Благодарю , как приятно видеть слушать таких людей,щедрых, делятся своим опытом, любят своё дело,удачи Вам и получать удовольствие от своего любимого дела .Это самые чистые деньги .
Огромное спасибо, Сергей! Вы меня вдохновили, я с утра посмотерла Ваше видео, правда не до конца, замесила тесто на автолиз, вечером все вымесила. Удалось мне вмесить в мою минусинскую муку "Золотая меленка" 1 сорт, 100% воды. Убрала в холодильник. И меня опять за комп пустили ( он у нас один на четверых :)). И как же здорово что я до конца досмотрела, теперь не завтра с утра буду печь, а оставлю еще на сутки. Так долго я пока тесто не выбраживала, максимум ночь. Надеюсь, что все получится. Если честно, то так как я в основном ржаной хлеб пеку, или пшеничный тцельнозерновой, то я такой степени растяжения теста еще не видела. Прям класс! Даже не думала, что так можно сделать. Мне вообще ваш подход очень близок. Эксперимменты всякие и прочее. Ваш блог наверное единственный к которому я регулярно возвращаюсь.
Если бы не очередная гуру с курсом по полезному оздоровительному хлебу на живой закваске, я бы, наверное, никогда не нашла ваш канал. Просто решила отключить эмоции и включить голову и поискать еще информацию о хлебе. Нашла вас в инстаграме, живом журнале, везде подписалась, пошла изучать информацию. Спасибо вам за труд!
Бесподобный урок!!!. Огромная Вам благодарность за Ваш труд. Прояснились многие моменты. Пришла к выводу, что мне нужна другая печь, которая даёт более высокую температуру. А свою я покупала , когда хлебопечением не занималась, для тортиков. А хлеб намного увлекательнее.
Сергей, посмотрел с удовольствием всю вашу серию роликов "Сольфеджио". Появилась система, понимание того, какие процессы происходят с компонентами теста (задавал сам себе вопросы по ходу ваших рассуждений: почему так? Ответы - часть искал, часть была понятна: работал с крафтовым пивом и знаю процессы, происходящие от зерна до сусла и далее в брожении). На практике получается следовать вашим указаниям, успех - 90%, остальное - работа над ошибками. Хочу вас поблагодарить (что в интернете не так часто хочется сделать) за большое терпение и благородное намерение распространить свои знания. С уважением.
Да, понятно. Я было для себя забраковал эту муку, но теперь стало ясно, что просто не выбил из нее клейковину как следует: при влажности 72% мой караваец растекся в духовке как блин. И аромат можно было вытянуть за счет долгого брожения. Спасибо!
Спасибо за эфир. Меня очень интересовало как вы воспримете вкус. Я в течении долгого времени выпекала хлеб из муки первого сорта (Некрасовской и этой) в хлебопечке. Хочу сказать, что у меня не было особого восторга по поводу запаха и вкуса. Поэтому я перешла на муку высшего сорта (Старооскольская) и добавляю отруби, чтобы сделать хлеб полезнее. Вот он для меня очень ароматный.
Ирина, спасибо за вашу ремарку. Теперь буду знать, что мономуку 1 сорта не нужно использовать. Хотя я делала хлеб на квасе из муки 1 сорта, 48-72 часов брожения, было в общем Очень неплохо. Но это наверно потому, что не с чем пока сравнить. В любом случае, теперь буду только микс делать!
Добрый день Сергей Викторович! Спасибо большое за ваши ролики, некоторые уже посмотрел. Не могу вас найти в инстаграм. Извините что отрываю от дел, спасибо.
Здравствуйте. Пара вопросов по влажному тесту. 1. Зачем в некоторых примерах люди расстаивают чабатты, которые формовались простой рубкой без натяжения? 2. Если при такой расстойке такая заготовка плывёт, значит ли это, что нужно было понизить влажность, а сейчас надо печь без расстойки? 3. У меня на 90% влажности выходит примерно такая же жижа, как у вас в этом видео. Верно ли, что при такой консистенции единственный вариант - это рубить и печь без расстойки?
Здравствуйте Сергей, приятно смотреть мастер класс от человека, который по настоящему разбирается в теме... Бесконечно жаль, что Вам попалась хорошая мука и мы не смогли увидеть, как работать с проблемным тестом ;) Вопросы... у Вас есть ролик от французов про багеты, там выпечка происходила без формовки, кручения и расстойки, запекание сразу после холодильника (я уже попробовал и сделал по тому рецепту), здесь же Вы используете формовку, кручение и расстойку, для чего эти операции предназначены и как лучше, как у французов или как у Вас?
