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研ぎ師が教える和包丁の【本刃付け】を解説 / Advance Sharping Techniques
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- เผยแพร่เมื่อ 18 ส.ค. 2024
- 和包丁の本刃付けってどうするの？
というご質問もいただきますので、今回は包丁専門 堺實光（じっこう）で行っている和包丁の本刃付けを解説していきます。
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目次
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00:00 本刃付けの研ぎ方
00:59 砥石240番で形を整える
04:40 砥石400番で研ぐ
07:26 砥石1000番で研ぐ
11:18 裏押し・小刃付け
13:57 かえりを取る
14:09 試し切りをする
🔽 今回の動画で使用した道具
◆今回お勧めの1000番柔らかめ
www.jikko.jp/c...
◆セラミック砥石 240番
www.jikko.jp/c...
◆セラミック砥石 400番
www.jikko.jp/c...
◆セラミック砥石 6000番
www.jikko.jp/c...
🔽 その他 包丁の研ぎ方動画の参考サイト
◆出刃包丁の研ぎ方
• 【初級編】包丁屋が教える出刃包丁の研ぎ方
◆刺身包丁の研ぎ方
• 【初級編】ご家庭で出来る刺身包丁の研ぎ方
◆三徳包丁の研ぎ方
• 堺の研ぎ師が教える【初級編】5分で出来る両刃...
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實光刃物（じっこう）の紹介
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明治33年に大阪の堺で刃物の製造を始めて、
10万店以上の料理人に使用して頂いています。
包丁のプロが分かりやすく、
「包丁のつくる愉しさ」
「料理理をつくる愉しさ」
を伝えています。
🔽 会社紹介ムービー
www.youtube.co....
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SNS
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🔽 インスタ
/ jikkocutler. .
包丁を中心にほぼ毎日アップしてます。
🔽 Facebook
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包丁の販売
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🔽 ネット販売をしています。
www.jikko.jp
🔽 実店舗は大阪に3店舗ございます。
www.jikko.jp/h...
#和包丁
#本刃付け
#研ぎ方
#sharping
ご視聴ありがとうございます。
實光の研師Ryotaです。
この動画がお役に立てると嬉しいです😄
皆様からの「ここがわからない」や「こんなことしてほしい」などのコメントお待ちしております😃
また、「わかりやすかった」などもコメントしていただけるととても嬉しいです！
僕もまだまだ修行中の身で、至らないところなども多々あると思いますが少しでも多くの方のお役に立てる動画を配信していきたいと思います。
包丁に関する知識はかなり多く、職場やご家庭で包丁を使っているからこそわかることなどもたくさんあると思います。
ですので「こんな方法もあるよ」なども共有していただけると、僕自身の勉強にもなりますし動画を見ている視聴者の方のタメにもなるのでとても嬉しいです😊
皆さんと一緒に包丁の魅力を多くの方に伝えていけると幸いです🔪
本刃付けしていただいた柳刃と出刃を本日初めて研ぎました。切刃が砥石にしっかりあたりとても研ぎやすかったです。しっかりあたるので切刃の幅の広さを感じました。また、研いでいて、切刃のひねりもよく分かりました。最高です。ありがとうございました！
いつも分かりやすい動画ありがとうございます。
切り刃に砥石が当たらない、凹んでいる場合の対応を詳しく動画にして下さい。
そらと裏押しが一部当たらない場合の対処も。
これで悩んでいる素人は多いと思うので。
本刃ついてない包丁って、結構な確率でエクボできますよね。
刃元厚めからの刃先薄くで均一に研ぐ際、エクボあると時間かかりますね。
動画では速度を速めていますが、実質どのくらいの時間をかけているのですか？
研ぎ歴8ヶ月の初心者です。
面直し不要のダイヤモンド砥石
#500#1000#2000#3000を使用しています。
色々な研ぎ動画を拝見して勉強していますが上級者の皆様は減っていく砥石を使われていらっしゃる印象です。
ダイヤモンド砥石はあまり良くないということでしょうか？
砥石の材質による違い等を詳しく教えていただけると大変ありがたいです。
コメントありがとうございます！
ダイヤモンド砥石があまり使われていない理由の１つとして砥石一つ一つがかなり高価なことが大きいと思います。
性能としてはずっと平面を維持できますし、研磨力にもムラがないため包丁を均等に研ぎやすいのでダイヤモンド砥石自体ははかなり良いです！
ただ、ダイヤモンドではない砥石にも良いところが色々あり、砥石に使われている研磨剤や製法などよって特徴が変わってくるので、包丁をどんな感じに仕上げたいかなどで使う砥石を分けてたりします。
また、減っていく砥石を使う人が多い理由としては研いだ時に砥石の泥が出るのですがそれを利用することにより、包丁の仕上がりや研ぎ感をコントロールして研げることが大きいかと思います。
砥石の材質による違い等は長くなってしまいここではまとめきれないのでまたその説明動画も作りたいと思いますのでよろしくお願いします😄
@@RyotaJikko 丁寧なご説明ありがとうございます。勉強になります。またの動画を楽しみにしております。
芸術
ダマスカスの模様をだすにはどうすればいいのでしょう。切れ味には関係ないけどどうであるものならきれいにだしたい。
とても参考になります。
一つご教授して頂きたい事があります。
鏡面の包丁を使ってるのですが
手入れがわかりません。
魚の脂が包丁に移り鏡面の維持が出来ません。
何か良い方法はございますか?
