ФРАНЦУЗСКИЙ ШЕВР | Как сделать идеальный мягкий козий сыр
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ก.ย. 2019
- -- Больше о нас --
/ forestfarmua
/ victorchirkin
-- Сайт с продукцией нашей фермы --
www.forestfarm.com.ua
-- Подкаст --
anchor.fm/victorchirkin
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Кто хочет работать, тот ищет способы, кто не хочет, ищет причины! Молодец, удачи тебе, здоровья и процветания!
У нас был колхоз-60 лет СССР, у председателя был плакат с таким девизом .Я запомнила на всю жизнь
Очень хороший канал, жаль, что Виктор куда-то пропал, и давно не появлялся в эфире🧡
Спасибо огромное за информацию.У тебя самый лучший канал про сыроделия,так как ты делишся опытом работы в обыкновенных условиях ,которые есть у всех.Как ты сказал главное желание
очень интересный способ, да и вообще интересно смотреть, как работают люди и делают что-то полезное своими руками и с любовью, спасибо за видео
Да, это завораживает как минимум
Вы снова в эфире и это радует. Секреты от профи всегда цены. Хотелось услышать и увидеть другие рецепты сыров. Учусь и радуюсь за вас.
Сейчас много работаем а рецепты все те же что и были. Как будет что то новое - обязательно напишем
Смотрела и думала, как все создано творчеством и экспериментом, как волшебно достигается продукт. Спасибо за рассказ
Спасибо Виктор!!! Снимите ролик про реализацию сыра это для многих проблема
Это проблема не только для сыроделов, но и для любого бизнеса. Одного рецепта нету, но я подумаю как бы интересно это можно было подать
Угощайте людей. И будут покупать
Низкий поклон за вашу искренность
Виктор' спасибо. Буду пробовать делать так. Спасибо' что делитесь опытом.
Виктор, спасибо огромное, что делитесь такой полезной информацией!
Спасибо тебе огромное , дай Бог тебе здоровья!!! Это
золотая информация , сама сыровар .
Спасибо, что делишся нюансами сыроделия. Всегда рад твоим видео. Благодарю и вдохновения вам.
классная борода,спасибо за видео
Благодарю за проделанную работу, попробую и такой вариант.
Успехов!
Виктор, спасибо Вам огромное за то, что показываете мастер-классы других сыроваров!!! Это большое подспорье тем, кто не может выехать на обучение!))
Спасибо,за видео.
Круто. Попробую. Хотя у меня и так шевр кисловатый 😂
Спасибо!
Таки сделал шевр. Получился отличный мягкий сыр с нейтральным вкусом без кислинки. Сырное тесто однородное, гладкое словно масло. Во рту начинает быстро таить. Нет возможности в комментариях выложить фото. Сыр делал с рабочей закваской, сделанной на чистой мезофильной бактериальной культуре. Виктору спасибо за информационную поддержку.
Спасибо, Виктор, за то, что Вы делаете) пытаюсь сейчас сделать шевр (чтобы потом превратить его в кротен:), правда закваску купила сухую, т.к. для своей, по Вашему методу, нет ежедневного доступа к свежему молоку, а сторонним кефиром не удалось сделать хороший сгусток в предыдущей партии молока, хотя кефир и был натуральный (из эко-магазина). Очень надеюсь, что получится в этот раз хоть что-то, но готова и к дальнейшим экспериментам, Вы вдохновляете:))
Успехов!
спасибо.
Спасибо большое Виктор за ваш труд! 😘😘😘❤
Рад быть полезным
Те кто ставят дизлайки тупее меня, они пересмотрев несколько раз не вникают в суть 😌 а я несколько раз пересматриваю чтобы понять🙂
радостное предчувствие испытываю когда узнаю от Вас что-то новое!))
молоко не подогреваем? а зимой наверное придется? решил в погребе деревянный пол делать, мыши не замучают? ))) Спасибо!)))
Дерево плохой вариант, будет гнить. А молоко не греем, наоборот охлаждаем. Зимой не знаю как будет. Увидим
@@VictorChirkin спасибо.
Технология точно такое же как я видела в Германии, фермерском хозяйстве Ziegenalm. Спасибо большое, я сомневалась что поняла не правильно технологию, когда объясняла это другим. Теперь не буду
Рад видеть Вас снова. Виктор, посоветуйте, какой приобрести hp метр для домашнего сыроварения, но ,с учетом продажи сыров.
