Recette testée ce jour. J’ai suivi à la lettre les conseils. C’est topissime! Un vrai retour en enfance. Merci pour ces explications claires et précises. J’adore !!!
Merci beaucoup pour vos recettes, je me suis découvert une passion pour la boulangerie et la viennoiserie grace a vos recettes et vos tutos extrêmement complet, pédagogiques et simple avec une touche d'humour Je régal chaque jour ma famille avec vos recettes de pain et viennoiseries qui sont a tomber par terre
7 หลายเดือนก่อน
Merci infiniment pour votre message. Très encourageant et félicitations pour tous vos Pains et viennoiseries à la maison.
Merci beaucoup pour la recette. Dans mon four à 170°puis séchage à 160° sinon cru à mon avis mais bien dorés. J'ai testé 2 fois la première avec la levée de 10h 170° 20 mn séchage à l'air libre, la seconde avec une levée de 4 heures 160° séchage 140° 10 mn. La prochaine fois je m'en tiendrai au premier essai.
Enfin je réussi mon premier pain. Même si pas exactement comme le vôtre, mais les explications détaillées m'ont beaucoup aidé. Merci je m'abonne direct.
4 d'un coup ! Je les aurais bien mangées d'un coup, ce matin au sortir du four, tellement c'est bon et beau. J'ai suivi à la lettre tes indications et ça fonctionne à merveille. J'aurais peut-être dû laisser en apprêt après façonnage plus d'une heur trente mais je ne vais pas chipoter. D'autant que c'est l'heure du goûter. Je retourne à mes baguettes délicieuses. Je ne te dirai jamais assez merci, Fabrice.
7 หลายเดือนก่อน
Oh merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Excellent 👍 J'adore les viennoises. Tout paraît si simple avec vous, avec la petite touche d'humour. J'ai envie de redevenir gamin pour participer à vos cours et m'épanouir dans un métier qui m'aurait passionné...
Je confirme les propos. Exactement ce que je pense. Et ma devise depuis de nombreuses années, simplicité, efficacité, top crédibilité. Merci chef pour ces vidéos et votre humour!
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. Tu as maintenant la preuve qu’on peut cuire le pains viennois sans gouttières moi j’en fais souvent chez moi et je qu’on vend les moules à demie viennoise dans les magasins professionnels. À bientôt
première tentative pour moi en suivant scrupuleusement les étapes. Le résultat est au top :) merci pour cette vidéo et toutes autres qui aident énormément à progresser
Pain sur levain enfin reussi et c’est pas pour dire mais il est trop mimi!! Merci pour votre aide vos videos sont top! Apres quelques essais pas très concluant mon pain est une réussite. Persévérance !!!!
Bonsoir Chef, mon pain viennois préféré Je crois que je vais me lancer dans la fabrication de ce pain vos explications sont limpides et claires merci merci mille fois pour nous apprendre ce magnifique métier j'ai vu que vous cuisiez vos pains sur les pierres réfractaires, peut on les cuire sur un plaque antiadhésive Merci Chef. J'aime beaucoup vos vidéos
4 ปีที่แล้ว +2
Oui pas de soucie cest vrai que jai pas précisé mais jai mi 2 sur pierre et 2 sur plaque.
J'ai une petite astuce sur les batteur à la maison je pétrie toutes mes pâte à la feuille sans changer les temps de pétrissage il faut juste augmenter un tous petit peu les vitesse 1 et 2 (1,5 et 2,5) cette méthode je la tien d'italie pour la pâte à pizza et mes pâte son comme au boulot impeccable (je suis boulanger) voilà si ça te tente de testé vasy !
