ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 15 ต.ค. 2024
- Công thức chung cho phần ngâm gạo xay, sau đó trộn bột khô vào. Mỗi loại bánh, sợi pha chế tỉ lệ và thành phần bột có khác khau. Recipe này đưa ra cách tính chung lượng nước được dùng để tạo bột nước, sẵn sàng đem vào nấu nướng.
1/ Gạo vo sạch, ngâm cho lên men.
2/ Xả sạch. Đổ nước mới vào xay gạo.
3/ Có thể pha bột khô vào ngâm cùng gạo đã xay cho lên men tiếp
4/ Gạn bỏ nước chua (để dành cho đợt sau)
5/ Cân lượng bột nước còn lại
6/ Thêm nước sạch vô
7/ Thêm muối
8/ Bột nước sẵn sàng đem vào chế biến bánh, sợi.
Cách tính nước pha vào bằng con số:
Nguyên Liệu - Ingredients:
Gao - 600g Rice
Tinh Bột Khoai - 200g Potato Starch
Bột Năng - 100g Tapioca
Bột Tàn Mì - 100g Wheat starch
Muối - 1/2 tsp Salt
Nước để vo gạo, ngâm, xay.
Bây giờ tính bao nhiêu nước đổ thêm vô.
600g gạo + 200g tb Khoai + 100g tb Năng + 100g tb Mì = 1kg bột
Nước cần dùng cho 1kg để làm bánh bèo, xèo,... thì tỷ lệ tối thiểu bột: nước là 1:2 (một bột hai nước). Vậy là 1kg bột thì cần 2 lít nước.
Bột sau khi gạn nước ở bước (5) là 1800g. Như vậy, nước có trong hỗn hợp đó là 800g (sau khi trừ đi 1kg bột).
Hai lít nước đã có 800g (ml) rồi, giờ chỉ cần đổ thêm vô 1200ml nước nữa thôi. Vậy đó.
Còn tùy theo tình trạng bột, và sự thất thoát, mà thêm bớt.
Thời gian ngâm gạo cho đến khi đem ra chế biến, phụ thuộc nhiều yếu tố. Xài nước ngâm cũ đã lên men đợt trước, hay là xài nước lạnh. Gạo mới hay cũ. Nhiệt độ trong nhà...Chung chung, mùa lạnh, nhiệt độ 67 °F ngâm từ nước lạnh có khi phải hơn ba ngày. Trong ba ngày đó, mình có thể vo gạo xong là xay, rồi ngâm bột thẳng 3 ngày. Hoặc là ngâm gạo 2 ngày rồi xay, xong ngâm tiếp bôt cho đến khi lên men. Còn mùa hè, xài nước ngâm cũ có khi vài tiếng đồng hồ là bột lên men. Dấu hiệu là sủi bọt như trong video.
No need to know how much water has been used in the process (wash, rinse, soak,grind ...the rice), just enough to get the rice soak and grind with blender. After mix with the dry flours, weigh the batter (Bg)
The final weight of the batter is at least 3 times of total of the rice and flours (Fg)
Water need to be added = 3 Fg - Gb
Ngon quá cảm ơn chị rất nhiều ❤❤❤❤❤
Love your videos chi. I can’t stop watching. 😍😍😍
Thuỷ đúng là chuyên gia nghiên cứu cách pha chế các loại bột cho các món ăn truyền thống VN, ăn là...ghiền😀
Helen quá khen. Nấu ăn với T là một thú tiêu khiển. Cám ơn Helen.
Nho giải thích dùm:
- Trong Clip này, chi dung thêm wheat starch ( Cho mi Sợi : mi Quang? )
- Nhung trong một clip về cách trang mi quảng, bánh cuốn băng noi hoi, chi lại không sử dụng wheat starch, mà chi dung potatoes starch and bot nang only. Vay thi dung cách nào tốt hơn?
- Pha bột cho mì quảng và Bánh Cuốn khác nhau chỗ nào?
- Lúc nào thì cần pha bột khô trực tiếp vào bột gạo đa ngam và đã xay, lúc nào thì mức nước chua ra ngâm riêng?
Cảm ơn chị đã chỉ dẫn kỹ. Mình cũng là người trung. Đa thu trang mi quảng nhiều lần bằng bột gạo ngâm qua 24 hours. Nhung lúc mới thì an được. Đến mai thi bị gay vun hết. Còn Bánh cuốn thì khi mong lại quá nhão. Còn day thì chẳng ra vi bánh cuốn gì hết.
