As suas receitas conheço muitas pois sou viciado em seus vídeos e ensinamentos rápidos , seguros e perfeitos....só tenho que agradecer e me sentir premiado em um dia ter encontrado esse site ....a música é simplesmente espetacular.....obrigado . na paz da paz.
Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja Grupo no facebook, participe: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/ PRODUTOS RECOMENDADOS SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/ CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/ DEFUMAÇÃO: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/ TRIPAS: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/ CONDIMENTOS: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/ BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/ REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
Amigo, sigo teu canal desde o dia que vi você postando esse vídeo. Nunca comentei pois mesmo achando fantástico toda didática, não sei porque não me mexia para colocar em prática todo esse seu conhecimento. Isso até hoje, morando em uma casa agora, com uma churrasqueira boa com tampa e termômetro e irei fazer esse pastrami!! Mesmo passado esse tempo gostaria de agora tirar uma dúvida, -Qual a temperatura interna ideal para o pastrami? - É usado qual sal de cura? -E estou pensando em por fora usar um black rub, poderia fazer isso? Agradeço novamente por todos esse anos o seu empenho em ser um baita canal diferenciado no TH-cam. Grande abraço.
Oi Mestre, obrigado, acompanha há bastante tempo, essa foi uma das primeiras receitas! Fico feliz em saber que vai iniciar os seus passos na charcutaria! Para o pastrami o ideal é deixar na temperatura baixa, o mais perto de 90ºC que conseguir, mas pode ser mais alto, sem problemas. É que quanto mais baixo e lento o processo, mais macio ficará o pastrami. A temperatura interna mínima no centro do pastrami recomendável é de 72ºC, mas nos 65ºC já estará bem assado. O sal de cura pode ser o tipo 1 mesmo. O black rub é uma boa, vai reforçar o defumado. Um grande abraço!
@@charcutaria Lembro de ter achado esse seu vídeo logo depois de, no mercado municipal aqui da cidade (Curitiba), eu ver no cardápio de um local lá o sanduiche de pastrami. Pedi e adorei, então comecei a pesquisar sobre. Como comentei sempre te acompanho, está mais que na hora de colocar esse conhecimento dado aqui na prática. Você tem algum Instagram ? Seria legal poder te marcar !
@@charcutaria Obrigado, achei depois o link no banner do canal. Menudomestre o meu Instagram, estou esperando chegar o sal de cura pra começar. Porém seja la quando ele chegar, vou segurar pra fazer no domingo para poder defumar numa sexta a noite ou no máximo no sábado.
@@charcutaria Então amigo, domingo que vem vou começar o processo, chegou recentemente o Sal de cura (e esperando cair o vale para comprar o peito e restante dos ingredientes). Se me permitir, tenho mais algumas dúvidas: - Creio que a proporção de tudo para esse vídeo seja para 1 kg de peito bovino. Se quiser fazer mais aumento as quantidades proporcionalmente (por ex: Sal de cura seria 3,65 grs para cada meio quilo?) ? - O recipiente com água que você coloca na churrasqueira, porque dele ? Seria para gerar um calor mais úmido ou teria outro objetivo ? Seria 'obrigatório' utiliza-lo ? - E indica envolver o pastrami com papel alumínio em algum momento da defumação ?
Hoje, 14/03 , eu coloquei na brasa pra ficar no bafo. Porém na hora de experimentar, ficou muito APIMENTADO!!!!!! . Gostei, mas a próxima vez que eu fizer é sem PIMENTA JAMAICA, SEM PIMENTA DO REINO , SEM PIMENTA CALABRESA E SEM SEMENTE DE MOSTARDA.
OI Michel. Fico feliz em saber que fez a receita. O pastrami geralmente é consumido em lanches então é uma carne mais forte mesmo. A pimenta jamaica pode manter pois ela praticamente não arde, ela é mais aromática. Dessas que citou a pimenta calabresa é a que arde mais, então a minha sugestão é que tire a calabresa e apenas reduza a pimenta do reino. Mas gosto é muito pessoal então teste para ver como te agrada mais. Abraços!
Tenho feito salmouras Gradiente 9%, porem continuo na duvida quanto a quantidade do sal de cura na salmoura. 1) Uso o 2,5g/kg ( considerando o peso da salmoura + proteina)? 2) Em caso de usar o sal de cura em excesso, qual a reação no processo de cura? e pra saude? 3) O uso de mais ou menos sal de cura influencia na velocidade da cura? Obrigado.
Oi Wagner 1) use o sal de cura sobre o peso apenas da proteína. Sugestão: aplique o sal de cura a seco na carne, esperar algumas horas e depois coloque na salmoura sem o sal de cura, desta forma resolve seu dilema e aplica a quantidade precisa. 2) vai ter muito sal de cura residual no produto final. O limite no Brasil, regra geral, é de 250ppm de nitrito no produto final. 3) a velocidade da conversão é influenciada pelo uso de aceleradores, como o eritorbato e o ácido ascórbito, não pela quantiade de nitrito.
