低温炒めで旨味が出る！実はこんなに旨かった 和風きのこパスタ【日本イチ丁寧なレシピ動画】
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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レシピ
■ポイント
1 きのこは大量に低温から焼く(炒める)
2 低温で焼いたきのこに焼き色をつける
3 パスタは少ない湯で茹でる
■材料 (2人分)
スパゲッティ：200g
しめじ：1パック
舞茸：1パック
エリンギ：1パック
ベーコン：50g
熱湯：1L
※実際に使うきのこは全て半量です
■調味料
サラダ油：適量
塩：10g
めんつゆ：大さじ2
バター：10g
■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく
しめじ、舞茸：石突きを切り落とし、小房に分ける
エリンギ：食べやすい大きさに切る
ベーコン：7mm角の拍子切り
２：きのこを炒める
フライパンにサラダ油(大さじ2)をしき、しめじ、舞茸、エリンギを入れる。
きのこを混ぜて油を絡ませる。
弱火できのこに触らず、5分焼く。
5分経ったらきのこをざっくりとひっくり返し、再び5分焼く。
さらに5分経ったら強火にし、きのこに焼き色をつける。
きのこに焼き色がついたらフライパンから取り出す。
３：ベーコンを炒める
フライパンにサラダ油(大さじ1)をしき、ベーコンを弱火で炒める。
ベーコンに焼き色がついたら火を止める。
４：スパゲッティを茹でる
鍋に湯を沸かし、塩を加え溶かす。
スパゲッティを復路の表記より1分短く茹でる。
５：和える
茹で上がったスパゲッティをフライパンに湯切りせずに移し、40秒程度混ぜる。
40秒ほど経ったら炒めたきのこをフライパンに戻し、めんつゆ、バターを加える。
バターが溶けるまで混ぜたら完成。
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■動画の中で使っている調理器具
＜包丁＞
グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
amzn.to/33YqfNy
グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
amzn.to/2Nv3Rpi
VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
amzn.to/2ZqL2d4
＜鍋＞
T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
amzn.to/2OnuhsD
IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
amzn.to/2zh33Mq
IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
amzn.to/2ziOvvG
＜その他＞
ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
amzn.to/2Zpswho
KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
amzn.to/342hz95
OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
amzn.to/30xigoH
OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
amzn.to/2NsSOg6
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■使用機材
＜カメラ＞
Panasonic DC-S1
amzn.to/2HpDXPL
Panasonic DC-GH5
amzn.to/2ZngsB3
＜レンズ＞
SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
amzn.to/2QmLYIT
(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)
LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
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Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
amzn.to/2HpSATh
