Complimenti Giovanni per la chiarezza, la semplicità ma soprattutto per la competenza! Con la tua spiegazione chiunque può cimentarsi nel bellissimo mondo della panificazione....grazie di ❤
Grazie Giova.... Sempre preciso e dettagliato nella spiegazione..... Ti seguo già da qualche mese e ti sono molto grato per i consigli che ci dai gratuitamente... Prima o poi riuscirò a fare un corso con te.... Visto che siamo anche vicini di "casa"....
Video bello e ben descritto. Chiedo: hai dato le misure standard tipo 1 kg di farina 450 di acqua 10 gr di sale ma qui tu non hai usato queste dosi di tutto vero? Quanta ne hai usata? Per chi deve solo fare tipo 2 Max 3 pizze un kg di biga mi sembra troppo posso fare meno di tutto?
Ciò che mi mete più in dubbio (oltre il cambio della temperatura e il tempo) è come regolarmi con farine di forze diverse. In questo video capisco che non sbaglierò mai se prendo una farina W300 - 350 e la uso con la temperatura e la tempistica indicate… Ma come mi regolo con un altro tipo di farina? Una w280? Una w260, ad esempio? Non riesco a trovare da nessuna parte sul web una formula che mi faccia capire come devo gestire la biga quando cambiano questi fattori (Forza della farina e temperatura)….
Io uso un cucchiaio di legno per la Biga...con movimenti non circolari ma retti ..come se usassi un coltello..tenendo il cucchiaio ovviamente dalla parte piana..😉👍🙋♂️ e il risultato mi sembra ottimo 👌.sviluppo impensabile senza questa tecnica 🍀 grazie buon pomeriggio
Ciao Giovanni, purtroppo ho 20 anni e sono uno studente e questo non mi consente di fare un corso con te, ma ci tenevo a dirti che fai un lavoro pazzesco e lo fai al meglio. La differenza tra te e tanti altri è che tu prima di dire una qualsiasi cosa ti spacchi sui libri per studiarla al meglio e poi divulgarla. Questo ti permette di dire cose senza mai dire cazzate. Per me che non sono un professionista, ma un semplice amatore della pizza, fa si che tu entri nella categoria "fonti attendibili", io so di certo che quello che dici è studiato e pensato. Per mia inclinazione da "filosofo" metto sempre in discussione tutto e il risultato è che dici sempre cose giuste. Bravo e continua così!
Complimenti, un video chiaro e istruttivo, direi generoso e libero dà finalità promozionali legate alla sua attività. Non che queste ultime siano criticabili, ci mancherebbe altro, ma ogni tanto metterle da parte mi pare sia cosa che merita un plauso. Ancora complimenti.
Ciao Giova,avendo a disposizione una Farina con forza 330,è possibile usarla sia per la biga che per l’impasto finale o per forza devo poi usare una Farina più debole per l’impasto.grazie ciao 🙋
Il migliore come sempre. Ottima spiegazione! Volevo chiederti un info sulla eliani con cui impasti di solito, dal momento in cui non sono riuscita a trovarla sul loro sito. Che modello é? Ti ringrazio!
bravo Giova, io faccio una diversamente biga,é come la Giorilli ma sta a TA x 1 e dopo in frigo x 48h. In pochi giorni mi arriveranno la petra 5078 e la 5037, diretto o indiretto per prendere confidenza con le nuove farine ?
