วีดีโอ

Falso ed ignorante in questo campo! In italia il glifosato si usa e come! Non si può usare prima della raccolta come si fa in altri paesi. Hai detto bene ma applicato male: INFORMATI 😅

❤️❤️

Grazie mille!! 🙏🏻 benvenuto 😊

Si Fabio, essendo un mestiere ed un lavoro artigianale la manualità e l’esperienza hanno sempre un certo peso 😄

😃👌🏻

Ciao Francesco! Non posso che ringraziarti per questo commento, mi motiva tantissimo per andare avanti 🙏🏻😊. Alla prossima!!

Largamente parlato anche di questo Gennaro: th-cam.com/video/u7q0QbXWZMg/w-d-xo.htmlsi=bGHCOV80AN50nJpz

❌ non hai mai guardato il mio video allora 😅: th-cam.com/video/IrAwZEc6u2s/w-d-xo.htmlsi=qxOHNOd3KrEqCVDg Il forno è molto importante, ma la gestione anche ;)

@@VitadaPizzachef allora, io ti vorrei dare anche ragione, ma ci sono passato da questo tipo di cottura e non vale la pena, si perde troppo calore tra una pizza e l'altra e inoltre mettici il consumo elettrico!

Sì figurati, ma possiamo metterci mille cose :) ho semplicemente risposto alla tuo commento, semplicemente per dire che con il forno di casa si posssono avere dei risultati 😄. Poi se vuoi fare sempre meglio, come in tutte le cose, serve la giusta strumentazione, super d’accordo

@@VitadaPizzachef sicuramente una pizza si può fare, ma lo sanno tutti anche con la pietra refrattaria , ma non ha senso se devi fare più di una pizza! È questo che intendo non voglio denigrare il tuo lavoro

@thanos566 no no ma figurati non pensare che mi senta offeso o attaccato. Stai solo spiegando il tuo punto di vista 😄, io poi non faccio pizze con il forno di casa e sono della tua stessa idea. Volevo solo far chiaro che, con tutti i limiti del caso e le sofferenze di questo mondo (😂), anche nel forno di casa si può fare qualcosa 😁

Ciao Antonio, la troppa acidità è un problema (in parte) perché tende ad irrigidire il glutine. Il glutine non si frammenta, al massimo le proteasi tendo a consumare i legami peptidici del glutine, per l’appunto. 😄 ma questo è dato da acidificazioni molto basse e tempi di riposo relativamente lunghi. Non basta una puntata di qualche ora per avere questi effetti in impasti con lievito di birra (con lievito madre possiamo parlarne). Spero di averti dato qualche info in più 😁🙏🏻

Ciao,’no non è sempre così. Ci sono vari fattori che influenzano questo aspetto. Ne ho parlato tante volte sia nei video lunghi che in quelli brevi, cerca : puntata impasto vita da pizzachef, su youtube se vuoi approfondire 🙏🏻

L’importante è che si attivi al risultato 😄

Ottimo consiglio :)

🙏🏻

Eccone un altro :) senti prof, vai a vedere che dice la treccani 😂😂. Tutti prof !

👌🏻👍🏻

Grazie Sebastiano 😄

Errato e falso ;) salvo che non ci finisca qualcosa di incombusto. Come spiegato.

@@VitadaPizzachef non smentisco che ci possono essere dei minimi pezzettini di combusto, quando la legnia scricchila per il fuoco, ma il fumo fa la sua parte credimi, lo puoi provare mettendo un legnio in mezzo al forno acceso per 30 secondi, lo puoi lavare dopo ma il profumo del fumo rimane

Ciao, no in realtà stai facendo un discorso che non ho mai fatto e penso tu abbia preso tutto molto alla larga. 1) il frigo rallenta tutte le attività microbiche e dei lieviti, compresi i lactobacilli. 2) in un impasto con lievito di birra, viste le quantità di cellule di lievito aggiunte e il corto riposo non c’è una proliferazione di lactobacilli. 3) i lactobacilli non riducono il glutine o la sua quantità ! Questa è una falsità estremamente pericolosa. Il glutine non diminuisce al massimo i legami del glutine si possono indebolire, il glutine rimane. 4) l’acidità cambia proprio perché c’è un attività da parte dei microrganismi che producono metaboliti acidificanti, meno microrganismi attivi meno acidità. il lievito non dorme 😁, ma come i LAB, diminuisce la sua attività con l’abbassarsi della temperatura. Spero di averti chiarito i dubbi e ti invito a riguardare il video con attenzione 😄👋🏻

Ciao., ci sono vari modi per impastare.pero si potrei procedere anche in questo modo

Molto interessante :) chiaramente il senso del panetto può comunque dare delle piccole differenze, dubito che tutti i pizzaioli di un tempo si curassero di questo (come molti oggi) e dubito che ci fosse un lato preferito a prescindere 😄

Beh si, bisognerebbe guardare il video per l’appunto 😄😊

Lo ho guardato ma non ho visto le dosi

Ho riguardato io stesso, e ci sono 😄👍🏻

Basta coprirlo o riporlo in un contenitore:)

👌🏻🙏🏻

Ti ringrazio 🙏🏻

Ciao, sì è questione di quanto impasti dopo, non di autolisi in se per se ;)

@@VitadaPizzachef dall' autolisi ho impastato per almeno 8/10 minuti con l' inserimento del sale alla fine .Spero che sia sufficiente. Grazie mille

Non è errato :) dipende da come gestisci 😄👌🏻

Ciao, no 😄

Ti ringrazio Walter!