Boa tarde, no vídeo é descrito para utilizar 10gr do mix de conserva (o mix preparado com os condimentos ditos anteriormente correto?) os outros 90gr eu acrescento em qual momento ? Parabéns pelo trabalho.
Oi Leonardo. Só são utilizados 10g nesta receita. Fica muito difícil pesar essa mistura para 10g apenas, por isso a receita indica uma proporção maior. Caso tenha uma balança de precisão pode fazer apenas o necessário. Há outra receita que usa esse mesmo mix que é o corned beef th-cam.com/video/rkuIC_x0LbQ/w-d-xo.html Abraços!
A minha foto de perfil eu estou no Katz em Nova Iorque. Posso falar com propriedade que aparentemente está idêntico. Minhas perguntas e, por quanto tempo o pastrami depois de feito podera ser consumindo? e qual melhor lugar para ser conservado depôs de feito? Obrigado
Oi Vitor, fico feliz em saber que ficou parecido com o famoso pastrami da Katz!! Bem embalado e bem refrigerado deve durar 90 dias. Por comparação, uma picanha defumada de frigorífico embalada à vácuo tem validade de 120 dias. Produtos defumados tem boa durabilidade. Após fatiado acredito que 15 dias para consumir.
It depends on the thickness of the meat and the temperature of the grill. The ideal is to measure the internal temperature of the meat, when it reaches 70ºC(158 F), the pastrami is ready.
Por favor, vcs poderiam me indicar um modelo de máquina de moer carne, caseira, mas que seja potente. Quero fazer linguiça. Muito bom os vídeos Obrigada
O problema não é a potência, mas sim a espessura do caracol(eixo) e do disco no bocal. Moedores pequenos esmagam a carne e são péssimos para linguiças frescas. Para linguiças curadas e salame até servem, mas para linguiças frescas não prestam! Se fizer pouca quantidade o melhor é cortar na faca mesmo, o menor que conseguir. Caso vá fazer uma quantidade inviável cortando com a faca, compre um moedor com boca 6 ou 8, o ideal é boca 10, mas são muito caros para ter em casa. O disco de corte tem que ter 10mm ou meia polegada de espessura.
Boa noite Marcia! Eu comprei uma maquina de moer carne da marca Arbel! Excelente custo beneficio! Não é pesadona, como muitas por ai, da pra moer a carne, e depois encher a linguiça com ela mesmo! Vale a pena! Digamos que ela é uma ''semi-industrial''. Aconselho! Uso a minha direto para fazer linguiças! grande abraço! @cozinheirojamessza
Boa tarde, uma pequena duvida, qual o tempo de validade dele já pronto e para comercializar tem alguma diferença no preparo? Obrigado e parabéns pelo vídeo.
Bem embalado e refrigerado deve durar por volta de 30 dias. Para comercializar oficialmente fora de um estabelecimento que produza e venda, como um restaurante ou bar, será preciso aprovar um selo de inspeção e rótulo na prefeitura(SIM), estado(SIE) ou federação(SIF), dependendo dos mercados que queira atingir.
qual o tipo de sal de cura que devo usar para o pastrami, outra coisa consegue me indicar uma loja pra comprar o sal, a telinha o colágeno enfim uma loja boa pra compra destes preodutos
Caros amigos do Charcutaria, para pelo trabalho de vocês, acompanho há algum tempo e já fiz algumas receitas. Algumas dúvidas sobre a preparação do pastrami: 1. A quantidade do Mix de Especiarias utilizada na cura dos três a cinco dias é de apenas 10g. O restante será guardado para posteriores preparos, uma vez que o total de todos os ingredientes do Mix é de 130g, além dos paus de canela, estou certo? 2. Após a defumação, o consumo pode ser imediato, ou ainda deve-se assar por um período? Caso sim, quanto tempo e em qual temperatura? 3. Seria necessário, após defumar e/ou assar, colocar a peça no vácuo, para melhor conservação? Desde já, agradeço pela atenção.
Oi Marcio, obrigado! Fico feliz que acompanhe o nosso trabalho. 1) O mix vai sobrar sim, caso tenha uma balança de precisão pode fazer menos, mas é uma mistura que pode utilizar em qualquer conserva ou marinação/salmoura. 2) Após a defumação o consumo pode ser imediato. O ideal é medir a temperatura interna da carne e tirar do defumador quando atingir apróx. 70 graus. Geralmente 3 hroas a 90/100 graus já é suficiente. Mas, caso queira, pode assar em temperatura baixa(90ºC) por mais ou menos 3 horas e depois defumar rapidamente apenas para dar o aroma e sabor da fumaça. 3)Não é obrigatório mas vai ajudar na conservação. A defumação e o sal de cura são agentes conservantes, então o produto tem boa durabilidade, mas o vácuo vai estender ainda mais o prazo. Abraços, Eduardo.
@@charcutaria Eduardo, aproveitando a pergunta do amigo, como controlo os graus da churrasqueira? Minha churrasqueira é simples, estilo bafo, mas não tem termômetro. Pra temperatura interna da carne vou comprar aquele termômetro específico. E última dúvida: feita a defumação ele deve ser conservado na geladeira ou pode ficar fora?
