麵包軟Q口感大破解-湯種 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
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- เผยแพร่เมื่อ 9 มิ.ย. 2019
- WUMAI烘焙小教室》麵包軟Q口感大破解-老麵(湯種)
燙種也可以叫作湯種
燙跟湯在日本它有一種燒開的感覺
材料就只用簡單的2種東西而已
這樣簡單的小秘訣，您怎麼能不體驗
宗辰濕現身來跟大家分享加入湯種的優點
烘焙人們!!!一定~~~要知道唷…
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方
湯種 配方 🍞
高筋麵粉 500g
水 625g
不想錯過WUMAI 宗辰師教學影片 👇👇👇趕緊加入：
line.me/ti/p/%40msa2710p
#老麵湯種燙麵一次教會你
#宗辰濕現身說法 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
非常感謝宗辰師傅的仔細教學分享，我現在因工作需求，須學習如何做面包，看了師父的講解後，有打開心中的迷團，希望師父能夠多分享做面包的專業知識和技巧，讓我這個初入烘培的新手，減輕失敗的挫折感!
謝謝宗辰老師講解·湯種的由來完全了解了🙏
有幸见到这个烘焙教学，全部都是做面包的实用知识和基础，对于烘焙小白的我真的太有用了，果断订阅
宗辰師你好，疫情間stay home ，學做麵包，看了你的基礎麵包～湯種做法～謝謝你的教學。
也看到你很有耐心的解釋回答問題，有你真好！
😊
謝謝你提供的祕訣， 影片直接儲存在我的最愛了~
宗辰师傅，你好。跟着你给的配方做了汤种，加进面包里，面包变得柔软很多。谢谢你。很喜欢你每次说的，做面包没有对或错，想要怎样的口感就做怎样的面包。以前有人跟我说过，世上没有难吃的面包，因为你认为不好吃的面包，却有人认为是至真的美味！
以后如果有机会到台湾，一定到你的面包店买面包。每次看你的面包video，光看就已经在吞口水了！
试了汤种， 面包变的非常Q， 软。 太棒了。谢谢！！！
我試過 水湯種 1高粉 : 25水和宗辰師傅的 1高粉:1.25水，宗辰師傅的配方才是正確的，水湯種 500克的麵粉才20克的燙熟高粉，影響很小
原來湯種是這樣，感謝師父清楚的傳道授業解惑。
麵包加了師傅的配方，真的變成更軟且一絲絲地剝下來吃，不輸名店。感恩！
😊🙏
師傅你好，有幸見到你的烘焙教學，十分感謝你細心解答問題，及無限的耐心指導，極度難得，你咁年青能有敢良好品德。真是使人羡慕。
謝謝您的支持😊🙏
謝謝老師分享，講解的很清楚欸。👍👍👍
😊🙏
感恩濕傅、讚歎濕傅的👉無私教授😁👍
😊💪💪💪🙏
老師好,看了你的視頻,受益良多.
想請問,同樣配方,加了湯種的麵團,是否比直接法的麵團,操作起來較黏手?
第二個問題,現在天氣熱,
終溫27.5,打至完成階段的麵團,為何在基發完要整型時斷筋了?
是天氣太熱的緣故嗎?
一般麵包坊操作的廚房也沒有冷氣,如何避免基發完後的麵團斷筋癱軟的問題呢?