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
amzn.to/2PcOBzX
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
amzn.to/2NwCfjs
＜レンズフィルター＞
Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
amzn.to/2ZcNW65
MARUMI CREATION VARI ND 67mm
amzn.to/30xjOPx
＜三脚/雲台＞
Gitzo GT3542L
amzn.to/374Roz8
Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
amzn.to/2so4mt1
Manfrotto 190 GO! Carbon
amzn.to/2ZkaQrq
Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
amzn.to/33UJ83U
Manfrotto PIXI EVO
amzn.to/33UJbwC
＜マイク＞
SENNHEISER MKE600
amzn.to/2HpEUHY
TASCAM DR-10L
amzn.to/2ziPewU
＜モニター＞
Atomos Ninja V
amzn.to/2NxMhAL
＜照明＞
Aputure Light Storm COB 120d
amzn.to/32EurAP
Aputure 672C
※Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
#パスタ #作り方 #和風
![Japanese Mushroom Pasta] This is the dish of Michelin chef's memory.](http://i.ytimg.com/vi/JFbwk0WlhMo/mqdefault.jpg)
今までいろんな料理TH-camr見てきたけど、ぽんすけさんが1番論理的で、なんでそうした方がいいか納得できるからすげぇ勉強になるし実践しようと思える。
結局食材に金かけろとか言わないのほんとありがたい
これは神レシピです！今までのキノコパスタはなんだったのかと思うくらい、すごく美味しかったです！残ったキノコは、キノコご飯にしたのですが、キノコの味がしっかりしてて、最高に美味しくできました！得意料理が増えました！ありがとうございます！！！
これ旨いですよね。僕も結構気に入ってるレシピの1つです。
理論がめちゃくちゃ面白くてメモったので復習用に！
⭐︎きのこを低温で大量に焼く（※弱火で蓋はしない/表5分・裏5分）
・目的はグアニル酸（アミノ酸/旨味要素）を引き出すこと
・ちなみに、三大旨味要素は以下
・グルタミン酸→昆布・野菜
・イノシン酸→肉・鰹節
・グアニル酸→きのこ
・生のきのこにはグアニル酸がない状態
・細胞に含まれる核酸（RNA）が分解されるとグアニル酸ができる
・干し椎茸は乾燥する工程の中でグアニル酸がつくられる
・核酸を分解するには酵素に働いてもらう必要がある
・酵素が働くのは【40~60度】←結構低い！
・大量に焼くと、温度が上がりすぎるのを防ぐことができる
→ だから、低温で大量に焼くのだ！(｀・ω・´)
⭐︎きのこに焼き色をつける（※最初は動かさない/後半は焦がさないように注意）
・水分が減り量が減る→旨味が凝縮される
・香ばしくする
※大量に焼くので、とっておいて別の料理に使うのがオススメ！
★ベーコンは弱火でじっくり焼く
・表面だけ、メイラード反応を起こして焼き色をつけよう
・高音で焼くと水分が出てきちゃうので、弱火で
・スーパーのベーコンは燻製の香りのついた液に肉をつけてベーコンぽくしている
・液体にひたされているので高音で焼くと水分が出てきちゃう
・本物の燻製したベーコンは高いw
・薄切りの場合は片面、ブロックなら両面
⭐︎パスタは少ない湯でゆでる
・焼いたベーコンと麺を混ぜる時に乳化をする
・乳化を助ける働きをする【乳化剤】があるといい
・ちなみに、カルボナーラのときは卵を入れる → 卵は強力な乳化剤
・今回は茹で汁が乳化剤！ → 小麦が溶け出しているので
・少しだけとろっとしているような茹で汁
→ その濃度をあげたいので少ない湯でゆでる！
★フライパン上で麺をアルデンテにする！
・具材の旨味を麺にも吸わせるのだ
ぽんすけさんの説明は本当に毎回わかりやすくて、ベーコンの話も初耳で、裏話的で面白かったですww
理論は他の料理にも応用できて料理が上達した気がしてます！（最近はどんな料理でも肉を焼く時は「メイラード反応」がいつも頭にあります笑）いつもありがとうございます！！
素晴らしいですね！メモがめっちゃわかりやすい！
説明が丁寧なので 失敗しないのが良いです!
すごく 美味しく作れました!!