4 ปีที่แล้ว +3
A yes mon collègue ma dit ça semaine dernière cest marrant.. Quand j ai un batteur digne de ce nom je vais tester ca merci à toi
Bonsoir , un énorme merci pour toutes vos recettes et surtout vos explications !! C’est tellement clair et simplissime avec vous. Je vous adore 😊 continuez 👍🏽👍🏽
Miam 😋 cette recette que du bonheur ! J’en salive 🤤 😆 et cette pâte qui ne colle pas ..... le pied ! Merci CHEf 👨🍳 toujours un plaisir vos vidéos et nous en espérons d’autres 😉
Ah ce fameux batteur!! Lol !! j’ai pu admirer sur insta le petit timelaps de petrissage... merci de m’avoir épargné une deuxième fois ce supplice !! 😂 je plaisante bien entendu... c’est tout un art le travail d’un boulanger et pâtissier aussi surtout , je me lasse jamais d’admirer ce travail et voir le résultat final🤤 😂
Bonjour! G tenté la recette (je suis amatrice) : le goût est excellent 👌 mais esthétiquement je me suis loupée : elles se sont ouvertes par la soudure 😱... dois je scarifier juste avant la mise au four? Dois- je mieux souder ? Dois-je utiliser une lame et non un scalpel? Merci pour les vidéos, j'adore ! Les explications me plaisent et je commence à connaître le vocabulaire si particulier à la boulangerie, grâce à vous!
Bonjour et merci pour cette nouvelle recette. J'attends de les goûter avec impatience. Des difficultés pour le façonnage car mes pâtons s'allongent un peu trop par rapport aux vôtres même si j'essaie de respecter tous vos conseils . Tout est question d'entraînement bien souvent 😊
Vidéo claire et agréable. J’adore la vibe dans tes vidéos, toujours très chillax. J’ai réussi ta recette et m’en vais essayer d’autres. Milles mercis et Bises de l’Ile Maurice!!
Bonjour, je fait votre recette depuis longtemps toujours réussi, je voudrais savoir. Vous faite cuire sur une pierre. Ce que je pense voir dans votre four, sinon comment. Merci de me répondre, et très bonne année à tous vos proches et vous même. 😋
vos recettes sont super et à la portée de tous merci de partager votre savoir faire et votre enthousiasme quee pensez vous de l'usage du batteur kenwood ?
Je suis en admiration à chaque fois sur la pare que tu obtiens Fabrice , moi à chaque fois que je fais une viennoiserie en suivant 4 et 6 min de pétrissage ma pate reste collé au fond de la cuve pourquoi chef stp ? Merci Hâte de recommencer en suivant tes conseils 😊
7 หลายเดือนก่อน
Cela vient probablement de la Farine. Regarde cette vidéo où j’explique. Pourquoi la pâte à Brioche colle th-cam.com/video/A2jguGs6oD4/w-d-xo.htmlsi=ubXOWkRLP-A5YPZx
Bonjour Fabrice, Merci pour votre travail et votre générosité ! Si je veux congéler les baguettes avant l'apprêt, à quel moment je dois les dorer et les lamer?
3 ปีที่แล้ว +1
Oui tu peux je le lamerai et les congèlerai après!!
A tester merci. Si l’on veut rajouter du chocolat dedans par exemple, il y a deux écoles. Au pétrissage où bien après le pointage froid, vous conseillez quoi et pourquoi SVP?
4 ปีที่แล้ว +2
Fin de pétrissage ça le fait... juste mélanger et bien froid le chocolat
Merci beaucoup ! Super recette testée ce jour ! Et approuvée ! Je me posais une petite question : pourquoi une telle différence sur le temps de repos au frais par rapport à la version CAP ? Alors qu'on est à même température...
3 ปีที่แล้ว +2
CaP c'est tout en une journée c'est la course. En entreprise tout est sur 2 jours
Bonjour, votre vidéo est très didactique et bien expliquée, un régal ! J'avais une question, est-il possible de préparer cette recette avec du levain naturel (liquide par exemple) ?
4 ปีที่แล้ว +1
Alors le levain sur la viennoiserie c'est pas fou.
Whaouu excellent. Je crois que je vais epater la galerie. Juste une chose..pour l’appret apres le lamage,faut il couvrir pour pas que ca croute? Ou ca va abimer le lamage.
Formidable...Ca a marché nickel, mieux qu'a la boulangerie :-) Il faut que j'investisse 9 euros dans les briques refractaires. Par contre, en utilisant le même type de robot (KA), même après 8 minutes en V2, je n'arrive pas à avoir ce réseau, il se déchire bcp plus facilement. C'est valable pour cette recette en T45 mais aussi sur du pain traditionnel en T65...sniff Mais bon, le resultat est la ! Merci !!!
