ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
Деликатесное холодное копчение рыбы и мяса. Скумбрия, свиная вырезка - копчение холодным дымом
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 25 เม.ย. 2015
- Подобный дымогенератор на алиэкспресс - ali.pub/43yj7
Беспроводной термометр для мяса с алиэкспресс - ali.pub/obrhs ВНИМАНИЕ! После двух лет довольно жесткой эксплуатации вышел из строя!
Использование нитритной соли не более 10г на 1 кг продукта.
к весу мяса - 2% соли (1% нитритная, 1% поваренная) и 0,3% сахара
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Живой журнал - freshman-svd.li...
Vkontakte - club778...
Blogger - coolpropaganda....
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/532...
Google+ plus.google.co...
В видео использованы ссылки: -
Пуллет ен касероль - курица по-французски - • Как приготовить курицу...
Паста в сливочном соусе с лососем за 8 минут - • Как приготовить сливоч...
Супер быстрые ароматные маффины - 5 минут на смешивание и 15 на выпекание - • Как приготовить суперб...
Потрясающая рыбная кулебяка - • Как приготовить потряс...
Каталог видеороликов - • Каталог видеороликов. ...
А также информация для новых подписчиков - • Приветствие подписчикам
Лицензия Creative Commons
Произведение «Деликатесное холодное копчение рыбы и мяса. Скумбрия, свиная вырезка - копчение холодным дымом» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии Creative Commons «Attribution-ShareAlike» («Атрибуция - На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
Основано на произведении с • Деликатесное холодное ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan@gmail.com.
В произведении использована музыка c сайта audionautix.com/ распространяемая автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix..., музыка из фонотеки TH-cam
А ведь есть люди, которые говорят, что коптить в железных бочках никак нельзя
А есть те, которые могут даже в картонной коробке коптить.. Главное желание)
Отличный канал) Интересные ролики, грамотный ведущий. Все тихо, спокойно, четко, грамотно. Только мой вам совет - не вступайте в споры с троллями в комментариях)
Наконец то я дождался подобного видео от Вас! Благодарю. Вы один из моих любимых поваров) еще раз спасибо за качественные и интересные видео. Желаю процветания Вашему каналу,так как такой контент должен увидеть каждый кто любит готовить.
Сделал вырезку, но солил мокрым способом,просто залил рассолом, в рассол специи, чеснок и не шприцевал -мясо и так нежное ,2 суток,1 час вымачивание , обвязка ,процесс стекания, варка,и копчение.Мясо 4 вырезки ,с 2 кг под конец готовки стало 1 750 гр, сочное, нежное,ЧУДО!!!Дима спасибо за рецепт!
Дмитрий! В настоящее время,2022 г.,я плохо отозвался о Вас, о Вашей работе инструментами и приправами, которых очень трудно достать многим людям. Вот сейчас всё понятно и приятно удивило, что без пафоса всё продемонстрировали, особенно коробку. Я давно подписан на Ваш канал и теперь просмотрю всё ранее сделанное!
Дмитрий, вы вовремя подняли эту тему, дачный сезон начался!
Надо попробовать, спасибо!
alexusoon Пробуйте, уверен - понравится!
я ПРОСТО в диком восторге ! Браво Дима !
Рыбу делать таким образом не буду, но вот мяско, точно постараюсь воспроизвести. Спасибо этот ролик.
прямо таки фундаментальное видео, вообще не осталось никаких вопросов, спасибо! как говорили в старину: "в мемориз!" ) с нетерпением буду ждать новые ролики про копчение - сам недавно увлёкся и живо интересуюсь технологиями
***** Пока вне всякой конкуренции у нас идёт варено-копчёный бекон. Как только найду в магазине подходящий кусок - сниму видео про это.
все очень познавательно, однозначно буду пробовать! автору огромное спасибо, за его великолепный материал!
Все супер лак Вам!!! Просто рыба 2 суток а мясо в зависимости от размера и веса от 4 суток и больше. Я лосось капчу правда одну половину филе 3суток. Раскрою свой аленький сикрет прежде чем каптить лосось я его обмазываю кленовым сироп,получается супер!
Дима короче получилось все очень хорошо, вырезке получилось сочная а главное коптилась в картонной коробке,
Рекомендую
Все клево,как обычно на высшем уровне!
Хоть один умный человек! Всё правильно, с 85С и выше, ето уже запекание в дыму, но почти все почему то только так делают, как я тут заметил. Я тут пытался что то доказыват, но безполезно...