Grazie mille!! Davvero felice di questo 😁😄🍕

Ciao!! Grazie per il like e per il commento, sopratutto benvenuto 😁

👏🏻❤️

Ciao! La farina è molto importante 😄. Hai utilizzato una farina per biscotti per fare una focaccia essenzialmente

@@VitadaPizzachef era farina 00 come da ricetta, è possibile che sia così?

Ciao Marco, tutto è possibile :) basta provare

Ciao,’non solo i metodi che puoi utilizzare sono diversi. Dalla gestione al tipo di farina utilizzata :). Quello da te detto, con il giusto metodo applicato, è una delle possibili vie

Va benissimo, grazie mille per il consiglio!💪🏻

In linea generale si, poi chiaro che dipende anche dal frigo, se fai puntata in frigo ecc :)

Si, finisco l’impasto, staglio e poi via in frigo fino a Max 48h Allora corretto che raddoppio ?

Verissimo, gli analytic confermano ciò che dici, riguardo al mio pubblico quantomeno

Bravo! hai spiegato benissimo l'aspetto legato alla distribuzione dei liquidi. Tuttavia spesso sopratutto in giornate calde se i panetti sono troppo esposti all'aria a seconda di quanto è idratato 'impasto tenede a farsi una crosticina ed è il motivo per il quale molti pizzaioli pretendono a mettere un canovaccio umido sopra i panetti per evitare che si asciughino. Sostanzialmente gestire un panetto nella stesura di una pizza per condirla sopra o sotto fa poca differenza ai fini del gusto da un punto di vista tecnico la parte sottostante di un panetto e più alveolata rispetto alla superficie per tanto quando lo poni sul bancone tendera ad assorbire in termini di una manciata di grammi più farina o semola rispetto ad un panetto che viene capovolto nel momento in cui viene adagiato

Ciao! Anche il fatto che sia esposta all’aria incide, chiaramente. Ma la parte bassa è comunque differente (se il riposo è sufficientemente lungo) proprio per questo motivo. Anche in un impasto più grande (se messo in riposo per lungo tempo) c’è una certa differenza dalla parte superiore e quella inferiore proprio per questo motivo ;)

🤓❤️

No le farine del super mercato non vanno bene :) farine professionali. Il lievito c’è e sta nella biga 😄

@@VitadaPizzachef ok. Non avevo capito che la biga era un qualcosa che si doveva preparare prima. Farine professionali dove si trovano?

Immagina io a leggere e rispondere a commenti di questo tipo 😂. Per favore vacci 🙏🏻

@@VitadaPizzachef Commenti di questo tipo, perchè non ti ho detto:"Bravo, bene bis???? " Sii meno permaloso!

E basta con sta storia 😂. Non mi interessano i complimenti, tranne quelli delle persone che amo. Ma ad un video di 15 minuti un commento così cosa vuoi che ti risponda ? 😁

@@VitadaPizzachef Rispondi quello che vuoi, chiudo qui

😄 ciao e Grazie per essere passato/a

Ciao! Sì non penso assolutamente che sia fatta per impastare 3kg di farina, l’ho detto più volte. Per me la quantità massima di farina per alte idratazioni è di massimo massimo 2kg. 😄

@@VitadaPizzachef lascia stare, pensavo di essere io il problema🤣 non puoi capire la rabbia, specialmente quando facevo l'impasto con la biga giorilli (in grosse quantità) nemmeno si scioglieva bene. Chissà se esistono impastatrici che riescono meglio... Booh

Ciao, certo che puoi. Il prefermento alla fine è un lievito, non c’è un modo giusto per trattarlo o un modo sbagliato. Tutto rientra nella gestione globale del tuo impasto. 😄. In bocca al lupo!!

@@VitadaPizzachef grazie per la risposta. Ti seguo da tanto tempo e ti stimo come persona. C’è magari un video che potresti fare anche solo come shorts di TH-cam per calcolare la quantità di farina precisa per ottenere tale quantità di impasto. Nel mio vecchio panificio dove lavoravano mi insegnarono una formula però non so se sia identica alla regola di norma. Potrebbe essere interessante anche spiegare come ottenere la giusta quantità di farina tramite calcolo per ottenere determinata quantità di impasto (esempio se a me servono 1 kg di impasto totale quanta farina mi servirà per ottenerlo?) Grazie in anticipo

Ciao, no ho fatto i panetti prima di andare in frigo. Poi lasciato riposare prima della cottura dalle 3 alle 6h dipende che temperatura hai in casa :)

@@VitadaPizzachef Per temperatura considero in genere i 20 °C ma idi solito do una scaldatina leggera al forno e tenendo la luce dello stesso accesa metto tutto dentro a lievitare . Molte grazie della info!

Allora vedila così: cambiando tempi di lavorazione il prodotto cambia, come visto nel video. Teoricamente è possibile ottenere lo stesso prodotto anche con 16g di lievito, ma bisogna giocare con le temperature di Gastone in modo che il tempo di riposo totale e lo sviluppo in volume sia simile. Se modifichi i tempi cambi (in maniera più o meno marcata) anche l’aspetto e la consistenza del prodotto

@@VitadaPizzachef Grazie mille! Farò qualche prova. Una buona serata!