Pizza SUPER SCIOGLIEVOLE: con biga Giorilli e precottura!
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- เผยแพร่เมื่อ 31 ก.ค. 2024
- #pizza #pizzafattaincasa #impastopizza
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Nel video di oggi vi parlero' della Biga Giorilli, un pre impasto molto utilizzato nel mondo della panificazione in generale. La biga è un pre fermento che viene lasciato riposare per 18 ore a 18 gradi, l'impasto è composto da farina forte ( 300+ di W ) e il 44% di idratazione, quindi 440g di acqua per chilo di farina.
La sua realizzazione è abbastanza semplice, quello che complica un po le cose è il mantenimento corretto della temperatura di fermentazione. Per questo motivo ho utilizzato in questo video una cella di fermentazione che puo' essere portata a differenti temperature.
Il risultato finale grazie all'utilizzo di questo pre fermento ed alla pre cottura dell'impasto è davvero incredibile! Una scioglievolezza da provare assolutamente!
Seguimi per altri contenuti e fammi sapere cosa ne pensi!
CAPITOLI VIDEO:
00:00 Introduzione
00:18 Spiegazione e preparazione della biga
04:59 Preparazione dell'impasto pizza
07:53 Prima cottura ( pre cottura )
10:34 Seconda cottura
11:25 Risultato finale - บันเทิง
Grazie spiegazione bellissima👍👍🤗🤗😁
Bellissimo video Salvatore otyima idea la seconda cottura e poi con la biga le pizze uno spettacolo, complimenti
Ciao Domenico! Grazie mille fammi sapere se la provi 😄😄
@@VitadaPizzachef okappa
Con la precottura mi hai dato una dritta pazzesca per i pizza party in modo da mangiare tutti quanti inaoeme
Ottimo Daniela 😁! Assolutamente può essere un’ottima idea anche per risolvere questo problema !
Grazie per il bel video 😊😊 apprezzatissimo 😅
Grazie Pablo!!
Dovrò fare affidamento sul coraggio, come dici tu nel video, visto che mi piace impastare a mano 🙂 grazie per questa perla 👍
Grande 😄👍🏻👍🏻👍🏻
Ciao altra domanda, se una volta fatta la biga la faccio riposare ad ambiente per un oretta e poi la metto in frigo anziché tra i 18/20 gradi, allungo solo i tempi ma ho sempre gli stessi benefici o li perdo? Thanks e gentilissimo per avere risposto a tutte le domande
Ciao Salvo, grazie per il video. Come tutti gli altri è top! Domandina. Ma nel secondo impasto, il lievito non ci vuole? Con la biga non ci vuole mai?
Ciao! Io se utilizzo alte concentrazioni di prefermento ( come in questo caso ) e prefermenti che non hanno riposato troppo non lo utilizzo. Ma nulla vieta di farlo :)
Magnifico come sempre,posso sapere per piacere quante proteine ha la farina usata ,grazie
Ciao, non ho idea delle proteine :) nel video indico il W che è la cosa più importante da conoscere in questo senso e considerando che si tratta di una farina 00 😁😄
Ciao Salvo guardando il video ho visto che hai una buona scorta di farina casillo come ti trovi ti chiedo perche io ho provato quella tipo manitoba della casillo e devo dire la veritá non é male.Cmq grazie delle tue info ,come sempre sei un grande.
Ciao, ho una scorta grossa di un bel po di farine 😂. Mi trovo bene come con tutte quelle professionali in realtà . Quella del video è un W 200
Grande!👌🏼 ho una domanda, in termini chimici come mai la doppia cottura da più croccantezza?
Un saluto!
Non saprei esattamente il perché, dovrei approfondire 😃. Diciamo che il fatto che vi sia una parziale gelatinizzazione degli amidi aiuta. Ma non saprei spiegarti il perché 😄
A cosa servono la biga? e i pre-impasti? a parte il sapore cosa danno alla pizza o focaccia? aiutano a lievitare più in fretta o danno qualcosa alla struttura ad esempio aiuta a dare una maglia glutinica più resistente? e cosi si può avere una alveolatura più fitta e ampia?
Ho dato risposta a tutte queste domande nei miei video 😊
carissimo Salvatore! grazie per questo arricchimento continuo! in questo preciso istante ho le basi pizza in appretto, subito ispirata dal tuo video! ho una domanda, forse è un particolare che mi è sfuggito dallo studio del tuo strepitoso video sulla puntata scientifica: in questo caso posso definire "puntata" i 30/45 minuti di riposo che fai fare all'impasto prima dello staglio? e se si, la puntata così breve è stata resa possibile dall'uso della biga? cioè è un pò come se la biga avesse funto da "prepuntata" in quanto a tenacità? perdonami, ragionamento un pò contorto ma spero di essermi spiegata!😂
Ciao Antonella,
Domanda interessante, come sempre! Allora: la puntata possiamo definirla come l'intervallo di tempo piu' o meno breve che intercorre tra l'impasto finito e la sua divisione in panetti, quindi quella che ho fatto nel video è una puntata, anche se relativamente breve.
