Croissants e pains au chocolat bicolore!!!
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- เผยแพร่เมื่อ 11 มิ.ย. 2020
- Pains au chocolat bicolore... Sì, pensavo anche io che fosse una cosa super complicata da fare in casa e invece non lo è affatto!
Seguendo questa ricetta vi meraviglierete quando vedrete il risultato! Per essere certa di darvi indicazioni giuste ho fatto 3 impasti in un giorno e alla fine sono tornata alla mia ricetta classica per i pains au chocolat che trovate sempre su questo canale.
L’unica cosa che ho modificato è la proporzione tra acqua e latte, per il resto è rimasto tutto identico.
Lo so che è una preparazione che spaventa per i lunghi tempi di attesa e le dimensioni ecc ecc ma vi assicuro che dopo che li avrete fatti due o tre volte non vi servirà nemmeno guardare il video!
L’unica vera cosa a cui dovete fare attenzione è la temperatura. Certo, se avete deciso di cominciare adesso, con il caldo, potreste trovare un po’ di difficoltà nel mantenere l’impasto sempre freddo ma non è un problema. Quando vedete che state maneggiando troppo la pasta e si sta riscaldando, mettete tutto in frigo e aspettate prima di riprendere.
Non siate rigidi nel rispettare i tempi che vi indico ma fidatevi delle vostre mani e decidete voi quando è il momento di fermarsi e fare un riposo in più sin frigorifero.
Per ottenere l’effetto bicolore, potete usare del colorante alimentare al posto delle cacao, ovviamente cambierà anche il gusto ma se vi interessa solo la colorazione, con il colorante farete meno fatica ;-)
Se volete guardare meglio la chiusura dei pains au chocolat vi consiglio di guardare il video di quelli classici.
Per quanto riguarda la spennellatura con tuorlo e latte la scelta è vostra: i francesi non la usano sui pains bicolore per non perdere la colorazione. Io ho fatto una prova spennellando solo i croissants e devo dire che non ho notato una grossa differenza di colorazione. Se decidete di infornare senza spennellatura, dovrete pero’ creare del vapore all’interno del forno in modo da favorire lo sviluppo.
Un’ultima cosa che mi chiedete spesso: se volete potete congelare i croissants una volta formati, poi metterli in frigorifero la sera prima, la mattina dopo farli lievitare fino al raddoppio e infornare oppure potete preparare l’impasto la mattina, sfogliare la sera, formare i cornetti e lasciarli in frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo li fate lievitare e infornate. Un’altra soluzione che non ho avuto ancora modo di provare ma credo sia molto valida puo’ essere quella di formare i cornetti la sera, lasciarli lievitare per circa 2 ore e metterli in frigo per tutta la notte; la mattina li riportate a temperatura ambiente per 30 minuti e infornate. Così avrete tutto pronto per colazione!
Ingredienti
Farina forte W 330-380 (o metà Manitoba e metà 00) 250g
Acqua 60 g
Latte parzialmente scremato 50 g
Lievito di birra fresco 10g
Sale 5 g
Burro pomata 35 g
Zucchero 40 g
Cacao amaro 12 g
Acqua per idratare il cacao 2-3 cucchiai
Burro per sfogliare 125 g
Per spennellare 1 tuorlo + 3-4 cucchiai di latte
Sciroppo per lucidare
4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai di acqua portati a bollore
Oppure
Glucosio 20 g+ zucchero 20 g + acqua 15 g portati a bollore
Vi ho messo due sciroppi per lucidare perchè il glucosio non è facilmente reperibile, quindi se non l’avete potete usare solo acqua e zucchero.
Se invece una leggera nota mielata non vi dispiace, potete sostituire il glucosio con il miele.
Fatemi sapere se ci provate a casa e mandatemi ile vostre foto sui social Instagram e Facebook! Mi trovate come “Martina Manti” ;-)
Se avete qualche domanda scrivetemi nei commenti!