そう言ってもらえると嬉しいです！
ポンスケさんの動画は私にとってまさにお料理教室。とても勉強になってます。
きのこパスタ、さっそく作ってみます。ありがとう御座いました！
今日久しぶりに家族に料理を作ろうと思い、参考にさせていただきました！
みんな美味しい美味しい☺️と言ってくれたので嬉しかったです！ありがとうございました！
それは良かったです^_^ ありがとうございます！
ベーコンを炒めてるとき、脂なのになんでハジけるんだろう？って、ずっと不思議に思ってたんです。
理由がわかりました。納得しました。スッキリしました。
やっぱりこういう知識って大事です。
ありがとうございました。
コロナで仕事が休みで、自宅で料理するのが楽しみに。色々な動画を拝見しましたが、ポンスケさんのが、とてもわかりやすい、家庭の道具、調味料、具材で出来る、そして美味しい!本当にありがとうございます🙏
キノコが大好きなので、キノコを焼いてる段階でつまみ食いしまくって半分くらい食べてしまいました。
実際にいま完成したパスタを食べ、美味しすぎてひっくり返りそうでした❣️しばらく食べ続けることになるでしょう。
そして、ベーコンがいつも跳ねて困っていたのですが、原因がわかり目からウロコでした。明日もキノコを炒めます。
ありがとうございました❣️
茸のソテー、マジ旨いです。ほかの料理で利用しましたが、そちらも格段に旨くなりました。
これ旨いですよね！
パスタは昔から大好きでした、しかし成分まで考えて作って無かったので是非作ってみます
和風きのこﾊﾟｽﾀ、とても美味しくいただきました。きのこを炒めていく時の香りの変化は作る楽しみを増し増しに♪ 今日も幸せご飯になりました！ ありがとうございました。
たしかに、作るときの香りはたまらないですよね！ありがとうございます！
色んな料理の動画をみてますが、ここの動画が一番しっくりします。
偶然拝見したポンスケさんのTH-cam
食材に対する理論がとても興味深いです。
早速ポトフ作りましたが、めちゃくちゃ美味しかったです。有益な知識ありがとうございます😊
このきのこの炒め方を教えてもらってから何回も使わせて頂いてます！
豚バラとの炒め物、炊き込みご飯、パスタ、今日は鮭のホイル焼きにもいれました(笑)味にちゃんと彩りが出来て嬉しいです。本当に美味しいし身体にもいい😋今までのきのこは何だったんだ！って思いました。
ほんとに美味しくできました
チャンネル登録しました。
料理あまり好きじゃなかったけど、こじまさんの動画を見ながら作ると楽しいです。しかも美味しい‼︎
他のレシピも作ります。ありがとうございました‼︎
ありがとうございます！
いやぁ、すげぇ勉強になるわ
一人暮らしだけど、料理極めます！
ぽんすけさん ありがとうございました！ 最高に旨かったです。感動しました。。。
頭にすっと入ってくる説明 いつも楽しみにみています。で、作っています(笑)
作り方もそうですが、理論がとても分かりやすくスッと頭に入ってきます。
工程も簡単なので、動画を見つつワタワタしながら実践というより、時々メモ見る程度でしっかり思い出しながら作ることができました
CH・ﾍﾞﾙﾏｰｸも登録したので、次の動画も楽しみにしています！！
ぽんすけさんのレシピは分量通りで正確に作ればばっちり味が決まるので大好きです！美味しかったです！
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いします^_^
Good morning , have a great day 🌹🌹
今日のお昼ご飯に作りました。
めっちゃ美味しかったです‼️
いつも動画&レシピ参考にしています‼️
とても解りやすくて、役立ってます😀
サラダ油でないと駄目でしょうか？オリーブオイルでは、相性良さそうですが？
余り物のキノコ類でしたが、目からウロコの美味しさでした！ありがとうございます。
このキノコを活かした炊き込みご飯のレシピを是非お願い致します。
@@ponsuke_kojima 是非！お待ちしております(^^)