La puntata cosi' breve in questo caso si collega all'utilizzo del prefermento che di per se ha già acidificato l'impasto in maniera significativa, nonché la successiva gestione a temperatura ambiente per un breve periodo di riposo. Quindi si quello che affermi è corretto il ragionamento fila :)
@@VitadaPizzachef carissimo! Grazie davvero come sempre per la tua risposta super celere ed esaustiva!! I tuoi video insegnano tanto, tantissimo, soprattutto fanno riflettere e porsi domande per essere sempre consapevoli di ciò che si sta facendo per arrivare ad un obiettivo.. questa a mio avviso è la vera finalità di un insegnante, allenare i propri allievi alla curiosità… perciò sono io che ti ringrazio anche per questo…
@antonellapelagatti9118 grazie mille Antonella! Sei sempre gentilissima, e😃! Sempre un piacere 😊
Ciao Salvo come al solito è un altro top video. Grazie. Ma nell'impasto finale non hai aggiunto lievito, perché? Non ci vuole mai quando si fa la biga?
Buongiorno, indicativamente, quale potrebbe essere il tempo massimo di "riposo" del disco procotto, prima della nuova infornata?
Come sempre, grazie per i contenuti che porti!
Ciao Alessandro, in realtà quelle che non ho cotto il giorno le ho congelate le tengo fino a 3/4 mesi in freezer. Mentre in frigo per 3/4 giorni. 😄
La mia "teglia contemporanea" 😍😍😍 è da un po' che la sto sperimentando caro Salvatore 💪🏻💪🏻💪🏻 cmq di malto come mai ne metti 10 gr??? Non sl va calcolato sulla farina usata nella biga??? Dovrebbe essere 8 gr o sbaglio???
Tu hai cotto su biscotto, avendo refrattaria io cuocio in teglia per non rischiare di bruciare il fondo della pizza, hai consigli da darmi??? Questa tipologia di pizza ho provato a farla giusto appunto per fare qualcosa di nuovo ad amici e parenti perché sennò sempre napoletane e pizze in teglia potevano dare a noia.
Detto ciò, io aspetto sempre le tue masterclass ❤ #numero1
Ciao Rocky, si hai detto bene. Su 800g sono 8g di lievito e sono quelli utilizzati nel video ( riascolta ;) ) quando ho detto 10g mi riferivo alla dose su kg. L’unico consiglio che potrei darti è di prendere una refrattaria 😁. Mi pare la scelta migliore
Posso chiederti cosa cambia come sviluppo in forno se facciamo una biga o meglio Prefermento con 50% di acqua e un po’ più impastato..?? Vedo che in molti lo fanno..grazie mille in anticipo…
Ciao! Tanto dipende dalla gestione :)in questo video mostro semplicemente il classico processo della biga Giorilli. Le cose che possono cambiare possono essere differenti e legate non solo all’’idratazione ma alla gestione del prefermento e successivamente alla gestione dell’impasto finale. Quindi difficile dirlo a priori ;)
@@VitadaPizzachef grazie ☺️
Ciao piacere di conoscerti..
Una domanda..
Ma devo perforza lasciarla 18 ore a riposo?? Se la lascio di piu??? Cosa devo fare??
Grazie in anticipo
Ciao, il processo della biga è questo :) tecnicamente puoi lasciarla di più o di meno, non è sicuramente 30 min o 1h in più che cambia il tutto. È semplicemente un metodo che per comodità e standardizzazione si esegue in questo modo 😁
Ciao, ti chiedo...la larghezza della pala di cui hai messo il link è 34,5 cm e si riesce a infornare tranquillamente?
