Ciao Salvatore, ho appena scoperto il tuo canale e mi si è appena aperto un mondo! Grazie per trasmettere il tuo sapere con tanta professionalità e semplicità allo stesso tempo. 🙂
Ottimo anche questo tuo video. Complimenti. Da quello che ho capito deduco una cosa e correggimi se sbaglio: se devo fare, ad esempio, una napoletana o una teglia in 8/12h a t.a. utilizzerò una farina con w220/260 circa, se invece i miei tempi si allungano a 24/36 o più ore utilizzerò una farina con w dai 300 in su... Ho detto giusto? Grazie
Ciao, ti ringrazio prima di tutto. Allora in realtà, la risposta a ciò che affermi è “ non è corretto “. Nel video cerco proprio di spiegare (anche se forse non lo dico chiaramente) che non vi è correlazione tra la durata in se per se della lievitazione ed il W. Bensì con la quantità di co2 prodotta e la capacità della maglia glutinica di resistente al rigonfiamento e trattenerne di più. Quindi tutto si basa su co2 prodotta. Il tempo è relativo alla quantità di lievito. Conseguentemente è molto più corretto, scegliere il lievito in base alla farina, conseguentemente avendone le tempistiche. Detto questo, nulla ti vieta di fare un 8-12h con una w260, ma con una w220 non ci realizzerei una napoletana, non perché impossibile, ma perché mi aspetto un glutine non adatto alla struttura che vorrei ottenere. Ma posso ottenere un ottimo risultato con una farina 320W in 12h se gestisco bene la temperatura ad esempio. Insomma, il W ci aiuta enormemente nella scelta della struttura del prodotto che vogliamo ottenere.
Ma le farine dei supermercati che non hanno il marchio W cosa dobbiamo prendere in considerazione della forza della farina le proteine giusto ! E tra 0 e 00 grazie
Ciao Salvatore, ho scoperto ieri il tuo canale, e ora sono in pieno "binge-watching"... 😁 Il problema è che mi vengono in mente millemila domande, soprattutto sugli impasti (a me non vengono MAI come li vedo nei tuoi video... Ma nemmeno parenti, proprio), e sto guardando tutti i video per vedere se riesco a capire dove sbaglio. 🙂 Per me il "rito" della pizza del sabato sera è irrinunciabile, anche facendo ogni volta l'impasto per UNA SOLA pizza... 🙂 Poi ok, lo so già che cercare di fare la pizza, soprattutto "napoletana", nel forno di casa è una specie di delirio 😁, ma non mi arrendo 😅. Chissà, magari se non riesco a "venirne fuori" attraverso i video qualche domanda finirò per fartela. 🙂 Intanto ti ringrazio per condividere le tue conoscenze ed esperienza con noi "apprendisti dilettanti". E ora torno ad immergermi nella lettura... Ehm, no, nella visione 🙂 Ciao e grazie ancora! 🙂
Ciao Davide ! È sempre un piacere avere un nuovo iscritto! E sopratutto con così tanta voglia di conoscere a fondo questo mondo! Per quanto riguarda la realizzazione degli impasti a casa premetto che io utilizzo una certa attrezzatura ( forno ed impastatrice ) che mi consentono di avere certi risultati.. insomma non vorrei illudere nessuno su questo e penso lo si capisca dai miei video. Sono sicuro che nel canale troverai differenti e nuovi spunti che possono sicuramente darti una mano nella tua pizza fatta in casa!! Al prossimo video ( o commento ) ciao Davide!!
