef Ahhh!! Mi mancava un passaggio fondamentale, l’acidificazione da parte dei lieviti! Andrò a studiare questo passaggio! Grazie, davvero molto importante!! 🙏🏻 Aspetto il tuo video su questo argomento! Fantastico!
Ciao, posso chiederti una cosa? Come faccio a capire che il mio impasto è pronto senza farlo collassare? Io calcolo semplicemente il tempo (per esempio 24 ore in frigo prima di stagliare), ma visivamente cosa mi fa capire che sta collassando e che è pronto per fare i panetti? Grazie
Guarda l’altro video sulla puntata Antonella .) non è il tempo ma il volume ;)
Ciao ti volevo fare una domanda, ultimamente stessa farina stessa idratazione stessi tempi di riposo e lievitazione in fase di stesura i miei panetti di circa gr 280 mi risultano troppo tenaci, poco estendibili, vorrei fare un impasto dove il mio panetto sia più estendibile, cosa posso fare??? grazie
Ciao! La risposta, in parte, la trovi qua:
th-cam.com/video/VPVDHYB6_78/w-d-xo.htmlsi=67iqAij200DL5jMK
Cioè l’impasto senza puntata aveva il cornicione più alto? Conviene quindi per una napoletana una puntata corta ed un appretto lungo?
Ciao Antonio, guarda tra i mei ultimi video ;)
Una domanda. Hai cucinato le tre pizze con le diverse puntate (0 ore-2 ore-4 ore) ma non le hai messo in apretto? Vengono uguale senza apretto?
Ciao Alejandro! Si l’appretto viene fatto e cambia anche questo in base alla puntata . Il video è un po’ vecchio e non lo ricordo, ma ti consiglio di rivedere i passaggi con attenzione 😄
@@VitadaPizzachef grazie Salvatore. Goditi l'estate. Qui, in Argentina un fredo cane!!!! 🤧🤧
Ciao, ho un po’ di confusione tra puntata e maturazione, ad esempio oggi nel mio impasto ho fatto 2 volte le pieghe a distanza di 40 minuti mettendo in frigo a 4 gradi, poi ho aspettato 1 ora a temperatura ambiente per attivare lievitazione e poi ho messo in maturazione per 16 ore in frigo a 4 gradi. Ora, con puntata si intende quella singola ora che l’ho lasciato a temperatura ambiente o comprende anche la maturazione in frigo? Poi nel caso dimmi se invece ho sbagliato tutto😂
Ciao Alessio, la puntata si intende il momento di riposo dell impasto prima dello staglio ( cioè divisione in panetti ). La maturazione, invece, è un termine utilizzato per indicare tutti i processi che avvengono all interno dell impasto ( tra cui la lievitazione ). Ti consiglio di guardare tra i miei video. Spiego abbastanza nel dettaglio questi concetti :)
@@VitadaPizzachef si li ho visti ma non avevo capito la differenza magari adesso provo a riguardarli. Quindi nel mio caso quando lo lascio a riposare in frigo a 4 gradi per 16 ore comunque si sta parlando di puntata?
Se queste 16 ore sono intese prima della divisione dell impasto in panetto si 😀
@@VitadaPizzachef aaah ok perfetto grazie mille, sto guardando tutti i video, complimenti, molto dettagliati, mancava qualcuno che spiegasse qualcosa in più della solita ricetta generica. 👌🏻
Domanda da inesperto, ma se durante la puntata effettuo pieghe, anche molto distanti tra loro temporalmente, cosa succede alla puntata? Il panetto ovviamente in parte si sgonfia perché viene nuovamente manipolato. Quali sono le conseguenze sul prodotto finale? Ne intacca la tenacita?
