-- Больше о нас -- / forestfarmua / victorchirkin -- Сайт с продукцией нашей фермы -- www.forestfarm.com.ua -- Подкаст -- anchor.fm/victorchirkin Виктор Чиркин Лесная Ферма
Уважаемый Виктор,какой вы умница,грамотный, дотошный,сыровар-профессионал!Ну почему вы не ведёте сейчас свою деятельность?Но вам конечно виднее.Мое вам уважение и почтение,много почерпнула у вас.Благополучия вашей семье!!!!
@@tv-rc1mn на 1 литр молока- 1 стакан сахара. Варить в широкой кастрюле с толстым дном,( с нержавеющей стали) периодически помешивая венчиком, на среднем огне. Крышкой не накрывать. Уваривать приблизительно в два раза . Варить приблизительно 30- 40 минут. Почти в конце варки Вы увидите, что масса начинает пениться и подыматься, это значить уже хорошо уварилось. С этого момента сами будете регулировать в дальнейшем густоту. Сама масса когда горячая- жидкая, но после выдержки в холодильнике загустеет. Можно уварить от светло-серый кремового цвета до более темного. Тогда будет вкус варёной сгущенки. Я на такой делаю мороженное крем- брюлле и масляный крем для тортов. Вы потом на практике определитесь со степенью варки. Из литра молока - выход 350- 400 грамм сгущенки. Она не такая сильно густая как магазинная- зато натуральная и вкусная. Да, молоко сначала закипятите, потом всыпайте сахар. Я ещё и какао иногда в середине варки добавляю .Получается сгущённое какао.
Доброе утро. Давно не вижу и неслышу ваших новых роликов. У вас все в порядке.? Как ковид появился на земле я посмотрела зайдя к вам настраницу вы и неснимали новые ролики Как ваше здоровье, родных близких.?
Виктор, подскажи пожалуйста, я варю сулугуни,зимнее молоко набирает нужную кислотность для ПЛАВЛЕНИЯ 20 часов, если подкислить сыроводкой, на сколько уменьшится время созревания , не пробовал ?
бодрого здоровья Виктор ! шевр: 15 кубиков сыворотки, на три литра капля фермента, нагрев до 24 градусов. Я правильно понял эти параметры ? Есть ли видео такой варки шевра.
@@VictorChirkin шевр делался по другой рецептуре, данная рецептура ( температура, фермент,сыворотка) кардинально другие. Сегодня , то есть вчера вечером, сделал сгусток по рецептуре данного видео. только что начал откидывать в формы. Сгусток получился мягким , в верхней части более твердый. Внизу на вид как бы до конца не свернулось. Что сделал не так, какие ошибки. Спасибо Виктор , бодрого тебе здоровья.
Добрый день. Виктор, подскажите пожалуйста, какую форму Вы используете для полутвердых сыров. Если можно скиньте ссылку в интернете на эти формы. Если не ошибаюсь, эти формы идут с поршнем для прессования или я ошибаюсь?
А у меня сегодня неполучился этот сыр шевр. Думаю что молоко я соберала несколько дней, и унего была наверное повышеная кислотность потому что он всплыл ввер и был очень порестый.
Виктор, раньше Вы использовали фермент мейто, сейчас используете другой.. в чем разница на Ваш взгляд, преимущества? И можно название этого фермента? :)
Мы пришли к нему на практике, потом проверили и оказалось что практика привела нас правильно. Сейчас иногда только проверяем. Наверное будем чаще пользоваться когда будем новые рецептуры отрабатывать
Я правильно понял, что при приготовлении шевра, не обязательно нужно вносить белую плесень, а достаточно мезофильной закваски, чтоб в последствии получить белую плесень?
Если вы работаете с пастеризованным молоком то нужно вносить плесень. Если молоко не пастеризовано то при правильном уходе она вырастет сама так как она является частью микрофлоры молока
Victor Chirkin просто по прошествию времени, чтоб просто перевернуть сыр, образовалась плесень, но помню точно что не добавлял белую плесень. Спасибо за ответ)
Подскажите пжлт,он все время горовит о закваске собственного приготовления???как она делается,где посмотреть???и расслот интересует как лелается???кто подскажет,в каком видео то есть???заранее благодарю
Виктор, подскажите пожалуйста, может у вас было такое: варю полутвёрдый сыр из козьего молока, но во время выдержки появляется гореч в сыре. В чем может быть проблема? И из коровьего тоже самое было.
