mo to spiego io faccio er fornaio da 15 anni e ho fatta tanta esperienza la biga e un preimpasto di 18 ore in un ambiente tra i 20 e 18 gradi x 24 ore pure 18 e normalmente si usa una farina con un w di 320 340 si fa' maggiormente per le rosette ciabatte e altri tipi di pane.La pasta acida si ottiene impastando i pani grossi come il casareccio grano duro pane sciapo e si leva un pezzo de pasta e si lascia fuori o in frigorifero e viene utilizzato per impastare il pane del giorno dopo...serve principalmente per dargli croccantezza e durata.La pasta madre e tutta un altra cosa un procedimento delicato e importante da fare se ti interessa tanto comprati il libro di Piergiorgio Giorilli
Allora volevo avere un'informazione mi avete detto che usate biga o lievito madre ma la biga è un impasto che ha dalle 7:00 alle 18:00 ore si aggiunge il lievito per avere un po' di spinta e si usa l'acidità formata nella delimitazione per avere forza e rinforzare glutine il lievito crescente invece è un lievito che si rinfresca ogni 8 ore e si va al raddoppio voi che cosa usate il lievito madre o la biga perché non ho capito che cos'è questa pasta madre. Grazie per la risposta
mo to spiego io faccio er fornaio da 15 anni e ho fatta tanta esperienza la biga e un preimpasto di 18 ore in un ambiente tra i 20 e 18 gradi x 24 ore pure 18 e normalmente si usa una farina con un w di 320 340 si fa' maggiormente per le rosette ciabatte e altri tipi di pane.La pasta acida si ottiene impastando i pani grossi come il casareccio grano duro pane sciapo e si leva un pezzo de pasta e si lascia fuori o in frigorifero e viene utilizzato per impastare il pane del giorno dopo...serve principalmente per dargli croccantezza e durata.La pasta madre e tutta un altra cosa un procedimento delicato e importante da fare se ti interessa tanto comprati il libro di Piergiorgio Giorilli
Come si fa a fare il pane per la grande distribuzione?... semplicemente facendo fare più ore dell'orologio ai dipendenti che vanno come treni
Bravissima
Allora volevo avere un'informazione mi avete detto che usate biga o lievito madre ma la biga è un impasto che ha dalle 7:00 alle 18:00 ore si aggiunge il lievito per avere un po' di spinta e si usa l'acidità formata nella delimitazione per avere forza e rinforzare glutine il lievito crescente invece è un lievito che si rinfresca ogni 8 ore e si va al raddoppio voi che cosa usate il lievito madre o la biga perché non ho capito che cos'è questa pasta madre. Grazie per la risposta
Mario Rolla ahahaha guardando i video sui vari forni che si trovano qui su TH-cam c'è da ridere veramente
AMADEI MITICO PANIFICIO
Ho sentito più stronzate in questo video che in tutta la mia vita
La pasta madre da croccantezza? Sono inorridito.
Doveva dire ha più shelf Life rispetto quella col lievito di birra
Spiegarlo così non si capisce niente. Bisogna esserci di persona e praticare