Ciao Matteo! Ho fatto un video sulle pieghe di rinforzo. Non è aggiornato ma dovrebbe chiariti un bel po di dubbi :)
@@VitadaPizzachef grazie mille per il consiglio. Ho guardato il video che mi hai suggerito. Io faccio da un annetto circa alte idratazioni, tra 75% e 80%, a mano perché sono gli unici impasti che, per gusto personale, mi soddisfano con la cottura nel forno di casa. Però ho riscontrato alcuni problemi nel momento della stesura, procedimento in cui dovrei migliorare, in quanto mi ritrovo a volta panetti un po' troppo estensibili che, pur essendo alte idratazioni, tendono a non alveolare in modo soddisfacente, rimanendo a volte un po' compatti. Temevo che l'estensibilità fosse legata ad una non adeguata incordatura dell'impasto e ho quindi cercato di far qualche piega in più in fase di puntata, ma il risultato non è stato particolarmente migliore. Sapresti darmi qualche consiglio per questo problema, pur non avendo tu a disposizione tutte le informazioni magari necessarie per analizzare al meglio la situazione? Grazie mille
Sicuramente la puntata più lunga ti aiuterebbe :)
Buonasera maestro.
Io lavoro senza puntata, per obbligo.
Ci sono farine che mantengono meglio la forma del panetto,E altre che il panetto diventa spiattellato(troppo basso).
Nel mio caso ho bisogno di farine forti?
O quali sono le caratteristiche che mi devono interessare per scegliere una farina che senza puntata mantenga comunque il panetto bello alto ??
Ciao Mario, non chiamarmi maestro ti prego 🤣.
Se lavori senza puntata il discorso è un po’ differente. Certe tipologie di pizze vengono più difficili da realizzare.
Non ce un modo per sopperire pienamente alla mancanza della puntata. Ma se vuoi avere il panetto alto dovresti ridurre idratazione ad esempio.. ( anche se non vuol dire che questo abbia poi le caratteristiche richieste ).
Inizierei senza dubbio dal l’idratazione e dall tipologia di farina.
@@VitadaPizzachef puoi darmi qualche consiglio su quali farine usare?o come correggere ??
Non mi va di scendere con l idratazione
Grazie! Sei stato veramente gentile.
@@mariodemarco9725 Non è propriamente questione di farina, posto che sia adatta al prodotto che stai facendo, bisognerebbe analizzare il processo che utilizzi Mario, cosi sui commenti non posso che darti i consigli visti nel video, o guarda ancora tra altri miei video, dove sicuramente trovi differenti spunti utili. In caso puoi anche scrivermi per prenotare una consulenza :). grazie a te e buona giornata !!
Grande salvo x video come sempre... Una domanda: ma nei classici video sul web dove si vede una lievitazione a 24h di cui una puntata di 18/20h t.c. e un appretto di 6/4h a t.a., secondo te è ben bilanciato? O si potrebbe tranquillamente diminuire la puntata e aumentare l'appretto a t.c.?cmq grazie x i video e le spiegazioni che dai...
Ciao !!
Allora detto così è un po’ difficile da dire. Dipende da tutto il processo nel suo insieme. Tuttavia ti dico di sì, che se l’impasto ha il tempo in quelle 6/4h di appretto per raggiungere la sua consistenza ottimale ci può stare :)
@@VitadaPizzachef ok grazie... Perché effettivamente si ottiene un buon risultato anche con questo processo nonostante ci sia tutto questo appretto.. Anche perché l'appretto, correggimi se sbaglio, dovrebbe anche dare più sapore e struttura in finale? Per tutti i processi che avvengono durante la maturazione... È corretto?
Buona sera Salvatore, domanda; se l'impasto lo metto a maturare a 13°gradi, cosa succede? Grazie mille a té
Guarda i vari video in cui parlo di temperatura e maturazione Gianfranco :). Quello che sostanzialmente cambia è la velocità di fermentazione quindi di lievitazione, nonché la velocità delle reazioni enzimatiche
@@VitadaPizzachef Ti ringrazio molto Salvatore, da poco seguo i tuoi video, e me li devo far passare un po' tutti, il mio obbiettivo è riuscire nell'impresa di fare una 🍕 pizza in casa decente. Complimenti veramente un sacco a té!!, per gli innumerevoli argomenti esaudientissimi!!!. 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏. AUGURONI A TÉ PER TUTTO, feste, anno, e ...