Не знаю ) не покупал ещё
Виктор, спасибо за видео! Я сама из Литвы и видео привлекло, т.к. увидела Валдаса (сурининку намай). У Валдаса самый мой любимый сыр из козьего молока - Жан Жак, вот его рецепт бы узнать). На след неделе не собираетесь на фестиваль к нам в Литву?
А сколько он стекает и с чем его едят? Хотелось бы увидеть внешний вид этого сыра в готовом виде.
Добрый день! Упустил момент с температурой созревания данного сыра. При какой температуре созревает? И во что и когда необходимо упаковывать?
Здравствуйте, какую закваску вы используете для шевра?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, какая должна быть температура закваски изначально?
Добрый день. У меня тема-вопрос. Можно ли делать сыр из козьего молока, собранного за три-четыре дня ? Молоко после дойки сразу отправляем в холодильник.
Здравствуйте, я немного не поняла, вечером добавляем часть сыворотки и потом ставим в холодильник или оставляет при комнатной температуре? Буду благодарна за ответ
Скажите пожалуйста какая должна быть кислотность и при какой температуре готовится
Добрый день! Увлекаюсь домашним сыроделием, с большим интересом посмотрела этот ролик, внимательно вслушиваясь в инструкции, но так и не поняла, какой должна быть кислотность на старте и на финише перед раскладкой в формы. Кажется, там звучали цифры двадцать и семьдесят - очевидно, это какие-то другие единицы измерения. Как их перевести в привычные нам ph показатели? И второй вопрос - какую закваску вы предпочитаете для шевра?
Что вы скажете на счёт фермента марки Tecnolatte?
Спасибо, попробую обязательно,только подскажите какой срок его вызревания.
Он делается как свежим, так и выдержанным от нескольких недель до нескольких месяцев
Скажи пожалуйста , я так понял что он просто по формам насыпает его , и не греет в формах ? А сколько в формах стоит сыр ? Как солить этот сыр , в рассоле ? Или как ?
У нас получался такого плана сыр если в парное молоко 2 бутыля свежего , добавляли ещё один подкисший, и сычуг потом, но не можем точно поймать один и тот же вкус.
Какой фермент вы используете для сыра?
Добрый день, в какую цену продаете сыр"Шевр" в вашем регионе?
Вопрос такой, сыр который он делал на видео - это шевр? И сколько часов он стоял в форме?
Виктор, спасибо за вашу работу и простое донесение информации) у меня вопрос, сколько сыворотки или другой закваски добавляется на утро вместе с ферментом? Спасибо
Два процента. По закваске лабораторной не подскажу по незнанию
@@VictorChirkin спасибо!
Интересная технология приготовления. Вопрос : какой лучше использовать фермент сухой, жидкий или можно растительного происхождения?
здесь стоит адаптироваться под свои реалии. Я лично использую жидкий так как его удобнее измерять - каплями
Дякую за подорож до европи дякую за повишеніе кваліфікації моеї
Раді ділитись цим ))
Віктор якби ви знали скільки раз я робила цей сир і він мені не дуже нравився сиворотки зверху ніколи не було я і так я і сяк а піся останього МАСТЕР КЛАСА получився і перевертався як у ваших відіо і гладенький такий і такий способ удобний у мене 2 козочьки і молочька у мене не багато дякую хай у Вас руки ноги і спина неболять а голова завжди правельно дума
Дякую )
Доброго времени суток! Виктор, через какое время после внесения фермента можно раскладывать сыр по формам?
24 часа или при наборе кислотности по 50-60 градусов дорника
Я например домашний кефир наливаю в сито и ставлю в холодильник на сутки или два а потом из образовавшегося мягкого творога делаю творожный йогурт, вместо сахара добавляю мёд и фрукты или ягоды по вкусу, получается 👍🏻 но срок такого йогурта при хранени даже в холодильнике максимум неделя за то натуральный без химии,,, ещё на заметку а если хотите чтобы кальций содержащийся в твороге поступал в кровь а не откладывался в почках ( такое бывает при недостатке витамина Д3, который в идеале мы получаем только от лучей солнца) можно добавить в творог чуть-чуть натуральное масло оливковое или домашнее топленое на вкус йогурта не сильно влияеет, ещё полезнее будет если добавить льняное натуральное масло холодного отжима, тогда срок такого йогурта будет Максиму 30 минут съест его нужно будет сразу такой йогурт насытят живые клетки организма кислородом,,,,,, кстати творог с льняным маслом смешивала доктор Джоанна Бадвиг этой смесью она лечила людей от рака и успешно.
