머랭에 도무지 감이 안 잡히는 사람 주목❗️별립법으로 알아보는 머랭의 모든 것

베이킹의 과학 2탄, 별립법으로 돌아왔습니다🧪
열심히 올린 머랭이 쉽게 주저앉아 버려 속상하셨던 분들!(바로 접니다)
이 영상으로 머랭에 담긴 과학을 이해한다면 별립 스펀지케이크, 쉬폰, 다쿠와즈 등 머랭을 이용한 반죽을 만들 때 도움이 될 거라고 생각합니다. :)
#별립법 #베이킹과학 #제과제빵 #버터스펀지 #머랭
🎧Music
Twin Musicom의 Classical Carnivale에는 크리에이티브 커먼즈 저작자 표시 4.0 라이선스가 적용됩니다. creativecommons.org/licenses/...
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Kevin MacLeod의 Barroom Ballet - Silent Film Light에는 크리에이티브 커먼즈 저작자 표시 4.0 라이선스가 적용됩니다. creativecommons.org/licenses/...
출처: incompetech.com/music/royalty-...
아티스트: incompetech.com/

[@user-pi5jl8nx9z]

영상 감사합니다

[@user-rp7mm8qb9g]

비건이여서 엄청찾고있는데요 이런정보도 큰도움되네요!!

[@user-ko2kr1th7u]

좋은정보 감사합니다

[@user-nj2xb7wk1e]

잘봤습니다~!

[@user-vp6rt9hs5d]

우와! 자세한 설명 너무 좋아요
전공하시는 건가요? 혹시 이런 과학적 원리 배울 수 있는 책 추천 부탁드려요 🙏

[@oceanblue4811]

와~
전문가들도 잘 설명해 주지 않는 부분을 알기 쉽게 설명해 주시네요~
전문가가 아닌 배우시는 과정이라 하신것 같은데 공부를 엄청하신것 같네요
나이먹어 뒤늦게 우연히 배우게 되었는데 재밌어서 시험도 봐서 붙고 취미로 집에서 종종 만드는데 만들때마다 조금씩 차이가 났는데 설명을 듣고 나니 원인을 알겠네요~
제과는 과학이네요~^^

[@user-nx2fw6um6b]

제가 항상 머랭을 만들때 냉장고에서 차갑게하고 차가운상태로 바로올렸는데 보통 온도는 몇도에서 올리는게 좋나요? 윤기나는 머랭이아니라 맨날 만들면 샤워거품같은 머랭이라 계속물나오고 그랬어서.. 오버휩인지 온도도 영향이있는지 ㅠㅠ

[@gourmetZ]

말씀대로 거품을 너무 많이 냈거나, 아니면 도구에 기름이 묻어 있었거나 해도 거품이 잘 안 나는데요, 제 경우에는 전에 거품같은 머랭이 나왔을 때 설탕의 양이 적었기 때문이었어요!
설탕이 아예 안 들어갔거나 매우 부족하면 휘핑했을 때 흰자 거품이 일단 잘 나긴 하지만 엄청 성긴 머랭이 만들어지고 쉽게 꺼져 버립니다..!

[@user-uj4jr9me3c]

별립법롤케익질문있읍니다,구울땐괜찮은데식으면서부피가낮아집니다,촉촉함때문에별립법을고집하는데늘실패합니다,이유를모르겠어요,시폰법으로도롤케익을만드는데이것응더부피가낮게나오는데별립법보다많이촉촉하고폭신한데어떤원리인가요

[@gourmetZ]

오븐에서 충분히 팽창했지만 식히는 과정에서 과도하게 가라앉았다면 '지탱하는 힘'이 부족한 것 같은데요,
제과실기 레시피를 사용해서 제조하신 건가요?
다른 방법을 사용하셨다면 그 레시피에서 밀가루의 함량이 부족했을 수 있습니다.
밀가루는 구워진 반죽을 지탱하는 힘을 담당하기 때문에 양이 적을 경우 팽창한 부피를 견디지 못했을 거예요.
또는 굽는 시간이 부족해서 조직에 지탱할 힘이 부족하거나 덜 날아간 수분으로 가라앉았을 수도 있습니다.
거품형 케이크는 탄력있는 느낌이 확실할 때 오븐에서 꺼내고 틀째로 내리쳐 수분을 꼭 빼주세요!
맞아요, 쉬폰케이크가 확실히 더 폭신하고 촉촉하죠!
먼저 식용유가 이런 질감을 만들어내는 특성이 있습니다. (예전에 유행했던 대만 카스테라도 버터가 아닌 식용유를 사용했기에 풍성한 제품이 나온 거예요!)
그리고 쉬폰 케이크 특성상 달걀과 베이킹파우더를 더 많이 사용하면서 달걀거품의 물리적인 힘과 팽창제의 화학적 힘이 커져 별립법보다 폭신한 결과물이 나오게 됩니다.

[@user-qu8yx3qt5w]

어렵네요😢

[@gourmetZ]

ㅜㅜ네..그렇죠