BIGA FREDDA: gestione del prefemento in frigo
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- เผยแพร่เมื่อ 2 ก.ค. 2021
- Biga in estate gestione a freddo come si fa?
Una delle domande che mi avete fatto più spesso in questo periodo , quindi ho deciso di fare un video dedicato a questo argomento.
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INGREDIENTI BIGA
500 g farina Nuvola super ( manitoba oro) w alto
300 ml acqua
5 g lievito fresco 0 secco
CHIUSURA IMPASTO
500 g farina Caputo blu o w basso
350 ml acqua fredda ( 65% idratazione)
30 gr sale
La ricetta per un impasto Biga al 50%, idratato al 65%.
Per la temperatura della biga ho usato la regola del 55 cioè esempio:
55 - (T°ambiente -T° farina)
ho cervato di chiudere l' impasto finale sotto i 20°
dopo 30 min di massa ho fatto lo staglio e in 4 ore i panetti erano pronti
#biga #bigaestiva #bigafredda #vincenzocapuano #capvin
ciao amici , spero questo video vi sia utile , lasciate un like ed un commento leggo tutti e rispondo sempre!! vivere di pizza è merviglioso
@Nicola Alfano 💙
è più meraviglioso guardare i toui video e imparare da un vero Maestro come te, un sincero Grazie
❤
Vincenzo vai correggere nella lista ricetta hai scritto lievito secco 0 invece di 10 gr
In prefermento quanto è il massimo d ore che lo posso lasciare in frigo?
Buongiorno Vincenzo, ho provato l'impasto seguendo scrupolosamente la procedura descritta, ho poi cotto nell' effeuno, il risultato è stato veramente spettacolare, gli ospiti pensavano che avessi comprato le pizze in pizzeria. Grazie a lei ho fatto un figurone!!!!
Grazie mille per tutti i video e suggerimenti che ci fornisci, mi sono avvicinato da poco a questo mondo e ogni video mette entusiasmo e voglia d' imparare, di nuovo grazie
Caro Vincenzo, questo impasto è un'opera d'arte. 🙏🙏🙏. Un vanto made in Napoli . Vincenzo, la vostra pizza è un capolavoro.
Complimenti Vincè!! Passo passo, preciso, chiaro, esaustivo e gran bel risultato. Grazie
Vincenzo i suoi video sono uno spettacolo! Utili, chiari, pratici. Grazie mille!
Ciao Claudia grazie questo ti è piaciuto?
Fantastico, maestro! Questi sono i video più istruttivi, dove si impara veramente, perché non viene tagliato niente e si vedono tutte le fasi dell'impastamento! Grazie, maestro! Vederti è sempre un piacere! Spero in altri video di questo tipo!! Grazie ancora!!
soprattutto fatti così con tanta meticolosità sono un piacere
Veramente il TOP , esposizione della ricetta perfetta e comprensibile!Grazie Vincenzo
Buona sera, grazie mille per questo video molto bello ma c'è un passaggio che non ho capito. Quando dopo le 24 ore si toglie la biga dal frigo dopo quanto tempo si impasta con la rimanente farina? Cioè bisogna lasciare la biga molto fredda a temperatura ambiente e poi impastare?
Grazie Maestro Vincenzo sempre esaustivo non ci sono parole complimenti.
Maestro amico mio sempre al 🔝🔝🔝 ma quant’è bella la formatura dei panetti come la fai tu , è una poesia senza tempo
Amico mio
Buongiorno Vincenzo! Complimenti, lei è proprio bravissimo, e spiega davvero bene! La ringrazio x questo video esaustivo! Iscrizione fatta 😊saluti da Genova 😊
Grande Maestro!!!👏👏👏💪 ci voleva propio un video per la biga estiva!!!😁 Grazie di cuore
Ciaoooo
Biga fatta sabato mattina con Caputo Cuoco, 0,7% LBS e 60% acqua. Frigo a 8° fino alla domenica pomeriggio(17). Chiusura impasto con Caputo Pizzeria e acqua fino a portare al 68% di idratazione. 10 minuti di riposo e staglio. 2 ore dopo a TA panetti pronti. TA 27-28°, impasto a mano e cottura combo con pietra refrattaria. PIZZE SPETTACOLARIIII, Grazie Maestro!!