Виктор, подскажите пожалуйста, когда я делаю сыр и он полежит то начинает появляться привкус козий, почему не могу понять, все стараюсь сделать правильно, коз держу в чистоте, молоко без привкуса, почему в сыре появляется не пойму? Благодарю заранее.
Виктор скажите пожалуйста, можно делать сыр с замороженного молока. И ещё, почему сыр трескается после засолки в рассоле 30% , может потому что много соли? А ещё думаю что молоко было перекисшее, оно затянулось уже через пять минут. Спасибо 🙏
Хороший ты человек. Побольше бы таких)
Уважаемый Виктор,какой вы умница,грамотный, дотошный,сыровар-профессионал!Ну почему вы не ведёте сейчас свою деятельность?Но вам конечно виднее.Мое вам уважение и почтение,много почерпнула у вас.Благополучия вашей семье!!!!
Это гениально обычные кружки в замен дорогим формам для сыров
Приходилось придумывать когда нету денег )
@@VictorChirkin супер👍 когда денег нет мозг и смекалка приходит на помощь
Жаль что нельзя поставить бесконечное количество лайков. Прекрасная подача материала. Успехов Вам!
Спасибо огромное за мастер класс, вы настоящие профессионалы своего дела.
Обзор вашей сыроварни хотелось бы увидеть, урывками видно что класс 🙌
Он уже был, посмотрите ранее th-cam.com/video/0GNbBrPKcBs/w-d-xo.html
Очень интересно. Смотреть на работу сыровара, как хорошее кино. Удачи Вам!
Варка сыра- это конечно наука, но больше- медитация! Сам процесс завораживает, несмотря на труд..
Да, здесь много всего в одном процессе
Супер!!! Молодцы!!! Как меня всё это завораживает. Как приятно видеть хороший результат. Успехов вам!!!
Благодарю
Смотрю с удовольствием ваши репортажи.вы молодцы.
Виктор спасибо за науку наработанную вами годами, успехов вам
Кудесники, спасибо, готовлю 3 года сыр, но сколько важного содержат ваш канал.
Я рад быть полезным ))
Вы просто красавчики!сыровары в работе, с хорошим оборудованием,молодцы!
Spasibo vam bolsoje🙏🙏🙏 ocen interesno informativno, vsegda vas smotriu s bolsim udovolstvijem🙏
Урааа! Новое видео!
Ребята, вы молодцы!
Игорь Легков ))))
А у вас всегда такая атмосфера в вашем "цехе"тихая спокойная слаженная? Приятно смотреть со стороны.
Да, а чего и наче?
Смотрела с огромным удовольствием, какая добрая энергия, Виктор! Удачи и счастья!
Мир вашему дому! Отличная подача материала, золотые руки - мастера сразу видно. Желаю всяческих успехов в Вашем деле!
Смотрю с открытым ртом, все просто Супер, Спасибо Вам！！！ Надеюсь и я дойду к таким высотам. Респект😇
Спасибо.очень нравятся ваши видео.
Подписался, хороший и полезный канал
Супер! Спасибо за мастер- класс!
Да, у осеннего молока плотность зачётная 👍, сама радуюсь!. Выход больше. И сгущенка лучше получается.
Инфузория В туфельках А как вы сгущенку делаете ?)
@@tv-rc1mn на 1 литр молока- 1 стакан сахара. Варить в широкой кастрюле с толстым дном,( с нержавеющей стали) периодически помешивая венчиком, на среднем огне. Крышкой не накрывать. Уваривать приблизительно в два раза . Варить приблизительно 30- 40 минут. Почти в конце варки Вы увидите, что масса начинает пениться и подыматься, это значить уже хорошо уварилось. С этого момента сами будете регулировать в дальнейшем густоту. Сама масса когда горячая- жидкая, но после выдержки в холодильнике загустеет. Можно уварить от светло-серый кремового цвета до более темного. Тогда будет вкус варёной сгущенки. Я на такой делаю мороженное крем- брюлле и масляный крем для тортов. Вы потом на практике определитесь со степенью варки. Из литра молока - выход 350- 400 грамм сгущенки. Она не такая сильно густая как магазинная- зато натуральная и вкусная. Да, молоко сначала закипятите, потом всыпайте сахар. Я ещё и какао иногда в середине варки добавляю .Получается сгущённое какао.
Инфузория В туфельках Спасибо )
@@tv-rc1mn Бог в помощь!