Очень интересно.А как Вы го овитк творожный йёгурт?
А если нет утром парного молока
Виктор, вы интересно рассказывает)), кто вы по образованию? Скорей не гуманитарий, а что-то с математикой( речь структурирована, хоть и используете красивые обороты речи)
Огромное спасибо за информацию. Если не сложно, сколько надо сыворотки и ферменты на 6л молока, буду очень благодарна
Фермента 20% от обычной дозы фермента на это количество, а сыворотки 2% от объема молока (в вашем случае это 120г)
Спасибо огромное, вы просто наш свет в окошке
Это 2 капли на литр? Молоко указывать не надо, я правильно поняла? Укутывать
Это 2 капли на литр?
Укутывать не надо. А фермент разной концентрации может быть поэтому считайте свой вариант
Виктор благодарен вам.Этот сыр твердый или мягкий?Уже в продаже есть?
Он мягкий, мы такой уже три года готовим
Виктор. Спасибо вам за ваш труд и советы. Мне очень нравится сыр Шевр. Пробую уже второй раз его сделать из свежего козьего молока, который покупаю сразу после дойки на частной ферме. Но второй раз не получается. Притом, что с другими сырами и более сложными получалось с первого раза. Это просто какое-то издевательство. Молоко у нас в Греции сейчас 1,5-2 евро за литр. Покупала по 15 литров для этих двух попыток. Трачу деньги, время, и всё насмарку! Очень хочу добиться результата приготовить свой любимый сыр! Помогите, пожалуйста!
Могли бы вы мне разъяснить, почему у меня не получается казалось бы элементарный рецепт.
Я беру парное молоко. Привожу домой. Температура 20-22 градуса. В квартире столько же сейчас. Добавляю 1% закваски, сделанной ранее из молока тех же коз, по вашему рецепту. Как делали раньше простоквашу, кисляк например. Без всяких покупных заквасок. Оставляю на несколько часов, как вы рассказываете после посещения фермы в Латвии. А потом добавляю фермент 0,7мл на эти 15 литров молока. У меня сычужный овечий натуральный покупной правда. Другие сыры получаются прекрасно с ним. Оставляю на 12 часов, смотрю. Пока никак, только еле заметное подкисление, но без свертывания. Оставляю ещё на 10-12 часов. Закисление, но сгустка нет. Получается как очень густой кефир. Оставила ещё на 4 часа. Ничего, кроме усиления кислоты. Дальше оставлять, скиснет совсем сильно. Не понимаю, что происходит. Помогите, пожалуйста! Я конечно молококефир не выливаю. Однозначно. Подогрела его сделала что среднее между рикоттой и творогом. Сыворотка, конечно в дело пошла, Сырье не пропало. Но я Шевр хочу. И не хочу опускать руки из-за неудачи. Заранее Вам благодарна за помощь.
у вас скорее всего не срабатывает фермент. мин темп внесения фермента в молоко 28-30( темп парного 39-40 градусов)значит парного молока этот литовец добавляет довольно много , минимум до темп 25 град всей массы ( это он сам и говорит) и ещё ждёт чтобы поднялась кислотность на 4-5 град , в итоге темп достигает минимум 28-30 градусов , крч чтобы небыло форс мажоров , вносите фермент при 30 град . если вносите при 20 , то конечно он не срабатывает и молоко просто скисает у вас.. а реально в видео половина не досказано и сам автор в пояснениях тоже недоговаривает
Я так и не понял сколько бактериальной культуры 1 или 2% нужно добавлять на общий объем молока.
чиркин каже 1%, сировар каже 2%.
Здравствуйте.
Скажите пожалуйста а без фермента, нельзя готовить сыр?
А как без фермента образуется сгусток? Верно, никак
Виктор, подскажите, сколько можно хранить его. Просто на новый год много просят. С какого времени можно начать его делать? Как вы считаете. Я его делаю в обсыпке специями кругляшами.
Да, и спасибо за рецепт, делаю строго по вашему рецепту. Сыр отличный, всем нравиться. На субботнюю торговлю начинаю делать в среду вечером.
Думаю как вы делаете его свежим так и продолжайте делать. Просто можно ещё делать с него кроттен если нету возможности сделать сразу много свежего
@@VictorChirkin Виктор спасибо, попробую кротен. Козы у меня свои. У вас лучший канал по сырам. Все видео спокойные, приятно смотреть. И очень хорошего качества.