@@VitadaPizzachef Grazie! 🙂 Sì, mi rendo conto che gli strumenti incidano, e, pur sapendo di darti un grande dolore 😁, confesso la mia colpa: sono un sacrilego, impasto con un banale "frullatore" con le fruste a spirale da impasto... Non ho neppure una planetaria, la mia casa è piccola e non avrei nemmeno lo spazio per metterla 🙄. Poi, sia chiaro, non è che mi lamento della pizza che riesco a tirar fuori (soprattutto da un forno "domestico"... 🙄), e mi rendo conto che un forno da 400-450° produrrebbe un risultato ben diverso. Ma voglio arrivare ad ottenere il miglior risultato possibile con quello che ho a disposizione (non è forse sempre così che si fa?), e, in questo momento, penso che il mio VERO problema siano gli impasti (e anche la loro maturazione e trattamento... Per esempio, mi chiedo se abbia senso parlare di staglio quando di fatto impasto UN panetto di pizza alla volta, e come dovrei gestire puntata e appretto partendo da questa condizione). Sono arrivato a identificare il "mix" di farine che fa al caso mio (Caputo Pizzeria 45 % e Caputo Nuvola 55%), a trovare un metodo di cottura che non faccia troppo schifo e mi permetta di avere una pizza cotta decentemente, soprattutto visti i... mezzi a disposizione 😁, ma ancora non "padroneggio" la fase di impastatura e maturazione. 🙂 Ma ho cominciato a guardare i video proprio da quella parte lì, e, quando arriverò a ottenere impasti "più simili" ai tuoi almeno fino alla fase della stesura e cottura, allora saprò che l'ultimo ostacolo è il forno e la sua temperatura. 🙂 Nel frattempo, grazie ancora. ❤
Bel video..complimenti..un solo appunto..visto il titolo del video..avrei solo fatto un flash sul perché, nei mix di due o più farine, non è corretto fare una media aritmetica dei w per determinare il w risultante.
Ciao! Volevo chiederti, nel mio paese è da moltissimo tempo che è tradizione produrre farina( non a caso il mio paesino di chiama"molino" letteralmente) una volta ce n'erano molti ma ora ne è rimasto solo uno:( Il mio problema sta nel fatto che ci terrei ad usare la loro farina nei miei prodotti, dato che essendo fatta interamente con metodi antichi preserva un profumo ed una fragranza incredibili( neanche lontanamente paragonabili ad esempio ad una farina di alta qualità come una Caputo) il problema sta nel fatto che fuori dal sacchetto non ci sta scritto un bel cavolo! Ne la forza e neanche le proteine e valori nutrizionali... Come potrei sapere quanto è forte? Domani proverò ad idratarla quanto più possibile fino a quando la maglia collasserà e così capirò l'idratazione massima ... Tu sapresti consigliarmi come fare? Non penso proprio che domandare in negozio sia una opzione dato che prevedo che non sapranno neanche lontanamente di cosa sto parlando quando parlerò di forza e proteine😂 grazie mille
Ciao Simone ! Diciamo che capire il W di una farina senza gli strumenti è difficile. E possiamo affidare questa determinazione all esperienza del utilizzatore. Tuttavia puoi fare dei test, come hai detto anche tu, idratando l’impasto e provando con il metodo che solitamente utilizzi per poi andare a calibrare il processo. :) in bocca al lupo
Ciao! Se ho capito bene una farina con W elevato dovrebbe (almeno in linea di massima) avere un buon grado di assorbimento, corretto? Chiedo perché ho provato diverse volte a fare impasti idratati all'80% con 100% di farina 1 con un W di 370 e ogni volta ottengo un impasto molto liquido che faccio fatica a chiudere (impasto usando una planetaria). Durante l'impasto verso l'acqua poco per volta (utilizzando acqua molto fredda d'estate) ed effettuo dei riposi in frigo se vedo che la temperatura dell'impasto sale oltre i 23 gradi. Il problema potrebbe essere il processo con cui impasto o potrebbe essere anche la farina?
Ciao Damiano. La correlazione tra W e assorbimento in linea generale e parlando di grano tenero è corretta come tu la intendi. Quindi W maggiore assorbimento maggiore. Le farine sono differenti L una dall’altra. Quindi non si può parlare in linea generale del grado di assorbimento. Tuttavia con planetaria ed alte idratazioni spesso viene difficile se non si conosce la tecnica adeguata. Quindi si, penso che nel tuo caso l’errore sta nella tecnica :)
Ciao, a tal proposito ti invio a guadare il video dove parlo di P/L ! Diciamo che più e lungo il grafico più L impasto e estensibile quindi a parità di metodo utilizzato si, la pizza si apre più facilmente
Rispondimi a una domanda semplice per cortesia, lo spunto di lievitazione all'interno del forno e superiore a temperatura bassa (150gradi) o più alta(220)?