今天拿來做紅豆包子，好Q，好好吃。根本不擔心用不完，一下子就用光了。家人直誇進步好多，做點心真的有秘方。謝謝師傅！
😊🙏
阿宗師，請問有一種湯種法是麵粉跟冷水下去煮到糊化（粉水比1:5），兩種是一樣的嗎？
這樣做麵包的時候加入多少湯種的比例該怎麼調整呢？
谢谢老师分享
湯種的湯在日文中就是滾水的意思。昨天剛做湯種麵包，很好吃。但我用的日文網站上的配方，是有加奶油和少量糖的，結構很Q彈。下次來試試師傅的配方。
謝謝🙏分享
看到了這集...真是太開心了 ^^ 師傅真好 謝謝 謝謝###
😁😁😁
期待新影片！謝謝師傅
😊
太棒了🌟🌟🌟🌟🌟👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
真的好，多謝分享。 請問對日本象牌高跟麵粉的特性有沒有分析？ 求知識
請問冰在冷凍的麵糰要用時，需要先退冰至常溫再開始揉嗎？所以揉好之後加進喜歡的配料就能直接進烤箱？
師傅您好，請問做好的湯種是收在冷凍零下-18？還是收存在0-5 度之間？可是放在0-5 度之間，一個月應該會變色了吧？謝謝師傅
很爱师傅的视频，我自己对做面包也非常的喜欢。
👍👍👍
😊🙏
簡單實用的教學👍
🙏😊
謝謝老師提供的秘訣，試了好久不得其門而入，我本來都想放棄了！
請問老師可以出影片教授湯種或是優格種在食譜裡比例的算法嗎？謝謝老師
好的
會再安排喔～
❤️传道授业解惑的大师👍
🙏😊
@@user-se3tu8yj8d
上課時我都這樣玩🤣😂😂
師傅妳好
我有觀看師傅的影片
想請問師傅
如果用師傅介紹的居家吐司那個配方再加上湯種
我的湯種是要放到多少
100~150g嗎？
20%。 30%
放到300會太多嗎？
宗辰師傅你好，我用50克高筋麵粉和62.5克水做湯種，但沒有想你的那樣成團狀，反而是一坨像custard，是哪裡出問題呢？這樣的湯種能用嗎？
請問加湯種到主麵糰裡
需要把原本的配方裡的水、粉減少嗎
來學習了
老師你好，請問是任何的麵包都可以加湯種嗎？饅頭，包子也可以嗎？
比如我今天主麵團用的粉200g或250g我湯種需要幾g呢？有點不太懂......謝謝回覆.....
請問做海綿蛋糕都加植物油嗎?可以改用動物油嗎?加動物油不是比較香嗎?
湯種主要特色 好像是最能吸水的麵團 所以讓麵糰更柔軟Q彈
謝謝師傅
有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😁🙏
請問如果不考慮冰箱的因素
溫熱的湯種麵糰不是應該盡快放入冷藏嗎？
為什麼說這樣湯種麵團會壞掉？
師父，請問做湯種一定要高筋粉嗎？用中筋或低筋可以嗎？
老师好，以下有几个问题想问问老师建议。里边包馅料的冷冻面团应不应该加老面啊？5.5公斤的面团应该加几克的酵母呢？老面应不应该先让它在常温里待半小时才放进冰箱还是直接放进冰箱就可以了？谢谢
請问老师。200g的面粉，要放多少汤种呢？
因为普通小家庭都做的很少个面包
我之前在台北市銀翼餐廳、圍爐餐廳點心部做麵點!
那你对这个做法怎么看
謝謝你
請問老師，湯種的量如果要做少量，該怎麼改???放在配方中的比例是多少???謝謝
昨天把湯種加進菠蘿麵糰裡，口感大升級，吃過的人都讚不絕口。
感謝宗辰師傅！
🙏😊
师父， 请问什么是中種? 在西方国家称为 preferment 吗?
请问老师汤种和烫种有何分别？一个拿来煮，一个拿来烫。是吗？用法一样吗？(马来西亚）
請問老師您的100度湯種是否可以用在其他直接法或中種法的食譜上？也就是額外填加原來食譜麵粉量20%到30%的湯種，但原食譜其他材料都不用變動？謝謝
答對了😊🙏
老師您好：
請教您～湯種若是運用加在製作水煎包麵糰的皮時，是否也可以？
🤔🤔🤔
理論上應該也是可以喔
宗 辰老師好，想請教下，我想做大蒜麵包可以用湯種+低溫發酵方法嘛？
可以喔～
感谢老师🙏
🙏😊
請問用中筋麵粉可以嗎？
你好 请问 水和面粉的比例是多少？
宗辰師傅您好
請問湯種想要分裝冷凍有什麼
好的容器嗎？我用保鮮膜分裝
要取出使用拉扯很容易破又很會沾黏在保鮮膜上刮不乾淨造成損耗。😅
那可以放入保鮮盒內喔～
老师请教您，如果我用250g 面包粉那么汤种加75g，那么水＋蛋黄＋鲜奶油总共是多少呢？