@@ponsuke_kojima 先日、きのこを炒めて、半分を別保管し4日後に炊き込みご飯に入れました。しかし、キノコの香りがほぼ飛んでしまって、なんだか納得がいきませんでした。やはり炒めてすぐに食べないと、本来の美味しさが無くなってしまいますね。。。
去年分子生物学と栄養学の講義とってたからグアニル酸のくだりがすげえ腑に落ちた。面白いですね。
超論理的で初見でファンになりました！
これから全部見ていきます、応援してます！
コロナウィルス待機時期にぴったり！
これ作ったら
めっちゃ美味しかったです。
ありがとう！
本当に勉強になります 次回はべーコンの料理がありましたら教えて下さい
大変美味しくできました、ありがとうございます。スパゲッティを茹でる時、束の上の方を持ち、鍋の中央
に束のままたて、押しながら入れると湯の中で広がり便利だと思います。
それは良かったです！
パスタの入れ方は、仰ってるやり方で入れてる時期もあったんですが、動画だと見にくいので。というのも、材料表記時には真上からの画角になるので、手でパスタが隠れてしまうので。という理由から、あの入れ方に統一しているんです。
キノコの旨味の出し方、ベーコンから水分が出るからパチパチ油飛ぶとか、乳化剤の考え方とか、何となく思ってた疑問がスッキリ解決でしました！新しい料理チャンネル。登録しました！これからも動画配信お願いします。
先に豚トロをじっくり焼いて、出た油でやってみた。色々使えそうで良いですね👍今度焼きそばで試してみよう。
作って今食べてます。ガチで美味いっすね！！少し塩分が強すぎちゃったんで次回は少し調整して作ろうかと。確かにこの炒めたきのこと豚バラ合いますねぇ笑
きのこってこんなに味と香りがするとは知らなかった！子供に香りを嗅がせたら、ベーコンみたい！っと言ってました。
本日 和風きのこパスタ 作ってみました！おうちランチです。塩胡椒してなくても きのこにしっかり味があって バターも いい味だしてるし…
ほんとに 焦げ目だけでいいの？って 思ったけど ほんと これだけで いけますね！
最後 麺と具材を混ぜ合わせる時間を守らないと パラパラスカスカの麺になりそうですね。ここ 気をつけないとだめだなぁと思いました！でも 満点ランチでした！！
ついでに 焼きそばの上手な作り方 教えてくださ〜い！
キノコを炒めたフライパンは洗わずに油をひいてベーコンをッテことであってますかね！
エリンギの代わりにエノキを使いましたが、すごく美味しかったです！これ、電子レンジの発酵機能（４０度程度）使っても美味しくできるような気も。。時間がすごくかかりそうですが。炊飯器の保温機能とかでもできそうですね。気分的にはこの調理法の方が美味しそうですけど（笑）今度、なめたけソースもこの応用で作ってみたいと思います。
素晴らしい！理屈が分かれば調理法も他展開できる良い例ですね。
いつも参考にさせてもらってます！
質問ですが、40〜60度の温度管理は長ければ長いほうがいいのでしょうか？
またソテーしたキノコはどのくらいの期間保存できそうですか？参考程度にお願いします！
ありがとうございます。
①加熱時間
過去に加熱時間を長くしたり、短くしたり、色々やってみましたが、動画で紹介している10分以上ではあまり変わりません。多少グアニル酸の量は増えるんでしょうが、食べてわかるレベルの差は出ません。やっていただく分には構いませんが、あまり期待できないと思います。
②保存期間
衛生的な話だと、冷蔵庫で1〜2日に留めたいです。
香りの話だと、時間に比例してガンガン落ちます。ただ、出来立てだとかなり主張が強いではありますので、合わせる食材に応じて、敢えて寝かせてから使うのもありです。
月並みですが、こんな感じで大丈夫でしょうか？
こじまぽん助【分子調理学研究家】 コメント返信まで丁寧すぎる…ありがとうございます！！参考にさせていただきます！
山にキノコ取りに行かなきゃ🍄🏃♀️💨今晩は🍄パスタにしよう‼️
ポンスケさん、はじめまして。
フッ素コーティングのフライパン🍳は使わないんです。
それに代わるもので、ステンレス製のフライパン、オーバルプレート、蓋を使用しないで、タジン鍋のいずれがよいでしょうか？
