Hallo Thorsten, wieder ein großartiges Video! Ich bin immer wieder begeistert. Ich bin mit der T2 nicht vertraut. Es wäre hilfreich, den Schleifprozess, also das geführte Messer in der Messeraufnahme in einer Nahaufnahme zu zeigen. LG Christian
Hallo Thorsten, vielen Dank für die super ausführliche Erklärung. Konnte viel mitnehmen 😊 In einem anderen Video zur T2 verwendest Du die 1200er Scheibe. Gibt es einen Grund, warum Du die 600er bei den japanischen Messern benutzt. Wäre jetzt eher davon ausgegangen, dass sich hier die 1200er besser eignet.🙄
Das ist eher ein pragmatischer Ansatz: Der Übergang von einer eingeschliffenen 600er Dia-Scheine zur Abziehscheibe mit ca. 2500er Körnung funktioniert sehr gut und hinterlässt eine polierte Schneide (wobei natürlich nicht alle Schleifspuren der Dia-Scheibe rauspoliert werden). Bei dünnen Klingen mit entsprechend schmaler Schneidfase kann man sich den Zwischenschritt mit der 1200er sparen, weil die zu bearbeitende Fläche sehr klein (schmal) ist.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Das bedeutet ja im Umkehrschluss, dass der Tormek T1 mit seiner 600er Scheibe für japanische Messer völlig ausreichend ist. Viele Grüße 😊
Welche Messer kann man damit nicht schärfen? Klar, Die Messer müssen auf jeden Fall in die Aufnahme passen. Aber kann man zum Beispiel Keramikmesser damit schärfen?
Keramikmesser lassen sich nach meiner Erfahrung nur mit schnell drehenden diamantbeschichteten Schleifbändern oder Scheiben schärfen. Mit der T-2 geht das nicht so gut, weil die Scheibe zu langsam läuft. Außerdem hat bei Keramik der Schliff gegen die Schneide Nachteile: es entstehen zu schnell wieder neue Ausbrüche.
Vielen Dank! Die T-1 ist für mich die beste elektrische Maschine für den Heimgebrauch. Was die erreichbare Schärfe angeht, wird sie auch großen Ansprüchen gerecht 🙂.
Die Scheibe der T-2 hat eine größere Fläche mit entsprechend mehr Diamanten. Dadurch ist der Abtrag größer als bei der T-1. Noch größer ist er natürlich, wenn man die T-2 und dazu die gröbere Scheibe (360er) nimmt.
Was ist deiner Meinung nach das beste Arbeitsgerät ( z.B. Tormek T2, Horl Rollschleifer , Wassersteine etc. ) vom zeitlichen und Schleifergebnis Gesichtspunkt betrachtet zum scharfhalten der täglich benutzen Messer ( Kochmesser, Ausbeiner, Filiermesser, Office- Tourniermesser) für berufsmäßige Köche?
Wenn es um eher robuste Solinger u.ä. geht (Dick usw.) würde ich für Gastro die T2 zusammen mit der groben Scheibe (360er) nehmen. Bei dünneren Klingen reicht auch die T1 (die einfachen Victorinox, Herder oder die gestanzten von Zwilling). Kleine Messer und Ausbeiner (konkaver Schneidenverlauf) gehen am besten mit Keramikstab (Ioxio Duo).
Hallo Torsten, tolle Demonstration 👍 Ist damit dein Nowi arbeitslos geworden oder geht's mit dem Nowi einfach nochmal eine Ecke genauer bzw. schärfer? Viele Grüße Rainer bzw. ScottyC 😉
Hallo Thorsten, vielen Dank für das Video! Eine Frage: hätte das Nakiri von der Höhe her noch in die Schleifwinkelhilfe der Diamantscheibe gepasst? Vielen Dank im Voraus!