@@thallesdrums8747 com a churrasqueira tipo bafo consegue controlar a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar e saída de fumaça, quanto mais fechados menor será o fluxo de oxigênio e mais baixa será a queima/temperatura. Tem que ir testando para pegar o jeito disso na sua churrasqueira. Pode ficar no ambiente, mas mantenha na geladeira que vai durar mais tempo, 90 dias ou mais.
Nos defumados, de forma geral, é recomendável usar o sal de cura pela proteção contra contaminações. Mas é possível fazer sem o sal de cura. Além de reduzir a proteção, o pastrami vai ficar com a cor um pouco menos avermelhada, que é outra função do sal de cura.
Amigos, ainda uma dúvida sobre o processo do pastrami: posso estender o prazo de imersão na salmoura por sete dias, para que esse processo, e a defumação, ocorram num sábado, que é um dia bom para eu executar essa tarefa? Obrigado pela atenção. Abraços!
Boa noite, pra fazer uns 5 kg, qual a qtd de água e temperos,? Posso usar este mix e a mesma qtd de gr? E na falta dos grãos de mostarda teria como fazer com o molho de mostarda e por outra crosta? Tenha uma ótima noite.
Oi Ismael. A agua tem que ser o suficiente para cobrir as peças. O mix de especiarias pode usar 50 gramas em 5kg de carne. A mostarda em grãos pode ser substituída pelo que achar melhor ou tiver disponível, pode ser páprica, por exemplo. Pode fazer sem a crosta também, é opcional.
É a mesma coisa, só precisa verificar se tem só nitrito de sódio ou se tem nitrato de sódio também. Se tiver nitrato de sódio é ideal para curas longas, como salame e copa. Só nitrito é melhor para curas rápidas, como linguiça fresca. Abraços!
Oi Kelly. Para consumo próprio e imediato não é obrigatório, pode fazer sem sim. A legislação obriga o uso nos produtos comercializados. O que ocorre é que a defumação é um ambiente com pouco oxigênio e o clostridium botulinum, que é a bactéria causadora do botulismo, prolifera-se em ambientes com pouco oxigênio. O sal de cura é um inibidor muito eficiente desta bactéria. Por isso a legislação exige em todas as carnes defumadas destinadas à comercialização. Se tiver curiosidade, leia mais em charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
O sal de cura 2 é utilizado em curas longas, onde o produto fica pendurado secando, como um salame, copa ou presunto cru(parma, jamon, serrano). Para produtos com produção e consumo mais rápido só é usado o sal de cura 1. Se quiser mais detalhes leia o texto em charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-1-sal-de-cura-2-instacure1-instacure2/
Tenho uma churrasqueira parecida porem quando abafo o fogo apaga, mesmo com as entradas de ar, já fiz furos embaixo para respiro e mesmo assim apaga...
Júlio, o mix de especiarias vai render para bem mais do que 1kg de carne. É que será preciso uma balança de precisão para fazer na medida para apenas 1kg de carne. Os demais ingredientes são para calcular com a salmoura - 2 litros de água mais 1 kg de carne. Pode reduzir o sal para 100g caso queira um produto com menos sal. Se for usar em sanduíches pode deixar o sal assim, mas caso vá comer direto é melhor reduzir o sal. Abraços!
Ficou por volta de 3 horas, mas dependendo da espessura da carne pode precisar de mais tempo. Por isso o ideal é medir a temperatura interna da carne, quando o miolo estiver nos 70ºC pode encerrar o processo.
Sinceramente, eu amei, mas n colocaria isso num lanche rápido nem a pau, uma obra de arte dessas é pra se comer com uma cerveja preta artesanal do lado, saboreando cada pedaço.
Talvez fique nitrato de sódio(do sal de cura 2) residual no produto, que é convertido mais lentamente do que o nitrito de sódio na carne. Mas acredito que não haja problemas pois o nitrato de sódio está presente naturalmente em verduras e legumes. Use dentro do limite mínimo. Cheque a composição do sal de cura 2 que comprou e na dúvida use a calculadora de aditivos para controlar a dosagem: charcutaria.org/aditivos-alimentares/calculadora-de-aditivos-alimentares/
Pode defumar no forno, mas vai ficar todo preto. Neste caso o melhor é só assar sem a defumação e aplicar fumaça em pó ou líquida/diluída sobre a carne.
Até a temperatura interna da carne chegar em 72ºC. O tempo vai variar conforme a temperatura de defumação e espessura da peça. O que recomendo é uma defumação lenta, em temperatura próxima a 80ºC, até chegar nos 72ºC.
charcutaria.org/loja Dependendo da região não há lojas físicas. São produtos muito específicos então nem sempre tem demanda para existir uma loja física. Sempre tem a opção de comprar online.
@@robsonrocha3338 Concordo! Há uma desinformação muito grande sobre o sal de cura. É um aditivo aprovado pelos órgãos de saúde do mundo todo, com décadas de estudos. Quem quiser um pouco mais de informação pode ler os posts abaixo: charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/ charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/
@@dyogonascimento6150 Pode fazer sem, depois se quiser testar o efeito que o sal de cura traz pode comprar um sal de cura pela internet mesmo. Abraços!