Complimenti Giova..per me quasi impossibile fare la biga..vivo in montagna quasi sempre sotto zero le temperature al invero fuori casa ,e a casa più o meno siamo abituati a quei 10 gradi
grande, bel video. ho controllato con termometro all'interno del frigorifero: ci sono circa 15/16 gradi. all'esterno 28 oggi. cosa faccio? non la posso sicuro lasciare fuori e neppure a temperatura piu' bassa
Concetto spiegato in maniera eccellente...complimenti per la tua preparazione e professionalità...potresti darci dei consigli anche per quanto riguarda i tempi e le temperature da rispettare dopo la chiusura dell impasto finale...te ne sarei davvero grato Giovanni....ancora complimenti
Giova assolvi dai peccati tutti quelli che mortificano la biga quotidianamente... Purtroppo come hai detto tu le cose si fanno per bene...non riesco ad avere i giusti paramentri e uso altri processi. Grazie sempre🙏🏻
Così a occhio sembra fin troppo poco impastata e molto morbida. La farina rimane attaccata ai pezzetti ma non è del tutto assorbita, così facendo hai ovviamente un'idro finale sballata con tutto quello che ne consegue.
Buongiorno Giovanni. Quando la ho preparata la idratavo al 50 percento. Per fare una biga a casa la preparo con una garofano 350, anche se non è un'ottima farina. Vedi Giovanni, per trovare difficoltà nell'idratazione di un un'impasto, la farina garofano è l'ideale. Scusa se mi sono dilungato e grazie per i tuoi consigli... P.s. per il forno che possiedo, un illillo Extreme, la biga ha avuto ottimi risultati nella napoletana, che preferisco idratare al 67 e non più al 70. Ho seguito i tuoi consigli...grazie
Mai banale Giova - grazie mille - io ho cominciato a fare pane prima che pizza ( non avevo il forno ) e il bakers percentage è uno dei primi fondamenti Che ho apprezzato - odio quei pizzaioli click bait showman che fanno mille ricette senza far capire un c”””0 I vari processi e le cause/effetto -
Volete fare la biga in 1 minuto? Mettete tutti gli ingredienti nel contenitore. Chiudete il contenitore e sbattete come fosse un cocktail. Biga perfetta, asciutta senza neanche sporcarsi le mani. Bel video comunque.
Complimenti Giovanni per la chiarezza, la semplicità ma soprattutto per la competenza! Con la tua spiegazione chiunque può cimentarsi nel bellissimo mondo della panificazione....grazie di ❤
Grazie Giova.... Sempre preciso e dettagliato nella spiegazione..... Ti seguo già da qualche mese e ti sono molto grato per i consigli che ci dai gratuitamente... Prima o poi riuscirò a fare un corso con te.... Visto che siamo anche vicini di "casa"....
Si può utilizzare lievito disidratato? Grazie
scusi, a che temperatura deve essere l'acqua?
Ciao,io chiedo,a questa biga che hai fatto di un chilo poi quant altra farina e acqua aggiungi,non capisco le porporzioni
Perché molti la mettono in frigo a lievitare e altre no ? Cosa cambia ?
E su 1kg di prodotto finale quanta biga devo usare ? 😊
Video bello e ben descritto.
Chiedo: hai dato le misure standard tipo 1 kg di farina 450 di acqua 10 gr di sale ma qui tu non hai usato queste dosi di tutto vero? Quanta ne hai usata?
Per chi deve solo fare tipo 2 Max 3 pizze un kg di biga mi sembra troppo posso fare meno di tutto?
Ad esempio se io volessi fare un'impasto di 1 o 2 chili quanta biga devo fare,quanto di lievito e quanto di acqua?
La biga a mettere a lievitare ?
dopo le 18 ore,come si dovrebbe procedere,cioe'ancora quanta farina,e acqua bisogna aggiungere?grazie
Salve, su 10 kg di farina che vado ad impastare quanta biga bisogna mettere??
Ciò che mi mete più in dubbio (oltre il cambio della temperatura e il tempo) è come regolarmi con farine di forze diverse. In questo video capisco che non sbaglierò mai se prendo una farina W300 - 350 e la uso con la temperatura e la tempistica indicate… Ma come mi regolo con un altro tipo di farina? Una w280? Una w260, ad esempio?
Non riesco a trovare da nessuna parte sul web una formula che mi faccia capire come devo gestire la biga quando cambiano questi fattori (Forza della farina e temperatura)….
