Recette : les caillettes - Les carnets de Julie
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- āđāļāļĒāđāļāļĢāđāđāļĄāļ·āđāļ 11 āļ.āļ. 2015
- LA RECETTE CI-DESSOUS ð
Les carnets de Julie - Recette : les caillettes, Pays d'UzÃĻge dans le Gard
IngrÃĐdients pour 25 caillettes environ :
2,5 kg dâherbes sauvages crues (oseille, blettes, ÃĐpinards, roquette, pissenlit) soit dâ1, 5 kg poids cuit
1,5 kg de gorge de porc
300 g de foie de porc (et un ventre)
32 g de sel
2 g de poivre
6 g dâÃĐpices Rabelais (ou de 4 ÃĐpices)
4 g de sauge
2 g de thym
200 g de crÃĐpine de porc
pour servir: coulis de tomate
Effeuillez les tiges rigides si nÃĐcessaire et lavez les herbes dans plusieurs eaux.
Portez à ÃĐbullition une grande marmite dâeau bouillante.
PrÃĐparez un grand saladier dâeau glacÃĐe. Plongez les herbes et retirez les dÃĻs que le bouillon reprend (ne jetez pas lâeau). Ãgouttez-les et placez-les dans un torchon. Pressez autant que possible pour vider les herbes du maximum dâeau. Pesez les herbes et conservez 1,5 kg.
Plongez la gorge de porc dans lâeau bouillante. Laissez blanchir 2 minutes.
Retirez la viande et taillez-la en laniÃĻres pour la hacher plus facilement.
Passez les herbes au hachoir à la grosse grille puis passez la gorge de porc, et enfin, le foie ainsi que la sauge et le thym. Ajoutez le sel, le poivre et les ÃĐpices. MÃĐlangez bien et longuement pour que la prÃĐparation soit bien homogÃĻne. Placez au frais pour 1 h au moins.
Façonnez des boules avec cette farce de 150 g environ. Lavez la crÃĐpine et coupez des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes. DÃĐposez-les cÃīte à cÃīte dans un grand plat, ni trop grand ni trop petit, de façon à ce quâelles soient bien serrÃĐes pour ne pas sâÃĐtaler à la cuisson. Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h. Servez chaud ou tiÃĻde accompagnÃĐ dâun coulis de tomate maison.
Conseil de Julie :
Ajoutez un trait de vinaigre dans lâeau pour bien nettoyer les herbes.
Retrouvez nous
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Tous les samedis à 17h sur France 3.
Partir à la dÃĐcouverte dâune rÃĐgion, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spÃĐcificitÃĐs et ses richesses, telle est lâaventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.
Merci d'avoir utilisÃĐ nos ÃĐpices pour sublimer cette belle recette ! ð
On se croirait en ArdÃĻche, pays de la caillette ;-) ! Recette pesÃĐe comme chez les tripiers et les charcutiers, bravo...
On se croirait dans la DrÃīme, pays de la caillette. ;-) Recette pesÃĐe comme à Chabeuil (DrÃīme), capitale de la caillette.
Le vente?... c'est quoi?
C'est quoi le centre de porc?...
Le ventre
La caillette est ArdÃĐchoise !
ou Cevenole
32 g de sel ? Faut aimer le sel. J'en ai mis 16 et c'ÃĐtait limite mangeable.
32g pour 3kg3 de prÃĐparation. C'est une recette faible en sel. On est sur 10g/kg.