【國宴大師•鍋塌里脊】咸鮮香嫩，老少皆宜，火候是訣竅！還原最傳統正宗的做法！| 老飯骨
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 28 ต.ค. 2024
- 豬的通脊去筋膜，片成1公分厚，兩面都稍微斬一下，再改刀成長方形的骨牌塊，加蔥薑、黃酒、鹽和香油，醃製20分鐘入味；
2個全蛋打散，少加些水澱粉攪勻，醃製好的肉片都均勻的沾上麵粉；
起鍋燒油，肉片在雞蛋液裡裹勻，3、4成油溫下鍋煎，煎定型後倒出；
另起鍋來點高湯或者清湯，先放蔥薑末、黃酒、鹽和味精，把煎好的肉片蓋上去，小火輕煨，煨好了撈出擺盤，放幾片香菜葉，再把湯汁澆上去，成了！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊下面的鏈接可以直接訂閱哦！
bit.ly/30QmA1X
Facebook
/ laofangu
#老飯骨 #鍋塌里脊 #里脊做法 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #美食 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程
3:33 快樂油加這麼多，二伯都吃得開心到說不出話了🤣🤣
哈哈，二伯香油王👑越多他越开心🤪
不放快乐油，二伯不拍了😂
刘老师做菜用料简单，细节讲究，摆盘素雅。拍面粉挂全蛋，定型后小火煨㸆，回软入味叫锅塌。刘老师总结得太好了！👍👍👍
人在海外也回不了国，一直跟着老饭骨学做菜，成品大受家里人好评！感谢大师们详细的讲解和无私的分享，每次看大爷说话就像看到我爸，祝老饭骨越来越好！
老飯骨的菜都有難度，一時還學不會，我看看就挺開心
@@제주금귤 老饭骨好多菜都是北方风味的，很有家乡的味道，太馋了我学的自然就认真些
Me too
真的是何其有幸啊，刷个手机就能有机会看到国宝级别的大师教做菜。
等你买他们产品以后就不会说这种话了
@@andyweingarten5978 什么意思？
滿有趣的，感覺炸滷豬排也能借鑑這樣的手法
照理是这样的，但是猪排估计得厚切，大师说薄的容易柴🤪您可以自己试试，倒到时再来留言大家讨论
试了一下，很简单，很好吃。家庭适合这种。
今天师傅好棒呀！大爷有几天没出镜了。希望大爷一切都好。 几位大师新年快乐🎆🎊🎉
大爷忙冬奥会去了
大爷忙活冬奥呢，为国争光的事
我也突然发现大爷呢！！
真不错
去年春节前，请大爷介绍了京味儿米粉肉的做法，味道好极了。今年春节前，可否给大家介绍一版家庭酱肘子、酱肉的做法呢？先谢谢了！
于谦大爷这道菜非常适合俺这种海外吃嘴货。不油炸，用料简单。
感觉煎完脆脆的沾椒盐或辣酱就很好吃了。另外做菜加味精肯定好吃啊
就这个做法 就算煎的鼠标我也能啃两个
掛粉煎炸的豬里肌，
酥脆的外殼吸滿掛附的湯汁
變得軟綿多汁，
湯汁是重點，重點在味精！
沒了味精就只是蔥薑水而已。
加味精往往是因为家庭版没有时间认真吊汤。。。里面说了用高汤、清汤，不行用白水。。。汤不够鲜就味精补充。。。
因為這是家庭版的，如果正式來肯定要吊湯
對啊，一堆味精大師，笑死😆
有点像四川油炸小酥肉再回锅炖一下，有肥肉比较好吃。。。
大师就是有范儿
锅塌鱼翅做出来，那不成了烤冷面了吗？
我後悔這時間點進來了，好餓......