У вас всё хорошо, только маловато времени даёте на холодное копчение. Скумбрия-да, 12-24ч. хватает, но мясо- даже очень маловато. Такие вырезки, как у вас, 3-4 сутки холодново копчения, не менше. После того ни ворить ненадо, ничего. А так- супер!!! Респект! П.С. Извеняюсь за свой русский, это очередной иностранный язык для меня.
Algirdas Delnickas Вы всё верно пишите, только упускаете момент - я хотел приготовить именно варено-копченую вырезку.
COOLинарная ПРОпаганда Тогда всё прекрастно! А на счёт маринования, могу посоветовать купить кухонный вакуумный апарат с мешками. Продукт засаливаеш, по вкусу добовляеш спецыи, всё в мешок и вытягиваеш воздух, всё! Ничего мять, переворачевать не надо, мясо можно даже неделю или дьве в вакууме держать, и никаких бактерии!!! Продукт выташщил, промыл, хорошо просушыл ( это луче делать в помещении, где нету мух, с помощю вентилятора), и в коптилачку! Температуры: Холодное копчение все продукты не выше +25С. Горячее копчение: Мясо (свинина, говядина и т.д.) +72-80С; рыба +60-65С; птица +78-85С. Это прелеминарно, каждый продукт имеет свою точною температуру и время горячего копчения. Спасибо за внимание.
И к стате, при маринований вакуумным способом, можно очень легко обноружыть бутулизм- просто пакет, в место вакуума, раздунеца в процесе маринования. Тогда и нитритной соли можно не использывать, индикатор то у нас есть? Есть! Ну вот и не будем травить себя лишними нитратами.
Algirdas Delnickas Спасибо за подробные рекомендации! )
@@Algezas1977 а сколько соли нужно на килограмм мяса?
Дмитрий, если много коптите - сделайте электростатическую коптильную - скумбрия 15 минут коптится, вырезка минут 40. После даете отлежаться в холодильнике 2-3 дня и продукт готов. Нет необходимости портить сутками )
Все отлично , я мясо делаю также, а вот скумбрию замачиваю просто в соевом соусе для суши на два часа и после подвяливания на четыре часа в коптилку холодным способом - попробуйте !!!
Не ошибся, именно в этом ролике, я Вас таким и запомнил. Сейчас 2019-й 18 ноября! Салатики творят чудеса- 4 года долой!!!!!!
Респект канал просто супер особенно для тех людей которые любят заморочиться для копчения Могу поделиться с Вами коптильней строением которую вы собираетесь делать и системой дымо охлаждения и очищение от смол а так очень приятно спасибо за ролики
Сперва лайк-потом просмотр!:)
Аналогично 👍
Ух как у вас все правильно и вкусно.
Полезная информация. Всё ясно и понятно. Спасибо.
Славь те яйца, нашел адекватный канал. Все отлично.
вы гений Дмитрий !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
сутки в соли это долго, 10 часов достаточно, но есть можно только через 5 дней, мясо за 10 часов возьмет достаточно соли во внешних слоях, а потом соль с краев медленно просаливает весь кусок, так никогда не пересолишь
дверка зачётная в коптильне )
Хороший ролик, познавательный.
Мне понравилось удачи вам.
Superrr i privet s Tumanovo Aljbiona
Хотелось бы услышать .увидеть мнение по поводу последовательности действий-что сначала делаем-подвариваем и потом коптим или наоборот .
Ну и обоснование конечно-почему так)))
Перед копчением подвяливают, чтоб подсохло мясо. Перед вялением подсушенное мясо подкопчивают для защиты от насекомых и придания аромата.
Какой, по Вашему мнению, дымогенератор лучше, лабиринтный или с эжекцией, имеется ввиду дым лучше?
Рецепт хороший слова влучні а ВИ МОЛОДЕЦ
Так интересно было смотреть твой ролик после того как я пересмотрел все твои уже последние ролики где это смешно где-то наивная прямо короче супер сейчас-то ты уже Мэтр копчении и колбасоделия
"Интересные части тела свинского"(с) - улыбнуло.
Посмотрел неотрываясь:) Люблю коптить и копченое кушать:) но только то что копчу сам, магазинное полный хлам...
+Юрий Третьяков подскажи а как после копчения от сильного запоха копчения избавиться?
Наташка Тюрина Запах продукта или запах в квартире? Если продукта то как вариант отварить , но это только для мяса, время берется из расчета 1 кг = 50 минут, температура 85-87 градусов (мелкие пузырьки, но не в коем случае не кипятить), если не хотите отваривать то на сутки в прохладное место чтобы немного проветрилось, если от коптильни ,то использовать коптильню с гидрозатвором. Рекомендую канал Олега Кочетова , и у меня есть видео как коптить разные продукты. Лучшие варианты это копчено-вареные ,мягкий аромат копчения, и превосходный вкус и текстура. Варено- копченые хороши при холодном копчении.