Ciao sì, come vedi nel video 😄
Invece della formula 50 - T_impasto - T_farina (qui chiamo T_impasto quella che nel video viene chiamata temperatura di conservazione), si potrebbe applicare il primo principio della termodinamica, cioè la conservazione dell'energia. Nel momento in cui si miscelano acqua e farina alle rispettive temperature T_acqua e T_farina nelle quantità espresse dalle relative masse m_acqua e m_farina, avviene uno scambio di calore, che se viene eseguito abbastanza velocemente e la temperatura ambiente non è troppo diversa rispetto a T_acqua e T_farina, possiamo assumere che sia adiabiatico e cioè senza trasferimento di calore con l'ambiente. Se questo è vero, il calore che la farina perde (o assorbe) deve essere uguale al calore che l'acqua assorbe (o perde). Il senso del trasferimento dipende da quale delle due componenti è a temperatura maggiore. Allora vale l'equazione m_acqua*c_acqua*(T_acqua - T_impasto) = m_farina*c_farina*(T_impasto - T_farina). c_acqua e c_farina sono i calori specifici di acqua e farina. Il calore specifico è una grandezza caratteristica di un materiale, che determina quanto aumenta o diminuisce di temperatura in funzione del calore che assorbe o perde. Per l'acqua il valore è di 4186 J/kg K, mentre la farina essendo un materiale di composizione variabile ha una capacità termica non ben definita, comunque in letteratura ho trovato un valore indicato nell'intervallo 573-678 J/kg K. Riarrangiando l'equazione si ottiene che la temperatura dell'acqua da inserire nel prefermento debba essere:
T_acqua = m_farina*c_farina*(T_impasto - T_farina)/(m_acqua*c_acqua) + T_impasto
nel membro di destra dell'equazione ci sono solo valori noti, per c_farina si può prendere un valore intorno a 625 J/kg K, mentre le masse sono quelle che si desiderano inserire per preparare il prefermento, quindi questa equazione varrebbe per qualsiasi proporzione di acqua e farina. Ricordando che vale solo in assenza di dispersione di calore nei confronti dell'ambiente. Per verificare questa condizione si dovrebbe eseguire la miscelazione in un contenitore ad elevata capacità termica e che sia già alla temperatura desiderata, quella che qui è chiamata T_impasto.
Facciamo per esempio un prefermento al 44% di idratazione che vogliamo tenere a 18° C e assumiamo che la farina sia alla temperatura di 25° C, allora dall'equazione si otterrebbe un valore di
T_acqua = 1000*625*(18 - 25)/(440*4186) + 18 = 0.34*(-7) + 18 = 15.6. Un valore abbastanza diverso rispetto a quello indicato dalla formula, che in questo caso sarebbe 50 - 18 - 25 = 7.
Sarebbe interessante verificare quale delle formule dia la previsione più accurata. Nel caso la formula basata sulla conservazione dell'energia non dia un valore accurato, vorrebbe dire (al netto dell'errore dovuto alle dispersioni termiche) che il valore del calore specifico della farina non corrisponde a quello della farina che si sta usando. In questo caso si può misurare il valore del calore specifico della farina usando le stessa equazione mostrata sopra, ma riarrangiata in modo da esprimerla in funzione di c_farina e misurando le temperature di acqua, farina e impasto. Il problema delle dispersioni termiche può essere attenuato usando grandi quantità di farina e acqua, mentre se si usano piccole quantità l'influenza degli scambi di calore con l'ambiente diventa più importante.
da una ricerca bibliografica più accurata ho trovato che il valore del calore specifico per la farina di grano è intorno a 1900 J/kg K (il valore precedente era preso da una pubblicazione che citava male un altro lavoro, in cui effettivamente i valori non corrispondevano). Con questo valore la discrepanza con la formula si riduce. Infatti per l'esempio che avevo considerato verrebbe
T_acqua = 1000*1900*(18 - 25)/(440*4186) + 18 = 1.03*(-7) + 18 = 10.8
Se continerai a fare ricerche ancora più accurate troverai un valore certificato di 630 J/kg K e vedrai che tutto tornerà 😊 complimenti per il tuo ragionamento, buon impasto😉
Davvero interessante. Grazie 🙏🏻
