Grazie Annafranca. La pizza napoletana e' una delle prelibatezze piu' versatili che esistano! Basta solo applicare poche regole e qualche piccolo accorgimento
@@MIK2019 Grazie per i tuoi preziosi consigli. Io, che sono napoletana, amo molto questa pizza e farla con più facilità, agevola molto. Grazie ancora! 😊
Come sempre molto bella Questa pizza,per farla anche io in giornata inizio la mattina alle otto va bene per la sera?Poi a me non piace la farina 0 o la 00 uso sempre la 1 o la 2 può andare bene?Un altra cosa io non ho impastatrice ma venti minuti è tanto a mano.
Ciao Patrizia. Ti rispondo con ordine: - Puoi impastare alle 8. Il disciplinare dice che i panielli devono essere usati entro 12 ore. Se fa caldo metti un pizzico di lievito in meno o metti in frigo se vedi che stanno crescendo troppo. - Puoi usare la farina che vuoi naturalmente, ma ricordati che le semi integrali hanno resa ed una "maneggevolezza" diverse rispetto alle 0 o 00, sopratutto per quello che riguarda l'idratazione (meno raffinata e' una farina e piu' assorbira' acqua) - Puoi impastare anche a mano per 10 minuti. Non cambia nulla. Spero di essere stato utile.
Grazie Mauro. La miscela sale/lievito e' una caratteristica della pizza napoletana. Non e' la prima volta che lo vedo, e, per dire la verita', il risultato e' eccellente. La metodica della pizza napoletana nasce secoli fa quando ancora molti processi biochimici erano sconosciuti. Ma nonostante tutto e', per me, la pizza piu' buona del mondo 😄
Ciao Anna. Meglio sempre dare un'occhiata alla superficie dell'impasto, anche a mano. Se comincia a mostrare delle crepe e' meglio non insistere. Ma a mano e' piu' difficile "esagerare" :)
Anche io ho dei dubbi sull'utilita' delle due ore, pero' e' una cosa buona per far rilassare il glutine in modo da poter creare i panielli piu facilmente. Se il lgutine non e' ben rilassato, si puo' correre il rischio che i panielli si strappino in formatura.
Direi ottimo video. Avrei voluto vedere come era cotta sotto la pizza. Anche io ho un f1 con biscotto e se metto a 450 gradi si cuoce troppo velocemente sotto. Avrei aggiunto che la temperatura del forno e la durata della cottura dovrebbe leggermente variare a seconda dell'idratazione dell'impasto. Il rischio é di avere una pizza non cotta completamente. Bravo!
Grazie! Si ci sono mille chicche all'interno di ogni singola sezione che in un video non possono essere discusse. Si vede come era cotta sotto dalla fetta che mostro alla fine comunque. Discorso idratazione meriterebbe due video a parte! 😄
Ciao Caterina! Se intendi qualcosa tipo il ferrari (quello rosso rotondo), va bene. E' un po' piu lento di un effeuno ma per fare due-tre pizze, a quel prezzo, vale la pena. Io ce l'ho pure e devo dire che per le mie esigenze iniziali andava piu che bene.
Ottima spiegazione.👍ma è vero che nella pizza con il calore del fuoco aumentano gli amminoacidi? Cioe più rimane in forno a cuocere e più si sviluppano amminoacidi e quindi la pizza diventa più pesante?
Ciao Davide. Le proteine sono costituite da aminoacidi. Ad alta temperatura le proteine si denaturano, cioe' perdono la loro struttura primaria cioe' si scompongono in aminoacidi. Questo processo e' del tutto naturale e non e' affatto correlato con la pesantezza della pizza. Pensa che il nostro corpo non e' capace di assorbire proteine. La digestione spezza le proteine in aminoacidi che possono essere tranquillamente digeriti e usati per costruire altre proteine essenziali per la nostra vita.
Complimenti Massimo, sempre efficace e chiaro . Una domanda : non ho mai capito , il sale io lo metto sempre per ultimo o almeno lontano dal lievito. Altri come te lo mettono prima, addirittura alcuni quasi in contemporanea; così facendo non si rischia di limitare troppo l’azione del lievito se non di bloccarlo del tutto ?
Ciao Ivano e grazie. Il sale puo' inficiare la riproduzione o addirittura la vita stessa dei lieviti se messo direttamente a contatto. Il sale infatti attira acqua per osmosi e i lieviti muoiono diciamo "disidratati". Se si scioglie il sale in acqua prima di mettere il lievito la situazione cambia, anche se non del tutto. E' importante, infatti, che il lievito sia messo proprio poco prima di inserire la farina in modo da non intaccare i processi vitali di Saccaromices.