Io uso un cucchiaio di legno per la Biga...con movimenti non circolari ma retti ..come se usassi un coltello..tenendo il cucchiaio ovviamente dalla parte piana..😉👍🙋♂️ e il risultato mi sembra ottimo 👌.sviluppo impensabile senza questa tecnica 🍀 grazie buon pomeriggio
Ciao Giovanni, purtroppo ho 20 anni e sono uno studente e questo non mi consente di fare un corso con te, ma ci tenevo a dirti che fai un lavoro pazzesco e lo fai al meglio. La differenza tra te e tanti altri è che tu prima di dire una qualsiasi cosa ti spacchi sui libri per studiarla al meglio e poi divulgarla. Questo ti permette di dire cose senza mai dire cazzate. Per me che non sono un professionista, ma un semplice amatore della pizza, fa si che tu entri nella categoria "fonti attendibili", io so di certo che quello che dici è studiato e pensato. Per mia inclinazione da "filosofo" metto sempre in discussione tutto e il risultato è che dici sempre cose giuste. Bravo e continua così!
Come chiudere impasto?
Solo acqua e sale?
Sei veramente bravissimo pero' volevo sapere come si usa dopo grazie
Complimenti, un video chiaro e istruttivo, direi generoso e libero dà finalità promozionali legate alla sua attività. Non che queste ultime siano criticabili, ci mancherebbe altro, ma ogni tanto metterle da parte mi pare sia cosa che merita un plauso. Ancora complimenti.
Quanto tempo puo stare la biga?
Sempre grande , chiaro grazie . Quanto mi manca mettere ✋ mani in pasta !!! Arriveranno tempi migliori .
Ciao Giovanni nel rinfresco ,conviene farla a pezzetti x evitare grumi..
Non calcoli la temperatura dell’acqua? Grazie.
Dato che non la lavora con macchina, suppongo prenda l'acqua a T.A/18°
Grazie. Io di solito calcolo sempre,comunque,la temperatura,con la formula
Ho il laboratorio a 19 gradi, quindi prendendo tutto a T ambiente viene senza problemi. In estate ovviamente bisogna farci attenzione.
Grazie Giova.
Ciao Giova,avendo a disposizione una Farina con forza 330,è possibile usarla sia per la biga che per l’impasto finale o per forza devo poi usare una Farina più debole per l’impasto.grazie ciao 🙋
Il migliore come sempre. Ottima spiegazione! Volevo chiederti un info sulla eliani con cui impasti di solito, dal momento in cui non sono riuscita a trovarla sul loro sito. Che modello é? Ti ringrazio!
ES6 VAR mi pare
@@Giovapizza grazie mille!
bravo Giova, io faccio una diversamente biga,é come la Giorilli ma sta a TA x 1 e dopo in frigo x 48h.
In pochi giorni mi arriveranno la petra 5078 e la 5037, diretto o indiretto per prendere confidenza con le nuove farine ?
Ma sale non ne ha messo? Grazie nel video
che spettacolo ascoltare professionisti del settore
Magari potessi fare un corso da te,mai dire mai nella vita
buona domenica Giova
Complimenti Giova..per me quasi impossibile fare la biga..vivo in montagna quasi sempre sotto zero le temperature al invero fuori casa ,e a casa più o meno siamo abituati a quei 10 gradi
Anche questo un bel video: chiaro, istruttivo e addirittura senza alcun profilo di marketing. Sinceramente sono un po' sorpreso. Complimenti.
grande, bel video. ho controllato con termometro all'interno del frigorifero: ci sono circa 15/16 gradi. all'esterno 28 oggi. cosa faccio? non la posso sicuro lasciare fuori e neppure a temperatura piu' bassa
Cambia frigo
Al massimo dovrebbero esserci 5 gradi
Bravo complimenti per la tua conoscenza,
Sei un grande Giova👍👍
Sei sempre il migliore, nulla da dire
Ciao Giova, grazie per il bel video! Con 1kg di farina per la biga, quanto pane vado a fare (ossia in che percentuale la uso la biga per il pane)?