![🎤 ไปกันต่อออ! จับฉลากร้องเพลง x P’ #XXSIVK [EP.2] (1/2) เพลงของใครจึ้งสุดน้าา 💓🎤 #MXFRUIT](http://i.ytimg.com/vi/mLI_K0sAS4o/mqdefault.jpg)
Vídeo rápido, objetivo, sem falação e com riqueza de detalhes em cada etapa do processo.
Parabéns!!!
O melhor canal de charcutaria!
Ontem 23/12/19 fiz essa receita, primeiro Pastrami, defumei no Pit smoker e ficou excelente. Valeu a pena. Ótima dica
As suas receitas conheço muitas pois sou viciado em seus vídeos e ensinamentos rápidos , seguros e perfeitos....só tenho que agradecer e me sentir premiado em um dia ter encontrado esse site ....a música é simplesmente espetacular.....obrigado . na paz da paz.
Obrigado amigo, fiquei muito feliz com sua mensagem!!
Muito, Muito e máximo respeito ao gesto! Cozinha verdadeiramente afetiva.
Minha gratidão por sua generosidade em compartilhar esta receita, vou fazer.
Un gran trabajo, muy profesional. Saludos desde España
Acredita que estou com muita água na boca! Parabéns!!!
Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja
Grupo no facebook, participe: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/
PRODUTOS RECOMENDADOS
SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
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BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/
REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
Parabéns pelo trabalho. Vc é fera d+!
Amigo, sigo teu canal desde o dia que vi você postando esse vídeo. Nunca comentei pois mesmo achando fantástico toda didática, não sei porque não me mexia para colocar em prática todo esse seu conhecimento. Isso até hoje, morando em uma casa agora, com uma churrasqueira boa com tampa e termômetro e irei fazer esse pastrami!!
Mesmo passado esse tempo gostaria de agora tirar uma dúvida,
-Qual a temperatura interna ideal para o pastrami?
- É usado qual sal de cura?
-E estou pensando em por fora usar um black rub, poderia fazer isso?
Agradeço novamente por todos esse anos o seu empenho em ser um baita canal diferenciado no TH-cam. Grande abraço.
Oi Mestre, obrigado, acompanha há bastante tempo, essa foi uma das primeiras receitas! Fico feliz em saber que vai iniciar os seus passos na charcutaria! Para o pastrami o ideal é deixar na temperatura baixa, o mais perto de 90ºC que conseguir, mas pode ser mais alto, sem problemas. É que quanto mais baixo e lento o processo, mais macio ficará o pastrami. A temperatura interna mínima no centro do pastrami recomendável é de 72ºC, mas nos 65ºC já estará bem assado. O sal de cura pode ser o tipo 1 mesmo. O black rub é uma boa, vai reforçar o defumado. Um grande abraço!
@@charcutaria Lembro de ter achado esse seu vídeo logo depois de, no mercado municipal aqui da cidade (Curitiba), eu ver no cardápio de um local lá o sanduiche de pastrami. Pedi e adorei, então comecei a pesquisar sobre. Como comentei sempre te acompanho, está mais que na hora de colocar esse conhecimento dado aqui na prática. Você tem algum Instagram ? Seria legal poder te marcar !
@@mestrechronos o instagram é milenarcharcutaria, quando fizer algo, avise para eu acompanhar. Abraços!
@@charcutaria Obrigado, achei depois o link no banner do canal. Menudomestre o meu Instagram, estou esperando chegar o sal de cura pra começar. Porém seja la quando ele chegar, vou segurar pra fazer no domingo para poder defumar numa sexta a noite ou no máximo no sábado.
@@charcutaria Então amigo, domingo que vem vou começar o processo, chegou recentemente o Sal de cura (e esperando cair o vale para comprar o peito e restante dos ingredientes). Se me permitir, tenho mais algumas dúvidas:
- Creio que a proporção de tudo para esse vídeo seja para 1 kg de peito bovino. Se quiser fazer mais aumento as quantidades proporcionalmente (por ex: Sal de cura seria 3,65 grs para cada meio quilo?) ?
- O recipiente com água que você coloca na churrasqueira, porque dele ? Seria para gerar um calor mais úmido ou teria outro objetivo ? Seria 'obrigatório' utiliza-lo ?
- E indica envolver o pastrami com papel alumínio em algum momento da defumação ?
belissimo trabalho
parabéns, a maior parte dos videos os caras complicam tanto que tinha perdido a vontade de fazer. Depois desse video vou tentar. obrigado!
que lindo vídeo, água na boca aqui
Amo os vídeos dele
nossa muito bom e de dar agua na boca
Cara parabéns pelo vídeo sensacional obrigado por compartilhar
its a good channel i learn it all
Rapaz, você é uma lenda. Ficou top demais :)
Really a wonderful video thanks my dear Charcutaria -- Marry Christmas
Hoje, 14/03 , eu coloquei na brasa pra ficar no bafo. Porém na hora de experimentar, ficou muito APIMENTADO!!!!!! . Gostei, mas a próxima vez que eu fizer é sem PIMENTA JAMAICA, SEM PIMENTA DO REINO , SEM PIMENTA CALABRESA E SEM SEMENTE DE MOSTARDA.