Quanto deve riposare nel frigo? Grazie
Ciao Salvatore.. la pizza fatta senza la puntata era decisamente più brutta rispetto alle altre due con una puntata più lunga
Ciao Rosario ! Fai benissimo a sperimentare e sono contento che hai avuto risultati migliori :)
Ho notato, guardando i tuoi video, che la tua planetaria "gira" MOLTO più lentamente della mia (che ok, è una specie di giocattolino, ma diamine... 🙄). E immagino che anche la velocità di impastamento abbia un suo effetto, giusto? 🤔
Grunt. Mi chiedo se sia la mia che ha un problema al selettore della velocità o se sia invece che, essendo un modello super-economico, quelle di quella marca/modello siano TUTTE così. 🙄
E mi chiedo anche che effetto abbia la velocità sul risultato finale dell'impasto... 🙄
CIao Davide!
Quello che posso consigliarti è di non preoccuparti troppo al momento. Ho iniziato anche io ad impastare da casa con una planetaria molto economica, che faceva tantissimo rumore e a momenti sembrava esplodere. Piano piano si capisce come impastare al meglio, quali tecniche da utilizzare ecc ecc.
Non preoccuparti troppo di velocità, modelli e cose varie. Penso che l'approccio iniziale serva proprio per buttare le basi e capire un po Come migliorare, poi in futuro se la cosa ti piace allora puoi pensare a migliorare la tua strumentazione e tutto il resto.
Insomma stai tranquillo, in planetaria in ogni caso è difficile fare miracoli, prova a trovare la tecnica di impastamento che meglio ti soddisfa e non smettere di provare, poi si vedeà un po cosa ne uscirà fuori con il tempo :)
@@VitadaPizzachef Grazie mille per il riscontro e il consiglio. 🙂
Nel frattempo ho preparato la mia prima pizza impastata con la planetaria, basandomi sui dosaggi che usavo PRIMA della planetaria, con il frullatore e le fruste a spirale. Solo ridotto il tempo di puntata (visto che era venuto "troppo" tenace, secondo me) e il lievito (circa 0,3 g di lievito secco). Mai steso così facilmente un impasto, e questo è ok... Ma solo quello. In cottura non si è sviluppata, si è praticamente "biscottata", quindi prossima volta maggiore idratazione e puntata, e magari anche appretto (torno alle 48 ore invece di 24)... Il forno è sempre un problema, ma bisogna fare con quel che si ha. 🙄.
E ho anche cambiato la planetaria: quella che avevo comprato era difettosa, praticamente PARTIVA a velocità 4 e il regolatore di velocità cominciava a funzionare dopo quel livello 🙄. Ora ne ho presa una un po' migliore, che impasta lentamente e mi sembra anche più silenziosa. 🙂
Magari domani faccio un altro impasto, poi vedo. 🙂
Ora continuo il "viaggio" nei tuoi video... Ora di imparare qualcos'altro. 🙂
Grazie ancora. 🙂
Ciao, intanto grazie per i video che fai, sono molto precisi e coincisi, volevo avere un consiglio, faccio il pizzaiolo da solo da poco tempo e nella pizzeria in cui lavori diciamo che durante la settimana facciamo poche pizze purtroppo, come posso fare ad avere un impasto che dura più a lungo prima di iniziare ad cedere, arrivo ad averlo anche per più di 72h e diventa ingestibile, cosa potrei fare?
Ciao ! Ti ringrazio. Trovi tutti i consigli utili nei miei vari video :). Per consulenze professionali puoi contattarmi alla mail che trovi nella descrizione video! Un saluto
Il termine "puntata" non mi è chiaro e poi perché dici "gli altri 2 impasti ho tagliato una porzione più grande" che sono tutti uguali?
Non ho ben capito il commento :) ma ho fatto altri video sull’argomento, ti consiglio di darti uno sguardo ! Grazie mille 😁
Ciao io volevo chiederti se faccio bene, premetto che la pizza al piatto mi esce bene e piace ...sono um autodidatta, io impasto con caputo pizza a intervalli di mezz'ora pieghe,poi a ta per piu di un'ora e in frigo fino al pomeriggio del gg successivo ore 15 ,poi lascio un'oretta a ta e faccio le pagnottine che lascerò di nuovo crescere fino alle otto orario cottura,che ne dici e un procedimento esatto...grazie per uma eventuale risposta.