Hola. Tiene unos magníficos vídeos de recetas, pero a los que no entendemos ruso nos resulta muy difícil seguirlas, aun con el traductor automático. Sería muy de agradecer que debajo del vídeo pusiera un resumen con las cantidades y pasos de las recetas. Gracias.
Hola!
Muchas gracias )
Debajo de cada video hay cantidades pero no hay pasos.
Lo que es muy importante para esta receta es esta frase: "Использование нитритной соли не более 10г на 1 кг продукта" que significa "Utilisar NO mas que 10 g de Nitrit-Pokelsalz por 1 kilo de carne".
Nitrit-Pokelsalz (aleman) es una mezcla de 99,5% sal marina (NaCl) y de 0,5% Nitrito de sodio (NaNO2)
www.amazon.de/Bad-Reichenhaller-Nitritp%C3%B6kelsalz-10kg/dp/B004V2SS1Q/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1480271843&sr=8-2&keywords=P%C3%B6kelsalz
1. Anadir sal y azucar:
por 1 kilo de pescado 20-22 g de sal normal (sal marina) y 10 g de azucar,
por 1 kilo de cerdo 8-10 g de sal marina, 10 g de Nitrit-Pokelsalz, 3-5 g de azucar.
2. Dejar en frigorifico para 2-7 dias.
3. Lavar con agua fria.
4. Colgar en la sombra (sin el sol) que se seque durante 4-8 horas.
5. Ahumar durante 12-48 horas con temperature 12-18 grado Celsius
Muchísimas gracias, intentaré hacerla, la sal de cura ya la tengo. Posiblemente vuelva a abusar de su amabilidad en otros vídeos de carne curada. Saludos y otra vez gracias.
Спасибо за видео!!! Подскажите пожалуйста, нечего что рыба вместе с мясом, запах рыбы не переходит к мясу?
Скумбрия получается не золотистого цвета, когда температура меньше 25 градусов и мало часов, я делаю при температуре 28 градусов и минимум 8 часов на ольховой щепе. Скумбрия получается золотистая, что придает эстетический Мням-мням
В Вебер поставить жароотсекатель и будет счастье... И как можно определять температуру по времени???? Щуп нужен что бы не перегреть или недогреть мясо... От этого многое зависит...
Я одного не пойму, как можно просолить продукт помусолив его немного солью. Надо блин попробовать.
Сколько времени ушло? Неделя?
Здравствуйте! Куда пропали, переживаю за вас?
Вот бы посмотреть копчение птицы, а? Я прибываю в нирване, когда смотрю как вы копчением занимаетесь, но хочу попробовать закоптить курицу или утку.
th-cam.com/video/JA7xJj50rvM/w-d-xo.html
зачет! подписался!
мужик реално знаток дела. молодец. использую часть рецептов. офигенно. как закоптить мясо в квартире?
Подскажите пожалуйста, а какой процент соли на килограм мяса? Как и на рыбу 20 грамм примерно? А сахар в мясо не нужно? Только в рыбу?
все пропорции в описании под роликом
привет)
приготовь соус для пиццы своим способом))
и бризоль попробуй
Дмитрий Я Вам завидую, сколько идей и желаний и полётов мысли в Вашей голове и всё как-то гладко и вкусно.Вот скажите Вы как-то связаны с поварским делом???
Да, связан. Я автор сценариев и ведущий COOLPRO )))
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо за видеоуроки.
Да Дмитрий - ЛАЙК! Вот только вопрос -это получается копчено- вареная вырезка, а не лучше было бы сначала отварить, а затем подкоптить?
Дмитрий добрый день подскажите пожалуйста я немного деревянный в ютубе и не могу найти как вы делали скумбрию где приезжали ваши друзья пробывать ! Где было сровнение холодного и горячего!! Купил скумбрию буду пробывать!!!
добрый день. я правильно понял, для мясо нужно так же как и для рыбы 20 грамм соли на кг (10 их которых это нитритная)?
+Дмитрий G Совершенно верно. Однако 20г соли на 1 кг мяса - это средняя величина. Вкусы у всех разные - кому то по вкусу 16 г на кг, кому то 26-28 г на кг. Нитритной соли в любом случае (при содержании НН 0,4-0,5%) должно быть не более 10г на кг.
Вопрос к автору, я думаю вы слышали про так называемую пражскую розовую соль? Что вы можете рассказать про её использование при копчении и не только?