OI Michel. Fico feliz em saber que fez a receita. O pastrami geralmente é consumido em lanches então é uma carne mais forte mesmo. A pimenta jamaica pode manter pois ela praticamente não arde, ela é mais aromática. Dessas que citou a pimenta calabresa é a que arde mais, então a minha sugestão é que tire a calabresa e apenas reduza a pimenta do reino. Mas gosto é muito pessoal então teste para ver como te agrada mais. Abraços!
MUITO BOM ESSE VIDEO porque não tem falatórios
Verdade kkk
Eu fiz e o resultado foi excelente. Quero fazer de novo essa semana. Eu tenho o antioxidante fixador de cor. Dá pra usar na salmora do pastrami?
Que bom que fez o pastrami e ficou bom! Sim, pode usar o antioxidante no pastrami.
@@charcutaria a quantidade de antioxidante? 0,24%
@@romulovirginio isso, na mesma proporção do sal de cura.
Parabéns
Agora sei o que é pastrami kkkkk vim pela propaganda do ifood!
Many thanks. Superb pesentation.
Adorei
impresionante, felicitaciones !!!!!!!!!
Tenho feito salmouras Gradiente 9%, porem continuo na duvida quanto a quantidade do sal de cura na salmoura.
1) Uso o 2,5g/kg ( considerando o peso da salmoura + proteina)?
2) Em caso de usar o sal de cura em excesso, qual a reação no processo de cura? e pra saude?
3) O uso de mais ou menos sal de cura influencia na velocidade da cura?
Obrigado.
Oi Wagner
1) use o sal de cura sobre o peso apenas da proteína. Sugestão: aplique o sal de cura a seco na carne, esperar algumas horas e depois coloque na salmoura sem o sal de cura, desta forma resolve seu dilema e aplica a quantidade precisa.
2) vai ter muito sal de cura residual no produto final. O limite no Brasil, regra geral, é de 250ppm de nitrito no produto final.
3) a velocidade da conversão é influenciada pelo uso de aceleradores, como o eritorbato e o ácido ascórbito, não pela quantiade de nitrito.
@@charcutaria Obrigado!!!
MUITO BOM!!!
Show!!!👏👏👏👏
Boa tarde, no vídeo é descrito para utilizar 10gr do mix de conserva (o mix preparado com os condimentos ditos anteriormente correto?) os outros 90gr eu acrescento em qual momento ?
Parabéns pelo trabalho.
Oi Leonardo. Só são utilizados 10g nesta receita. Fica muito difícil pesar essa mistura para 10g apenas, por isso a receita indica uma proporção maior. Caso tenha uma balança de precisão pode fazer apenas o necessário. Há outra receita que usa esse mesmo mix que é o corned beef th-cam.com/video/rkuIC_x0LbQ/w-d-xo.html
Abraços!
Obrigado pela atenção!
Muchas gracias.
Un saludo.
Gostei muito
A minha foto de perfil eu estou no Katz em Nova Iorque. Posso falar com propriedade que aparentemente está idêntico. Minhas perguntas e, por quanto tempo o pastrami depois de feito podera ser consumindo? e qual melhor lugar para ser conservado depôs de feito? Obrigado
Oi Vitor, fico feliz em saber que ficou parecido com o famoso pastrami da Katz!! Bem embalado e bem refrigerado deve durar 90 dias. Por comparação, uma picanha defumada de frigorífico embalada à vácuo tem validade de 120 dias. Produtos defumados tem boa durabilidade. Após fatiado acredito que 15 dias para consumir.
Muito obrigado por sua cordial atenção! Um
Ótimo dia p vc!!
Hola, impecable
Perfeito
Se fizer com o cupim fica ótimo assim
Esse sal de cura k eu não consegui encontrar
Parabéns
charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
Hello! Great videos! Love your work, but can i have question? Instacure is curing salt alias Prague salt? Thank you!
Yes, instacure = curing salt, prague salt or pink salt.
Looks wonderful Congratulations! Question: how much time in the grill?
It depends on the thickness of the meat and the temperature of the grill. The ideal is to measure the internal temperature of the meat, when it reaches 70ºC(158 F), the pastrami is ready.
Não entendi porque lavar a carne depois da marinada.
Para eliminar o excesso de sal?
De qualquer forma, excelente.
Vou tentar fazer igual.
Para limpar um pouco o resíduo dos condimentos e ficar somente a mostarda. Mas não é uma etapa obrigatória.
Por favor, vcs poderiam me indicar um modelo de máquina de moer carne, caseira, mas que seja potente.
Quero fazer linguiça.
Muito bom os vídeos
Obrigada
O problema não é a potência, mas sim a espessura do caracol(eixo) e do disco no bocal. Moedores pequenos esmagam a carne e são péssimos para linguiças frescas. Para linguiças curadas e salame até servem, mas para linguiças frescas não prestam! Se fizer pouca quantidade o melhor é cortar na faca mesmo, o menor que conseguir. Caso vá fazer uma quantidade inviável cortando com a faca, compre um moedor com boca 6 ou 8, o ideal é boca 10, mas são muito caros para ter em casa. O disco de corte tem que ter 10mm ou meia polegada de espessura.