@@VitadaPizzachef in questo momento sto provando con cinque panini da 90 grammi a 170gradi...mi pare si stiano gonfiando bene. Sono dentro da15minuti, non so se abassare
@@fabiocauti mi trovo molto bene con le loro farine. Penso siano gli unici a lavare il grano in italia. Ma sopratutto sono molto seri come lavorano e a livello di servizio clienti davvero i migliori. Hanno tante linee di farine e soddisfano davvero tutte le esigenze! Da provare 😃👍🏻
Per le mie pizze utilizzo farine da 320w a 380w con levitazione di 48-72h Idratazione 65-70%. Le farine che abbiamo in Spagna hanno un P / L superiore a quelle italiane, qui abbiamo un P / L di 0,7-0,9. Sto cercando di ottenere un buon alveolature nelle mie pizze con il mio forno ooni koda, non ci sono ancora riuscito. Devo continuare a esercitarmi. Vado a fare un ordine per farine italiane da provare, caputo e petra sicuramente.
Continua a provare e sono sicuro che otterrai i risultati che desideri! Se posso consigliarti occhio all idratazione ( prova ad aumentarla ) e magari a fare un autolisi 😉. Potrebbe tornare utile! In bocca al lupo in ogni caso ✌🏻✌🏻
Ciao Salvatore. Ti propongo di fare un video in cui si parli di forni, o meglio che ruolo ha, la sua importanza nel peocesso, quali caratteristiche deve avere, come si è evoluto nel tempo, e differenze con quelli presenti sul mercato. È possibile costruirselo, quali materiali impiegati, la sua forma e perché? Ti dò questo spunto perchè non ho modo di fare un post sulla mia pagina, che ho trascurato da molto tempo, e mentre non comprerò un apparecchio professionale per fare confronti, passerà molto tempo. Ci sono troppe notizie sommarie sull'argomento, è ora di fare chiarezza. In ogni caso....SI GRUOSS!💪🤗
Ciao Matteo, In realtà non so esattamente perché la lettera W. Non so se ci sia un collegamento con qualche altra variabile matematica o fisica . Chissà che qualcuno rileggendo questo commento possa dare una risposta migliore
Ciao Salvatore, ho appena scoperto il tuo canale e mi si è appena aperto un mondo! Grazie per trasmettere il tuo sapere con tanta professionalità e semplicità allo stesso tempo. 🙂
Ciao Simona !! Grazie mille! E benvenuta
E' un piacere ascoltarti e seguirti. Ci dai sempre info molto interessanti. Grazie!
Grazie a te Nicola! Il mio e un piacere 😄😄😄😄👍🏻
Grazie, Salvatore, sempre "illuminante".
Sempre un piacere Elena !! Grazie
Grande Salvo! Video sicuramente interessante
Grazie Ivan!!
Complimenti salvà continua così..
Ciao Andrea !! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Ottimo anche questo tuo video. Complimenti. Da quello che ho capito deduco una cosa e correggimi se sbaglio: se devo fare, ad esempio, una napoletana o una teglia in 8/12h a t.a. utilizzerò una farina con w220/260 circa, se invece i miei tempi si allungano a 24/36 o più ore utilizzerò una farina con w dai 300 in su... Ho detto giusto? Grazie
Ciao, ti ringrazio prima di tutto. Allora in realtà, la risposta a ciò che affermi è “ non è corretto “. Nel video cerco proprio di spiegare (anche se forse non lo dico chiaramente) che non vi è correlazione tra la durata in se per se della lievitazione ed il W. Bensì con la quantità di co2 prodotta e la capacità della maglia glutinica di resistente al rigonfiamento e trattenerne di più. Quindi tutto si basa su co2 prodotta. Il tempo è relativo alla quantità di lievito. Conseguentemente è molto più corretto, scegliere il lievito in base alla farina, conseguentemente avendone le tempistiche.
Detto questo, nulla ti vieta di fare un 8-12h con una w260, ma con una w220 non ci realizzerei una napoletana, non perché impossibile, ma perché mi aspetto un glutine non adatto alla struttura che vorrei ottenere.