Ja, bis 60 mm Klingenhöhe passt in die Führung. Erst bei einem Cleaver wird es schwierig. Dann nehme ich die Klemme ab: th-cam.com/video/ghXn4aVg_BA/w-d-xo.htmlsi=1g-3ws86OmfrXam9
Besten Dank für das Video. Das war genau die Entscheidungshilfe die mir noch fehlte zum Kauf der T2. P. S. Ich habe schon von Tormek das 1200er Rad und bin gespannt, ob das nicht genau passend ist für den Erhaltungsschliff mit nur ganz wenig Abtrag.
Ich bin ein wenig skeptisch, was die Aussage betrifft, dass man so lange auf einer Seite schärft, bis man einen Grat spürt, weil man dann weiß, dass man die Mitte der Schneide erreicht hat. Ist es nicht so, dass ich dabei die Wate mit der Zeit zu einer Richtung hin verschiebe, also aus der Mitte raus bringe? Das führt dann dazu, dass eine Fase breiter wird, als die andere, und folglich auch einen anderen Winkel hat. Oder habe ich da einen Denkfehler drin? Nehmen wir mal als Extrembeispiel 100 Züge auf der einen, aber nur einen Zug auf der anderen Seite. Das Ergebnis müsste dann doch ein nahezu nur noch einseitig angeschliffenes Messer sein, oder?
Du hast du hast Recht, über „Mitte der Schneide“ kann man sicherlich diskutieren: Wenn ich da davon ausgehe, dass das Messer einen symmetrischen Schliff hatte und stumpf ist, spürt man den Grad wahrscheinlich erst, wenn man über die Mitte hinaus geschliffen hat. daher der Tipp, die Durchgänge zu zählen und gleiche Anzahl rechts wie links auszuführen. Auch wenn die Wate aus der Mitte rückt, bleiben die Schleifwinkel übrigens gleich. Die werden von der Maschine vorgegeben. Die Breite der Fase sagt erstmal wenig über den Schleifwinkel aus.
Habe mir vor einiger den TSprof Kadet gekauft plus Zubehör und Steine und bin jetzt gut über 1000 €. Bei Grösserem Abtrag brauche ich damit viel zu lange(über 1 Std.) wenn ich das vorher gewusst hätte, hätte ich mir wohl gleich die T2 (oder höher) kaufen können, weniger Arbeit und weniger Mühe und Ärger. Aus meiner Sicht haben die handgeführten Systeme - egal wie sie heissen, zu wenig Abtragsleistung, selbst mit CBN nicht- leider. Aber danach ist man immer gescheiter. Welche Maschine findest du besser, die T1 oder die T2? Zumindest von der T1 gibt es mehr Videos, was ja auch für sich spricht…
Wenn du wirklich schnellen Abtrag suchst, würde ich die T-2 mit der groben Dia-Scheibe nehmen. Aber auch mit der 150er Diaplatte von TS ist der Abtrag nach meiner Erfahrung schon sehr schnell. Welche Schleifsteine hast du denn für den Kadett?
@@besserbissen CBN-Steine von schleifjunkies, die Org.-Steine von TS-Prof (Diamant) und neuerdings die Venev-Orion-Steine (doppelseitig, Diamant, 150-2000 Grit sowie den blauen und belgischen Brocken. Zum polieren die resinbonded-Steine (diamant) von schleifjunkies. Die Messer die ich geschliffen habe, sind ca. 30 Jahre alt und wurden noch nie geschliffen. Z.t. billige Qualität.
@@antonzanker Manche Messer sind schwer zu schleifen, weil schon während des Schleifen immer wieder neue Ausbrüche entstehen oder weil sich ein Grat bildet, der sehr hartnäckig ist. Bei deiner sehr guten und umfangreichen Schleifausstattung würde ich eher in neue Messer investieren.