Boa noite Marcia! Eu comprei uma maquina de moer carne da marca Arbel! Excelente custo beneficio! Não é pesadona, como muitas por ai, da pra moer a carne, e depois encher a linguiça com ela mesmo! Vale a pena! Digamos que ela é uma ''semi-industrial''. Aconselho! Uso a minha direto para fazer linguiças! grande abraço! @cozinheirojamessza
Boa tarde, uma pequena duvida, qual o tempo de validade dele já pronto e para comercializar tem alguma diferença no preparo? Obrigado e parabéns pelo vídeo.
Bem embalado e refrigerado deve durar por volta de 30 dias. Para comercializar oficialmente fora de um estabelecimento que produza e venda, como um restaurante ou bar, será preciso aprovar um selo de inspeção e rótulo na prefeitura(SIM), estado(SIE) ou federação(SIF), dependendo dos mercados que queira atingir.
Obrigado
veja a lei 13.680
qual o tipo de sal de cura que devo usar para o pastrami, outra coisa consegue me indicar uma loja pra comprar o sal, a telinha o colágeno enfim uma loja boa pra compra destes preodutos
Sal de cura 1 para curas rápidas.
Pode comprar em charcutaria.org/loja
o sal de cura pode ser o 1 ? e qual a diferença para o tipo 2?
No pastrami pode usar o sal de cura 1. O tipo 2 é mais utilizado em produtos que tem produção longa, maturação, como o salame.
Caros amigos do Charcutaria, para pelo trabalho de vocês, acompanho há algum tempo e já fiz algumas receitas. Algumas dúvidas sobre a preparação do pastrami:
1. A quantidade do Mix de Especiarias utilizada na cura dos três a cinco dias é de apenas 10g. O restante será guardado para posteriores preparos, uma vez que o total de todos os ingredientes do Mix é de 130g, além dos paus de canela, estou certo?
2. Após a defumação, o consumo pode ser imediato, ou ainda deve-se assar por um período? Caso sim, quanto tempo e em qual temperatura?
3. Seria necessário, após defumar e/ou assar, colocar a peça no vácuo, para melhor conservação?
Desde já, agradeço pela atenção.
Oi Marcio, obrigado! Fico feliz que acompanhe o nosso trabalho.
1) O mix vai sobrar sim, caso tenha uma balança de precisão pode fazer menos, mas é uma mistura que pode utilizar em qualquer conserva ou marinação/salmoura.
2) Após a defumação o consumo pode ser imediato. O ideal é medir a temperatura interna da carne e tirar do defumador quando atingir apróx. 70 graus. Geralmente 3 hroas a 90/100 graus já é suficiente. Mas, caso queira, pode assar em temperatura baixa(90ºC) por mais ou menos 3 horas e depois defumar rapidamente apenas para dar o aroma e sabor da fumaça.
3)Não é obrigatório mas vai ajudar na conservação. A defumação e o sal de cura são agentes conservantes, então o produto tem boa durabilidade, mas o vácuo vai estender ainda mais o prazo.
Abraços, Eduardo.
Ok. Estou planejando fazer o pastrami com cupim, para vez como fica a textura da carne. Será que dá certo?
Deve dar certo sim, o cupim é bem marmorizado então deve ficar muito bom.
@@charcutaria Eduardo, aproveitando a pergunta do amigo, como controlo os graus da churrasqueira? Minha churrasqueira é simples, estilo bafo, mas não tem termômetro. Pra temperatura interna da carne vou comprar aquele termômetro específico. E última dúvida: feita a defumação ele deve ser conservado na geladeira ou pode ficar fora?
@@thallesdrums8747 com a churrasqueira tipo bafo consegue controlar a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar e saída de fumaça, quanto mais fechados menor será o fluxo de oxigênio e mais baixa será a queima/temperatura. Tem que ir testando para pegar o jeito disso na sua churrasqueira. Pode ficar no ambiente, mas mantenha na geladeira que vai durar mais tempo, 90 dias ou mais.
Qual melhor parte da carne pra fazer isso
Ifood! Agora sei o que é Pastrami
Cara ficou sensacional! Qual o nome da música??
Disculpa la molestia causada me puedes ayudar con la reseta y temperatura si no es molestia
Hola Alex. La receta: charcutaria.org/receitas/pastrami/
@@charcutaria gracias muy amable me justaria obtener información sobre los cursos que das
Boa tarde. Depois de pronto, pode ser conservado por quanto tempo e de que forma?
Genial!!!☝️
Da pra fazer sem o sal de cura, posso substituir o sal de cura por outra coisa?
Nos defumados, de forma geral, é recomendável usar o sal de cura pela proteção contra contaminações. Mas é possível fazer sem o sal de cura. Além de reduzir a proteção, o pastrami vai ficar com a cor um pouco menos avermelhada, que é outra função do sal de cura.