Concetto spiegato in maniera eccellente...complimenti per la tua preparazione e professionalità...potresti darci dei consigli anche per quanto riguarda i tempi e le temperature da rispettare dopo la chiusura dell impasto finale...te ne sarei davvero grato Giovanni....ancora complimenti
Grazie per questo video, è molto utile!
grazie Gi
ovanni sei un Grande professionista
Grazie giova per i tuoi video super professionali come sempre 💪
Giova assolvi dai peccati tutti quelli che mortificano la biga quotidianamente... Purtroppo come hai detto tu le cose si fanno per bene...non riesco ad avere i giusti paramentri e uso altri processi. Grazie sempre🙏🏻
Quindi non va usato il frigorifero 😮 le spiegazioni cambiano sempre più 😅
D'estate 18 gradi in casa non ci sono, in frigo per quanto
Ottima spiegazione! Il problema resta poi nello scioglierla dopo nel rinfresco 🙉 consigli?
se usi la spirale il problema non si pone, se usi una planetaria la puoi tritare insieme a parte della farina del rinfresco con un processore.
Chiaro come sempre
Come se rinfresca giorno xgiorna
Grazie la faccio 🖐️
Giova ho costruito una cella che fa da ferma biga e cella di lievitazione 😎....
Provvidenziale questo video!
@@nicolapinna766 😂😂😂😂
Grazie!
Così a occhio sembra fin troppo poco impastata e molto morbida. La farina rimane attaccata ai pezzetti ma non è del tutto assorbita, così facendo hai ovviamente un'idro finale sballata con tutto quello che ne consegue.
Buongiorno Giovanni. Quando la ho preparata la idratavo al 50 percento. Per fare una biga a casa la preparo con una garofano 350, anche se non è un'ottima farina. Vedi Giovanni, per trovare difficoltà nell'idratazione di un un'impasto, la farina garofano è l'ideale. Scusa se mi sono dilungato e grazie per i tuoi consigli...
P.s. per il forno che possiedo, un illillo Extreme, la biga ha avuto ottimi risultati nella napoletana, che preferisco idratare al 67 e non più al 70. Ho seguito i tuoi consigli...grazie
Ottima spiegazione
Il problema è non avere i 18° gradi in casa 🤷🏻
Mai banale Giova - grazie mille - io ho cominciato a fare pane prima che pizza ( non avevo il forno ) e il bakers percentage è uno dei primi fondamenti Che ho apprezzato - odio quei pizzaioli click bait showman che fanno mille ricette senza far capire un c”””0
I vari processi e le cause/effetto -
Poi c'è lo spieghi come fai a mantenere 18 gradi per18 ore tutti i mesi dell' anno?
Certo, con una cella di lievitazione
Io ne ho costruito una con un vecchio frigobar e un termostato stc1000
Ho rivisto oggi questo video e volevo postare un commento positivo ma ho viste che ne avevo postati già due che non posso che confermare.
Ho l'impressione, che sono la metà dell'impasto o no attendo
10gm di lievito? Troppo! Ci fai dagli 8 ai 10 kg di farina con quella quantità 🤣🤣😅🤣
Questo è un assassino😂
Volete fare la biga in 1 minuto? Mettete tutti gli ingredienti nel contenitore. Chiudete il contenitore e sbattete come fosse un cocktail. Biga perfetta, asciutta senza neanche sporcarsi le mani. Bel video comunque.
Ma non parli di dosaggio? Peccato.
...la massah......
(per pochi)
ma stata casa
Mi sembra. Meno di 10 grammi quel. Lievito eee
Cella ma che dici non sai nemmeno cos'è io la chiamo camera di lievitazione caro
La biga in un minuto e poi il video ne dura più di 9🤣🤣🤣🤣