успехов
Виктор,спасибо! Для меня Шевр также очень ненадежный в приготовлении.) Частенько сгусток плотнее, чем хотелось бы!) Вопрос: при какой температуре выдерживать сыворотку для закваски?И еще: я варю сыр в течение дня несколько раз,беру сыворотку от предыдущего сыра и заливаю в следующий.Есть ли смысл? Или она ещё недостаточной кислотности?
Хранение сыворотки не больше 3 дней с учетом того что она после кислоферментного. С твёрдого сыра немного по другому, потому что она легко кислая после приготовления. Я сейчас прихожу к тому что для домашнего сыроделия не нужно точного измерительного оборудования, но измерение кислотности важный момент в сыроделии, и если сыр готовится на продажу то все таки стоит прибегнуть и к этому мероприятию
@@VictorChirkin Виктор,про температуру хранения сыворотки напишите пожалуйста!) Комнатная (18 гр) или нет?
Нет, просто холодильник
Скажите пожалуйста охлаждённое Молоко с одним процентом закваски до утра где хранить? В хол- ке или в комнате?
Зависит от того что у Вас есть. Скорее всего холодильник подойдет
У меня все есть. Какая должна быть температура хранения этой закваски?
@@mariamlisnik3046 я храню при 8-10 не более трех дней
Спасибо. Ясно
Вопрос специалисту по шевру- сегодня первый раз пробовала делать и не получилось скатать цилиндры, сырная масса рассыпается ...утром после 12 часов закладки закваски и фермента - сыворотки на поверхности не было, но сгусток был плотный и резался хорошо... Вы режете сгусток и потом откидываете его на время, чтобы стек? Или как? В чем может быть ошибка?
Цилиндры не катают ,а ложат сырное тесто в форму
Виктор, можно делать этот рецепт из пастерилизованного молока?
Да, только тогда нужно работать с измерением кислотности, иначе будет тяжело попасть.
Здравствуйте, мне интересно варить сыр, у меня козы, варю для себя.
А ещё мне интересно как найти
Покупателя на сыр, масло сливочное, творог, молоко.
У нас город не большой и доходы у людей не большие, многие говорят что козий сыр дорого, а ещё люди у нас, Смоленская обл, г, Сафоново, люди брезгуют козьим молоком, что бы продать козью продукцию надо уезжать в другой город где население больше чем у нас и доходы тоже
Больше.
Люди на рынке если и подходят , спрашивают по какой цене сыр, молоко и т. Д, как узнают что козье сразу уходят, даже пробовать не хотят.
И не слушают что молоко полезно.
Это больше всего печально, столько души вкладываю , а никому не нужно.
Может кто то подскажет что делать, как привлечь людей?
Козы чистые , привитые, стоят на учёте, жирность 5.6.
Ведь лекарство в аптеке покупают, не говорят что дорого, а литр молока за 120 рублей дорого. 😢😢😢😢
Простите не поняла когда добавлять фермент
После смешивания утреннего и вечернего молока
Здравствуйте, а что там сыр чёрные квадратики?
Как камамбер только в золе
@@VictorChirkin спасибо, буду искать про это информацию.
Удачи вам!
т.е., я правильно поняла: первый этап ориентировочно 12 часов. Второй этап вносим парное молоко, плюс сыворотка, плюс фермент и ещё. 24 часа?
Именно так
А при какой температуре он стоит последующие 24 часа
20 градусов
@@VictorChirkin спасибо
Охлаждённое Молоко до утра где стоит, в холодильнике или в комнате?
Вы будете использовать этот метод?
Уже начал. Результат такой же. Не успел снять ещё
Кепка и очки должны стать объединяющей фишкой козаводов-сыроделов.
😂😂😂
Делал шевр по вашему видео. Всем понравилось. Интересно тоже попробывать. Единственный вопрос по времени.
Сколько времени проходит от внесения закваски в вечерний надой и добавления утреннего молока(как пример, в 20-00 добавили , оставили при 12 градусов и в 8-00 добавили утреннее)?
12 часов. Лучше конечно измерять кислотность чтобы не гадать
@@VictorChirkin Но вы в одном из видео говорили, что не измеряете кислотность и это вам не мешает. И как же тогда раньше без всяких датчиков кислотности все делали?Неужели чтобы получать стабильно отличный результат надо сверяться постоянно по кислотности молока?