Complimenti e sono pochi, seguo molto per imparare la tua biga, grazie mille ancora
Grandissimo Chef Vincenzo.. complimenti per il video.. fantastico..☝️👍❤️❤️❤️❤️
Vincenzo È sempre un piacere guardare i tuoi video e seguire i tuoi Preziosi consigli
Ciao Germani grazie
Vincenzo grazie per questo video così dettagliato, uno dei miei favoriti! Saluti dal Canada!!
💙
Bellissimo, la biga così idratata è molto più semplice da impastare e davvero una super ricetta.
Complimenti
Mi fa piacere che tu abbia apprezzato💙
Arte allo stato puro!
Un altro meraviglioso video Maestro!
Grazie 🙏
💙
Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!
Complimenti per la dettagliata spiegazione, un vero professionista... molto utile grazie mille
Ciao Vincenzo, grazie 1000. Oggi mi cimento nell'opera :)
Bellissimo video! Sono alle prime armi e cerco di imparare. Adoro la biga ma con questo caldo non sapevo come procedere... Metterò sicuramente in pratica!
Vince video fantastico in giusta cronologia con gli altri fantastico niente da domandare c’è solo da imparare … grazie
ciao bruno sono felice
Che spettacolo, grazie per i consigli 💪💙
Vincé c'è poco da dire! Sei un mostro di bravura! Non vedo l'ora che arrivi settembre 😍😍😍 arrivoooooo 😁😁😁😁
Ti aspetto ansioso💙
Quando la classe non è acqua . Spiegazione a regola d'arte. È riduttivo dire Bravo . Tanta stima come sempre . Umile e disponibile a svelare i propri segreti . Penso di non aver mai visto un professionista essere così trasparente . Complimenti e grazie
💙💙
Se se... 🤣🤣
Sei un vero grande Maestro, complimenti sinceri caro Vicenzo
Ciao mimmooo
Sei grande. Questi video sono oro per gli appassionati 😍🔝
Ciao amico mio, piaciuto?
Sempre top 🤙🏻
Seguo i tuoi video... sei bravissimo e spiegazioni e video dettagliati nei particolari
Ciao Andrea grazie sono felice che ti sia piaciuto
Grande Vincenzo tanti complimenti 👏👏👏😘
Grazie
Che spettacolo come sempre! Sei chiarissimo e trasudi passione. Apprezzo il suggerimento di non usare la pellicola se si ha un contenitore col coperchio!
Grazie antonio
Grazie Vincenzo. Proverò a breve. Una bella pizza per martedì mentre ci guardiamo l’Italia con il tuo ultimo metodo. Sempre fantastico
Forza italia
grazie per il video maestro ,io spesso dopo 20 h di biga reimpasto con la restante farina e rimetto tutto in frigo ancora una volta per circa 20h.
Se c è una cosa che ho imparato dai tuoi video che la cosa importante è sperimentare.
Grazie per la ricetta e naturalmente in bocca al lupo per Berlino
ciao nico, va bene , ma nella biga non mettere 1% altrimenti troverai la pizza troppo scarica di zuccheri
@@capuanovincenzo grazie per la risposta gentile come sempre
Grazie, favolosa!!! Non vedo l'ora di provarla!!!
ciao Eugenio intanto iscriviti che mi aiuti
Grazie Maestro per averci donato questa tua nuova ricetta..con questo caldo ci voleva..pizza forever
Ciao mirco
ciao vincenzo complimenti per tutto veramente bravo e chiaro nell'esposizione. Dai tuoi video deduco che la buona riuscita del prodotto finale è strettamente connessa alla corretta dosatura degli ingredienti in rapporto alle temperature del luogo in cui viene eseguito l'impasto. Essendo un profano in materia come faccio a regolarmi in base alla temperatura? C'è una tabellina di base che mette in relazione temperature , lieviti,ecc...? Grazie
Vincè sei sempre il top! Il problema che a me inacidisce sempre la biga non so che fare. Ho usato la Caputo cuoco che ha un doppio w alto
Grazie Maestro. Era proprio il procedimento che aspettavo da tempo 👍🙏
Ciao marco
Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!