Grazie Enrico. Si ho provato e non cambia molto visto che la lievitazione finale è sempre limitata - almeno in questa particolare versione da disciplinare. Se vuoi più sapori e una maggiore scioglievolezza, metti in frigo i panetti appena formati e tienili una dozzina di ore. Poi procedi come da video.
Bellissimo questo video, spiegazione perfetta, il problema che abbiamo un pò tutti é il forno di casa, da qualche ricerca che ho fatto oltre al metodo padella forno c'è la pietra refrattaria messa a scaldare per quasi 1 ora, ma é stata sostituita dalla piastra in acciaio che dovrebbe arrivare a temperatura in meno tempo. Pensi che vale la pena comprarla?
Ho provato tante tecniche e devo dire che la differenza sta soltanto nella consistenza. Se si cuoce in forno di casa o con il metodo padella-grill verra' un po piu croccante (visti i tempi piu lunghi). Ma alla fine, la pizza e' pizza e ci piace in tutti i modi!
Ciao Massimo, video bellissimo come sempre, da ora in poi tutti faremo la pizza napoletana secondo il disciplinare MC. Vorrei sapere cosa intendi quando dici "usate un lievito di una qualita' discreta", come si fa a capire la qualita' di un lievito, secco o fresco che sia? grazie un saluto Cecilia
Ciao Cec e grazie. Per il lievito è solo una questione di prova. Io per esempio non mi trovo bene con Addison o come diavolo si chiama. Il nostro mastro fornaio è mille volte meglio. Nel senso che il lievito dovrebbe dare un risultato prevedibile e ripetitibile mentre se non è un buon lievito questo non avviene. Principalmente perché tende ad inattivasti dopo pochissimo dall’apertura.
Visto il successo ottenuto in famiglia ho fatto di nuovo questo impasto per la pizza,un chiarimento per la prima lievitazione col canovaccio inumidito la ciotola dove va messa? Io ad esempio l'altra volta avevo chiuso la ciotola col suo coperchio è messa in forno spento,ma come dicevo sul gruppo fb che ho messo le foto della pizza i panielli si sono allargati anziché gonfiare
Ciao Patrizia. Dipende dalla temperatura ambiente. Io l’ho tenuto tra i 22 e i 24 gradi. In questa fase non e’ molto importa la lievitazione. Diciamo che e’ una sorta di autolisi che ti permette di formare i pannelli con estrema facilita. Poi i pannelli lieviteranno tra le 4 e le 6 ore successivemente.
Ciao Massimo, ottimo video. Vorrei aggiungere un paio di cose. Con una impastatrice così è sempre meglio partire dalla farina (per una questione di maglia glutinica) e poi aggiungere l'80% circa di acqua. Il resto va aggiunta a filo, acqua molto fredda. Un'altra cosa è per quanto riguarda il lievito: c'è molta differenza tra quello fresco e quello disidratato. Dieci grammi di lievito fresco corrispondono a 4,5/5 grammi di lievito di birra disidratato. Per il resto, che dire? Ottime pizze e forno straordinario (l'ho ordinato qualche giorno fa).
Ciao Gianni. Discutiamone anche in privato se vuoi. Io non ho mai trovato differenze nè con il procedimento di impasto nè con il lievito secco. La mia email è massimositaliankitchen@gmail.con Non vorrei annoiare nessuno qui con discorsi troppo tecnici.
Domanda da un milione di dollari. Dipende dal l’impasto, dal lievito e da mille altri fattori. Il mio consiglio è se vedi i panielli lievitare troppo mettili in frigo fino a mezz’ora prima della stesura.
molto interessante, grazie Massimo per le spiegazioni, e approfondimenti dei vari passaggi .
Grazie mille per il vostro consiglio, molto interessante
Grazie Luisa.
Ancora complimenti, molto chiaro e professionale
Grazie!!
Spiegazione semplicemente straordinaria! Tutti potranno fare questa pizza. 😋😉
Grazie Annafranca. La pizza napoletana e' una delle prelibatezze piu' versatili che esistano! Basta solo applicare poche regole e qualche piccolo accorgimento
@@MIK2019 Grazie per i tuoi preziosi consigli. Io, che sono napoletana, amo molto questa pizza e farla con più facilità, agevola molto. Grazie ancora! 😊
Bravissimo! Pizza bellissima ottima spiegazione👍👍
Grazie Mara!
Come sempre molto bella Questa pizza,per farla anche io in giornata inizio la mattina alle otto va bene per la sera?Poi a me non piace la farina 0 o la 00 uso sempre la 1 o la 2 può andare bene?Un altra cosa io non ho impastatrice ma venti minuti è tanto a mano.