是說食物過個油特別好吃，咕咾肉也是這樣
吃火鍋時好些料煎/炸以後再泡鍋裡口感不一樣呢～
不過，為什麼最後魚翅不能寫出來？因為不環保嗎？
加点儿老饭骨黄酒！梅师傅每集必说，模范员工了属于是
謝謝劉師父
刘老师出品，必属精品啊😮
所以锅塌鱼翅到底可不可以做？
青年厨师又来献技了
为啥鸡蛋和胡椒粉最好不要一起搭配？
这东西可以用来夹烧饼不？校门口卖的烧饼夹里脊，加个蛋。差不多东西吧，味道肯定差远了
这锅塌事哪学的？北京真没人会做菜了。
这个菜好，回头给我们家小朋友做，谢谢
精彩不愧是老师傅啊！！！
面拖大排也是类似做法 很香的 也算家常菜了。江浙沪一带。
又一道可以跟上的菜👍❤️
豬肉也切花刀👍
老饭骨真棒
大爺好幾次沒來？
大爷去哪了 二伯
請問雞蛋為何不加胡椒粉比較好？
蛋香很容易被壓制住
大爷呢？怎么好久没见了
大爷最近咋不见了
中风住院了。
这个应该是鲁菜的锅塌里脊
最后要吸多久的汤汁呢？
早上6:00在加拿大剛醒來，看完這視頻拿豬肉出來準備做早餐
早餐吃这个，太厉害了
@@snowdensakura 做了不錯，這樣切的再炸真的好，做了2片不是這樣切的不好吃
锅塌鱼翅。。。🤣🤣豪横！
结尾二伯一个锅塌鱼翅笑死
看了都想吃
大爷去哪里
點進來馬上就後悔了 肚子有夠餓==
马兜？这个说法没听过，好玩
这个做法和天津的锅塌里脊完全不一样，天津都是摊一个大鸡蛋饼，里面有肉段。
天津版本的那才是真正的的锅塌里脊，这个只能说借用了锅塌的手法
@@河西健二-j2m 锅塌里脊是鲁菜，这才是原始做法，天津是自己改良的做法
@@河西健二-j2m 天津的鍋塌是經過演化
管那些个呢，反正我们家楼下老姑狗食馆里的锅塌里脊最香
@@DK-pn3zh 在天津吗？大概位置告知下，我哪天也去尝尝。
除了横片肉，其他步骤看起来小白我都还能操作
好吃！
太棒了！
太棒了，学习了
二伯问鍋塌鱼趐可以做吗？如果可以，那么鍋塌螺片加紅油肯定也行，是吧！
我感觉这里二伯其实是在搞笑，这种海鲜做锅塌有的浪费
看起来很不错，而且比炸猪排看着健康多了
不還是炸豬排去吸湯汁嗎? XD
刘老师常来。
是說，大爺怎麼很久沒看到了？
大爷去冬奥会了，花样滑冰得金牌了！
他们说大爷去负责冬奥会的餐食了🤗
大概是看到每次都請味精大師，氣出病來了
不懂就问哈，丰泽园的锅塌豆腐也是挂鸡蛋炸吗
丰泽楼？
@@frankiewoo4678 谢谢指正，丰泽园
视频都说了是煎不是炸。
一公分厚？我觉得片后只有半公分厚。
日本天津饭的原型
二伯今天几乎没说话，哈哈哈
我原来不爱用中式菜刀，都是用主厨刀，现在我已经1月没用主厨刀切肉了。。
榜样的力量是无穷的🤪
中式菜刀比主厨刀好用，一把刀抵西餐几把刀，方法对了切得快还不容易切到手。
鲁菜经典-锅塌系列
想問 大爺 去哪了
大爺身體不好，比較少上鏡
@@liuliu6912 吃铁丝拉笊篱你是真能编。大爷去冬奥会忙活去了
大爷前几期貌似说过是准备冬奥会餐饮去了
我还以为是天津的锅塌里脊
音乐👍👍
为民造福！
锅塌鱼翅？？？哈哈哈哈哈哈哈 破防了…想不出来该咋锅塌…哈哈哈哈哈
这种做法还是头回见，不过这跟天津的锅塌里脊都已经是两个不同的菜了
锅塌里脊这种烹饪方式源自山东鲁菜，代表菜为“锅塌豆腐”，后又传入天津
可以自己去找找鲁菜的做法
没必要拘泥，你感觉哪个好吃，哪个就对。
津鲁通气连枝！
点赞，收藏。
大爷离开了？
👍👍
也不介绍一下这位老先生？
锅塌本来就属于一种传统鲁菜技法，说白了只能说是锅塌里脊在天津发扬光大了，但是人家鲁菜本来就有自己的做法，你可以喜欢天津版本的，但是没理由说别人的不正宗，就跟红烧肉似的，哪地方都有，你说哪的不正宗？
对嘛，几位大师常说一通百通，搁这纠结哪里的菜没意思。个人觉得这样得烹饪方式很方便，自己也可以根据口味改良调味或者尝试不同的食材。好吃就行，大家都是来学习的，没必要杠。
胡说八道，锅塌里脊是天津的传统菜，有标准的做法，网上都查的到，他这个做法全世界都罕见，而且费事费力费料，完全是瞎胡闹。
@@水滴-w8k 天津的鍋塌是經過演化
@@水滴-w8k 你都知道网上查得到，你去查查锅塌到底是哪的做法，OK？我也不知道哪里费事费力费料了，就对比天津版本的锅塌里脊，你是觉得肉片滑油，家里做不浪费油，还是大翻勺省力？
@@夜雨潇湘-d2y 网上的说法，锅塌里脊就是天津的传统菜，正宗的做法就是天津的做法，其他的做法都是胡闹，大翻勺是个人就能做到，做不到的不是残疾就是啥比。
好吃
本來以為是油炸的食物，正勸退中⋯⋯仔細一瞧，少油煎的，哈，這個我可以😎
喜欢
2伯蔫坏！
大爷呢？说明一下啊 想念大爷
这哪是锅塌里脊啊，明明就是炸里脊
最后来一个稍微滑稽的图片，特效就更有意思了。
老孙又调皮了😜
二伯今天不在状态
天津菜
他这不是天津菜。随便安了个锅塌里脊罢了
@@andyweingarten5978 哦 原来如此
大爷不出来，我就有点担心大爷的身体
这叫锅塌吗 会不会大翻勺
你听说过北方第一菜系鲁菜吗？
所以。。。锅榻鱼翅可以做么？🤣🤣🤣
最後：呃...