Дмитрий добрый день, что Вы думаете о новом способе копчения, а именно холодное копчение в электростатической коптилке. Стоит заморочить с изготовлением такого агрегата или купить такую коптилку или все таки классический способ ничем не заменить. Мне вот кажеться , то что при таком способе не достаточное будет копчение внутрь продукта. Ваше мнение, спасибо.
не имел дела с такими коптилками, поэтому и мнения не имею
Дмитрий Вы пишите выше - Использование нитритной соли не более 10г на 1 кг продукта. Хотелось бы конкретики(в данном случае) - вес мяса, сахара, соли нитритной и поваренной. В этом ролике почему то нет описания под видео. Спасибо.
к весу мяса - 2% соли (1% нитритная, 1% поваренная) и 0,3% сахара
@@coolpropaganda Спасибо,вовремя, купил сегодня филейку(попалась шикарная), хочу приготовить по Вашему рецепту. Удачи!!!
Здравствуйте Дима.
Смотрю и учусь. Спасибо огромное.
Вопрос про холодное копчение рыбы.
Сколько коптить если у меня сильный дымогенератор.?
30-60 минут
Дмитрий ! спасибо за видео ( маленький недочёт ,ихмо, много раз повторил для чего просушивать продукт перед копчением ) .Вопросик как к метру - почему не используешь " стартовые культуры " или я не всё твоё видео пересмотрел ? Или пробовал и не понравилось ? Или считаешь вредными ? Спасибо за ответ или ссылку .
использую для колбас
На 11,33 минуте. где то производители коптилен заплакали
к 10:50 как вариант, не знаю, приём... окручивать марлей или бинтом. это больше для чего-то массивного (гусь индюшка) долго играющего, но всё же горячего копчения. ну просто на вооружение. этот нахальный черезмерный коптильный смог останется на тряпке
Александр Александ Для горячего копчения - может быть.
спасибо
Очень вкусно получилось у Вас. А по поводу коробки, Вам должны были предложить коробку, так называемый Eco Smoker box. И не надо было бы на коленке мастерить.
MAMED.ua Спасибо. А кто должен был предложить? Я на амазоне заказывал дымогенератор
COOLинарная ПРОпаганда Показалось, что в каком-то видео была указана страна Германия... не связал с Амазоном.
Кстати, необходимость двух коробок совершенно бессмысленна... так как свой рассеиватель дыма можно было поставить над генератором... тот же эффект был бы. А температуру там создавать нечему, уголек который тлеет ничего не может.... я замерял, повышается на 1 градус... на нижней полке, что не принципиально совершенно. В общем много текста - сорри.
MAMED.ua В первый раз я коптил при помощи этого дымогенератора, посмотрев на опыт камрада Pomorin в барбекю weber. Писал об этом у себя в жж. Мне не понравилось, что рыба и колбаса получила чересчур резкий и сильный запах дыма. Я посоветовался со знающими людьми и мне сказали, что продукты приобретают такой резкий и сильный привкус дыма, если источник дыма находится слишком близко к продуктам. Вот тогда то я и соорудил такую конструкцию. В результате сейчас я получаю продукты с полностью устраивающим меня результатом. Т.е. я разносил на две камеры не для понижения температуры, а для увеличения расстояния между продуктами и генератором. В webere между ними получалось около 10-12см всего.
COOLинарная ПРОпаганда Тогда могу согласиться, так как в гриле не копчу.. для этого имею вышеуказанную коробку mamed.ua/catalog/cold_smoker/eko-koptilnja-dlja-kholodnoho-kopchenija-proq-eco-smoker.html А в ней над генератором устанавливается поддон железный с отверстиями по бокам и дым рассеивается сразу.
А не пробовали ли Вы, сперва сварить или запечь мясо, а потом его коптить? После 40 минут нахождения в воде запах копчения должен был практически улетучиться....
MAMED.ua Ну и конечно же, Старому Каталану - огромный привет
А почему копчено вареный, а не наоборот?
вообщем все делал по вашему рецепту дымогенератор тухнет , как только ставлю его в коробку, щепу брал там же у китайцкв
для дымогенератора нужна не щепа, а самые мелкие опилки - фракция 0,8-1,2мм
@@coolpropaganda так я же и пишу у продавца купил, в комплекте с дымогенератором мешочек ,мелкая
значит не настолько мелкая, насколько нужно
какая максимальная/оптимальная температура для подвяливания?
комнатная, но в любом случае не выше 30
Зачем мыть?
дмитрий скажите пожалуйста а какой размер у вашего лабиринтного дымогенератора купил на алиэкспресс размер 15 на 15 щепы хватило на 6 часов а вы говорите на 12 может у вас размер больше или у меня какие то опилки не правельные
у меня 15 на 15.
опилки тлеют по 10-12 часов
Хм, у меня хватило на 3-й часа.