Merci à tous… a la prochaine!
www.martinamanti.com
Creditmusic : danosogns.com
cucina#conme - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Bellissimi, complimenti!
Che spettacolo!! Lodi,lodi , Lodi
Meravigliosa grazie per la spiegazione
Lì farò sicuramente!!😋😋😋
Sei sempre precisa ! Brava🔝
Bravissima!!
Bravissima😋....e bellissime😘
Spettacolo Martina!
Bravissima finalmente i cornetti come piacciono a me ...e poi facilissimo e semplicissimo grazie😍😍😍
Fatti anche questi!👍
Buonissimi e anche belli da vedere grazie!👌
bene! sono contenta!
Martina li ho appena fatti, i bicolore sono in frigorifero per domani mattina, quelli normali sono spettacolari, ho usato li. Co.li e basta.. Grazie mille ❤️
Ti ringrazio per questi video...Sei talmente precisa che quasi quasi ci si metterebbe subito ad impastare....Grazie mille per questa condivisione!!!!
grazie a te per le tue parole!
WOW che dire spettacolari e non solo loro anche il tuo modo di spiegare è fantastico, complimenti davvero.
grazie mille!
Faro pure questi ka tua ricetta dei croassat favolosa mi sino riusciti..bravissimaho fatto bella figura
È veramente bello vedere la tua passione brava buona giornata un abbraccio
Grazie mille 🥰
Fatti!!! Maestra magistrale! Ho seguito passo passo e sono venuti belli e buoni.
Grazie
Mi fa piacere Barbara! Grazie a te e tanti auguri!
Ti ho scoperta per caso e sto scorrendo ora i tuoi video.. che dire.. bravissima è dir poco 👏 precisa, capace e soprattutto dettagliata nelle spiegazioni e negli accorgimenti.. complimenti davvero🥰
grazie Serena! :-D
Bravaaa
Sei fantasticaaaaaaaaaaaaa👏👏👏👏
Bravissima e molto professionale come sempre 6 la migliore
grazie Giorgio!
Li ho appena sfornati... Sono fantastici 🥐🔝🔝
God job 👍 ho appena scritto 💕
Wow
Ciao Martina! Ho appena iniziato a seguirti e sono davvero entusiasta..non vedo l’ora di provare!! Sei bravissima! Mi sapresti consigliare che marca di farina usare? O qualsiasi Manitoba va bene? Grazie!!
Ciao Alice! Grazie davvero...allora, se sei una che ama cucinare e impasti spesso ti consiglio di comprare farine di qualità...io mi trovo molto bene con molino della giovanna. Il problema sono i sacchi, che spesso sono grandi ma ti assicuro che ne vale la pena. Se non hai alternative va bene la manitoba da supermercato
Ciao Martina complimenti la ricetta è spettacolare e i croissant sono venuti buonissimi, dati i tempi molto lunghi potrei congelare i croissant per poi tirarli fuori all'occorrenza? Se si, qual è il momento più opportuno per congelarli? Grazie mille
Ciao grazie mille!!! Li puoi congelare una volta formati. Quando ti servono li metti in frigo la sera prima, la mattina li fai lievitare e inforni. Oppure li scongeli la.mattina, li fai lievitare la sera (non completamente) e li metti in frigo dino alla mattina successiva , poi cuoci direttamente dal frigo😉
Ma tu sei una professionista!!!
No...nemmeno mi avvicino ai professionisti! Ma mi impegno tanto tanto 🥰
Complimenti sono stupendi!
Una domanda, se li volessi preparare e congelare da crudi, meglio prima della lievitazione o dopo?
Se prima, li faccio scongelare tutta la notte per infornare al mattino?
Se dopo, li metto in forno da congelati?
Grazie mille, spero in una risposta.
Li puoi congelare prima della lievitazione. Quando ti servono li devi far scongelare in frigo e poi far lievitare a temperatura ambiente.
👏👏👏😘👏
Bellissimi ♥️ sei fantastica li farò grazie mille ♥️
Vorrei provare a farli perché mi hai incuriosita, ma in forno statico a che temperatura cuociono?