经典鲁菜。但你这个是猪通脊，不是里脊。你们城里的菜市场就这样，坐臀肉当臀尖肉卖，雪花肉当颈肉卖，前排骨和肋排骨不分，甚至前后蹄也不分……
天津人表示锅塌里脊不是这么做的。
鍋塌是魯菜吧？
天津的那种适合家庭吃，国宴就不适合，这种吃着方便一些。
锅塌里脊这种烹饪方式源自山东鲁菜，代表菜为“锅塌豆腐”，后又传入天津
可以自己去找找鲁菜的做法
你們天津的包子真好啊，高考那時候我真的很想很想去天津，沒緣分😌
@@Falkner94 那鲁菜有锅塌里脊吗？没有吧？锅塌豆腐就是浇汁的煎豆腐对不对？
我最早
这叫锅塌里脊？
是的，这就是鲁菜的锅塌里脊。你有意见？
锅塌里脊传统不这么做呀
津菜
我知道有人会出来喷，但是作为天津人还是表示一脸问号？？？？这是锅塌里脊？？？这就好像拿着一盘完全不认识的菜跟东北人说这是锅包肉，跟一个四川人说这是鱼香肉丝道理一样。
锅塌里脊不是你天津的专利。相反，这最早是人家山东菜创制出来的。
二伯不愧是在天伦王朝训练过的，上来就锅塌鲍鱼…
看着清淡了点儿。不过一方水土养育一方人，应该是当地菜的特色吧！
你平常習慣什麼菜式？我和你似乎對清淡有點分歧
我眼中清淡菜首先少油少鹽少肉沒有重口香料
反之重油重香料大魚大肉是重口味的大菜
走在中間的是家常菜。
鲁菜的锅塌一定要盖盘子，你们这些大师都把菜做坏了
大爺退出了
我天…原来正宗的锅塌里脊长这个样子…几十年前吃的原来是假的…🤦🏻♂️
正宗是个模糊的形容。得到更多人，更长时间认可的，即为正宗。下面都在说这是传统鲁菜技法，没错；可是现在还有多少人在吃这道菜？吃的时候是不是这样做？天津的做法，至少是现在民间常吃常做的，而且口碑不错，说是“正宗”也不为过。华北一带的厨艺基本源于鲁菜，但是只为抱着正宗的招牌，忽视已经被发扬光大的，也是有问题。
北方菜里面为数不多的清淡系列
乌鱼蛋汤，醋椒鱼，糟熘鱼片，锅塌豆腐，这些鲁菜都很清淡。
@@gqagde1911 鲁菜确实可以，不过感觉自己能做的就是锅塌系列了，其他的材料不好买到
說句實話，覺得很普通
因为没教大翻勺等技法，普通人也学不会，都是简化过的
这道菜属于津菜，天津的锅蹋里脊，不是这样的
这菜属于鲁菜。
名字错了吧 锅塌里脊是天津菜 视频里这个叫什么别的里脊吧
天津也配有菜，都是跟祖宗鲁菜学的？😂
@@bekozhang3416 八大菜系为主 分支多的是 到了南方村跟村菜的的味道都有不同 照你这么说也别分菜系了 都是原始人火烤动物肉多少代后的分支
锅塌里脊这种烹饪方式源自山东鲁菜，代表菜为“锅塌豆腐”，后又传入天津
可以自己去找找鲁菜的做法
川鲁粤淮四大家，八大菜系后边几门都是脱胎于这四家。锅塌本来就是鲁菜里的，要改名也得是天津菜里的改啊！就像脱胎于焦溜肉片的锅包肉现在也很出名，你不能说焦溜肉片这名我占了，你鲁菜去改个名吧
@@Falkner94 的确 锅塌豆腐是鲁菜系名菜 锅塌里脊也是津菜代表了 同根同源但路数早已不同 背后代表的也不一样了
大爷呢？大爷呢？不会是身体不舒服吧