老师，谢谢您的分享和教导，我会学习做
宗辰師傅，您好想請問一下是只能是高粉來製作做湯種嗎？比例照影片的製作方式需要更改原本配方的所需成分比例嗎？ 小弟非常疑惑 感謝你
用法粉也可以喔，比例上無需做多大更改
老师，什么是法粉？ 是法国面粉吗？用11%蛋白质的普通面粉做汤种是否可以。
請問一下，完成品冷凍拿出要先室溫軟化嗎？昨天試作，冷凍取出直接放入麵糰攪，結局沒散，悲劇
您好~建議使用前一天
退至冷藏溫度回軟再使用喔～🙏
請問老師，如果我做的是歐式麵包，裡面會加入乾果和葡萄乾之類的，是否可以加入湯種，比例也是1公斤麵粉➕20-30%湯種麵團嗎？
👌的喔~😊🙏
老師您好，請問您的湯種可以和冷藏中種法一齊使用嗎？如果可以的話，如果不是做土司是要做有包餡的麵包應該放多少%的湯種，是應該將湯種分開70%加入冷藏中種麵糰，30%加在主麵糰？還是應該等到中種麵糰與主麵糰混合後加牛油之前才加入湯種？
您好~加入主麵團攪拌
加入時間點約在奶油與麵筋完全結合點，或是麵筋完全形成點投入😊
請問湯種能用在所有各類主麵糰嗎
請問老師，如果燙麵的表面變得濕濕黏黏的，是否還能用呢？
謝謝
可以喔
請問師父，若放冷凍要使用時如何解凍不引響湯種？謝謝
回冷藏回軟即可使用
宗辰老師您好，用水合法，配合加上湯種，應該什麼時候加? 是水合完成麵團後加上湯種? 謝謝你
您好盡量在攪拌完成前3～5分鐘加入喔
@@user-se3tu8yj8d 宗辰師傅，是第一吹水合攪拌完成前？ 或是水合完加入奶油後的第二次攪拌完成前？ 😂😛謝謝你
請問老師湯種可以加在你的貝果配方去做嗎？
可以喔～
你好，請問湯種吐司可以弄平角的嗎？會不會在烤的過程不讓它漲高反而白費湯種的功效？
您好~可以的喔~
並不會影響加入湯種的效果喔😊🙏
請問湯種 的麵粉 一定要高筋麵粉嗎？
老师你好！甜面包添加汤种弹性会改善吗
您好~多少也是會喔～😊
建議一下，好市多賣的那盒保鮮膜不耐熱加上最好不要直接接觸食物
好的，謝謝您的提醒😁
@@chefzhongchen 如果不耐热，用其他的什么东西代替比较好
所以请问一定要热的时候包保鲜膜吗？可以等它凉了再包上保鲜膜吗
希望师傅能教一些用汤种制作的面包，谢谢🙏
+1
好的喔～
目前有再上映一支影片有加湯種的明太子軟法喔～
哇 科学实验室呢
老師，請問這個也可以用來做饅頭嗎？那還需要另外加糖嗎？謝謝
加糖也可以喔
加在饅頭麵團也可以喔
那師父請問不用加酵母嗎，還有請問冰冷凍要多久才會變湯種？
不需加酵母喔
請問師傅 是麵團對重量20%還是麵粉的20%呢？ 謝謝您
麵粉比例20%😊🙏
建議宗辰師傅，保鮮膜最好不要直接接觸食物、尤其高溫，釋放成份蠻毒的喔！
現在的保鮮膜都不是不耐熱的PVC了，大多都是LDPE材質，不會有戴奧辛跟滾水不耐熱的問題
老師你好，想請問湯種要跟著主麵團第一次發酵嗎？還是整型的時候再加入湯種呢？
攪拌時就要一起加入攪拌喔～
老師請問湯種可以做完隔天冷藏後拿出來要退冰回溫才能用嗎？想加在肉桂捲麵團裡面可以嗎？
您好~冷藏取出不需退冰喔
可加入肉桂麵團喔😊
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師
为什么有的汤种配方要小火熬？
宗辰师傅 我想请教一个问题 我的汤种面包发酵不起来 而且面团表面开裂看起来水水的～
您好
這應該是攪拌麵團的問題
而跟湯種應該無關喔～
老師，請問湯種做好冷卻後就可以馬上用嗎？還是一定需要冷藏8小時以上才能用？
都可以喔～
謝謝老師
老师您好，我是新手，一直以来，我都只做着冷藏隔夜中种发，还蛮喜欢的，所以没有真正尝试过其他做法包括汤种。
看了你的短片后，觉得可以试试:)
不过我有几个问题想请教你，
1）在我一般的冷藏隔夜中种发里加入汤种是可行的吗？
2）如果可行，配方需要修改吗？
3）如果在中种发里加入汤种，口感会不一样吗？比如会更柔软？更慢老化？
您好，建議您的湯種直接加在主配方~
較不建議加在中種麵團裡😊
老師, 謝謝您的分享! 想請教一下, 已經加在湯種的水量, 要從原配方中扣除嗎?
您好~不用喔~
@@user-se3tu8yj8d 老師, 謝謝您的解惑!