Ciao Patrizia. Ti rispondo con ordine:
- Puoi impastare alle 8. Il disciplinare dice che i panielli devono essere usati entro 12 ore. Se fa caldo metti un pizzico di lievito in meno o metti in frigo se vedi che stanno crescendo troppo.
- Puoi usare la farina che vuoi naturalmente, ma ricordati che le semi integrali hanno resa ed una "maneggevolezza" diverse rispetto alle 0 o 00, sopratutto per quello che riguarda l'idratazione (meno raffinata e' una farina e piu' assorbira' acqua)
- Puoi impastare anche a mano per 10 minuti. Non cambia nulla.
Spero di essere stato utile.
Ottima e chiara spiegazione, come tutti i tuoi video.
Il sale? Come mai così vicino al lievito?
Grazie Mauro. La miscela sale/lievito e' una caratteristica della pizza napoletana. Non e' la prima volta che lo vedo, e, per dire la verita', il risultato e' eccellente. La metodica della pizza napoletana nasce secoli fa quando ancora molti processi biochimici erano sconosciuti. Ma nonostante tutto e', per me, la pizza piu' buona del mondo 😄
@@MIK2019 mi fido dei tuoi suggerimenti e dopodomani, come ogni venerdì, lo farò anch’io.
Grazie e... al prox video 😃
Grazie Massimo. Molto chiaro
Grazie Rossana!
Ciao massimo grazie per il nuovo video. Accortezze x l’impasto fatto a mano? Devo stare attenta a non lavorarlo troppo anche in questo caso?
Ciao Anna. Meglio sempre dare un'occhiata alla superficie dell'impasto, anche a mano. Se comincia a mostrare delle crepe e' meglio non insistere. Ma a mano e' piu' difficile "esagerare" :)
Una domanda. Ma la prima lievitazione con questa tecnica consiste nelle 2 ore che attendi ?
Anche io ho dei dubbi sull'utilita' delle due ore, pero' e' una cosa buona per far rilassare il glutine in modo da poter creare i panielli piu facilmente. Se il lgutine non e' ben rilassato, si puo' correre il rischio che i panielli si strappino in formatura.
Si ok. Ma a questo punto mi domando la prima lievitazione non si fa?
Direi ottimo video. Avrei voluto vedere come era cotta sotto la pizza. Anche io ho un f1 con biscotto e se metto a 450 gradi si cuoce troppo velocemente sotto. Avrei aggiunto che la temperatura del forno e la durata della cottura dovrebbe leggermente variare a seconda dell'idratazione dell'impasto. Il rischio é di avere una pizza non cotta completamente. Bravo!
Grazie! Si ci sono mille chicche all'interno di ogni singola sezione che in un video non possono essere discusse. Si vede come era cotta sotto dalla fetta che mostro alla fine comunque. Discorso idratazione meriterebbe due video a parte! 😄
Bravissimo Massimo
per la cottura cosa ne pensi di quei fornetti mono pizza ?
Ciao Caterina! Se intendi qualcosa tipo il ferrari (quello rosso rotondo), va bene. E' un po' piu lento di un effeuno ma per fare due-tre pizze, a quel prezzo, vale la pena. Io ce l'ho pure e devo dire che per le mie esigenze iniziali andava piu che bene.
Ottima spiegazione.👍ma è vero che nella pizza con il calore del fuoco aumentano gli amminoacidi? Cioe più rimane in forno a cuocere e più si sviluppano amminoacidi e quindi la pizza diventa più pesante?
Ciao Davide.
Le proteine sono costituite da aminoacidi. Ad alta temperatura le proteine si denaturano, cioe' perdono la loro struttura primaria cioe' si scompongono in aminoacidi.
Questo processo e' del tutto naturale e non e' affatto correlato con la pesantezza della pizza.
Pensa che il nostro corpo non e' capace di assorbire proteine. La digestione spezza le proteine in aminoacidi che possono essere tranquillamente digeriti e usati per costruire altre proteine essenziali per la nostra vita.
Che voglia di napoli mi hai fatto venire!!! 🤤
Illillo o Effeuno? :)
@@MIK2019 Effeunoooooo
Complimenti Massimo, sempre efficace e chiaro .
Una domanda : non ho mai capito , il sale io lo metto sempre per ultimo o almeno lontano dal lievito.
Altri come te lo mettono prima, addirittura alcuni quasi in contemporanea; così facendo non si rischia di limitare troppo l’azione del lievito se non di bloccarlo del tutto ?
Ciao Ivano e grazie.