Ma posso ottenere un ottimo risultato con una farina 320W in 12h se gestisco bene la temperatura ad esempio.
Insomma, il W ci aiuta enormemente nella scelta della struttura del prodotto che vogliamo ottenere.
bravissimo come sempre
Grazie mille Vito 🙏🏻🙏🏻✌🏻
Grande spiegazione🔝
Ciao Vincenzo !!! ✌🏻😃
Bel video 😎
Grazie isa !!
Complimenti,la spiegazione più chiara mai sentita..sei un grande! Grazie!
Grazie Matteo!! Un vero piacere, io ringrazio te 🙏🏻
Molto interessante 👍👍👍
😃👍🏻👍🏻
Ma le farine dei supermercati che non hanno il marchio W cosa dobbiamo prendere in considerazione della forza della farina le proteine giusto ! E tra 0 e 00 grazie
Ciao Salvatore, ho scoperto ieri il tuo canale, e ora sono in pieno "binge-watching"... 😁
Il problema è che mi vengono in mente millemila domande, soprattutto sugli impasti (a me non vengono MAI come li vedo nei tuoi video... Ma nemmeno parenti, proprio), e sto guardando tutti i video per vedere se riesco a capire dove sbaglio. 🙂
Per me il "rito" della pizza del sabato sera è irrinunciabile, anche facendo ogni volta l'impasto per UNA SOLA pizza... 🙂
Poi ok, lo so già che cercare di fare la pizza, soprattutto "napoletana", nel forno di casa è una specie di delirio 😁, ma non mi arrendo 😅.
Chissà, magari se non riesco a "venirne fuori" attraverso i video qualche domanda finirò per fartela. 🙂
Intanto ti ringrazio per condividere le tue conoscenze ed esperienza con noi "apprendisti dilettanti".
E ora torno ad immergermi nella lettura... Ehm, no, nella visione 🙂
Ciao e grazie ancora! 🙂
Ciao Davide !
È sempre un piacere avere un nuovo iscritto! E sopratutto con così tanta voglia di conoscere a fondo questo mondo!
Per quanto riguarda la realizzazione degli impasti a casa premetto che io utilizzo una certa attrezzatura ( forno ed impastatrice ) che mi consentono di avere certi risultati.. insomma non vorrei illudere nessuno su questo e penso lo si capisca dai miei video.
Sono sicuro che nel canale troverai differenti e nuovi spunti che possono sicuramente darti una mano nella tua pizza fatta in casa!!
Al prossimo video ( o commento ) ciao Davide!!
@@VitadaPizzachef Grazie! 🙂
Sì, mi rendo conto che gli strumenti incidano, e, pur sapendo di darti un grande dolore 😁, confesso la mia colpa: sono un sacrilego, impasto con un banale "frullatore" con le fruste a spirale da impasto... Non ho neppure una planetaria, la mia casa è piccola e non avrei nemmeno lo spazio per metterla 🙄.
Poi, sia chiaro, non è che mi lamento della pizza che riesco a tirar fuori (soprattutto da un forno "domestico"... 🙄), e mi rendo conto che un forno da 400-450° produrrebbe un risultato ben diverso. Ma voglio arrivare ad ottenere il miglior risultato possibile con quello che ho a disposizione (non è forse sempre così che si fa?), e, in questo momento, penso che il mio VERO problema siano gli impasti (e anche la loro maturazione e trattamento... Per esempio, mi chiedo se abbia senso parlare di staglio quando di fatto impasto UN panetto di pizza alla volta, e come dovrei gestire puntata e appretto partendo da questa condizione). Sono arrivato a identificare il "mix" di farine che fa al caso mio (Caputo Pizzeria 45 % e Caputo Nuvola 55%), a trovare un metodo di cottura che non faccia troppo schifo e mi permetta di avere una pizza cotta decentemente, soprattutto visti i... mezzi a disposizione 😁, ma ancora non "padroneggio" la fase di impastatura e maturazione. 🙂
Ma ho cominciato a guardare i video proprio da quella parte lì, e, quando arriverò a ottenere impasti "più simili" ai tuoi almeno fino alla fase della stesura e cottura, allora saprò che l'ultimo ostacolo è il forno e la sua temperatura. 🙂
Nel frattempo, grazie ancora. ❤
Bel video..complimenti..un solo appunto..visto il titolo del video..avrei solo fatto un flash sul perché, nei mix di due o più farine, non è corretto fare una media aritmetica dei w per determinare il w risultante.