請問老師，水和麵粉合成後會有甜味，那主麵糰還要加糖嗎？謝謝
需要
需要喔~😊🙏
糖是給酵母長大的養分！
誤把湯種放在冰箱3度温度位置15小時，請問老師仍有用？
您好~ok喔
請問我這裡只買到 中筋麵粉 all purpose flour， 可以用嚟做湯種嗎？
也是可以喔
老師 請問下湯種的時間點 是在放奶油前 還是奶油後 出現完整手套膜時？
湯種是跟主麵糰一起打，下奶油前
老師不好意思我想請問一下說要是我的麵麵是625克的那我不就要加120克的麵糰
可以的
請問老師，麵粉300克，那我應該要加做好的湯種多少，哈哈我是新手，但只要預到數字就有點頭大，所以都照影片教學的才料做，但是是用中種法，但我想用燙種法，所以就沒有告知加多少的燙種了
約50g~70g左右~
請問之前放在冷藏一個禮拜，燙種變得稍微暗一點，是不是不能使用了?
還有水溫不夠的話是不是燙種會變得糊糊的?
您好~建議冷藏3天內使用完畢喔
如冰冷藏時間過久~其質會影響喔
水溫最少能在60度以上，每个溫度帶所呈現結果都不盡相同喔😊🙏
我常弄不清楚冷凍同冷藏的分別？那一句才是雪硬鋪成鋪成Frozen
Anita Fung 可以把水做成冰塊的是冷凍，存放一般蔬菜的是冷藏
请问做好的汤种，-定要冷藏隔夜吗？当天不能使用吗？
您好~當天也可使用喔～
@@user-se3tu8yj8d 谢谢你
老師您好，北海道純奶吐司的配方添加200g的湯種，那糖，油，鹽需要調整嗎？
不需要哦，直接原配方再加200g汤种就可以了！
一定要是高筋麵粉嗎？
請問湯種從雪櫃取出，是否要回溫才可以與麵粉混和？
您好~您指的雪櫃是冷凍溫度
還是冷藏溫度呢？
如果是冷凍建議使用前一天退至冷藏
隔天可以直接冷藏溫度取出使用加入喔～
@@user-se3tu8yj8d 請問冷藏 (4度) 後的湯種，取出後仍然是凍的，都可以立即和做萊麵包、饅頭的粉團混合，對嗎？謝謝！
@@rf8343 您好~
用手指按壓看看
如輕輕按壓的下去就可直接使用喔~
如冰太硬
建議回溫軟後再使用喔
👍
有些視頻裡面的湯種是煮過的 感覺像面糊狀，有些是師傅做的這種 成團就好。請問區別在哪呢 謝謝
kuos kuo 我也想知道差別😂
您好~區別在於水的含量多寡~
與糊化程度深淺~
黃宗辰 老師 能講解下酵母嗎 耐高糖 速溶等 謝謝
請問宗辰師父你是說500克的燙種麵糰做好分成少份量再冷凍嗎？（影片中沒有分）另外所謂的比例我沒有概念留言都是1公斤的比例（1公斤是多少）感覺量很多我們做的量沒那麼多拜託宗辰師父教我一下謝謝你
您好~如覺得份量太多，可將配方除以2或4都可喔
請問是 ，放入湯種20~30%，那我原始的配方的，糖.油.鹽.酵粉，要在另加20~30%嗎
不用喔~
就只單湯種加入20-30%
那原配方需要減粉嗎
Christine YIP 不用
即原配方有300g麵粉，湯種就加 60-90g嗎？
@@sandyyeung8510 宗辰老师有回复其他人 = 須放50~70g 湯种面团。
請問水多少？粉多少？
老师 你好！请问：你的汤种怎么都成团了？通常汤种配方是水和面粉比例5:1，薄薄粘粘的，而且是煮至65度，二个有什么区别吗？
您好喔~以湯種的水溫來說~
65度以上的溫度水都可糊化澱粉~
差異性在於加入主麵團的吸水性差異性，跟操作上的差異性~
65度的水製作湯種會是較黏稠~但保濕效果會較佳~但操作上會較難一點點(加入主麵團攪拌時)
您都可以試試看喔~
有問題再歡迎您再留言😊🙏
谢谢老师的答复👍🙏🙏😊
Mary
老師为什么面包烘的时候不会膨脹 呢！面包造型后可以放在冰箱明天早上才二度 發酵吗？
您好喔~如烤培膨脹性不良~
可能包含很多原因~
配方~攪拌~發酵~整型
都有關聯喔~
請問一下 老師說的麵筋型成時在加入湯種麵團.是要加入奶油之前時嗎？
您好喔~在下奶油前喔～
再提供您參考😊🙏
了解.謝謝🙏老師