Il sale puo' inficiare la riproduzione o addirittura la vita stessa dei lieviti se messo direttamente a contatto. Il sale infatti attira acqua per osmosi e i lieviti muoiono diciamo "disidratati". Se si scioglie il sale in acqua prima di mettere il lievito la situazione cambia, anche se non del tutto. E' importante, infatti, che il lievito sia messo proprio poco prima di inserire la farina in modo da non intaccare i processi vitali di Saccaromices.
@@massimocutrera533
Capito, grazie 1000 per la risposta.
Bravo Massimo, che ottimo aspetto, e che fame che mi hai fatto venire! Mai provato con pasta di riporto? 🍕
Grazie Enrico. Si ho provato e non cambia molto visto che la lievitazione finale è sempre limitata - almeno in questa particolare versione da disciplinare. Se vuoi più sapori e una maggiore scioglievolezza, metti in frigo i panetti appena formati e tienili una dozzina di ore. Poi procedi come da video.
Bellissimo questo video, spiegazione perfetta, il problema che abbiamo un pò tutti é il forno di casa, da qualche ricerca che ho fatto oltre al metodo padella forno c'è la pietra refrattaria messa a scaldare per quasi 1 ora, ma é stata sostituita dalla piastra in acciaio che dovrebbe arrivare a temperatura in meno tempo. Pensi che vale la pena comprarla?
Ho provato tante tecniche e devo dire che la differenza sta soltanto nella consistenza. Se si cuoce in forno di casa o con il metodo padella-grill verra' un po piu croccante (visti i tempi piu lunghi). Ma alla fine, la pizza e' pizza e ci piace in tutti i modi!
Ciao Massimo, video bellissimo come sempre, da ora in poi tutti faremo la pizza napoletana secondo il disciplinare MC.
Vorrei sapere cosa intendi quando dici "usate un lievito di una qualita' discreta", come si fa a capire la qualita' di un lievito, secco o fresco che sia? grazie un saluto Cecilia
Ciao Cec e grazie.
Per il lievito è solo una questione di prova. Io per esempio non mi trovo bene con Addison o come diavolo si chiama. Il nostro mastro fornaio è mille volte meglio. Nel senso che il lievito dovrebbe dare un risultato prevedibile e ripetitibile mentre se non è un buon lievito questo non avviene. Principalmente perché tende ad inattivasti dopo pochissimo dall’apertura.
Visto il successo ottenuto in famiglia ho fatto di nuovo questo impasto per la pizza,un chiarimento per la prima lievitazione col canovaccio inumidito la ciotola dove va messa? Io ad esempio l'altra volta avevo chiuso la ciotola col suo coperchio è messa in forno spento,ma come dicevo sul gruppo fb che ho messo le foto della pizza i panielli si sono allargati anziché gonfiare
Ciao Patrizia. Dipende dalla temperatura ambiente. Io l’ho tenuto tra i 22 e i 24 gradi. In questa fase non e’ molto importa la lievitazione. Diciamo che e’ una sorta di autolisi che ti permette di formare i pannelli con estrema facilita. Poi i pannelli lieviteranno tra le 4 e le 6 ore successivemente.
Ciao Massimo, ottimo video. Vorrei aggiungere un paio di cose. Con una impastatrice così è sempre meglio partire dalla farina (per una questione di maglia glutinica) e poi aggiungere l'80% circa di acqua. Il resto va aggiunta a filo, acqua molto fredda. Un'altra cosa è per quanto riguarda il lievito: c'è molta differenza tra quello fresco e quello disidratato. Dieci grammi di lievito fresco corrispondono a 4,5/5 grammi di lievito di birra disidratato. Per il resto, che dire? Ottime pizze e forno straordinario (l'ho ordinato qualche giorno fa).
Ciao Gianni. Discutiamone anche in privato se vuoi. Io non ho mai trovato differenze nè con il procedimento di impasto nè con il lievito secco. La mia email è massimositaliankitchen@gmail.con
Non vorrei annoiare nessuno qui con discorsi troppo tecnici.
@@MIK2019 Perfetto Massimo, ti scrivo una mail
🔝🔝🔝
Grazie Marco!
@@MIK2019 se non metti i pannelli in frigo, dopo quante ore dallo staglio si possono stendere le pizze con temperatura intorno ai 25 gradi?
Domanda da un milione di dollari. Dipende dal l’impasto, dal lievito e da mille altri fattori. Il mio consiglio è se vedi i panielli lievitare troppo mettili in frigo fino a mezz’ora prima della stesura.
Scusa ma la ricetta che si vede sotto non è uguale di quella che stai facendo
Ciao Peppe. La ricetta e' uguale ma le quantita' sono diverse rispetto al disciplinare. Non volevo ottenere piu' di 10 pizze. Sono un po' troppine :)