それからサラダ油以外でお勧めの油はありますか？
宜しくお願い致します。
油は健康面ですかね。
低温から焼いて、途中で火を切ってからゆっくり火を通すのであればステンレス製のフライパンよりも遠赤外線効果でゆっくり火が通っていくほうがよい？と思った次第ですが、ステンレス製のフライパンとどちらが正解なのか？というところで質問させて頂きました。
きのこ買いに行ってくる！
冷凍キノコを使用する場合はどの様に工程を変えればいいのでしょうか？
こんばんは。二回目の料理づくり（一回目はこちらで拝見したミネストローネ）ですが、専門店で出されるような美味しいパスタでした(^^)感謝🙂
イタリアンの人は 油無しで高音で匂い出してた。それぞれみんな個性あるもんだな、
なるほど！参考になります！
@@ponsuke_kojima
th-cam.com/video/1JIb3JkPBlU/w-d-xo.html
また見て見てください！
麺つゆは濃縮されている物ですか？
濃縮を戻した物ですか？
キノコを炒めるときに、多量の水分が出るので、これを使ってパスタをゆでればよいかもしれませんね。
いやはや美味しかったです。
夕食で作ってみましたが、嫁さんがうっとりしてました(´∇｀)
ありがとうございました！！
それは良かったです^_^ ありがとうございます！
紫蘇入れたいー
勉強になります。
焼いたキノコって、冷凍て保存したいですけど、良くないですよね？
Ponsuke Kojima
ありがとうございます。
やっぱりそうですよね。
一回試して、許容範囲か確認してみます。
きのこの調理ですが、低温オーブンなどを使用しても同様の効果が得られますか？
Ponsuke Kojima 返信ありがとうございます。
でしたら、オーブン内のきのこに50度で熱を加えたい場合 70度なり80度なり50度より高めの温度に設定する必要があるのでしょうか？
めんつゆは2倍濃縮なら薄めて大さじ2ですか？
2倍そのままで大丈夫ですよ！特に書いていませんが、基本的に「しっかり計量して」調理をされる方は少ない(過去、色々調査した結果)ので、ブレも加味して設計しています。3倍までならしょっぱくなることはありません。
厳密にはパスタの茹で方やら、仕上げ時の水分蒸発量も考えなくてはいけないですが、それに比べてめんつゆの濃度は誤差レベルなので。
ありがとうございます(^^)
何時も目から鱗の調理法参考になります。
お使いのIH調理器はどちらのか教えていただけますか。
ありがとうございました。日本で一人暮らしの母に勧めてみます！
え”~~~~っ！！！
和風キノコパスタ、今さっき作って食べ終わったとこ！？
あれはあれで美味く出来てたと思うけど、くぅ~、先に見ればよかった・・・
次回の参考にします。。。
参考になります。
ベーコンの切り方、「拍子"木"切り」ではないですか？
めんつゆいつ入りました？
どなたか教えてください！
Ponsuke Kojima すみません！ご丁寧にありがとうございます！！
キノコが大好きです！動画のマネして作ったらすごく美味しいパスタが出来ました！他の動画も見てマネしてみたいも思います＾＾
是非是非〜
Nice!
いつも色々なレシピを参考にさせて頂いております。ぽん助さん流のビーフシチューのレシピがあれば、是非動画にして欲しいです(^^)
きのこの旨味を味わわせたいのですから、めんつゆだと狙いがぶれませんか？丁寧な仕事をされているので、砂糖とかみりんとか玉ねぎで甘さを付けて醤油で決めて欲しいです。ベーコンも旨味ですしね♪
ここの動画は3本ほど観ましたが、めんつゆとかだしの素を必ず使うみたいですよ。
素材の旨味を最大限に引き出すといいながら、後付けでもアミノ酸を足すという旨味原理主義者の変態性。そこに痺れて憧れますよね。
早速つくってます
キノコを大量に消費する我が家にもきわらず、雑に扱いすぎました。
はじめまして。
お教えいただいた通り、作ってみたら、何と脳天突き抜ける美味しさ！
キノコのエキスがパスタに絡む絡む！
これまでに作ったパスタの中で最高傑作！と家人に褒められました笑