In tutto per un totale di piu o meno 24 ore ...
Ciao Mariantonietta, descrivere ora un procedimento completo nei commenti non mi sembra fattibile. Come metodo eliminerei le pieghe. Starei attento alla fase di puntata ( ascolta le indicazioni del video ) poi il resto lo fanno le tempistiche di appretto e arrivare con un impasto in cottura che abbia la corretta consistenza. A tao proposito consiglio di seguirmi su instagram. Dove sotto ogni post trovi la descrizione del procedimento :)
@@VitadaPizzachef ok grazie
Quanto tempo deve durare la puntata?
Guarda i vari video in cui ne parlo. Dipende
Ciao se la mia biga non entra in un contenitore la posso dividere in due contenitori? Grazie in anticipo
Ciao Alessio, si. Lo facevo anche io lavorando con anche 50/60kg di biga al giorno. Dividendola in differenti contenitori :). Un saluto
@@VitadaPizzachef grazie mille 😊
Una domanda ma con il lievito di birra messo in pochissime percentuali si può far mature un impasto a temperatura controllata per 48 ore ha senso farlo?
Ciao alessandro,
Diciamo che dipende. Nel senso che i processi enzimatici che identifichiamo con il nome generico di maturazione, sono sempre attivi nell impasto. Poi possono esssere più o meno rallentati dalla temperatura o altri fattori.
Può avere senso farlo? La risposta è sì. Bisogna certo valutare il processo nel suo complesso :)
Grazie della risposta
@@VitadaPizzachefciao, vorrei chiederti un consiglio con farina tramonti oro vorrei fare 24 ore TC a 4 c° e 24 ore di appretto a TC a 4 C°. Oppure stagliare alle 40 ore? Grazie.
Scusami Salvatore, ma non ho capito evidentemente cosa significa puntata. L'impasto con 0 puntata dove lo hai messo rispetto a quello che ha fatto puntata 2 ore ad esempio? Hai fatto per caso delle pieghe? Perché altrimenti hanno lievitato tutti allo stesso modo. Non mi è molto chiaro il passaggio.
Grazie!
Ciao Dario.
La puntata è il momento in cui L’impasto lievita prima dello staglio ( ho fatto un video dove parlo di puntata dagli un’occhiata ). Togliendo la puntata una volta finito L’impasto si passa subito allo staglio, cioè alla formazione dei panetti.
L’IMPASTO senza puntata non è stato rimanipolato fino alla cottura :)
@@VitadaPizzachef allora non capisco come da un punto di vista temporale sia possibile questo video. Hai messo in frigo subito il primo impasto? E dopo due ore il secondo? Altrimenti mi sto perdendo un pezzo. Grazie mille per la risposta!
Dario l’unica cosa che cambia è la puntata. Quanto hanno riposato prima di essere rimanipolati. La durata di lievitazione è la stessa per tutti e 3.
@@VitadaPizzachef allora non sto capendo qualcosa. Ho guardato anche l'altro video, ma mi sfugge qualcosa, credo. La puntata mica è la prima lievitazione? Scusa se ti sembro rompiscatole ma non capisco...
Guarda il video su puntata staglio e appretto :). La puntata è la prima lievitazione. L’APPRETTO è la seconda lievitazione quando l impasto è diviso in panetti.
Ma la puntata lo si fa in base alla forza della farina cioè se più forte meno puntata e se una farina debole più puntata…?
Ciao,
La risposta è no :). Segui il video.
Io faccio una puntata di due ore nella quale faccio anche delle pieghe
Forte
Ma quindi la puntata non aumenta l'estensione? Perché mi è capitato che un impasto per pizza in teglia lasciato a lievitare direttamente mentre era in puntata e poi steso direttamente risultatava molto estensibile e poco tenacie circa 900 grammi di impasto
La puntata, come detto nel video, aumenta la tenacità fino ad un certo punto :) guarda il video dell’appretto
Puntata più lunga = appretto più corto, per me è più tenace per la seconda cosa che ho scritto e non la prima.