@@liottasalvo86630 J/kg K è all'interno dell'intervallo che avevo trovato all'inizio (573-678 J/kg K) e su cui avevo basato i primi calcoli che avevo fatto (avevo preso come valore medio 625), che è quello che si ottiene cercando con Google "specific heat" + "wheat flour". Google riporta come prima occorrenza della ricerca quel valore che riprende dall'articolo "Effects of thermal properties and behavior of wheat starch and gluten on their interaction: A review". Se si va nel testo del documento si trova la frase "Wheat flour has a specific heat capacity of 573-678 J/ kg K [11]" e se si va a controllare il riferimento [11] da cui prenderebbe quel valore, che sarebbe "E. Ropelewska, Effect of grinding on thermal properties of wheat grain, J. Consum. Prot. Food Saf. 14 (2019) 139-146" quel riferimento però non si trova. In quel documento il calore specifico della farina viene riportato in termini volumetrici in una tabella che include diverse varietà di farine (scelta abbastanza discutibile, visto che il volume di una farina dipende molto dal grado di compressione, ma vabbè). I valori sono tutti intorno a 1.1 MJ/( m^3 K). Se assumiamo come densità 0.62 kg/l (valore che viene indicato in uno dei grafici dell'articolo), si può ottenere il calore specifico di 1774 J/(kg K). Se invece si cerca altrove, si può trovare un riferimento più vecchio, risalente al 1970: "Thermal Properties of Wheat Flour" degli autori T. D. Wheelock, Ames, Iowa, and E. B. Lancaster, Peoria. In questo documento, come in diversi altri, si sottolinea la grande variabilità del valore del calore specifico in funzione sia della temperatura che del grado di umidità della farina. Per questa ragione non viene riportato un singolo valore, ma una legge empirica risultato di una regressione su dati ottenuti in diverse condizioni. La legge viene espressa in cal/g K e una volta convertita in J/kg K ha la forma c = 1234.28 + 2.305*T + 1845*X + 4786.5*X^2; dove X è il valore dell'umidità della farina espressa come rapporto tra peso di acqua contenuta nella farina e peso secco della farina. Se in questa legge si pongono T = 20° C e X = 0.14 (che corrisponde a circa 12% di umidità, un valore spesso riportato nelle schede tecniche delle farine) si ottiene il valore 1633 J/(kg K). Anche in altri lavori si trovano tutti valori sopra i 1000 J/(kg K) e anche i valori delle componenti principali della farina, per esempio l'amido, hanno tutti valori superiori a 1000 J/(kg K).
Grazie del video. Ho una domanda . Ma se all'esterno ci sono 30 gradi la cella lievitatrice raffredda in modo da mantenere i 18 gradi interni?
Ciao Gianfranco, si questo è il funzionamento un po’ come un frigo 😉.
@@VitadaPizzachef ottimo. Lo comprerò. Ma per il F1 camera bassa è meglio biscotto da due o tre cm? Cosa pensi?
@gianfranco2968 bella domanda, se dovessi scegliere prenderei quelli da 3. Dovrebbe dissipare meglio il calore. Tuttavia può dipendere anche dal tipo di biscotto
Ciao, in realtà avevo visto dei test con alte temperature (estate) che dimostravano che non ce la fa da solo, riesce ad abbassare solo di un tot di gradi rispetto alla TA, per questo veniva aiutato con del ghiaccio.
Non l'ho ancora comprato proprio per questo, in fin dei conti l'aiuto maggiore che serve, onde evitare il frigo, è proprio in estate.
P.S. io di solito ho il lievito in polvere , caputo, come devo gestirmi con la grammatura?? Grazie
Onestamente non cambierei le dosi. Almeno è quello che faccio di solito 😄
@@VitadaPizzachef grazie caro
Il testo originale in spagnolo tradotto in italiano.
Voglio preparare un impasto per pizza con il 100% di biga e alta idratazione utilizzando la "Grilletta monovelocità". Sto incontrando molte difficoltà nel momento dell'impastamento. Potresti darmi qualche consiglio per questo tipo di impasto con questa macchina a una sola velocità?
Grazie mille.
Ciao ho già fatto un video e lo trovi nel canale 😄
ciao.. su un impasto 100% biga se uso 25kg di farina servono 250 gr di lievito??😮
Si è tutto in proporzione :)
@@VitadaPizzachef un’altra cosa se puoi, nel caso volessi farla al 50% ( biga ) es 10 Kg di farina tot dovrei fare 5. Kg di Biga con 50 gr di lievito, dopo le 16/18 ore a TC concludo l’impasto con i restanti 5 Kg di farina la restante acqua, sale, olio.. e il problema e quanto lievito mettere se mi serve per la sera ad esempio o il giorno seguente.. biga la sera mattina dopo chiudo l impasto
Come faccio a tenere la temperatura controllata tra i 18/20 gradi non avendo quella cella che hai tu?
Ciao! Per questo non ho soluzione in realtà :). Ti consiglio semplicemente di guardare un altro tutorial che si adatta meglio alla tua strumentazione
Che succede se appena fai i panetti li rimetti in frigorifero anziché temp ambiente?
Ciao, metodo possibile :) allunghi i tempi di riposo e cambi consistenza, lavorazione, aspetto e cose di questo tipo 😄.
mi puoi spiegare bene cosa è la biga e come si fa? grazie
Ciao Alessandro mi pare di spiegarlo nel video :) cosa non ti è chiaro?
no niente, adesso lo guardo, pensavo che spiegassi altre cose. Grazie 👋
La biga si può fare con una farina di tipo 1? Che differenze ci sarebbero?