@@capuanovincenzo ciao Vincenzo in questo video nel prefermento quanto liscio hai messo 5 grammi ? Poso usare il lievito madre secco in bustina ..se si come devo regolarmi ?
Complimenti per i tuoi video! Davvero interessanti! Ora bisogna mettersi all' Opera!
Eccezionale video Vicenzo ! 👏👏👏🔝✌🙋
Sono felice ti sia piaciuto
Grazie mille Maestro sempre al 🔝 bello video
Grazie
Gracias maestro,tus enseñanzas me an servido muchísimo e hecho unas pizzas en casa grandiosas, con un aroma y una textura crugiente y al mismo tiempo suavepor dentro😅😊😊😊
Sei sempre un grande😋😉
Ciao maestro Vincenzo. Io proprio questo week end sto facendo biga fredda + autolisi che ho appreso dai tuoi video. La biga (con nuvola super) è in frigo a 4 da ieri mattina e tra un po' chiudero l'impasto con la parte di caputo pizzeria in autolisi da 1 oretta. Spero in un risultato che si avvicina alle tue. Cuocerò in effeuno p134ha 500. Hai proprio ragione, vivere di pizza è meraviglioso.
Fammi sapere
@@capuanovincenzo ti aggiorno, ho rischiato il disastro ma ho salvato la pizzata 😂. Ho stagliato a freddo, fatto i panetti e rimesso in frigo. Avendo in casa 32 gradi e tanta umidità post pioggia ho pensato far fare 3 ore di appretto a t.a.. Ho tirato fuori ma purtroppo i panetti mi son collassati in una sola ora. Armato di pazienza ho rifatto pieghe e rigenerato ogni panetto che si son poi stesi/lievitati. Al momento della stesura ho agito con tanta delicatezza perché i panetti erano morbidissimi, sono riuscito a stendere e infornare. I bordi si sono alzati come mi aspettavo e sono piaciute alle/ai commensali :) ma la maggior soddisfazione l'ho avuta da una nostra amica che in pizzeria di solito lascia il cornicione, il mio lo ha mangiato tutto. Per una prossima volta a questo punto riduco l'idratazione o la durata dell'appretto? Grazie per i video e tutti i buoni consigli che dispensa
Ciao vincenzo mi piacerebbe molto un video dove spieghi l’impasto in biga fatto con l’impastatrice.
Sopratutto su come si unisce e si rispettano i passaggi all’unione della biga con altra farina e acqua.
Sei un grande💪🏻💪🏻
grazie mille
👏🏻👏🏻👏🏻 Grande Vincenzo!👏🏻👏🏻👏🏻
luca grazie
Complimenti, sempre alla grande 💪🔝
piaciuto ??
@@capuanovincenzo interessantissimo , specialmente di sti periodi, dove il caldo stravolge tutto, ti seguo sempre con tanta stima e affetto, ti faccio un grosso in bocca al lupo per la tua nuova avventura in Germania 💪
Biga le faccio sempre in frigo da quando ho imparato a farle - ma sempre al 45% di acqua/farina - che dava problemi, e poi sul rinfresco prima di mettere la biga nella planetaria per chiuderla: la metto in un "Bangetto" di 60% dell'acqua rinfresco per 20-30 minuti prima di chiudere l'impasto... per me ha funzionato, ma ora farò la Biga al 60% (come hai fatto qui) e vedo se riesco a evitare il Bangetto!!! grazie Vincenzo!!! Grande!