@@KirillovSergey я запутался... кнурцель, это как у французов или по вашей методике? Французы вроде бы не крутили багеты... И если не сложно, ответьте пожалуйста, в показанной вами методике кручение при формировании багета, что даёт?
Добрый день Сергей. Огромная вам благодарность за ваш труд, эфиры, видео и время. Возник такой вопрос. В тесто для багетов 80% влажности вы внесли 0.8% дрожжей, а в тесто для фокачи 110% влажности - 1.2%. Чем обусловлено такое изменение? Скорее всего наличием сдобы в тесте для фокачи в количестве 7.5%, но тогда возникает вопрос, есть ли какая-то зависимость количества дрожжей внесённого в тесто от количества сдобы в тесте?
Максим, привет! Подчеркну - я не технолог, я ремесленник, а это значит, все зависимости, которые прослеживаются в моих импровизациях, а именно импровизации вы привели в пример (это не рецептуры, взятые из авторитетных источников), основаны на интуитивном представлении "о прекрасном". Сдоба - это противник на поле боя, который мешает дрожжам делать свою работу, попросту уничтожая их. И конечно, чем крупнее силы противника, тем большее количество личного состава требуется для удержания позиций и для победы. Поэтому зависимость от количества сдобы есть. Но не забывайте и о том, что сдобе могут более эффективно противостоять "армия нового поколения" - осмотолерантные дрожжи.
Здравствуйте. Извините, сольфеджио 2# вы тесто на фокаччи положил на сутки в холодильник при температуре +4 градуса? Я просмотрела весь ваш эфир, и я с большим удовольствием слушаю вас, а вот с тестом на растойку в холодильник пропустила
Здравствуйте Сергей. Я столкнулся с одной проблемой, хотя раньше такого никогда не было. Прошу вашей помощи. Суть в том, что на поверхности теста во время расстойки пшеничного хлеба начали появляться пузыри из клейковины. И после выпечки мякишь толстостенный и сероватый. Сама тестовая заготовка в форме плохо поднимается, хотя рецептура всегда она. В кратце 65 процентов воды, 0,33 % своих дрожжей и примерно 3 сахара. Бига 20% мукой и 12 часов ее брожение. Потом все соединяется с заваркой в 5% муки, оставшейся мукой и даётся брожение около 2 часов при 26-28 градусах. Обминка 1 или 2. Замес совсем короткий. Расстойка же бывает и полтора часа длиться. Не пойму в чем дело. По идее за 2 часа тесто должно выбродить ибо симптомы у меня судя по книгам как у невыброженного теста... Не дадите пару ориентиров: куда копать чтобы обнаружить проблему? Благодарю.
Добрый день! 1. "Замес совсем короткий" и "мякиш толстостенный" - это логичная цепочка, раз вы не развиваете клейковину ни вымешиванием, ни складываниями, ни долгим холодным брожением, тонким стенкам в мякише взяться неоткуда. 2. Объем теста при брожении вырастает? Если нет, дайте еще время на брожение, ваше утверждение "По идее за 2 часа тесто должно выбродить" - безосновательно.
Здравствуйте. После холодного брожения над клейкавиной можно ещё работать в ручном виде (складывание или вытяжка не помню как точно называется) Спасибо за ваши видео...
у безруких принято ставить дизы когда у кого-то что-то не получается... наверно это месть за свою криворукость? ;) Не на корочку смотрите, а на процесс. А подгореть может у кого угодно... конечно только не у рокожопов , ибо не ошибается тот, кто ничего не делает... ;)
Благодарю , как приятно видеть слушать таких людей,щедрых, делятся своим опытом, любят своё дело,удачи Вам и получать удовольствие от своего любимого дела .Это самые чистые деньги .