Per definizione la biga utilizza una farina 0 o 00 :) puoi fare un pre fermento con una farina tipo 1? Si, ma non si chiama biga. Le farine con parti cruscali tendono ad acidificare più velocemente. Guarda il video in cui parlo di puntata scientifica per capire ;)
@@VitadaPizzachef grazie per la celere risposta innanzitutto. Quindi se volessi fare un prefermento (no biga pardon 😅) con una tipo 1 consigli di diminuire i tempi. Di quanto (più o meno) dovrei diminuirli rispetto ad una zero?
Puoi aggiungere la tipo 1 dopo quando la biga è pronta ( così lo darà più sapore ) la farina 0/00 è brutto da dire ma sono troppo raffinate e non sanno di niente.io aggiungo anche un po' di semola mi piace molto
Maestro scusa il malto va tenuto a testa in giù altrimenti entra ossigeno e si rovina ! Grazie
Le confezioni sono fatte a posta per non far entrare aria ma conservarlo a testa in giù é certo meglio 😄
Ma quindi non va aggiunto altro lievito quando si chiude l'impasto?
Ciao! La ricetta completa è nel video :) mi pare di non averne aggiunto.
Ciao! La biga deve respirare oppure hai chiuso il contenitore ?
Contenitore chiuso :) la biga non respira. ;) tutto l’ossigeno necessario viene eventualmente incorporato in fase di impastamento. Il fatto che si tenga o meno il contenitore chiuso non cambia il risultato, anzi se lo lasci aperto aumenti solo la possibilità di avere grumi nell’impasto finale 😄
Ad essere precisini 360 gr sono il 45% di 800 gr.
Corretto :) spero il video ti abbia fornito spunti più interessanti 😄
Avendo inserito l'acqua freddissima a che temperatura hai chiuso l'impasto finale ?
Ciao! Non ricordo, non lo mostro nel video? Solitamente finisco tra i 22 e 24 con acqua fredda 😄
@@VitadaPizzachef ma solo la mia impastatrice non riscalda per niente gli impasti 🤔 comunque no nel video non lo dici! Un abbraccio
Ma l'incubatrice per rettili fa anche freddo per arrivare a 18° d'estate ? Sono curioso..
Ciao!! Si chiaramente 😄.
Mi sembra una gran bella cosa questa napoletana in doppia cottura...mai vista prima... nuovo trend?
Nuovo trans non saprei 😄. Ma non sono certamente il primo, anzi è un qualcosa di abbastanza sdoganato. Ma sono felice che l’abbia scoperto tramite me 😁
@@VitadaPizzachef certamente ne so poco in generale, finora l'ho visto fare con la pinsa e con la teglia romana dove ovviamente l'aspetto crunch prevale
Credo che hai sbagliato la formula dell'acqua che parte da 55 e non 50
No non è sbagliata :) le formule non sono universali e si adattano al tipo di impasto. Spiego anche il perché ho scelto e consigliata questa ;). Inoltre essendo corretta la temperatura di uscita della biga, non direi che è scorretta 😄
@@VitadaPizzachef la formula e 55 e universale tutti usano questa quì detta anche dal maestro giorilli però se tu dici che non e sbagliata non sono certo io a contraddirti tra l'altro la temperatura di uscita ideale e 21/22
@53azzurro le formule non possono essere universali, punto primo :) per ragioni ovvie che riguardano: come si impasta, tipo di macchinario, durata impastamento, come si inseriscono gli ingredienti e così via :). Temperatura di uscita dovrebbe essere la stessa di quella di fermentazione tra i 16 e 20 gradi ;)
@@VitadaPizzachef io sto parlando della giorilli mi sembra che tu abbia fatto quella quindi se fai la giorilli dovresti attenerti a quei parametri 55 temp. Di uscita 20/22, 18 ore 18 gradi volendo anche 16/20 poi se cambi formula non puoi chiamarla biga giorilli👍
😂😂 mi arrendo. Grazie per i commenti e alla prossima
Uno studiato che faccia nomi di farine adatte facilmente reperibili?
Leggi in descrizione ;)
Il "problema" della biga è che fa lievitare tantissimo l'impasto ed infatti la base dalla tua pizza è bella alta.
Non ho capito però perché non hai fatto una pizza normale in una sola cottura avendo un forno adatto al compito.
Bella spiegazione come sempre.
Ciao, semplicemente per fare qualcosa di diverso 😄. Grazie mille e alla prossima!!