Спасибо за видео ! Супер!!!👍👍👍👍👍👍
Интересно и понятно!
Благо дарю за информацию!
Спасибо за ценную информацию!
Клас! Дуже цікаво)
Ви круті)))
Спасибо большое вам. За видео
Самая красивая сыроварня из тех, что я видела! Экскурсии ходят ? ))
Нет, виртуальные только )
@@VictorChirkin Пока..))) Жила бы рядом, напросилась )) Успехов вам! Вы супер!
Спасибо большое вам за рецепт сыра
Отличное видео, посмотрела с удовольствием!
Виктор - супер! Один раз уже сварила по твоему рецепту полутверлый, пока вызревает
Отлично)))
Доброе утро. Давно не вижу и неслышу ваших новых роликов.
У вас все в порядке.? Как ковид появился на земле я посмотрела зайдя к вам настраницу вы и неснимали новые ролики
Как ваше здоровье, родных близких.?
Виктор,напишите пожалуйста поподробнее пропорции всех ингредиентов для шевра.
Почему первый раз не зачерпывать сразу чашкой?
Здравствуйте. Вы сыворотку используете из прокисшего молока?
Виктор добрый день, как ваши успехи сейчас, сколько козочек дойных , как Вы считаете, нужно чтоб начать варить сыр?
❤
невозможно смотреть ваше видио!!!
хочется встать и бежать, делать сыр.
А ВРЕМЯ, ТРИ ЧАСА НОЧИ МЕЖДУ ПРОЧЕМ!!!!)
Вот как вот )))
А почему нет новых видео? Виктор, Вы где?
Доброго) а где вы храните такой большой объем молока? Перед тем как приготовить
Спасибо за видео 👍👍👍👍где вы заказывали сычуг?
Фермент здесь покупал pamir-service.com.ua/sichuzhniy-ferment-rennet
@@VictorChirkin спасибо
Добрий день.
Де ви живете?
где вы купили чашки с дырками?
Виктор, подскажи пожалуйста, я варю сулугуни,зимнее молоко набирает нужную кислотность для ПЛАВЛЕНИЯ 20 часов, если подкислить сыроводкой, на сколько уменьшится время созревания , не пробовал ?
бодрого здоровья Виктор ! шевр: 15 кубиков сыворотки, на три литра капля фермента, нагрев до 24 градусов. Я правильно понял эти параметры ? Есть ли видео такой варки шевра.
немного не понял (
@@VictorChirkin шевр делался по другой рецептуре, данная рецептура ( температура, фермент,сыворотка) кардинально другие. Сегодня , то есть вчера вечером, сделал сгусток по рецептуре данного видео. только что начал откидывать в формы. Сгусток получился мягким , в верхней части более твердый. Внизу на вид как бы до конца не свернулось. Что сделал не так, какие ошибки. Спасибо Виктор , бодрого тебе здоровья.
Здо'рово ребята! Какая у вас ткань прокладочная ?
Виктор, на какие ошибки обратить внимание, если зерно не становится упругим?
Недостаточная кислотность, мало фермента, в зимним молоко еще может быть мало кальция
Здраствуйте а сываратка подойдёт от любого сыра для первого раза
Добрый день. Виктор, подскажите пожалуйста, какую форму Вы используете для полутвердых сыров. Если можно скиньте ссылку в интернете на эти формы. Если не ошибаюсь, эти формы идут с поршнем для прессования или я ошибаюсь?
Да, они идут с поршнем, но я купил без так как адресую друг на друге. www.olx.ua/obyavlenie/komplekt-form-dlya-syra-tom-IDD2pYW.html
Подскажите, пожалуйста,белые ящики,в которые вы выкладываете сыр.где можно купить?
Наберите в поисковике «ящик пищевой 600*400»
@@VictorChirkin Спасибо!
Где взять фермент
Виктор ... скажите ...чем отапливаете помещение ? У меня в сыроварне чугунные батареи от тт котла ... 25 - 26 градусов ... у вас сколько ..?
У нас достаточно прохладно, где то 15-20. Когда топим печь то стоят прогревается и греет, а так ещё есть электро штучка
А у меня сегодня неполучился этот сыр шевр. Думаю что молоко я соберала несколько дней, и унего была наверное повышеная кислотность потому что он всплыл ввер и был очень порестый.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, как вы рассчитываете цену вашего сыра?