今後も色々と勉強させていただければと思います。
ありがとうございます(^^)/
後日談。
半量残ったきのこで、若干の具材とともに炊き込みご飯を食しました！
もう、ヤバすぎる味わい！
ごはんがきのこの旨みと油を纏い、もはや悶絶クラスです！
先日のパスタも、この炊き込みご飯も、味のベースは「低温でじっくり炒めた」数種類のどっさりきのこのなせる技なんですねえ。
おかげさまで、至福な日曜の午後を堪能しました。食べ終わっても幸せが続いています！
ありがとうございます(^^)/
ぽんすけさんの動画は、分かりやすい誰でもできそうなコツを理由と一緒に説明していただけるので、料理がしたくなります^_^
今日のランチで作ってみようかな〜
ここ数日でチャンネル登録者数、爆上げしてません⁈
40度～60度を長くキープすればいいのなら、大きな鍋でお湯を大量に入れ、温度計で60度まで加熱する。そのあと、ビニール袋に入れたキノコ類を平たく伸ばして、鍋の底に重しをつけて沈める。
それを1時間くらい放置したら、うまみが出まくるのでは？ お湯を使った肉の低温調理法ってあるじゃないですか。あのキノコ版でうまくいきますか？
ハワイ在住です。息子がベーコンを買って欲しいとうるさい(中高)時期がありました。買ってあげても驚く早さで消費され、キッチンははねた油で床までギトギト。「ベーコンは、ホテルに泊まる時に食べようね〜。」と購入をやめました。このビデオを見て、ウソ味ベーコンの知識に感謝。「どーしてベーコン買ってくれなかったの？」の質問に、「本物が売っていなかったのよ〜。」と返せるわ〜♥️そんな息子も21歳になり、料理を勉強しています。
追伸: 勿論、キノコの料理法の知識に一番感激しております。いつもありがとう。
偽物ベーコンはバチバチ跳ねるとかグアニル酸とかIHはフライパンがふれないとか勉強なる
キノコ類って安いし美味しいしヘルシーだしお腹にたまるし最高の食材ですよね✨
美味しく食べる作り方を教えていただきありがとうございます！ヽ(*´∀｀*)ﾉ♪
楽しく拝見させていただいてます！
また質問させてください！
今回気になったのは、
キノコを炒める際に、なぜ塩を使わないのだろう？ということでした。
ポトフの動画等で学んだ内容を鑑みると、
うまみを濃縮させるのであれば、
最初の弱火の段階 or 強火で焼き付ける時
に塩を振った方が効率が良いのでは？下味もつくし…と思いました。
敢えてそうしない理由をぜひ教えていただきたいです！
予想は、
塩分により水分が出すぎてキノコの温度が高くなりすぎてしまい、グアニル酸を生成しにくくなる
などが考えられそうかな、と思っています。
よろしくお願いします！
Ponsuke Kojima
回答ありがとうございます！
目的が明確に違うのですね。勉強になりました！
しかし理屈っぽいですねぇ。ユーチューブの中では日本一。いや、世界一かも。でもそこが大いに気に入ってます。（笑）
私も作ってみますね。いや、「検証してみますね」というべきか。
時間あったらきのこのグアニル酸出すのにオーブンレンジの発酵モード使えませんかね．あれ40℃なんで．
オーブンだと熱効率の関係で時間がかかりそう。。。オーブンは例えるならサウナです。90度近い環境でも我々は入れます。でも、90度近いお湯には入れませんよね。つまり、気体は熱効率が悪い=対象を加熱するのに時間がかかるということです。逆にその「時間がかかる」から、対象にゆっくり火を入れることができるわけです。なので、じっくり本格的にやるなら正解。手早くやるには不正解となります。
@@ponsuke_kojima なるほど．ありがとうございます．
ございます多いわ〜
それから市販ベーコンは確かにパチパチ跳ねますし美味しくないので自家製パンチェッタ作って見ます
強火ないし電子レンジで一気に水分飛ばしたやつと対照実験したい
あと、とは言え
よく喋る
俺のパスタの方がうまい
水分が少ないように見ます。仮にチーズをかけた時に水分が無くなりパサパサするのでもう少し茹で汁多目が美味しいですね。違いますか？
パスタは焼きそばじゃない