Доброго времени суток Дмитрий! Скажите пож.что за опилки в дымогенераторе и какой зернистости они должны быть. По Вашему совету я не стал искать и покупать дымогенератор, изготовил сам из простой нержавеющей сетки,с похожей на Ваш, ячейкой. Опилки фруктовые(сухие) собрал из под пилы, но увы генератор не работает.Может они крупного "помола" или что то еще?
наверное крупные у вас. посмотрите в обзоре дымогенератора - я показываю опилки крупным планом
Да Дмитрий, спасибо! Конечно разница во фракции опилок( Ваших и моих) довольно таки большая и в этом и есть, быстрее всего, причина не работы дымогенератора. Теперь остается вопрос добычи соответствующих опилок.....
А можно ли отдельно купить такие опилки ?Если да,то пжлст. ссылку. Спасибо!
А какое соотношение пеклосоли (нитритной) к поваренной ? Спасибо.
Обычно 1х1
Дим, ты должен приготовить Хамон!
Приготовьте пожалуйста пастрами.
Здравствуйте Дмитрий! Скажите, а в коптильне достаточно дымохода или поддувало тоже обязательно...
+MrDeath1980 Необходимо как поддувало, так и дымоход.
сделал такой генератор давно из перфорированной нержавейки и как то он сразу не работал, опилки наверное были большие а две недели назад мне подвернулись мелкие опилки и всё заработало.....только для такого дымогенератора резервуар для продуктов наверное должен быть не большой и времени сутки...
Доброго времени суток!Что за дымогенератор?Можно ли ссылку на изготовителя?
th-cam.com/video/lrMcutT1r3g/w-d-xo.html&index=12&list=PLV5WF2_SpMvabkLMQYtFgz2vUoT8nyQzz подобного типа можно найти на алиэксперессе например - ali.pub/43yj7
Посмотрел всё видео, и назрел вопрос, стоит ли это копчение 5 дней такого изврата? То сушишь то солишь то моешь и опять сушишь потом коптишь потом в духовку потом опять сушишь...
Dkpel Dkpel Тут каждый для себя решает - стоит ли. По времени от меня это копчение потребовало временных затрат всего за пять дней около 40-50 минут. То есть 10 минут в день. Безусловно - купить в магазине быстрее, но в магазине не продают продукт такого качества. Даже хоть немного сравнимого с ним качества не продают.
копчу уже не первый раз в таком же гриле с крышкой. пару моих наблюдений: на килограмм свиного филе я беру 35 г. нитритной соли, оптимальное количество, мясо просаливается у меня 5-7 дней либо также в контейнере, либо в вакууме. просол равномерный, не пересаливается. далее слегка промываю, сушу денек в холодильнике и копчу при темп. не более 25° в два захода по 8-10 часо. далее мясо должно недельку повисеть и дозреть. запекать или варить не нужно. вот так получается: s00.yaplakal.com/pics/pics_original/1/6/8/5421861.jpg
Andreas Safreider Я конечно не знаю, какая концентрация НН у вас в нитритной соли, но ГОСТ допускает содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005%. У меня содержание НН в нитритной соли 0,4-0,5%. Таким образом МАКСИМУМ, который я могу положить в мясо это 10г нитритки на 1 кг продукта, всю остальную солёность добираю поваренной солью.
не знаю, думаю тоже 0,4%. все свои рецепты колбас или такого мяса я беру с немецких сайтов, где очень много специалистов, мясников и т.д. у немцев строго по идее насчет этого, любят биологически чистые продукты. по-этому я как то не парился, не каждый день ведь такое ешь, деликатесс :) в сырокопченую колбасу например тоже идет 18-22 г. нитритной соли, а колбасы с нитритом в германии более 90%. не знаю короче, лучше нитрит чем паразиты какие-нибудь
А можно посмотреть эти рецепты (я про рецепты с нитритной солью в 18-22г на кг продукта?) Я перерыл кучу ГОСТов и ТУ - везде максимум - 0,005%, в некоторых вообще 0,003%
можно конечно. вот хороший сайт, профессионал делает. 22 г. это еще мало, у него рецеты есть там еще больше. вот именно эту колбасу (rohpolnische - польская сырокопченая) я делал, отлично получилось. нитритная соль по-немецки "Pökelsalz" selber-wurst-machen.de/WP/rohpolnische/
как у Вас с немецким? еще отличный сайт grillsportverein.de, оттуда много чего для себя подчерпнул. вот раздел копчения/колбас: www.grillsportverein.de/forum/forums/raeuchern-und-wursten.74/
С немецким у меня "никак" - айн-цвай драй и "уф-уф Марта, даст ист фантастиш", ничего ,попробую гуглпереводчиком воспользоваться. Спасибо.