Ciao Martina, complimenti per i tuoi contenuti, spettacolari! Vorrei chiederti come devo comportarmi con le misure di quando stendo e sfoglio se faccio ad esempio doppia dose. Se il tuo era inizialmente 20x 32 tipo, con doppia dose quanto dovrà essere? Grazie mille
Ciao e grazie! Se fai doppia dose ti consiglio di dividerlo a metà e lavorarlo separatamente in modo da non avere problemi di riscaldamento durante la stesura. Altrimenti fai il rettangolo mantenendo la stessa altezza e raddoppiando la lunghezza
@@martinamanti6523 grazie mille, gentilissima.
Ciao volevo sapere se faccio il doppio dell'impasto devo raddoppiare anche le misure? E al posto del cioccolato fondente si può usare quello al latte?
Ciao! non serve raddoppiare le dimensione ma considera che l'impasto mentre lo sfogli dovrebbe avere circa 1 cm di spessore...per il cioccolato puoi usare quello al latte ;-)
Ciao Martina e soprattutto ne approfitto nel darti gli auguri di buon anno. Avrei una domanda vorrei cominciare ora a impastare il tuo impasto mi chiedevo se però impasto ora che sono le 11.30 per fare le 12 ore in frigo mi toccherebbe poi incassare il burro a mezzanotte e sinceramente non ho tanta voglia tu cosa mi consigli? Se i due panetti rimangono anche più tipo 19 ore? Alle 7 del mattino? Mi puoi gentilmente aiutare? Ti ringrazio in anticipo gentilissima come sempre.
Scusami ma ho letto solo adesso… com’è andata ?
@@martinamanti6523 ciao Martina non l'ho fatto più perché mi ero resa conto che non avevo il latte ma ho fatto tutto ieri li ho dato la forma fatti lievitare un ora e poi in frigo fino al mattino fatti lievitare e infornati sono usciti strabuoni
Ciao, posso chiederti se posso congelare la sfoglia con il panetto di burro appena inserito e procedere con le pieghe e la formazione dei cornetti quando mi servono dopo che sono stati scongelati?
Assolutamente si... anche se sarebbe meglio congelare la sfoglia con le pieghe già fatte... ben chiusa, mi raccomando! E quando la scongeli, sempre in frigo😉
Un altra domanda il burro a pomata dove lo metti io non ti ho visto usarlo nel video grazie
Bellissime!
Non ho lievito di birra..
Quanto lievito seco seco usare in vece?
Ciao! Il lievito secco 1/3 di quello fresco.
Ciao Martina! Dopo i croissant francesi ( venuti benissimo e buonissimi!), ho deciso di provare anche questi ;) Stavolta, però, non sono venuti come mi aspettavo. Una volta cotti la parte sfogliata era ottima ma quella al cacao era dura, come se non fosse proprio lievitata. Al morso era come mangiare un cornetto sfogliato con un biscotto di pasta frolla, anche abbastanza duro! Sai dirmi, secondo te, dove potrei aver sbagliato? O il cacao viene proprio così, più duro della sfoglia? Grazie ancora! :)
Rr
La parte al cacao viene un po più dura...ma non così tanto! Questo dipende dal tipo di cacao. Dovresti aumentare i liquidi nel panetto al cacao
@@martinamanti6523 grazie proverò ;)
Ciao...sei molto brava👏👏👏 volevo chiederti: ma i giri sono solo due, uno da quattro e un altro da tre?! Forse mi sono persa un passaggio 🤔
ciao grazie! si, i giri sono solo due come fanno in Francia ;-)
Martina Manti grazie , gentilissima 😊
Ciao! Tu hai usato forno ventilato o statico?
Ventilato
Ok grazie ti farò sapere ormai non compro pane da 10 anni e cerco sempre altri modi per impasti e come cucinarli
Ciao,tu hai cominciato il mattimo e hai fatto lievitare i cornetti una volta formati in frigo dalla sera fino al mattino??