@@besserbissen waren nicht meine Messer und wenn man für andere schleifen möchte, ist die Frage welche Ausrüstung/Maschine die adäquateste ist. Denn Menschen, die keine Ahnung von Messern haben, nudeln die Dinger runter ohne sich überhaupt darüber bewusst zu sein, mit welcher ausgelutschten Koryphäe sie noch hantieren, was mich doch immer noch erstaunt. Ein bekannter Tormek-Händler hat mir aufgrund meiner Beschreibungen zur T8 geraten, er meinte bei der T2 würden die Messer verkratzen und gingen nur bis 3,5mm Dicke. (Obwohl mir im Moment die T2 um Welten besser gefällt und ich auch keine Stechbeutel schleifen will, aus dem angeblich ursprünglich die Tormek Schleifmaschine entstanden sein soll.)
Natürlich gibt es auch in Japan Messer mit größeren Schleifwinkeln. Und wenn du mit Brettkontakt arbeitest, sind 16 Grad Gesamtwinkel völlig praxisfern und ergeben keinen Sinn.
Also doch eher vor dem Mittelpunkt Abziehen und nicht wie im letzten Video mit dem 2,08cm Strich HINTER dem Mittelpunkt??? Jetzt bin ich verwirrt. Also wenn schon Videos dann bitte so, dass man auch was daraus lernt und sich das beste Ergebnis erzielen kann. Lg aus Graz.
Wer sich ein wirklich gutes japanisches Messer gekauft hat, benutzt um gottes Willen nicht diese Schleifmaschine. Das Wort alleine sagt ja schon alles! Die Leute verwechseln schärfen mit schleifen! Sollte so ein Messer nach Jahren wirklich einmal geschärft werden müssen, überlassen sie das bitte einem Fachmann. So werden Sie auch lange viel Freude an ihrem guten Messer haben. Mit Garantie!
Um die japanischen Messer und ihre Stähle (z.B. Shirogami, Aogami und deren numerischen Abstufungen) wird immer ein riesiger Mythos entfacht. Für viel Geld kauft man dann unterschiedliche Wassersteine und muss wie der der japanische Großmeister 10 Jahre Erfahrung sammeln. 😉 SCHLEIFEN tun auch die Wassersteine. Und deren Verwendung führt meist dazu das es eher "stumpfer" wird, weil nur die Wenigsten den Winkel einigermaßen genau halten können. Genau dieser Winkel ist aber das Wichtigste bei der ganzen Sache. Und stumpf werden auch die Kohlenstoffmesser. Mein Kiritsuke (Aogamie Super) wird jede Woche über 3 Leder mit 3, 1 und 0,25 Mikrometer Diamantpaste aufgefrischt. Erst nach über einem Jahr muss die Fase (bei mir 13°) erneuert werden und dabei wird auch auf Diamanschleifsteine zurückgegriffen. Das Messer sieht dabei wie neu aus und ist unter Garantie schärfer als es jeder Wassersteinschleifer hinbekommt. Kann ich, Nerd wie ich einer bin ,sogar mit einem BESS Wert nachweisen. 😉
Danke für das - für mich - beste Video zur T2.
Vielen Dank für die positive Rückmeldung 😀
Hallo Thorsten, wieder ein großartiges Video! Ich bin immer wieder begeistert.
Ich bin mit der T2 nicht vertraut. Es wäre hilfreich, den Schleifprozess, also das geführte Messer in der Messeraufnahme in einer Nahaufnahme zu zeigen.
LG Christian
Ich hab jetzt mal ein Messer nach dieser Methode geschärft. Und was soll ich sagen: super Scharf. Vielen Dank für diese tolle Anleitung. Gruß Achim
Super video ich bleib aber lieber bei meinem wasserstein und zum nacharbeiten einen Belgischen Brocken 👍
Hallo Thorsten, vielen Dank für die super ausführliche Erklärung. Konnte viel mitnehmen 😊
In einem anderen Video zur T2 verwendest Du die 1200er Scheibe. Gibt es einen Grund, warum Du die 600er bei den japanischen Messern benutzt. Wäre jetzt eher davon ausgegangen, dass sich hier die 1200er besser eignet.🙄
Das ist eher ein pragmatischer Ansatz: Der Übergang von einer eingeschliffenen 600er Dia-Scheine zur Abziehscheibe mit ca. 2500er Körnung funktioniert sehr gut und hinterlässt eine polierte Schneide (wobei natürlich nicht alle Schleifspuren der Dia-Scheibe rauspoliert werden).