Sicuramente, io dò consigli poi voi siete bravissimi
Ciao Vincenzo complimenti per dove sei arrivato, lavoro e passione😊 vorrei imparare anche io e farlo diventare una professione, sono un auto didatta seguo i tutorial tuoi e di altri un abbraccione
Thanks for share your knowledge vincenzo 🍕
Aspettavo questo video, grazie
Ciao Lucia eccoti accontentata
Buongiorno maestro, lei è veramente molto chiaro complimenti per tutti i suoi video, ho provato a rifare il suo impatto ed ho avuto un risultato fantastico. Le volevo chiedere se a questo impasto è possibile aggiungere l'autolisi. Bravissimo lei è il migliore, grazie mille per tutti i suoi insegnamenti.
Bellissimo l'impasto......stupenda la pizza cotta
Grandissimo Vincenzo 🔝🔝🔝
ciao massimiliano grazie
@@capuanovincenzo quanto prima ritornerò a mangiare una pizza nella tua pizzeria a Piazza Vittoria, magari coi degli amici in comune 😉
ottimo Video Vincenzo come sempre e spiegazione eccellente volevo sapere sempre con la biga gestita in frigo con un 100% biga faccio sempre al 60% di idratazione grazie maestro
Che spettacolo. Grazie
Bellissimo video. Grazie
ciao, ci puoi dire, qual è la percentuale di biga che mi consiglia secondo il protocollo dell'impasto, una volta impastato?
Buon giorno Vincenzo...
Volevo farti i complimenti per il tuo canale su TH-cam, interessante veramente.
Ho seguito il video relativo alla preparazione della biga a freddo e ti chiedo quanti gr di lievito metti nel prefermento?
Se uso 500 gr di farina TOTALE (prefermento +riporto) uso quindi la metà di lievito...?
Grazie per gli innumerevoli consigli.
Grazie Vincenzo sei verrammet un grand Maestro SUPER
Ciao letizia
I don't know any italian but i still learn from you my firend.
Thank you
era proprio quello che ti avevo chiesto su instagram, grazie maestro😍
Vero
Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!
Buongiorno Vincenzo, sono un dilettante, mi stai aiutando parecchio, faccio le pizze in casa con amici, in estate soprattutto.
Un amico ha un forno a legna e li passiamo le nostre serate in compagnia
Vincenzo io adoro la pizza con un cornicione pronunciato,cosa mi consigli per un cornicione elevato,caputo nuvola o nuvola super e le differenze fra le 2 farine,grazie
Ciaoo, grazie per i tuoi video!! Non tutti lo farebbero. Posso chiederti se col lievito madre potrei ottenere gli stessi risultati? Che percentuale dovrei usare per un 24h di lievitazione? Come suddividere i tempi di lievitazione/maturazione/appretto?
Grazie per l'attenzione ☺️
Ciao Vincenzo, sei un grande, ti seguo da sempre, ma una domanda, quando metti la biga nel contenitore, lo bagni con l'olio? Grazie mille
Parabéns pelo seu trabalho você realmente conhece a arte de fazer pizza 🍕. 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Buongiorno Maestro, con una temperatura in casa che si aggira attorno ai 27-28 gradi una volta fatti i panetti biaogna aspettare lo stesso 4 ore o devo ridurre i tempi? Grazie in anticipo per la risposta!!!
Ciao vincenzo, grazie x il video esaustivo, volevo fare una domanda, per la chiusura dell'impasto si utilizza farina che non farà in tempo a maturare xchè dopo 4/6 ore andrà in forno, non è che rischia di diventare indigesta?
Grazie
Wow grande questo lo userò la settimana prossima un saluto da New York 🗽
ciao vito saluti sono contento ti sia piaciuto
Capolavoro!