Ciao! Guarda io non ho orari quindi in genere li formo la sera e poi verso le 4 li tiro fuori per farli lievitare. Mi rendo conto che non sono orari fattibili quindi puoi provare a formare i cornetti la sera, farli lievitare per 2/3 e metterli in frigo fino al mattino dopo. La mattina controlli la maturazione e inforni. L'altra soluzione è infornarli la sera, la mattina dopo basta rimetterli in forno a 200 gradi per 4-5 minuti e tornano croccanti come appena sfornati
Ciao😀 bellissimi.
Ho voluto provare utilizzando non il lievito fresco, ma quello secco 😅😂 (voglio provare). Non so che livello di lievitazione ha rispetto al fresco. Idem per la farina ne ho usata CAPUTO farina 0 di Manitoba. È un mistero il risultato finale. Nel impasto, data la farina risultava un po troppo duro, quindi ho alzato ip livello di acqua, penso 100 grammi su 300 di farina. Ti aggiorno
Attendo tue notizie!😉
Ciao ho raddoppiato le dosi devo mantenere le stesse misure nella stesura della pasta e del burro?
Ti consiglio, dopo aver incassato il burro, di dividere l'impasto a metà e lavorarlo separatamente...farai meno fatica a stenderlo senza compromettere la sfogliatura
Ciao Martina, il video è davvero ben fatto e risulta facile seguire i passaggi grazie alle tue spiegazioni semplici ma efficaci! Tuttavia, ho provato due volte e due volte i cornetti, ma soprattutto i pain au chocolate, durante la cottura tendono a gonfiarsi in larghezza e un po’ meno in altezza. Insomma non vengono belli come i tuoi. Quale può essere il problema?
Ciao! Può essere che li fai lievitare troppo e in un ambiente troppo caldo?
@@martinamanti6523 grazie della risposta! Li ho fatti lievitare tre ore in forno spento con la luce accesa. Però mi sono accorto che tu usi il lievito fresco mentre io ho usato quello secco (quello fresco non lo trovo mai al supermercato), quindi forse ne ho usato una dose equivalente eccessiva, giusto?
@@leonardopetrocchi1974 ahhhhhhhh molto probabile... lievito secco dovresti usarne almeno 1/3 di quello fresco, e spesso non abbiamo tutti bilance di precisione quindi è facile eccedere... un'altra cosa...occhio alla temperatura di lievitazione perchè spesso nel forno spento con la luce accesa si superano i 26-27 gradi e il burro comincia a sciogliersi. un altro trucchetto che puoi provare è tenere in frigorifero i cornetti per una ventina di minuti prima di infornarli. un'ultima cosa....hai aggiunto farina durante la formatura?
@@martinamanti6523 grazie mille per i consigli! In effetti quando li ho tenuti in forno con la luce accesa erano “tiepidi”. Durante la formatura non ho aggiunto farina, ma ne metto sempre un soffio sul tavolo quando stendo, è un problema?
@@leonardopetrocchi1974 no no… è un problema se c’è farina tra le pieghe perché l’impasto potrebbe scivolare e non mantenere la forma dopo. Ma probabilmente il tuo è stato un problema di temperatura eccessiva di lievitazione… se hai un termometro usalo per controllare a quanti gradi arriva il forno con la luce accesa
Ok grazie per la risposta Martina. La mia domanda è riferita al fatto che nelle indicazioni hai scritto " farina forte W 380" oppure un mixanitoba e 00.
Si...hai ragione ma in genere le farine professionali per sfoglia con w alto sono facilmente lavorabili...con quelle commerciali è diverso, soprattutto con la manitoba...