Ciao!! Grazie del commento 😁 un info aggiuntiva che sicuramente manca. Grazie per il suggerimento 👍🏻👍🏻
Merci monsieur le PROFESSEUR 🙏🏻😘
Ciao! Volevo chiederti, nel mio paese è da moltissimo tempo che è tradizione produrre farina( non a caso il mio paesino di chiama"molino" letteralmente) una volta ce n'erano molti ma ora ne è rimasto solo uno:(
Il mio problema sta nel fatto che ci terrei ad usare la loro farina nei miei prodotti, dato che essendo fatta interamente con metodi antichi preserva un profumo ed una fragranza incredibili( neanche lontanamente paragonabili ad esempio ad una farina di alta qualità come una Caputo) il problema sta nel fatto che fuori dal sacchetto non ci sta scritto un bel cavolo! Ne la forza e neanche le proteine e valori nutrizionali...
Come potrei sapere quanto è forte? Domani proverò ad idratarla quanto più possibile fino a quando la maglia collasserà e così capirò l'idratazione massima ... Tu sapresti consigliarmi come fare? Non penso proprio che domandare in negozio sia una opzione dato che prevedo che non sapranno neanche lontanamente di cosa sto parlando quando parlerò di forza e proteine😂 grazie mille
Ciao Simone ! Diciamo che capire il W di una farina senza gli strumenti è difficile. E possiamo affidare questa determinazione all esperienza del utilizzatore. Tuttavia puoi fare dei test, come hai detto anche tu, idratando l’impasto e provando con il metodo che solitamente utilizzi per poi andare a calibrare il processo. :) in bocca al lupo
Ciao! Se ho capito bene una farina con W elevato dovrebbe (almeno in linea di massima) avere un buon grado di assorbimento, corretto? Chiedo perché ho provato diverse volte a fare impasti idratati all'80% con 100% di farina 1 con un W di 370 e ogni volta ottengo un impasto molto liquido che faccio fatica a chiudere (impasto usando una planetaria). Durante l'impasto verso l'acqua poco per volta (utilizzando acqua molto fredda d'estate) ed effettuo dei riposi in frigo se vedo che la temperatura dell'impasto sale oltre i 23 gradi. Il problema potrebbe essere il processo con cui impasto o potrebbe essere anche la farina?
Ciao Damiano. La correlazione tra W e assorbimento in linea generale e parlando di grano tenero è corretta come tu la intendi. Quindi W maggiore assorbimento maggiore. Le farine sono differenti L una dall’altra. Quindi non si può parlare in linea generale del grado di assorbimento. Tuttavia con planetaria ed alte idratazioni spesso viene difficile se non si conosce la tecnica adeguata. Quindi si, penso che nel tuo caso l’errore sta nella tecnica :)
Ciao . Grazie per il video. Ma quindi posso dedurre che più e' alta l'estendibilità del grafico più sarà"facile" stendere la pizza per dire no?
Ciao, a tal proposito ti invio a guadare il video dove parlo di P/L ! Diciamo che più e lungo il grafico più L impasto e estensibile quindi a parità di metodo utilizzato si, la pizza si apre più facilmente
Rispondimi a una domanda semplice per cortesia, lo spunto di lievitazione all'interno del forno e superiore a temperatura bassa (150gradi) o più alta(220)?
Ciao Andrea ! Non ho ben capito la domanda. Cosa intendi con spunto di lievitazione ?
Quando inforni e l'impasto si alza ulteriormente durante la cottura...