Olá tudo bem pode me tirar uma dúvida quando sei que está bom ? Tem que atingir 72° interno ?
Isso, pela temperatura interna é o método mais fácil de saber se está pronto. Pelo tempo no forno pode variar muito pela espessura da peça.
ola tenho uma telinha de fazer carne seca como faço na telinha ?
Qual temperatura interna da carne?
tried this recipe. 200g salt on that amount is way too much. came out very salty.
Quem da deslike nesse vídeo não tem coração
Probably vegans or granola munchers
Amigos, ainda uma dúvida sobre o processo do pastrami: posso estender o prazo de imersão na salmoura por sete dias, para que esse processo, e a defumação, ocorram num sábado, que é um dia bom para eu executar essa tarefa?
Obrigado pela atenção.
Abraços!
Pode sim. O maior problema seria a contaminação, mas a salmoura é meio bem protegido contra contaminações.
Vi o vídeo de um americano que deixou 10 dias na salmoura.
Boa noite, pra fazer uns 5 kg, qual a qtd de água e temperos,?
Posso usar este mix e a mesma qtd de gr?
E na falta dos grãos de mostarda teria como fazer com o molho de mostarda e por outra crosta?
Tenha uma ótima noite.
Oi Ismael. A agua tem que ser o suficiente para cobrir as peças. O mix de especiarias pode usar 50 gramas em 5kg de carne. A mostarda em grãos pode ser substituída pelo que achar melhor ou tiver disponível, pode ser páprica, por exemplo. Pode fazer sem a crosta também, é opcional.
@@charcutaria mas a medida de sal e água tem que ser está, ai só multiplicou??
Maravilha!Uma dúvida,serve com carne suína também?
Sim, esse processo do pastrami vai ficar bom com a carne suína.
¿se puede hacer con lomo de cerdo?
Depois de assar tem que consumir tudo ou posso guardar na geladeira e ir consumindo aos poucos?
Pode consumir aos poucos, deve durar entre uma e duas semanas bem refrigerada.
Leva muitos dias, minha fome não permite 😂😂😂😂
compre pronto e perca o prazer de fazer
Olá. Pode ser usado outro corte bovino? Qual? Obrigado e parabéns.
Oi Silmar. Pode usar qualquer corte bovino de médio/baixo custo. Coxão mole, coxão duro, peito, paleta, acém... não recomendo cortes nobres.
Por favor si puedes me daría los ingredientes en español gracias
Dá certo se trocar a churrasqueira por fumaça líquida e levar ao forno?
Sim, vai dar certo.
@@charcutaria Sabe me dizer quanto tempo de forno e a temperatura?
@@romulovirginio o ideal é uma temperatura baixa por bastante tempo, coberto por umas 5 horas a 80ºC para ficar macio.
@@charcutaria obrigado
👍👍👍👍
Quedaria igual en el horno??
Sí, pero use humo líquido o en polvo para obtener un sabor ahumado.
sal de cura e pó hungaro tem diferença?
É a mesma coisa, só precisa verificar se tem só nitrito de sódio ou se tem nitrato de sódio também. Se tiver nitrato de sódio é ideal para curas longas, como salame e copa. Só nitrito é melhor para curas rápidas, como linguiça fresca. Abraços!
O sal de cura faz se necessário quado o consumo é imediato?
Oi Kelly. Para consumo próprio e imediato não é obrigatório, pode fazer sem sim. A legislação obriga o uso nos produtos comercializados. O que ocorre é que a defumação é um ambiente com pouco oxigênio e o clostridium botulinum, que é a bactéria causadora do botulismo, prolifera-se em ambientes com pouco oxigênio. O sal de cura é um inibidor muito eficiente desta bactéria. Por isso a legislação exige em todas as carnes defumadas destinadas à comercialização. Se tiver curiosidade, leia mais em charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
Eduardo Schulze muitíssimo obrigada!!!
A recomendação é de 2.5 gramas de
sal de cura para cada kg de carne, alimentos você colocou 7,5 por kg.ta certa essa medida?
Por conta dos 2 litros de água + 1kg de carne.
desculpa ma em que caso eu teria que usar sal de cura 2 nao consegui entender ?
O sal de cura 2 é utilizado em curas longas, onde o produto fica pendurado secando, como um salame, copa ou presunto cru(parma, jamon, serrano). Para produtos com produção e consumo mais rápido só é usado o sal de cura 1. Se quiser mais detalhes leia o texto em charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-1-sal-de-cura-2-instacure1-instacure2/
Tenho uma churrasqueira parecida porem quando abafo o fogo apaga, mesmo com as entradas de ar, já fiz furos embaixo para respiro e mesmo assim apaga...
Pra ficar com aquela crosta preta, é preciso pimenta do reino, ou algo mais?
A defumação já deixa uma crosta escura. A pimenta e outros condimentos vão ampliar a crosta.
@@charcutaria obrigado!
200 gramas de sal fino não vai salgar demais?
Oi Gustavo, como geralmente é consumida como recheio de sanduíche então o sal é bem marcante sim. Se prefere mais suave reduza para 150g ou 100g.