Кстати вы не покажете , как вы делаете шарики мягкого сыра, как из этого видео - th-cam.com/video/B3SbTxuiMh8/w-d-xo.html . А то не пойму, как вы их делаете.
Да, я так говорил. Для домашнего формата достаточно. Но если продавать то понимаю что все таки стоит измерять. Мы не стоим на месте, но и рассказываем об этом
Шарики эти - тот же шевр только отвешен на ткани
Ясно, а кислотность смотрится по таблице и от нее немного варьируется время отстаивания вечернего молока?
Кстати , если вы говорите , что необходимо измерять. То вы это будите делать только для шевра или вы будите делать это для всех своих сыров(Том,с мытой корокой,шевр,кротэн)? Если да, то откуда будите брать таблицу кислотности сыров?
Всё конечно хорошо но когда речь идёт о кислотности говорят вот до нужной кислотности непонятно сколько это в цифрах кислотность
Если в градусах Тернера то молоко около 17 градусов. Добавляется фермент при 20-25. А сгусток готов когда около 60.
Victor Chirkin огромное спасибо, приятно иметь дело с ответственным во всех смыслах, этого слова, человеком.
Victor Chirkin а показатель ph-метра какой должен быть, когда сгусток готов?
Молоко козье?
Да
Віктор, а ферменту скільки?
Він додає 5мл на 100л. Я не знаю який саме у нього. У мого дозування 8-10мл на 100л. Я даю 20% від цієї дози
@@VictorChirkin тобто 1/5 від рекомендованої дози?
Почати від цього
Кто мне ответит, почему все пишут ШЕВР? Шевр ( chèvre), в переводе с французского значит «коза». Во Франции сыр из козьего молока называется fromage de chèvre ! А bûche - это не название сыра, а просто название формы - полено.
Виктор, благодарю за видео, очень интересный ньюанс!
Вопрос - сывороткой от любого сыра, или именно от шевра? И её возраст? Слышала, что не больше суток, в полевых условиях.
А если в холодильнике?
Он использует именно эту же сыворотку. Я также. Теоретически можно и другую. Срок хранения в холодильнике 3 дня
Пришло сообщение-ответ на мою заметку"России больше бы таких людей"Написали,что Виктор живет на Украине.
Тогда-хороший пример для России,для "новых русских" открывающих свои сыроварни,но при этом ничего не смыслящих в своем деле;специалистов только в одном-использовании чужего труда(за низкую плату) и подсчетах прибыли(причем практически безналоговых,т.е. при евро.ценах и выше на сыр и творог африканские налоги и зарплаты) В этом ролике Виктор и сыровар из Литвы пример Европейского хозяина-фермера.
"Как сделать натуральный творог? | Полный процесс приготовления творога на ферме" вTH-cam,если не ошибаюсь,пример российского "нового русского" сыро-дельца
Успехов вам Виктор,а самое главное Божьих вам благословений.Жаль,конечно,что вы не в России
Слушаю внимательно и понимаю,что авторы специально запутывают в последовательности приготовления, отвлекают внимание зрителя.Вся информация в кучу.Нужно следовать технологии,а не так- ,, я добавил, подумал, попробовал и тд. Одно и то же по третьему кругу. Думаешь, что или я идиот и с одного раза не понял или что?
Можно я приду к вам и буду Учиться как делает ?
с ноября будет возможно. Сейчас пока что не принимаем на обучение. Кстати, можно и к Валдасу поехать на обучение. С ним связаться можно через ФБ facebook.com/paskuisauleirozkas/
От
Надеюсь убежал от наркомана
Спасибо!
Он говорит про единицы кислотности, которая нарастает. Её измеряют? Каким прибором?
Он говорит от 16 до 20 домиков😀)), что у него за ph метр?
Шкала Дорника. Измеряется бюреткой
@@user-wf9pu1kx1j В рН это примерно 6,2...6,3
А есть ли приблизительная таблица соотношения градусов дорника и PH?
@@VictorChirkin pH/T*=6,73/16 , 6,69/17 , 6,64/18 , 6,58/19 , 6,52/20 , 6,46/21 , 6,41/22 , 6,36/23 , 6,31/24 , 6,26/25 , 6,21/26 Это соотношение градусов Тернера и рН. Только это все примерно. Истинная кислотность и рН все таки разное. T=1,1D (перевод Дорников в градусы Тернера)