Complimenti video chiaro è spiegato benissimo. Volevo chiederti se posso utilizzare il lievito madre per fare la biga? In che percentuale? Grazie se mi rispondi 😊🙏
Maestro Veramente sei in gamba 💪💪💪💪💪💪💪
Ciao Vincenzo, über alles in Berlin 🇮🇹 sempre n°1
provata biga fredda + pasta madre secca .👍
Grazie molto x un consiglio su Vulcan video "Marinara" (uso temp domestico)
❣Grazie Vincenzo proverò passo passo i tuoi consigli. Ho provato domenica scorsa a fare la biga guardando un altro video su youtube, ma alla fine mi è risultato un impasto non liscio e bello come il tuo. Tenuto poi 24ore in frigo. Fatto panetti . Lasciati lievitare. Alla fine Mi è risultata una pizza bassa . Un po deludente è stata. E mi sono detta non faccio mai più la biga !! 😠
Ma ora che ho visto il tuo video e metodo , mi hai incoraggiata per poter riprovare con la biga e darle un'altra chance ! ☺😉
Grazie maestro per i tuoi segreti e consigli. Anche io vivrei solo di pizza e crearla ogni giorno mi piacerebbe. Mi piacerebbe avere una pizzeria tutta mia......ma con le possibilità economiche che ho...non me lo permettono e resterà forse x sempre solo un sogno 😪.
Sarebbe un onore un giorno (sempre un sogno) poter stare al tuo fianco e apprendere la tua ARTE !
Come mai? Spiegami i passaggi
@@capuanovincenzo 500gr farina 300gr acqua e 5gr lievito. Con movimenti disordinati e l'aiuto di una forchetta ho iniziato a mescolare senza un ordine preciso e poi Ho sfrattagliato la farina e l'acqua. In modo da raccogliere tutta la farina. Mezz ora fuori frigo . E poi messo in frigo per 24 ore . Passato il tempo necessario l'ho tirata fuori e aveva un odore tipo di birra molto forte. Era molto molto fermentata. E molto compatta.Tipo impasto pizza.
X la chiusura impasto ho aggiunto alla biga un po x volta 100gr di acqua e infine 12.5 gr sale . Strizzando man mano durante tutta la procedura. Risultava sempre molto bagnaticcia. Lasciato riposare mezz oretta. Dato pieghe. Formato 2 panetti e messe in frigo 4ore . Poi stese. E infornate. Le pizze sono risultate molto sottili e non avevano molta aria nel bordo. Sembrava che non fossero lievitate bene
@@capuanovincenzo come farina ho usato caputo nuvola . Sacchetto rosa
Complimenti sempre perfetto nello spiegare ..il mio unico dubbio ormai resta sempre la quantità di lievito perché resta sempre il problema a che ora fare i panetti prima della cottura...
Bellissimo impasto. La pizza e meravigliosa. Bravo Maestro.
❤️❤️❤️
Ciao Vincenzo. Innanzitutto ti volevo fare i complimenti perché sei veramente un maestro. Ho provato a fare questa ricetta ed avendo in casa più di 26 gradi era la ricetta giusta per me. Ti faccio una domanda: se io anche di inverno in casa ho una temperatura tra i 23/24 gradi, posso fare lo stesso questo tipo di ricetta? O quale tipo di ricetta mi consigli di seguire e fare? Ti ringrazio di cuore per il tempo che dedichi per fare questi video per noi amanti della pizza e ti ringrazio in anticipo per la risposta. 😊
Hola maestro…gran video 👏🏼👏🏼👏🏼
Una consulta…la levadura va solamente cuando se hace la Biga?…saludos desde Chile 🇨🇱🙋🏻♂️
Sei il numero 1 sei il 🔝 bravo bravo e bravo
Ciao vorrei sapere avendo una temperatura di 34 C e farina 33C dovrei utilizzare acqua e ghiaccio? grazie in anticipo e complimenti per il tuo lavoro.
Ciao, complimenti e grazie!
Cosa cambia se ho temperatura ambiente (in casa) tra di 20-21°?
Come si calcola la quantità di lievito, la durata della maturazione e la forza della farina in funzione della temperatura? Eventualmente hai un libro da consigliare?