Acabei de jantar e minha barriga roncou
Boas tarde!! Essa quantidade de tempero é por kg?
Júlio, o mix de especiarias vai render para bem mais do que 1kg de carne. É que será preciso uma balança de precisão para fazer na medida para apenas 1kg de carne. Os demais ingredientes são para calcular com a salmoura - 2 litros de água mais 1 kg de carne. Pode reduzir o sal para 100g caso queira um produto com menos sal. Se for usar em sanduíches pode deixar o sal assim, mas caso vá comer direto é melhor reduzir o sal. Abraços!
Quanto tempo ficou na churrasqueira? Obrigado. Muito boa sua página.
Ficou por volta de 3 horas, mas dependendo da espessura da carne pode precisar de mais tempo. Por isso o ideal é medir a temperatura interna da carne, quando o miolo estiver nos 70ºC pode encerrar o processo.
@@eduardorms muito obrigado pela atenção Eduardo. Estou aprendendo muito com vc.
Rapaizzzzzzzzzz top em
Sinceramente, eu amei, mas n colocaria isso num lanche rápido nem a pau, uma obra de arte dessas é pra se comer com uma cerveja preta artesanal do lado, saboreando cada pedaço.
ola ,poderia deixar mais escuro a carne,usar o que,obrigado
Defume por mais tempo ou acrescente algum corante, como o caramelo.
Tem problema usar o sal de cura 2 em vez do 1?
Obrigado!
Talvez fique nitrato de sódio(do sal de cura 2) residual no produto, que é convertido mais lentamente do que o nitrito de sódio na carne. Mas acredito que não haja problemas pois o nitrato de sódio está presente naturalmente em verduras e legumes. Use dentro do limite mínimo. Cheque a composição do sal de cura 2 que comprou e na dúvida use a calculadora de aditivos para controlar a dosagem: charcutaria.org/aditivos-alimentares/calculadora-de-aditivos-alimentares/
Teria alguma forma de fazer em um forno comum ? Ou só na churrasqueira?
Pode defumar no forno, mas vai ficar todo preto. Neste caso o melhor é só assar sem a defumação e aplicar fumaça em pó ou líquida/diluída sobre a carne.
Qual é o corte bovino utilizado?
Arlei Lima é o peito bovino
Eduardo Schulze Obrigado Eduardo.
Meio dura não?
Quanto tempo de defumação?
Até a temperatura interna da carne chegar em 72ºC. O tempo vai variar conforme a temperatura de defumação e espessura da peça. O que recomendo é uma defumação lenta, em temperatura próxima a 80ºC, até chegar nos 72ºC.
Charcutaria muito obrigado pela atenção! 👍🏻
Minha churrasqueira é convencional!
como faço?
Pode tentar simular usando uma smoke box com lascas de madeira sobre o carvão: charcutaria.org/produto/smoke-box-defumador-churrasco/
How long did you smoke the brisket?
Aprox. 5 hours
O Pastrami tem que ser consumido na hora, pode ser consumido frio, ou só quente?
Pode fazer, armazenar e consumir posteriormente. Geralmente com pão.
Seria possível fazer no forno??
Veja nesta receita: charcutaria.org/receitas/pastrami-defumado-na-panela-vs-defumador-eletrico/
Por que a vasilha com agua?
o vapor ajuda na fixação da fumaça
Bom dia. Pode ser sal de cura 1?
Sim
@@charcutaria , obrigado amigo. Vc é o melhor.
Pon las indicaciones en castellano por fa
Meu Deus!!! Caiu o queixo!!!
Tirem uma duvida aonde posso comprar esse sal de cura 1 ou 2 no jah fui em mercado, lojas de produtos naturais... é soh na internet mesmo?
charcutaria.org/loja
Dependendo da região não há lojas físicas. São produtos muito específicos então nem sempre tem demanda para existir uma loja física. Sempre tem a opção de comprar online.
@@charcutaria blz pela dica!
comprei na Casa do Linguiceiro, Zona Leste/SP
Em Brasília encontrei na CASA DO AÇOUGUEIRO. Fica em Taguatinga SUL. 12,00/Kg.
You sir are the king of meats! 🥓 🍖 🥩🌭
Esse sal de Cura é o 1 ou o 2?
sal de cura 1
@@charcutaria obrigado por responder.
Sem esse tal sal de cura não funciona?
Dyogo, funciona sim, só terá menos durabilidade e ficará com a coloração avermelhada inexistente ou bem mais fraca.
O sal de cura faz toda diferença
@@robsonrocha3338 Concordo! Há uma desinformação muito grande sobre o sal de cura. É um aditivo aprovado pelos órgãos de saúde do mundo todo, com décadas de estudos. Quem quiser um pouco mais de informação pode ler os posts abaixo:
charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/
@@charcutaria ahh sim, eu perguntei pq aqui em Floripa será difícil achar isso
@@dyogonascimento6150 Pode fazer sem, depois se quiser testar o efeito que o sal de cura traz pode comprar um sal de cura pela internet mesmo. Abraços!
Cura 1 ou 2
sal de cura 1