Bei dünnen Klingen mit entsprechend schmaler Schneidfase kann man sich den Zwischenschritt mit der 1200er sparen, weil die zu bearbeitende Fläche sehr klein (schmal) ist.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Das bedeutet ja im Umkehrschluss, dass der Tormek T1 mit seiner 600er Scheibe für japanische Messer völlig ausreichend ist.
Viele Grüße 😊
Welche Messer kann man damit nicht schärfen? Klar, Die Messer müssen auf jeden Fall in die Aufnahme passen.
Aber kann man zum Beispiel Keramikmesser damit schärfen?
Keramikmesser lassen sich nach meiner Erfahrung nur mit schnell drehenden diamantbeschichteten Schleifbändern oder Scheiben schärfen. Mit der T-2 geht das nicht so gut, weil die Scheibe zu langsam läuft. Außerdem hat bei Keramik der Schliff gegen die Schneide Nachteile: es entstehen zu schnell wieder neue Ausbrüche.
Gratuliere dir zum Video. Super toll erklärt.
Was sagst du zur T-1 für einen Hobby Koch mit grossen Ansprüchen?
Vielen Dank! Die T-1 ist für mich die beste elektrische Maschine für den Heimgebrauch. Was die erreichbare Schärfe angeht, wird sie auch großen Ansprüchen gerecht 🙂.
Was ist der Unterschied zwischen der T1 und der T2 was die Abtragsleistung anbelangt?
Die Scheibe der T-2 hat eine größere Fläche mit entsprechend mehr Diamanten. Dadurch ist der Abtrag größer als bei der T-1.
Noch größer ist er natürlich, wenn man die T-2 und dazu die gröbere Scheibe (360er) nimmt.
Was ist deiner Meinung nach das beste Arbeitsgerät ( z.B. Tormek T2, Horl Rollschleifer , Wassersteine etc. ) vom zeitlichen und Schleifergebnis Gesichtspunkt betrachtet zum scharfhalten der täglich benutzen Messer ( Kochmesser, Ausbeiner, Filiermesser, Office- Tourniermesser) für berufsmäßige Köche?
Wenn es um eher robuste Solinger u.ä. geht (Dick usw.) würde ich für Gastro die T2 zusammen mit der groben Scheibe (360er) nehmen.
Bei dünneren Klingen reicht auch die T1 (die einfachen Victorinox, Herder oder die gestanzten von Zwilling).
Kleine Messer und Ausbeiner (konkaver Schneidenverlauf) gehen am besten mit Keramikstab (Ioxio Duo).
Hallo Torsten,
tolle Demonstration 👍
Ist damit dein Nowi arbeitslos geworden oder geht's mit dem Nowi einfach nochmal eine Ecke genauer bzw. schärfer?
Viele Grüße
Rainer bzw. ScottyC 😉
Ist das nicht zu gefährlich wenn das Schleifrad gegen die Schneide dreht? Also besteht keine Gefahr das man Scharten in den Stein macht?
Da besteht keine Gefahr: Der maximale Winkel der Führung liegt bei 22 Grad und das ist zu flach zum Verkanten der Klinge.
Hallo und guten Tag, kann man mit der T 1 auch einseitig geschliffene Japanische Messer schleifen?
@@gerthkulgen4842 Nein. Jedenfalls nicht, wenn man den einseitigen Grundschliff erhalten möchte.
Hallo Thorsten,
vielen Dank für das Video! Eine Frage: hätte das Nakiri von der Höhe her noch in die Schleifwinkelhilfe der Diamantscheibe gepasst?