E se faccio un'idratazione 75%, è sempre importante ottenere una massa così lucida?
PS: sono un autodidatta pizzaiolo casalingo alle prime armi, porta pazienza!
grazie mille Vincenzo per questo video!! Posso replicarlo però per la pizza in teglia aumentando l'idratazione al 75/80 % facendo però la stessa biga che hai fatto tu?
Vincenzo sei sempre il top grazie 😃una domanda :va bene anche x fare 100 %biga questo metodo? E potrei se l impasto lo chiudo la mattina mettere ancora in frigo x cuocere la sera? Grazie mille
Buonasera, volevo chiedere ma la biga in frigo va messa chiusa ermeticamente o coi classici buchini alla pellicola x farla respirare?
Per il resto il video è molto chiaro e proverò prima possibile, poi scrivo il risultato, grazie
Fanstatico!! Veramente utile per la biga d’estate. Lo metto in pratica subito. Una domanda per una temperatura di 27C, dopo lo staglio aspetto 3ore invece che 4? Un video sui vari tempi dello staglio in funzione della temperatura sarebbe veramente utile. Specialmente per capire quanto tempo il panetto regge quando si fanno le pizze in casa.
Si Alessio più fa caldo ovviamente è più riduci i tempi
Grazie mille per la condivisione 🤩❤❤…
Come al solito spiegazione lineare chiara e semplice...grazie.
Ho una domanda:
ma i panetti nella cassettina vanno messi senza infarinarla?
Ciao e grazie.
Ciao sei bravissimo nel lavorare gli impasti e nelle spiegazioni però mi è venuto un dubbio vorrei sapere come faccio a calcolare i tempi di lievitazione dell’impasto una volta inserita la biga grazie
Ciao Vincenzo io vivo in Spagna,ed ho anche io un canale di cucina Napoletana,ma in spagnola. Volevo chiederti dato che qui non ćė Caputo ,ma farine molto basiche. Fai il preimpostato con proteine 13 e la chiusura con farina 9-11? Grazie per tutto e continua così... Un abbraccio da Alicante
grande Vincenzo! vivo a Berlino e ho appena scoperto che hai una pizzeria qua, ci passeró al piu presto!
Siii ci conto
Ciao Vincenzo sei un grande un Giorno assaggerò la tua super contenporanea, ma nel frattempo vorrei chiedert,i se io questo impasto lo facessi in impastatrice o planetaria in quale momento dovrei mettere la biga? Si gross o frat nu vas
L'ho visto più volte e non mi stanco mai... Arte allo stato puro
A che temperatura va cotta?
Ho un forno elettrico che raggiunge i 500°
Mitico vincenzo!!! Mi sto cimentando da poco con il preimpasto biga; c’è un modo preciso per calcolare le tempistiche della gestione della biga in frigorifero? Esempio: voglio fare una pizzata il sabato sera, come calcolo quando fare il preimpasto, il rinfresco e lo staglio? Grazie!!
Grandissimo 💪
Francesco grazie
Bellissima spiegazione .
Maestro per me sei il migliore top One sia nella tua preparazione e sia per la tua umiltà e simpatia davvero complimenti vorrei un consiglio se e possibile per impasti con massa importante tipo sui 25 kg l'1% di lievito non è troppo?
Grazie maestro…..per me che vivo a 30gradi tutto l’anno…….nota 10
💙
grazie dalla Svizzera 🤩🤩🤩👏👏👏
Video meraviglioso, avendo la possibilità di usare la nuvola super e controllare le temperature che procedimento consigli per 1kg di biga lunga?
A volte trovo che prima va lasciata a 18 gradi e poi a 4 o viceversa.
Vorrei fare la Biga giorilli classica però in versione Lunga.
Mantre in un altro video parlavi di biga calda, cosa intendevi?
Grazie mille
Ciao Vincenzo, ma se all esterno abbiamo una temperatura sui 30 35 gradi, come ti comporti?
Abbassi la percentuale di lievito e aumenti i tempi in frifo?