- Nêu dung vòng để đặt lên noi thường thì làm sao giữ được cho vong tròn khỏi tụt ra, khi noi bánh cuốn mua sản người ta làm sẵn nhung cái móc. Tôi có một noi mua từ VN nhung loại này không tốt, rất đe sét ri, boil water rat Cham. Khg giong nhu noi chung ta van dung.
Các loại tinh bột từ thấp tới cao chứa amylose là tinh bột gạo, tb năng, tb bắp, tb mì (wheat starch), tb khoai, tb dong, tb đâu xanh, tb sắn dây,...Càng cao amylose thì bột nấu chín sẽ "giòn cứng" hơn. Giòn cứng theo tính chất so sánh giữa sợi bún và sợi miến.
Không bắt buộc phải luôn xài một loại, hoặc tỷ lệ pha chế giữa các loại tinh bột với nhau. Tinh bột càng cao amylose thì càng ít bị bủn nát khi nguội, sau khi đã nấu chín. Xài tb khoai dễ hơn là tb mì, vì tb khoai cao amylose hơn, ít bị bủn hơn, nhưng bù lại thì bánh sẽ "giòn cứng" hơn. Cách nào cũng được, tùy theo khẩu vị cuả mình.
Bột cho mì Quảng thì cần dày, bánh cuốn thì mỏng. Mỏng cần "giòn cứng" hơn để không bị bủn nát khi nguội, mỏng cũng cần dai của tb năng (tapioca starch). Amylose giữa tb khoai và tb mì không chênh lệch bao nhiêu, có gì dùng nấy.
Pha bột khô vào khi mình cần pha trộn cho thành phẩm ngon hơn. Bánh bèo, mì quảng, bún,...ngày xưa làm toàn bằng tb gạo, không cần pha chế. Pha thêm tb năng để có độ trong và dẻo hơn. Lý do thứ 2 pha bột khô thêm, khi lười biếng làm ráo bột, ví dụ chỉ gạn lắng bột để làm bún thì nhảo, nên cần pha thêm bột khô. Ngâm nước chua, là nước từ quá trình chế biến đợt trước để lại, ngâm liền sau khi vo gạo sạch. Nước chua được lấy ra, là nước gạn lóng, hoặc bỏ vô bao cho rỏ hết nước. Nước đó là nước chua, rửa mặt, hoặc đem để dành trong keo lọ sạch cho đợt ngâm bột tiếp theo.
Thất bại khi làm mì Quảng từ bột gạo ngâm, có thể bột chưa đủ ra tinh bột ngâm chưa đủ, tùy theo nhiệt độ trong nhà, có lúc phải ngâm 2 ngày. Gạo mua bên Mỹ phải pha trộn với các tinh bột "giòn cứng" khác để bớt khả năng bị bủn nát khi nguội. Và khi tráng bánh thì bánh phải bật ra khỏi khuôn vải, hoặc chảo, khuôn kim loại, thì bánh mới thật sự chín, đã hoàn toàn ra hồ dẻo. Ví dụ cơm nấu chưa chín thì để nguội hạt cơm sẽ bị đục, nát; cơm nấu chín, để nguội chỉ khô trong đi
Vòng chỉ dùng cho nồi có nấc bên trong, nếu không có nấc thì phải dùng một cái xửng, basket,...để kê cái cái khuôn vòng. Còn không thì phải bọc vải trùm miệng nồi, niềng bằng sợi, hoặc niềng kim loai
Cảm ơn đã giải thích rất chi tiết. Chúc bình an.
Hỏi đáp tuyệt vời nhất. Cảm ơn 2 Chị: Kimberly & Chị Thủy, em học dc rất nhiều ạ
Quảng Nam Dà Nẵng que ta day rồi ! Mình ở Hội An dây bạn bây giờ mình ở Indiana
Cô ơi.. con thấy quê mình chỉ có sợi bún thì mới cần để bột chua chứ bánh bèo , bánh xèo hay sợi mì quảng thì ko cần bột chua mà cô. Con cũng đang muốn học làm sợi mì quảng từ gạo ngâm nè cô, con cũng đã thử làm bằng máy Philips pasta maker nhưng thấy cũng ko giống . Con thích học làm được sợi mì quảng và bánh ướt để làm món bánh đập đó cô hehe
Con nói đúng, chỉ có sợi bún lên men chua. Mì, bánh bèo, bánh xèo cũng ngâm bột thì mới ngon, nhưng không lâu như bột làm bún. Khí hậu ở VN mùa hè, ngâm vài tiếng là lên men rồi.
Đọc chỉ dẫn ở description box rất dễ hiểu! Thủy ơi, nếu không có máy Vitamix thì xài blender(máy xay sinh tố) được không?