Господи! Дай здоровья, удачи, радости и долгих лет этому замечательному Человеку !!!!!🙏🙏
Наконец-то нашла время посмотреть. Это - очень здорово) Как-будто с вами на одной кухне побывала) Спасибо большое. Очень нравится формат)
1:15 тесто для багета
6:30 формовка багета
9:48 укладка в ткань на расстойку (1,5-2 часа)
19:00 перенос багета на выпечку
20:55 надрезка багета
23:00 тесто для фокаччи
26:25 деление теста
28:50 перенос на выпечку
Огромное спасибо, Сергей! Вы меня вдохновили, я с утра посмотерла Ваше видео, правда не до конца, замесила тесто на автолиз, вечером все вымесила. Удалось мне вмесить в мою минусинскую муку "Золотая меленка" 1 сорт, 100% воды. Убрала в холодильник. И меня опять за комп пустили ( он у нас один на четверых :)). И как же здорово что я до конца досмотрела, теперь не завтра с утра буду печь, а оставлю еще на сутки. Так долго я пока тесто не выбраживала, максимум ночь. Надеюсь, что все получится. Если честно, то так как я в основном ржаной хлеб пеку, или пшеничный тцельнозерновой, то я такой степени растяжения теста еще не видела. Прям класс! Даже не думала, что так можно сделать. Мне вообще ваш подход очень близок. Эксперимменты всякие и прочее. Ваш блог наверное единственный к которому я регулярно возвращаюсь.
Спасибо большое, смотрю в записи. Информативность - 100% на единицу времени. Как у Пушкина! Респект!
Чудесное видео! с первых кадров поднимает настроение! Как приятно видеть и слышать увлеченного и счастливого человека!
Если бы не очередная гуру с курсом по полезному оздоровительному хлебу на живой закваске, я бы, наверное, никогда не нашла ваш канал. Просто решила отключить эмоции и включить голову и поискать еще информацию о хлебе. Нашла вас в инстаграме, живом журнале, везде подписалась, пошла изучать информацию. Спасибо вам за труд!
Аналогично. Прошла два вебинара, на платное продолжение не пошла, потому что не вижу смысла. Одно мучение. Пока не подружилась с закваской.
У меня похожая история, гуру- случайно не Светлана А зовут?🧐 тоже ищу информацию бесплатно
Очень классные уроки. Спасибо вам. Вдохновляет ,хочется познавать новое,
Бесподобный урок!!!.
Огромная Вам благодарность за Ваш труд.
Прояснились многие моменты.
Пришла к выводу, что мне нужна другая печь, которая даёт более высокую температуру. А свою я покупала , когда хлебопечением не занималась, для тортиков.
А хлеб намного увлекательнее.
Спасибо, очень полезная информация
Спасибо! Это здорово, что все Ваши прямые эфиры можно посмотреть в записи! На сами эфиры, как правило, не поспеваю. Увы.
❤спасибо большое за вкусняшку
Веселое тесто! Красота!
Золотые у Вас руки!
Браво! Браво! Высший класс! Мастеру-слава! Даже вкус можно представить. Хочу научиться, очень
Сергей, спасибо. !
Спасибо за ваши ролики, смотрю с большим удовольствием 👍
Спасибо огромное вам ,очень интересно.
Потрясающе выглядит готовое изделие, все батоны и фокачи хороши!
Чудесное тесто на багеты🤗
Волшебство и магия 🤩
Вау)) тесто просто красотень ))) 👍👍👍
Огромное спасибо. Перестала бояться работать с тестом после понимания процесса.
Сергей, посмотрел с удовольствием всю вашу серию роликов "Сольфеджио". Появилась система, понимание того, какие процессы происходят с компонентами теста (задавал сам себе вопросы по ходу ваших рассуждений: почему так? Ответы - часть искал, часть была понятна: работал с крафтовым пивом и знаю процессы, происходящие от зерна до сусла и далее в брожении). На практике получается следовать вашим указаниям, успех - 90%, остальное - работа над ошибками. Хочу вас поблагодарить (что в интернете не так часто хочется сделать) за большое терпение и благородное намерение распространить свои знания. С уважением.
Спасибо, Александр!
спасибо! Умница!
Сергей, сегодня я выпекала хлеб, с поваром на картинке пакета мне очень понравился хлеб 🍞, очень вкусный получился!
Спасибо!
С мукой хорошо, без муки плохо ))
И все же вкус у Вашего микса интереснее гораздо!
Подписалась, от меня лайк)))
Красота. Обожаю муку первого сорта.
Да, понятно. Я было для себя забраковал эту муку, но теперь стало ясно, что просто не выбил из нее клейковину как следует: при влажности 72% мой караваец растекся в духовке как блин. И аромат можно было вытянуть за счет долгого брожения. Спасибо!
Лучший сериал ever! ❤️ Спасибо вам большое за все.
Спасибо за эфир. Меня очень интересовало как вы воспримете вкус.