Se vuoi una ricetta con più ore di lievitazione puoi guardare quella dei Cornetti all'italiana 😉
Salve Martina! L’ho scoperta da poco ed è veramente l’unica persona precisa che ha saputo spiegare perfettamente una ricetta che di per sé è piuttosto complicata (è la quinta volta che ci provo)
volevo chiederle una cosa: essendo io vegana, lei saprebbe dirmi se la margarina o un burro vegetale cambia totalmente la ricetta? ogni qualvolta uso la margarina quest’ultima si scioglie sempre troppo velocemente pur avendolo magari lasciato tutta la notte in frigorifero
Grazie mille comunque per questo fantastico video
Grazie mille Asia....diamoci del "tu". Allora la margarina teoricamente ha un pinto di fusione più alto del burro. Se si scioglie troppp velocemente probabilmente è perché lavori troppo l'impasto. Non stressarlo eccessivamente e se vedi che è troppo caldo mettilo in congelatore per 10 minuti 😉
Ciao, molto belli. Se volessi farli col lievito madre?
Puoi usare il lievito madre...circa il 30% sul peso della farina ma cambiano i tempi di lievitazione
Ti ringrazio. :-)
Ciao Martina in tanto complimenti per le tue ricette , volevo sapere due cose, il burro per la sfogliatura c é scritto 125g ma nel video mi sembra di piú non so sará l effetto del video, poi per quanto tiguarda il burro pomata intendi il burro con la scirza d arancia?
Ciao Isabella...grazie mille! La quantità di burro è quella, tranquilla... il burro pomata è quello che va unito alla scorza e poi aggiunto all'impasto 😉
@@martinamanti6523 ok ti ringrazio ,ci proverò al più presto😜
Giusto per capire se ho eseguito bene il procedimento.
Io l’ho fatto a mano inserendo la farina/Aqua/il burro fuso/ lievito di birra fresco sbriciolato/latte/sale/zucchero e mescolato tutto insieme.
È giusto?
Si si...giusto!
Quale sono le dimensioni della sfoglia per fare tutti croissant grazie sei super brava.
Ciao Marilena...trovi le dimensioni nel video (su due piedi non me le ricordo...)altrimenti puoi guardare la ricetta sul sito www.martinamanti.com 😉
Volevo sapere se si possono fare prima o anche dopo le 12 ore
Dipende dalla farina utilizzata è dal sapore che si vuole ottenere… a volte se mi serve impasto e faccio riposi di 20 minuti in congelatore ma il risultato migliore si ha con il riposo prolungato
Ciao Martina, ma se fai 2 giri doppi nn viene piu sfogliato?
Più sfogliato non vuol dire che sia meglio... più strati ci sono meno volume si ottiene....😉
@@martinamanti6523 volume della sfogliatura?
@@waternelonsinfonico5478 si....il croissants è comunque voluminoso, se fai troppo giri rimane piatto e non si gonfia. Un esempio di impasto con tanti giri è la pasta sfoglia che si usa per le torte ecc...
@@martinamanti6523 infatti e vero ottima osservazione
Martina buongiorno. Usando una farina forte tipo Manitoba, l'impasto non dobrebbe maturare in frigo almeno 48 ore prima di eseguire la sfogliatura. Grazie e complimenti
Ciao! Non ti consiglio di usare solo manitoba ma di tagliarla con 50% di farina 00 debole. La manitoba è troppo forte e nella stesura difficile perché tende a ritirarsi...
Non sono lievitati. Come mai? Ma il lievito di birra come l’hai inserito? Sbriciolandolo o sciolto in qualche liquido?
Hai usato lievito secco? Il lievito lo puoi sciogliere in acqua o mettere direttamente nella farina. Il risultato non cambia
Ho usato il lievito di birra, mescolato tutto insieme perché ho lavorato a mano, ma non i croissant non sono lievitati per nulla.
Riproverò a farlo in caso
@@desireeanastasia8281 se hai usato il lievito secco può essere xhe non fosse attivo...