Это же горячее приготовление копчёного мяса!
Доброго времени суток!Так держать!!!!!!!!!Вопрос к ВАМ,Почему после копчения появляется кислый привкус мяса?Что не так.
Вы случайно не на дубовой щепе/опилках коптили?
Да именно с добавлением дубовых опилок(яблоня+ольха+Дуб)
дмитрий сделали рыбу и расстроились рыба почему то подварилась получилась и не холодного и не горячего копчения что пошло не так делали в старом холодильнике
нельзя привышать порог 30 градусов.
А кем ты работаешь? .
свинятина
Мало кто отличит макрель от скумбрии)))
С солью понятно, сколько сахара на кг продукта?
к весу мяса - 2% соли (1% нитритная, 1% поваренная) и 0,3% сахара
@@coolpropaganda Спасибо!
а рыба с мясом запахами не обменяется ?
SashkaMalay нет
Зачем перед засолкой сушить?
MrUstas75 Так учили - перед сухой засолкой сушим, перед засолкой в тузлуке - нет
Здраствуй Дима .А планы есть на новые ролики с копчением ,с учётом обретённого опыта ?
Алексей Кучеренко в монтаже
COOLинарная ПРОпаганда Классно !!! Спасибо !!! А то скоро весна..)) Надо готовиться к сезону , а ваш канал считаю лучшим источником инфы
COOLинарная ПРОпаганда Дом,и ещё один вопрос .. В песто орехи сырые ?
Дим*
Алексей Кучеренко да, сырые
Нитрит, ну не надо нитритную соль! Она нитритная!
В рыбе бывает ботулизм ещё похлеще чем в мясе так что относиться надо к рыбе серьёзнее так как к мясу
клостридии ботулинум могут жить в донном иле, и попадать в кишечник рыбы с пищей. Таким образом риск развития колоний клостридий в рыбе присутствует исключительно в случае засолки непотрошеной рыбы.
Мясо после варки при 72`С точно не сырое? А то ж это свинина, не хотелось бы медиум рэр получить :)
Илья Арефьев точно не сырое
+Илья Арефьев медиум рэир это 57-62 градуса )
Я коптильщик с 12 летним стажем.Перекоптил разной продукции буквально тысячи тонн.Скажу Вам вот,что:цвет и мяса и скумбрии,извините никакой(должен быть золотистый у рыбы и вишнёвый у мяса.Порода опилок,очень важна.Мясо холодного копчения коптится от 3 дней до 9.Рыба и мясо вместе не коптятся!!!У мяса после копчения должна быть корочка-пленочка...Ой,сколько ещё можно сказать!Копчение-сложная наука,и больше всего здесь должно быть такое качество,как-интуиция,наитие...А вообще Вы молодец,уважаю.
какого дерева должны быть опилки?
Эллина Шаукенова вишня для золотистого цвета более приемлема!
Как меня забавляют такие персонажи- «спецы со стажем».. если вы не технолог (да ещё и толковый) с мясокомбината, всем плевать, сколько лет вы на даче коптили курочку под водочку!))
Стаж совершенно не определяет степень мастерства и умения! Так же, как возраст - совершенно не показатель ума и мудрости!
А судя по замечаниям, «тысячи тонн продукции» от этого горе-коптильщика на деле были куском сала и куриным окорочком на майские праздники в старом ведре на костре!)))
на минутку, если поверить бреду про тысячи тон, путём несложных расчетов получаем, что это надо было ежедневно минимум по 250кг мяса коптить)))
А уж слова про интуицию просто перечеркивают любую претензию на ваше право давать советы или критиковать- все процессы четко описаны, вся технология копчения, это все буквально пошагово есть в гостовских рецептах, в букварях технологов..
И только такие вот доморощенные «мастера-коптильщики», надувая щеки, плетут сказки, как они по наитию определяют пропорции посолочных смесей и условия приготовления продукта.. и ведь уверены, что они правы, ведь «вчера Петрович-сосед очень хвалил и СанСаныч тоже!»
@@vladimirmaslov2660 А по моему правду человек говорит. Цвета нет у продукта на видео, извините. Дураку понятно. Кому вы хотите объяснить, что белое это желтое? Не дальтоники же все тут собрались.
Иван Иванов не сомневаюсь, что человек не обманывает и говорит правду, по его мнению. Но это лишь его мнение дилетанта, которое пусть им и останется!)
Спасибо за видео,вы на ольхе коптите или еще на каких то опилках?