Vielen Dank im Voraus!
Ja, bis 60 mm Klingenhöhe passt in die Führung. Erst bei einem Cleaver wird es schwierig. Dann nehme ich die Klemme ab:
th-cam.com/video/ghXn4aVg_BA/w-d-xo.htmlsi=1g-3ws86OmfrXam9
@@besserbissen lieben Dank für die rasche Antwort! ;-)
Besten Dank für das Video. Das war genau die Entscheidungshilfe die mir noch fehlte zum Kauf der T2.
P. S. Ich habe schon von Tormek das 1200er Rad und bin gespannt, ob das nicht genau passend ist für den Erhaltungsschliff mit nur ganz wenig Abtrag.
Ich bin ein wenig skeptisch, was die Aussage betrifft, dass man so lange auf einer Seite schärft, bis man einen Grat spürt, weil man dann weiß, dass man die Mitte der Schneide erreicht hat. Ist es nicht so, dass ich dabei die Wate mit der Zeit zu einer Richtung hin verschiebe, also aus der Mitte raus bringe? Das führt dann dazu, dass eine Fase breiter wird, als die andere, und folglich auch einen anderen Winkel hat. Oder habe ich da einen Denkfehler drin? Nehmen wir mal als Extrembeispiel 100 Züge auf der einen, aber nur einen Zug auf der anderen Seite. Das Ergebnis müsste dann doch ein nahezu nur noch einseitig angeschliffenes Messer sein, oder?
Du hast du hast Recht, über „Mitte der Schneide“ kann man sicherlich diskutieren: Wenn ich da davon ausgehe, dass das Messer einen symmetrischen Schliff hatte und stumpf ist, spürt man den Grad wahrscheinlich erst, wenn man über die Mitte hinaus geschliffen hat. daher der Tipp, die Durchgänge zu zählen und gleiche Anzahl rechts wie links auszuführen.
Auch wenn die Wate aus der Mitte rückt, bleiben die Schleifwinkel übrigens gleich. Die werden von der Maschine vorgegeben. Die Breite der Fase sagt erstmal wenig über den Schleifwinkel aus.
Habe mir vor einiger den TSprof Kadet gekauft plus Zubehör und Steine und bin jetzt gut über 1000 €. Bei Grösserem Abtrag brauche ich damit viel zu lange(über 1 Std.) wenn ich das vorher gewusst hätte, hätte ich mir wohl gleich die T2 (oder höher) kaufen können, weniger Arbeit und weniger Mühe und Ärger. Aus meiner Sicht haben die handgeführten Systeme - egal wie sie heissen, zu wenig Abtragsleistung, selbst mit CBN nicht- leider. Aber danach ist man immer gescheiter. Welche Maschine findest du besser, die T1 oder die T2? Zumindest von der T1 gibt es mehr Videos, was ja auch für sich spricht…
Wenn du wirklich schnellen Abtrag suchst, würde ich die T-2 mit der groben Dia-Scheibe nehmen.
Aber auch mit der 150er Diaplatte von TS ist der Abtrag nach meiner Erfahrung schon sehr schnell. Welche Schleifsteine hast du denn für den Kadett?
@@besserbissen CBN-Steine von schleifjunkies, die Org.-Steine von TS-Prof (Diamant) und neuerdings die Venev-Orion-Steine (doppelseitig, Diamant, 150-2000 Grit sowie den blauen und belgischen Brocken. Zum polieren die resinbonded-Steine (diamant) von schleifjunkies. Die Messer die ich geschliffen habe, sind ca. 30 Jahre alt und wurden noch nie geschliffen. Z.t. billige Qualität.
@@antonzanker Manche Messer sind schwer zu schleifen, weil schon während des Schleifen immer wieder neue Ausbrüche entstehen oder weil sich ein Grat bildet, der sehr hartnäckig ist.