Per l’impasto al cacao quanti grammi di impasto servono?
ciao Angelo...120 g di impasto
Ciao quale sarebbe il burro pomata?poi ci sono accorgimenti x chi come me impasta a mano?vorrei farli stamattina 😍
Ciao! Burro pomata è semplicemente burro morbido...quasi come una crema... se impasti a mano metti insieme tutti gli ingredienti tenendo da parte due, tre cucchiai di farina da usare sulla spianatoia. 😉
Perdonami la curiosità, non risulterebbe meglio anche tempisticamente, far l'impasto e farlo solo riposare 30 min per poi mettergli il panetto (rettangolare) stenderlo e allora si farlo riposare 10 ore? Cosi lievita pure, (♥️😅sono un cuoco quindi per me è inevitabile testare) attendo tuoi consigli
Intendi inserire il burro prima della lievitazione in frigo? Se è così non si può fare perché l'impasto va sgonfiato quando si inserisce il burro per poi procedere con la sfogliatura...
@@martinamanti6523 ciao Marty, vorrei farteli vedere, su insta sono Stefanodrc_96, così li vedi, se ti fa piacere,😬😬 ho esagerato invece di tre ore di lievitazione in forno, sono stati di più. Però sono venuti belli grandi e morbidi
@@stefanodarco583 certo che mi fa piacere! Vado a vedere😉
Ma se li voglio pronti x infornarli al mattino alle 6 quando inizio a impastare
Può fare in modo di avere i cornetti formati, pronti per la lievitazione finale, la sera prima. Li fa lievitare quqsi completamente e poi li mette in frigo (sempre coperti). La mattina dopo li inforna direttamente
Martina Manti 250 di farina Manitoba 250 di farina 00??
Si si...
Avevo il dubbio se il totale era solo 250 non 500
Ah no scusa...hai ragione. Il totale è 250. Metà 00 e metà manitoba
Martina ho visto nel video che fai una piega a 3 e una a quattro.. poche pieghe su questo cornetto x che?...
Anna, facendo tante prove, ho notato che facendo più pieghe si ha uno sviluppo minore... ormai io faccio solo una piega da 4 e una tre
@@martinamanti6523 ok lo faro pure io che ho l'impasto pronto da ieri sera ti faccio sapere e grz 😘
@@annaantonio1410 benissimo!
@@martinamanti6523 martina ho fatto le pieghe come fai tu sono venuti belli spogliati.. grazie a te faccio felici i miei figli e nipotini grazieeeee
@@annaantonio1410 bene!!!! Sono contenta! Un bacio a te e ai tuoi nipotini🥰
La perfezione, te l'ho già scritto. Ho visto farli anche con entrambi gli impasti sfogliati, ma il risultato non mi è piaciuto
Paolo grazie!🥰 Aspetto i tuoi adesso...e saranno magnifici!
@@martinamanti6523 di questi tempi col rialzo delle temperature non li preparo più,diciamo che gli ultimi sono quelli di cui ti mandai le foto. Adesso la lavorazione richiede più riposi in frigo😩. Ma non escludo possa cimentarmi.
Il mio chiodo fisso sono sempre le sfogliatelle... aspetto di avere un po' di tempo.
@@paolocapra1604 hai ragione, adesso fa veramente caldo... dai per le sfogliatelle non serve stare troppo attenti alla temperatura...le rifarò presto anche io :-)
Complimenti per il canale mi sono iscritta con immenso piacere se ti va vieni a trovarmi...anche io ho un canale di cucina e faccio di tutto dalla pasticceria alla pasta fresca
grazie mille! passo dal tuo canale appena posso! ;-)
Qualcuno ha provato a congelare l'impasto e a farli in seguito?
Martina le pieghe sono sempre 4 x3 pure qui
Si Anna...una piegha da 4 e una da 3 😉
Ma io voglio fare il doppio degli ingredienti ..e allora il rettangolo deve misurare il doppio
Solo in lato più lungo deve misurare il doppio.
@@martinamanti6523 grazie👍
E il panetto a cacao non gli ai messo ne burro e non ai fatto pieghe ..x che grz
Salve...come mai durante la cottura ho trovato il burro sciolto alla base dei cornetti..