Ciao marco, chiaramente la puntata si deve andare poi a rapportare alla durata totale del riposo prima della cottura. È chiaro che una puntata lunga a fronte di un appretto relativamente molto più lungo, non farà sì che si possa mantenere la tenacità “guadagnata” in fase di puntata appunto. Come già chiarito nelle storie su Instagram e mi pare in qualche altro commento precedete. Grazie per l’appunto in ogni caso :).
Io super neofita, ma come faccio a sapere a priori quanto tempo passa fino al collasso? 😢
Ciao, non è in realtà importante. Non è un tempo fisso e varia a seconda delle varie condizioni. L’importante è gestire bene la puntata 😄. E trovi altri video teorici e tutorial sull’argomento
Lo dico perché sono sicuro che ieri ho fatto delle pizze con impasto più che collassato 😕
Ma se faccio una puntata di 10-12 ore in frigo e l’impasto si considera sempre una puntata lunga e l’impasto diventi troppo tenace?
Riguarderei il video 😄. Il punto fondamentale è che non è il tempo la migliore lettura ma lo sviluppo in puntata 😁
Non ho capito
Il primo panetto lo stagli subito,ok . I restanti due li lasci in massa prima di stagliarli ,ok.
Ma se i rimanenti due li stagli , uno dopo 2h , l'altro dopo 4h , l'ultimo come si può dire che abbia riposato in massa per 4h , se nelle ultime 2h è rimasto l'ultima parte di impasto?
Ciao ! Il video è un po’ vecchio e non ricordo. Ma ho già risposto a una domanda simile nel commenti precedenti :)
pollice in sú
Grande 😄😄😄
Per quanto le hai tenute in frigo?
Non ricordo Federico :)
Un video interessante ma con termini troppo complicati ...mi è passata la voglia di mangiare pizza....
C’è tanta altra roba buona :) e tanti altri TH-camr ;)
Consiglio a tutti i fan della pizza di vedere il video di REPORT sulla pizza. Molto informativo, scoprirete molte cose interessanti.
Non capisco che c’entra sotto questo video :) comunque ne ho già parlato e analizzato
Se molto bravo, ma hai commesso un grosso errore. Hai fatto 3 pizze con la stessa puntata. Hai cambiato solo l'appretto.
La puntata come spieghi nei tuoi video e il momento tra l'impastamento e lo staglio. Tu le hai stagliate tutte subito dopo aver fatto l'impasto. Di solito infatti la puntata è in massa.
Buon lavoro
Ciao Luigi :) scusami ma mi chiedo se hai guardato il video, quantomeno con attenzione. La puntata è il momento tra la fine dell impastamento e la suddivisione in panetti. Impasto numero 1 è stato immediatamente stagliato. Impasto numero 2 e 3 sono stati sporzionati in porzioni più grandi e solo alla fine stagliati. Il fatto che io divida l’impasto in un momento iniziale non vuol dire che lo stia mettendo in appretto, se lo vado poi a manipolare.
Cioè: l’impasto non è un essere vivente che capisce quando io lo sto “stagliando” o meno. Non è il gesto di taglio che indica il momento in cui si inizia lo staglio, ma quel momento da quando lo si manipola, lo si piega, gli si applica forza ( scegli il termine che vuoi ) per poi non rimanipolarlo più, fino alla cottura.
Oltretutto dicendomi “ hai cambiato solo l’appretto” vuol dire che ho modificato il tempo a qualcosa nella stessa “equazione”. Infatti, togliendo o aumentando tempo all appretto vuol dire che nella “linea di lievitazione” totale, bisogna aggiungere o togliere tempo a qualcosa. Le pizze sono state cotte tutte e 3 nell arco di 20 minuti, quindi…Sarà mica la puntata che è variata? :)
Ti invito a dare una bella ripassata al termine puntata staglio e appretto :).
Spero di averti spiegato un po’ meglio.
Buona giornata a te
Non