Виктор, раньше Вы использовали фермент мейто, сейчас используете другой.. в чем разница на Ваш взгляд, преимущества? И можно название этого фермента? :)
Он животного происхождения. Фирма Clerici
Виктор ... ещё вопрос ... купили ли вы к своему сыроварному котлу электромешалку ?
Купили. Сейчас варим конструкцию крепежа
Шевр правильно делать с пасте или сырого молока?
Лучше из сырого
доброго вечора! Віктор, а замістити ферментом Мейту можна ,при виготовлені такого сиру?Дякую!
Так якщо немає іншого
Молодцы , за PH следите или все по интуиции ?
Мы пришли к нему на практике, потом проверили и оказалось что практика привела нас правильно. Сейчас иногда только проверяем. Наверное будем чаще пользоваться когда будем новые рецептуры отрабатывать
@@VictorChirkinя думаю что PH метр нужен в самом начале пути или в разработке нового сорта а всё остальное делается на опыте ,
Я правильно понял, что при приготовлении шевра, не обязательно нужно вносить белую плесень, а достаточно мезофильной закваски, чтоб в последствии получить белую плесень?
Если вы работаете с пастеризованным молоком то нужно вносить плесень. Если молоко не пастеризовано то при правильном уходе она вырастет сама так как она является частью микрофлоры молока
Victor Chirkin просто по прошествию времени, чтоб просто перевернуть сыр, образовалась плесень, но помню точно что не добавлял белую плесень. Спасибо за ответ)
Здравствуйте, скажите можно сделать сыр из закваски, а потом добавить фермент? Спасибо
Что вы имеете ввиду «из закваски»?
Подскажите пжлт,он все время горовит о закваске собственного приготовления???как она делается,где посмотреть???и расслот интересует как лелается???кто подскажет,в каком видео то есть???заранее благодарю
Рассол для посола сыра???
😁
Как поддерживаете чистоту на сыроварне? Заметил, что работаете без спецодежды. Никогда не теряли сыр из-за обсеменения?
Работаем в фартуках. Постоянно убираем в конце дня, раз в месяц генералка. Потерь в этом году вообще не было.
я начинающий сыровар, подскажите, пожалуйста , что такое обсеменение? Я варю сыр , без фартука, своё молоко, даже не пастиризую...это неправильно?
@@VictorChirkin Благодарю
@@user-th8ir3pz5f Заражение бактериями извне
Виктор, подскажите пожалуйста, может у вас было такое: варю полутвёрдый сыр из козьего молока, но во время выдержки появляется гореч в сыре. В чем может быть проблема? И из коровьего тоже самое было.
Это масляно-кислые бактерии. Дело в качестве сырья
Где новые видео, Вы ещё занимаетесь сырами хоть, все у Вас впорядке. В какую цену сейчас закупаете молоко для сыров.
Можно ли делать сыр смешанный козье- коровий , и есть ли смысл этого упражнения , например для повышение выхода или жирности
Семен Семенов ещё как можно! В этом году подсадили клиентов на «три молока» ( Коза, овца, Корова), другой уже не заказывают!
конечно можно!
солите на утро? сухим посолом?
В рассоле
Виктор, подскажите пожалуйста, когда я делаю сыр и он полежит то начинает появляться привкус козий, почему не могу понять, все стараюсь сделать правильно, коз держу в чистоте, молоко без привкуса, почему в сыре появляется не пойму? Благодарю заранее.
А как часто вы коз глистогоните?
А вы кальций не добавляете?
Нет
Прлдолжение будет?
Да )
Вікторе скажіть будь ласка де фермент купляли посилання якщо можна!
pamir-service.com.ua/sichuzhniy-ferment-rennet
Дякую
дякую за рецепти все доступно, правыльно а саме головне натурально вы единий не рекламентуете фабрични закваски
Виктор скажите пожалуйста, можно делать сыр с замороженного молока.
И ещё, почему сыр трескается после засолки в рассоле 30% , может потому что много соли?
А ещё думаю что молоко было перекисшее, оно затянулось уже через пять минут. Спасибо 🙏
Как все у вас складно, да ладно!
Всё супер.Спасибо за видео.А для твердых сыров ,если вы пастеризуете молоко,то перед закваской добавляете хлористый кальций или нет.Спасибо
А разве вы недержите своих коз? Что берете у садедней фермы.
Чувак, ты молодец! Но, бл..., убери унылое музло, идущее фоном - невозможно воспринимать инфу. Тупо вещай в тишине, без муз. подклада. Пожалуйста
Услышал