Я в течении долгого времени выпекала хлеб из муки первого сорта (Некрасовской и этой) в хлебопечке. Хочу сказать, что у меня не было особого восторга по поводу запаха и вкуса. Поэтому я перешла на муку высшего сорта (Старооскольская) и добавляю отруби, чтобы сделать хлеб полезнее. Вот он для меня очень ароматный.
Видите, и я без восторга
Ирина, спасибо за вашу ремарку. Теперь буду знать, что мономуку 1 сорта не нужно использовать. Хотя я делала хлеб на квасе из муки 1 сорта, 48-72 часов брожения, было в общем Очень неплохо. Но это наверно потому, что не с чем пока сравнить. В любом случае, теперь буду только микс делать!
Добрый день Сергей Викторович! Спасибо большое за ваши ролики, некоторые уже посмотрел. Не могу вас найти в инстаграм. Извините что отрываю от дел, спасибо.
instagram.com/sergey_registrr/
Вот посмотрю, научусь, а научиться можно, если сама буду делать, т.сказать, руку надо набить!
Сейчас не продают такие контейнеры в Икее, к сожалению.
У-у, не знал, удобные!
Здравствуйте. Пара вопросов по влажному тесту. 1. Зачем в некоторых примерах люди расстаивают чабатты, которые формовались простой рубкой без натяжения? 2. Если при такой расстойке такая заготовка плывёт, значит ли это, что нужно было понизить влажность, а сейчас надо печь без расстойки? 3. У меня на 90% влажности выходит примерно такая же жижа, как у вас в этом видео. Верно ли, что при такой консистенции единственный вариант - это рубить и печь без расстойки?
Здравствуйте Сергей, приятно смотреть мастер класс от человека, который по настоящему разбирается в теме... Бесконечно жаль, что Вам попалась хорошая мука и мы не смогли увидеть, как работать с проблемным тестом ;)
Вопросы... у Вас есть ролик от французов про багеты, там выпечка происходила без формовки, кручения и расстойки, запекание сразу после холодильника (я уже попробовал и сделал по тому рецепту), здесь же Вы используете формовку, кручение и расстойку, для чего эти операции предназначены и как лучше, как у французов или как у Вас?
Нет хуже или лучше. Есть два метода, выбирайте! Я крученые багеты называю кнурцелями, и делаю их довольно часто, чаще, чем формованные багеты
@@KirillovSergey я запутался... кнурцель, это как у французов или по вашей методике? Французы вроде бы не крутили багеты... И если не сложно, ответьте пожалуйста, в показанной вами методике кручение при формировании багета, что даёт?
@@Andy-kl1ry th-cam.com/video/7sYAcykGmXU/w-d-xo.html
@@KirillovSergey спасибо!
Добрый день Сергей. Огромная вам благодарность за ваш труд, эфиры, видео и время. Возник такой вопрос. В тесто для багетов 80%
влажности вы внесли 0.8% дрожжей, а в тесто для фокачи 110% влажности - 1.2%. Чем обусловлено такое изменение? Скорее всего наличием
сдобы в тесте для фокачи в количестве 7.5%, но тогда возникает вопрос, есть ли какая-то зависимость количества дрожжей внесённого
в тесто от количества сдобы в тесте?
Максим! Вы сами всё объяснили!!! Это вы?facebook.com/maksim.horbul
@@svetlanaveretennikova4020 да
Максим, привет! Подчеркну - я не технолог, я ремесленник, а это значит, все зависимости, которые прослеживаются в моих импровизациях, а именно импровизации вы привели в пример (это не рецептуры, взятые из авторитетных источников), основаны на интуитивном представлении "о прекрасном". Сдоба - это противник на поле боя, который мешает дрожжам делать свою работу, попросту уничтожая их. И конечно, чем крупнее силы противника, тем большее количество личного состава требуется для удержания позиций и для победы. Поэтому зависимость от количества сдобы есть. Но не забывайте и о том, что сдобе могут более эффективно противостоять "армия нового поколения" - осмотолерантные дрожжи.
@@KirillovSergey отличная у вас интуиция Сергей :) Спсибо, буду тренероваться :)
всё супер! только зачем девушку из кадра прогнали?!
здравствуйте подскажите пожалуйста как сделать чиабата.
Здравствуйте! Отправьте, пожалуйста, ссылку на видео, где вы замешиваете это тесто.