Non saprei Andrea. Ma mi pare tu lo sappia. Ti va di spiegarmelo ? ☺️
Grazie intanto, ci mancherai
@@VitadaPizzachef in questo momento sto provando con cinque panini da 90 grammi a 170gradi...mi pare si stiano gonfiando bene. Sono dentro da15minuti, non so se abassare
Molto interessante
✌🏻✌🏻
Beh sei molto bravo complimenti! Che Marche di farine utilizzate nella pizzeria dove lavori? Continua cosi👍
Ciao Fabio ! E grazie come sempre 🙌🏻. Al momento utilizziamo la linea del molino della Giovanna
@@VitadaPizzachef sono rimasti gli unici a lavare il grano. Ne parlano bene diversi TH-camr! Come ti trovi? Profumi e sapori? Ciao grande👍
@@fabiocauti mi trovo molto bene con le loro farine. Penso siano gli unici a lavare il grano in italia. Ma sopratutto sono molto seri come lavorano e a livello di servizio clienti davvero i migliori. Hanno tante linee di farine e soddisfano davvero tutte le esigenze! Da provare 😃👍🏻
@@VitadaPizzachef appena svuoto un po la cantina ne ordino un paio di sacchi!
Per le mie pizze utilizzo farine da 320w a 380w con levitazione di 48-72h Idratazione 65-70%. Le farine che abbiamo in Spagna hanno un P / L superiore a quelle italiane, qui abbiamo un P / L di 0,7-0,9. Sto cercando di ottenere un buon alveolature nelle mie pizze con il mio forno ooni koda, non ci sono ancora riuscito. Devo continuare a esercitarmi. Vado a fare un ordine per farine italiane da provare, caputo e petra sicuramente.
Continua a provare e sono sicuro che otterrai i risultati che desideri! Se posso consigliarti occhio all idratazione ( prova ad aumentarla ) e magari a fare un autolisi 😉. Potrebbe tornare utile! In bocca al lupo in ogni caso ✌🏻✌🏻
Ciao Salvatore. Ti propongo di fare un video in cui si parli di forni, o meglio che ruolo ha, la sua importanza nel peocesso, quali caratteristiche deve avere, come si è evoluto nel tempo, e differenze con quelli presenti sul mercato. È possibile costruirselo, quali materiali impiegati, la sua forma e perché? Ti dò questo spunto perchè non ho modo di fare un post sulla mia pagina, che ho trascurato da molto tempo, e mentre non comprerò un apparecchio professionale per fare confronti, passerà molto tempo. Ci sono troppe notizie sommarie sull'argomento, è ora di fare chiarezza. In ogni caso....SI GRUOSS!💪🤗
Ahahah grande antonio !! Grazie mille e grazie per lo spunto !! Sicuramente utilissimo !! Penserò a cosa potrò farci su! Grazie mikle
Come fare a capire la forza W di una farina senza che nella confezione sia esplicitata (soprattutto per quelle più integrali tipo la 1)?
Scusa ma io sul sacchetto della farina non trovo mai la sigla w.
È riportata solo su alcuni Sacchi della farina. Per le farine professionali si trova online.
@@VitadaPizzachef scusa ma io non la trovo on line.
@@Zebulon.Macahan quale è il nome della farina ? Si trova per farine professionali. su farine generiche del market è molto difficile
@@VitadaPizzachef io compro una farina tipo 0 , della mia zona . Mulino cofelice.
@@Zebulon.Macahan non ho idea mi spiace. Ma se chiedi al molino forse possono darti qualche informazione :)
Ma veramente ti chiami Farina , e all'ora chi ne sa più di tè 👏👏🤣🤣
Il mio vero cognome e farina si :)
Domanda: perché W? per cosa sta? perché questa lettera e non un'altra?
Ciao Matteo,
In realtà non so esattamente perché la lettera W. Non so se ci sia un collegamento con qualche altra variabile matematica o fisica .
Chissà che qualcuno rileggendo questo commento possa dare una risposta migliore
Incredibile il basso numero di iscritti di questo canale rispetto ai contenuti.
Piano piano Cristiano 😄! Non abbiamo fretta, meglio pochi ma buoni che molti e inattivi!! Grazie comunque 🙏🏻
🦾
Grazie mille per il supporto Brasca 🫶🏻🫶🏻🫶🏻🫶🏻🫶🏻