以前實光のかっぱ橋店に包丁を持参しアドバイスを受けた者です。
その節はありがとうございました。
(セラミック砥石の研ぎ心地が好みで無いと相談したら、剛研輝とキングハイパーを勧めていただき、今は剛研輝を気に入って良く使っています)
今回の動画で最初の段階の切り刃を整える、と言うのは具体的には切り刃部分の厚みを薄くする、と言う認識で良いのでしょうか？
あと、切り刃が凹んでいる包丁の場合には、刃先のみ小刃合わせをする事=本刃付けの認識で大丈夫でしょうか？
お暇な時に教えていただけると嬉しいです。
ネットで包丁注文したら本刃付けして貰えますか？
質問ありがとうございます。
本刃付けもネットで注文を受け付けています。
www.jikko.jp/c/goods/afterservice/honbazuke
ここのページから本刃付けを注文できますのでよろしくお願いします。
よくわからないですが
また切れなくなったら、ベタ研ぎして、小刃をなくして、かえりが出るまでの繰り返しですか？
直接 高い番の砥石で小刃をつけたら、だめですか？
砥ぎ初心者なのですが、砥石は何番を持ってれば切れ味のいい包丁にすることができますか？
普段使いであれば2000〜3000の中で一丁あれば十分ですよ〜。砥石の面直しをお忘れなく!。
@@user-xe6co1cf5q 返信ありがとうございます。面直しは一つで全ての砥石につかえるのですか？
@@user-pe3yx1lt4x 面直しは一つで大丈夫です(•‿•)
コンビ砥石でなければ面直しを買わずとも、砥石同士で擦り合わせたりしても面直しできます。
@@user-xe6co1cf5q わかりましたりありがとうございます。
@@user-pe3yx1lt4xオススメの砥石は「キング砥石」です。普段使い用でも1000番か4000番になってしまいますが、質が良い上に1900～2500円くらいで買えるのでお財布に優しいです。100均の砥石は絶対にオススメしません。
あと、面直しは(自分の土地かつ出来るだけ目が細かめの)コンクリートの地面でやると力を乗せ易いので砥石の歪みが酷い時に早く直せて(オンリーでやれば)面砥石代もカットできます。
最後に、既に心得ているかもしれませんが、砥石に限らず何でもネットショップなどでレビューをよく確認しておくと失敗しませんよ。
長文失礼しました。
听切纸的声音只能算是普通锋利
切り刃を1000番、小刃は6000番にした理由は何でしょうか？教えてください
いつもコメントありがとうございます！
今回切刃を1000番で仕上げた理由は食材の身離れをよくするためと、柔らか目の1000番を使うことで切刃の見た目が良くなるからです。
小刃と裏押しをを6000番にした理由は食材が切れる瞬間の刃が1000番より6000番の刃付けの方が滑らかな切り口になるためです😄
ホームセンターで買ったレベルの出刃包丁の裏を研ぐと全体に当たらなくて、結果的に裏押し部分が広くなってしまいました。表のしのぎ部分は本刃付けをしてから行いました。研ぎ方が違うのでしょうか？
コメントありがとうございます。
実際に包丁を見ていないので包丁についてはお答えできないですが、裏押しの形を綺麗に直すには修理に出すのがいいと思います。
研ぎ方は本刃付けの要領で間違っていませんので、次研ぐときからは裏は少しだけ研ぐだけにして表をしっかり研いでもらえるといいと思います😄
本刃付けは、小刃をつけないベタ研ぎの状態かと思ってました。間違えていたのがわかりました。
コメントありがとうございます！
小刃をつけない本刃付けもありますので全然間違ってはないですよ😄
Quá tuyệt vời.
素人には何が何やら…