Bei deiner sehr guten und umfangreichen Schleifausstattung würde ich eher in neue Messer investieren.
@@besserbissen waren nicht meine Messer und wenn man für andere schleifen möchte, ist die Frage welche Ausrüstung/Maschine die adäquateste ist. Denn Menschen, die keine Ahnung von Messern haben, nudeln die Dinger runter ohne sich überhaupt darüber bewusst zu sein, mit welcher ausgelutschten Koryphäe sie noch hantieren, was mich doch immer noch erstaunt. Ein bekannter Tormek-Händler hat mir aufgrund meiner Beschreibungen zur T8 geraten, er meinte bei der T2 würden die Messer verkratzen und gingen nur bis 3,5mm Dicke. (Obwohl mir im Moment die T2 um Welten besser gefällt und ich auch keine Stechbeutel schleifen will, aus dem angeblich ursprünglich die Tormek Schleifmaschine entstanden sein soll.)
ja warum denn nicht ?????
Mein Japanmesser hat nach Hersteller 8 Grad Schleifwinkel ! Bei 15 Grad brauche ich auch kein Japanmesser kaufen ! LG
Natürlich gibt es auch in Japan Messer mit größeren Schleifwinkeln. Und wenn du mit Brettkontakt arbeitest, sind 16 Grad Gesamtwinkel völlig praxisfern und ergeben keinen Sinn.
Also doch eher vor dem Mittelpunkt Abziehen und nicht wie im letzten Video mit dem 2,08cm Strich HINTER dem Mittelpunkt??? Jetzt bin ich verwirrt. Also wenn schon Videos dann bitte so, dass man auch was daraus lernt und sich das beste Ergebnis erzielen kann. Lg aus Graz.
@@wuchi2304 Bei der T-2 kann man m Gehäuse keinen Strich anbringen. Deswegen ist die Handhabung da auch anders, als bei der T-1
Wer sich ein wirklich gutes japanisches Messer gekauft hat, benutzt um gottes Willen nicht diese Schleifmaschine. Das Wort alleine sagt ja schon alles! Die Leute verwechseln schärfen mit schleifen! Sollte so ein Messer nach Jahren wirklich einmal geschärft werden müssen, überlassen sie das bitte einem Fachmann. So werden Sie auch lange viel Freude an ihrem guten Messer haben. Mit Garantie!
Ja genau. Ein gutes japanisches Messer darf natürlich nur der Fachmann schärfen. Am besten bei Vollmond auf Wassersteinen.
@@besserbissenVorher 3x gegen den Erdmittelpunkt schütteln, nicht vergessen 😉
@@christophggcyrus6861 🙂
Um die japanischen Messer und ihre Stähle (z.B. Shirogami, Aogami und deren numerischen Abstufungen) wird immer ein riesiger Mythos entfacht. Für viel Geld kauft man dann unterschiedliche Wassersteine und muss wie der der japanische Großmeister 10 Jahre Erfahrung sammeln. 😉
SCHLEIFEN tun auch die Wassersteine. Und deren Verwendung führt meist dazu das es eher "stumpfer" wird, weil nur die Wenigsten den Winkel einigermaßen genau halten können. Genau dieser Winkel ist aber das Wichtigste bei der ganzen Sache. Und stumpf werden auch die Kohlenstoffmesser.
Mein Kiritsuke (Aogamie Super) wird jede Woche über 3 Leder mit 3, 1 und 0,25 Mikrometer Diamantpaste aufgefrischt. Erst nach über einem Jahr muss die Fase (bei mir 13°) erneuert werden und dabei wird auch auf Diamanschleifsteine zurückgegriffen.
Das Messer sieht dabei wie neu aus und ist unter Garantie schärfer als es jeder Wassersteinschleifer hinbekommt. Kann ich, Nerd wie ich einer bin ,sogar mit einem BESS Wert nachweisen. 😉
Bullshit!