ольха, бук
А есть какая то разница во вкусе?может где то в видео об этом рассказываете,то скиньте ссылку пожалуйста
разница хорошо заметна при копчении птицы
А для копчения сала данный способ тоже подходит?
да
У меня на даче кошаки бы точно похряцали полуфабрикаты, пока они в тени висели.
Kalipsol TV Поэтому я соорудил дегидратор из подручных средств
Картон - это смесь бумаги и клея...….и вы этим пропитываете мясо...…. Просто шедевр екстра класса с клейком и химией.... Да возьмите дубовую вагонку, сделайте коптильную камеру и коптите нормально мясо! А мясо делать в картоне - это то же самое, что делать коньяк в полиэтиленовых пакетах, а не в дубовых бочках....
А запах картона от коптильни не появился?..
Андрей Каминский нет. Вот коробка уже дымом пропахла, это точно.
Автор, не в обиду , но это не копчение . Что можно с коптить на горстке опилок, это просто запах дыма , но никак не копчение . Продукт даже цвет не поменял.
kot9782 Камрад, какие обиды! ) Есть ГОСТы, есть ТУ, устанавливающие время, режимы, температуры холодного и горячего копчения. Продукт совершенно явно меняет цвет при горячем копчении - вот тебе пример - coolpropaganda.blogspot.com.es/2015/05/blog-post.html А то, что повсеместно видим как "копчение" - это на самом деле высокотемпературное запекание с дымом. Если будет желание - маякни, сброшу тебе интересный документ с нормативами по копчению.
COOLинарная ПРОпаганда
Я госты как-то не изучал на этот счет , но копчением занимаюсь давно , я еще пис..л в горшок , у бати была уже каптильня. Но она была горячего копчения . После уже я делал подобие Х\К , но в качестве генератора дыма была печь от титана водяного , и частенько топливо могло пыхнуть , ввиду большого кол-ва щелей и объема самой топки , поэтому продукт на выходе получался полу-горячего . Последний мой вариант чисто холодное копчение с очень приличным потоком холодного дыма. Я не знаю , что там по гостам пишут , но я знаю другое ; Холодное копчение --- это процесс , при котором на продукт копчения производят непрерывное воздействие потоком холодного дыма , образовавшегося при медленном сгорании (тлении) древесины или опилок с ограниченным доступом кислорода. Температура в коптильной камере не должна превышать 27гр , допускается 30гр. Оптимальная 20-25гр. Время копчения в зависимости от размера тушек и собственно от потока дыма , пляшет от 1 до 4х суток . В моем случае копчу 10-15 часов . При последнем копчении ( 17 числа) температура в коптильной камере в середине дня не поднималась выше 23гр , ночью 18гр. За 10 часов стлевает около 25 литров опилок из яблони , напиленных бензопилой. Я думаю есть разница , 2,5 ведра опилок или 2 жмени в вашем случае. Это просто запах , внутрь продукта он никак не проникнет , и храниться такой продукт долго никак не сможет.
Камрад, проникает что-то внутрь продукта или нет, определяется не домыслами "может/не может", а лабораторными исследованиями. По результатам этих исследований пишут ГОСТы. У меня лаборатории под рукой нет, поэтому я буре документ и читаю его. А потом готовлю согласно этому документу. И если у меня в документе написано "Холодный способ - это копчение при температуре
18...22 "С, горячий - копчение при температуре 32...40°С и начальной температуре 50 °С. Повышенная температура в начальный период копчения (2...3 ч) обусловливает изменения коллагена соединительной ткани, благодаря которым продукт утрачивает типичные признаки сырого продукта"
То я не рассказываю зрителям канала, про "ГОСТы пишут дураки" - а делаю так, как положено по ГОСТ
COOLинарная ПРОпаганда
Т.е вы считаете что в заводских коптильных установках , где коптят исключительно по гостам , напускали дыма в коптильную камеру и на этом все ? Должен быть поток дыма , непрерывный , в течении многих часов , чтоб продукт пропитался дымом и поменял цвет , об этом вам скажет любой мало-мальски бывалый коптильщик. А в стоячем дыму продукт разве что набирается запахом этого дыма , но о прокопчении продукта на глубину не может быть и речи . Ладно проехали, а то доспоримся и в итоге опять Путин будет виноват))). Это мне напомнило спор с одним челом . У него самодельный трактор заднеприводный , а у меня полноприводный , так вон он мне доказывал что МТЗ80 ( без передка) лучше чем МТЗ 82 ( с вед. передком ) , и лучше не потому что это на самом деле так , а просто потому что у него недопривод и нужно было как-то себя выгородить .