50 рублей, но вон сколько хлеба получилось 👍
Здравствуйте. Извините, сольфеджио 2# вы тесто на фокаччи положил на сутки в холодильник при температуре +4 градуса? Я просмотрела весь ваш эфир, и я с большим удовольствием слушаю вас, а вот с тестом на растойку в холодильник пропустила
да, +4С
подскажи пожалуйста, что даёт крупная соль, нанесенная на фокаччи перед выпечкой
Прикольно!
Сергей, скажите, когда вы раскатываете, внутри теста пузырьки лопнут, а при расстойке они вернутся?
Конечно!
Как видно на готовом багете, что тесто перестояло и как не пропустить момент перестоявшегося теста?
Алла, только опытным путём)) Тут ведь дофига всяких условий! Температура, влажность, кол-во дрожжей... Дома можно только "пальцем"))
На готовом, вероятно, по корке, Сергей, то есть корка сильно отстаёт от теста, или как Вы это* видите?
Светлана, ну поболтать об опытных путях мы можем в другом месте ))) есть ли у Вас конкретные признаки, типа цвет, запах, консистенция или ещё что-то?
Контейнер на сколько литров спасибо большое за ответ
Я не помню, извините
На сколько прекрасен горелый хлеб? Или я ошибаюсь, что он горелый? Как может быть превосходно вкусной горелка
Вы ошибаетесь
Здравствуйте Сергей. Я столкнулся с одной проблемой, хотя раньше такого никогда не было. Прошу вашей помощи. Суть в том, что на поверхности теста во время расстойки пшеничного хлеба начали появляться пузыри из клейковины. И после выпечки мякишь толстостенный и сероватый. Сама тестовая заготовка в форме плохо поднимается, хотя рецептура всегда она. В кратце 65 процентов воды, 0,33 % своих дрожжей и примерно 3 сахара. Бига 20% мукой и 12 часов ее брожение. Потом все соединяется с заваркой в 5% муки, оставшейся мукой и даётся брожение около 2 часов при 26-28 градусах. Обминка 1 или 2. Замес совсем короткий. Расстойка же бывает и полтора часа длиться. Не пойму в чем дело. По идее за 2 часа тесто должно выбродить ибо симптомы у меня судя по книгам как у невыброженного теста... Не дадите пару ориентиров: куда копать чтобы обнаружить проблему? Благодарю.
Добрый день!
1. "Замес совсем короткий" и "мякиш толстостенный" - это логичная цепочка, раз вы не развиваете клейковину ни вымешиванием, ни складываниями, ни долгим холодным брожением, тонким стенкам в мякише взяться неоткуда.
2. Объем теста при брожении вырастает? Если нет, дайте еще время на брожение, ваше утверждение "По идее за 2 часа тесто должно выбродить" - безосновательно.
Здравствуйте, хотелось бы получить на мой вопрос ответ . Я не услышал температуру при которой хранится тесто в холодильнике …
Обычно +4C
@@KirillovSergey Спасибо за ответ .
Подскажите пожалуйста, в обычной духовке выпекать с конвекцией?
Без
Как дать пар в домашней духовке?
Плесните кипятка из кружки в нижний противень и быстро закройте духовку
Здравствуйте. После холодного брожения над клейкавиной можно ещё работать в ручном виде (складывание или вытяжка не помню как точно называется)
Спасибо за ваши видео...
Здравствуйте, Сергей! Да, можно.
Простите за вопрос. Где можно купить Ваш хлеб?
К сожалению, нигде....
почему у меня тесто 75% гидратаци очень сильно липнет к рукам при формировании багета?
Могут быть разные причины - плохо вымешено, недоброжено, переброжено...
Второй вопрос когда делаю подпыл в готовом багете прожилки сухой муки как вы этого избегаите?
Делаююю...
чуть-чуть передержали
Не понятно зачем было доводить до обугливания буквально... Еорка не просто не вдохновляет, а выглядит "хоть об дорогу бей"((( А как хорошо начинали...
О да. Угольки. Мэтэр , профи и хобби. Шестой диз это мой. Хруст углей. В магазе такой не куплю.
Понятно же, что просто немного отвлеклись)) Но разве это тянет на дизлайк? Я столько нового для себя нашла! От меня лайк!
у безруких принято ставить дизы когда у кого-то что-то не получается... наверно это месть за свою криворукость? ;) Не на корочку смотрите, а на процесс. А подгореть может у кого угодно... конечно только не у рокожопов , ибо не ошибается тот, кто ничего не делает... ;)