Máy không mạnh thì ngâm gạo cho mềm rồi xay cho dễ Helen.
Cam on Thuỷ🌹
Chị ơi em muốn làm Bánh xèo thì phải pha thêm bột gì hả chị chị chỉ gấp dùm em cảm ơn chị Thuỷ nhiều 💐💐
Có sẵn trên channel: th-cam.com/video/amVKL3diCDA/w-d-xo.html
@@Le-Thuy cảm on chị T
Cô ơi cho con hỏi nếu ko có tinh bột khoai tây thì thay bằng bột năng được ko ạ
Không có thì đành vậy thôi con, nhưng bánh sẽ ít 'giòn" hơn.
Con cảm ơn cô đã chia sẻ. Trong clip cô nói thêm 1,2 lít nước nhưng phần viết thì là 1400 ml. Con biết 1,2 lít là “giá tối thiểu”, vậy cô cho thêm 1,2 hay 1,4 lít vậy cô? Ngoài ra với người gluten-free thì có thể thay tinh bột mì bằng bột gì cô?
Typo con, để cô sửa lại. Cám ơn con.
Cô ơi, tôi confused về cách làm bột chua,của cô, có thể tôi quá lớn tuổi để làm cách này, cô có video nào hướng dẫn pha bột khô để làm mỳ quảng tráng hơi nước hay tráng chảo được không cô?Tôi là dân QN thích ăn mỳ Quảng tươi nhưng chưa làm được.Sorry cô nếu làm phiền cô.Tks cô.
Thủy thường ngâm gạo xay khi làm những thứ liên quan tới bột gạo. Còn cách làm sợi mì Quảng nữa là Thủy xài máy philips pasta maker để làm. Để có dịp Thủy sẽ làm clip sợi mì Quảng từ bôt bằng cách hấp hơi trong khuôn, chứ tráng chảo cũng hơi khó vì lá mì dày mà bột gao thì không đủ chất liên kết dù pha trộn với các loai tinh bột khác.
Thuy Do Michigan Tks Thuỷ nha. Chờ clip mới về làm mỳ Quảng đó.
Hay và dễ hiểu. Cám ơn chị.
Tại sao phải cho nước chua vào ạ
Nước chua có chứa men sẵn, gạo mau lên men.
@@Le-Thuy cháu cám ơn cô
Chị ơi cho em hỏi là máy xay hiệu vitamix xay bột gạo nước có mịn ko?
Rất mịn luôn.
Thuy Do Michigan Cảm ơn chị nhiều lắm!
Hay qua Chi oi 👍👍👍
Thấy xấp bánh chị làm ngon quá chừng mà chưa thấy cách chị tráng . Chắc chị chỉ cách làm bột trước rồi cách tráng bánh sau phài không chị ? Mình ngâm gaọ theo cách chị chỉ rồi nhưng mình không có nước chua nên chỉ ngâm nước thường thôi . Cám ơn chị .
Clip này chủ yếu chia sẻ cách tính gao + bột khô suy ra số lượng nước cần thêm vào cho mỗi loai bánh trong mỗi trường hợp. Hình là tráng bằng khuôn kim loai đó, Huong Tran.
Nếu ngâm bột làm mì quãng thì có cần bớt nước lại kg chị?
Tỷ lệ 2 nước 1 bột là giá chót cho các loại bánh kiểu bánh bột nước. Bột trung bình không mới mà cũng không củ quá. Rồi thêm nước tùy theo từng loại bánh. Mì Quảng thì cần tráng dày, chứ bột cũng như bánh ướt. Có người thích sợi mì khô cứng hơn thì bớt nước. Khô quá tráng bị nứt mặt.
Thanks ban da chia se
Nếu k có bột tàn mì thì có thể thay bằng bột gì ạ?
Bột năng cũng được Trang Trần.
Chi oi bot tan mi co phai la tinh bot mi ko ?
Đúng rồi là tinh bột mì, còn gọi là bột mì tinh. Bột mì lọc lấy gluten là bột mì căn, phần còn lại chính là bột mì tàn/tàn mì/bột mì tinh/ tinh bột mì.
Cô nói nhiều phần không hiểu, cô có thể chia ra nhiều phần dễ hiểu hơn, cảm ơn Cô
chi? dan~ chi tiet' & de~ hieu? mn vao` xem ung? ho. chj T!!
Ui cha, cám ơn Melanie Nguyen nhiều nhiều.
Pha bot banh beo cua duyen
Cach pha bot banh beo cua duyen