Кто говорит о стоячем дыму????? У меня есть движение дыма в коробке. Если бы движения не было, то опилки выжгли бы весь кислород и погасли. А они вполне себе бодро дымят. Весь вопрос в необходимом и достаточном для копчения количестве дыма. Для камеры моего размера этого количества более чем достаточно. Можете посмотреть на количество дыма и работу автоматизированной электрической коптильни бредлей смокер и сравнить размер её камеры и количества дыма со своей конструкцией. Я вам больше скажу - ГОСТ прямо запрещает использование для копчения влажных/увлажнённых опилок. И то, что вам приходится их увлажнять, чтобы они быстро не выгорали, говорит о том, что у вас слишком большой приток кислорода в зону горения происходит.
А впрочем, что я вас убеждаю - у вас есть своя голова на плечах и коптите так, как считаете нужным. Я же не обладаю достаточным знанием и исследовательской лабораторией, чтобы отклоняться от ГОСТа и разрабатывать свои технологические карты копчения.
Зачем свинину, при варке, в плёнку заворачивать? Вода всё равно до продукта добралась.
+Илья Арефьев Предлагаю провести эксперимент - завернуть в плёнку десяток кусков сахара-рафинада и прогреть в воде по аналогичной схеме. А в другую кастрюлю просто положить в воду десять таких же кусков рафинада. И попробовать их извлечь, после прогрева. ))
+COOLинарная ПРОпаганда Мясо не растворяется в воде.
Да, но из мяса в воду много чего вываривается.
на кипре чтоли живете?
чем занимаетесь Дмитрий по мимо пропаганды?)
Nik Kades Нет, не на Кипре - th-cam.com/video/J-UHuYmynDo/w-d-xo.html
12:56 min u menja na, minimum: 13h hhmmmm
Рыбу и мясо коптить нужно отдельно
Почему?
@@user-kj7qz9uf4n потому, что должна быть культура приготовления пищи. Мясо будет вонять рыбой.
Все, кто будет писать, что на рынке гомно, то жрите капчено-вареное по рецепту и идите нах!
Чуваг, прекращай следить за моими постами. Данному посту уже год. Я давно уже добрый и ласковый, пис!!
Почему ботулизма боишься только в мясе, в морской рыбе не бывает?
Роман Стижко Насколько я знаю, возбудитель ботулизма живёт в земле, я как-то не видел, чтобы морскую рыбу валяли по земле - привозят её в коробках заполненных льдом, поэтому с рыбой такой опасности не вижу. А вот мясо на бойне, бывает, разделывают на деревянных колодах. По крайней мере кусочки дерева я неоднократно на кусках мяса замечал. Деревянную колоду (особенно если она начала крошится) отмыть практически нереально, поэтому вероятность того, что на ней поселилась эта бактерия, есть.
+COOLинарная ПРОпаганда Я конечно не дипломированный специалист, но, на сколько знаю из околонаучной литературы, сама по себе бактерия ботулинос (или как там ея?) опасности для человека не представляет. Проблема проявляется при герметичной укупорке при консервации. Не знаю по какой причине, недостаток кислорода вызывает взрывное размножение бактерий, а после иссякания остатков О2, соответственно массовый замор, а вот тут то, при гибели бактерии выделяют тот самый токсин, который и вызывает ботулизм. Так что, нитритная соль борется не с ботулиносом, а скорее всего с цистами гельминтов, а рыба от них так же не застрахована. По крайней мере мясо, как после забоя, так и при жизни на ферме должно проходить ветконтроль и профилактику, с рыбой это куда сложнее.
@@coolpropaganda здравствуйте. Ролику 4 года, но смотрела только сейчас. Про ботулизм в рыбе- однажды, года 3 назад по телевидению был сюжет, что семья отравилась ботулизмом купив селедку на рынке, соленую, из обычного пластикового ведра. Мужчина выжил, а мама с дочкой умерли. Так что можно и в рыбе поймать
Херня это, а не копчение, испортил продукты и время потратил, сделай хорошую коптильню с достойным дымогенератором, и не варить не термообработки продукту холодного копчения не требуется. На мясокомбинате горячее копчение 82 гр в камере 72 гр в продукте при влажности 60%, а холодное 15-18 это в идеале, допустимо до 28, и нет никакой термообработки, но есть минимально допустимый объем дыма в час на кг мяса.
+Роман Денисов раньше и такого не было но коптили ведь както))
какой бред боже мой .... нет слов УЖАССССС
+Eric Cartman написанное чуть выше несомненно бред))))
копчу много лет мясо рыбу... имею несколько коптильнь ..и для меня это полный бред коптить в коробке от банан ...
главное результат
Есть такие закостенелые, для которых шаг влево или вправо - расстрел. Ты из них!
полнейшая хрень