Merci pour la super recette chef ! Toujours au top ! Une question sur la mise au four : tu fais un coup de buée ou juste sur pierre sans rien d'autre (pas de vapeur) ? Merci d'avance et prends soin de toi !
4 ปีที่แล้ว +3
Pour la viennoiserie pas besoin comme y a la dorure.
Bonjour, merci mille fois pour tes recettes et surtout ta pédagogie!!! Est il possible de faire un direct ou doit on passer par 10h de mise à froid? Merci beaucoup!
4 ปีที่แล้ว +2
Oui possible mais l'aspect sera peux être moins jolie. Car le froid est très important
Bonjour, merci pour tes vidéos qui m'ont données envie d'essayer la boulangerie. J'ai une ou deux questions, tu dis que pour des viennoises il n'y a pas besoin d'attendre après la sortie du frigo. Pour quels pains faut-il laisser la pâte repartire et pourquoi ? Que se passe t'il dans la pâte durant cette periode ?
4 ปีที่แล้ว +3
Bon c'est des questions complexes car la pâte demande de s'adapter en fonction des températures et des doses de levures etc etc. Donc moi souvent les viennoiseries je les laissent pas démarrer car c'est pas facile a travailler sans pointage a chaud .
Encore une fois merci pour votre réponse et pour votre réactivité !😁🤪 difficile de ne pas être fan voir même addict de votre chaîne /site/page Facebook
Bonjour, merci pour cette recette, elle fait l'unanimité à la maison. J'ai une question concernant le 2° façonnage. J'ai réalisé une fournée avec 500g de farine, j'ai divisé en 12 parts de 70g car ma plaque comporte 12 empreintes. Cependant après le 2° façonnage , mes pâtons ne rentraient plus dans les empreintes car trop longs. Peut-on s'affranchir du 2° façonnage ou réduire la quantité des ingrédients ? D'avance merci
3 ปีที่แล้ว +2
Oui c'est possible ajuster selon vos moules bien entendu
Bonjour pour une brioche classique pour saucisson brioché combien je dise la levure sèche svp, et c quoi la base de dosage par à port à la fraîche merci.
Bonjour, Merci beaucoup pour la recette. J’avais suivi et fait celle des baguettes viennoises que vous aviez fait depuis votre labo et sur la quantité d’eau on était à 250 ml pour 1 kg de farine et 50 g d’œuf. Dans cette recette vous indiquez que pour 1 kg De farine il faut mettre 100 g d’œuf et 200 ml de lait. Quelles sont les bons dosages ? merci beaucoup pour votre retour.
4 ปีที่แล้ว +1
Suivez cette recette elle marche parfaitement... surtout à la maison
Bonjour ! Merci pour vos recettes! G testé celle-ci mais les baguettes se sont ouvertes par la soudure 😱 ai-je mal soudé ? Mal scarifié (avec un scalpel et non une lame, g l'impression de n'avoir pas assez profondément appuyé) ? Dois je attendre le dernier moment avant de scarifier ? Le goût est excellent, la texture parfaite ... Grâce à vous j'apprends le vocabulaire, les techniques, je débute et j'adore ce que vous faites ... 👍👍👍
4 ปีที่แล้ว +2
Tout est bien dit dans la video. Si ça ne soude pas il faut se mouiller les mains.. Et pour la scarification juste après la dorure avant la pousse. Courage xa va venir
Boulangerie Pas à pas : auriez vous une explication sur le fait qu'elles aient craché par la soudure? 😬 euh... après meilleure observation, les baguettes ont craché sur le côté en bas et pas sur la soudure ... 😬... et merci pour les encouragements ! 😊
Bonjour.... combien de temps préchauffez-vous votre four pour que les briques soient chaudes ? J'ai eu un souci de cuisson le dessus était bien doré et mais en dessous ce n'était pas cuit. J'ai eu mes briques à Noël et c'est la première fois que je les utilisais... et j'utilise une feuille de téflon lavable à la place du papier cuisson (pour moins de déchets), ça y joue peut-être aussi ? Très bonnes fêtes à vous. Estelle
4 ปีที่แล้ว +1
30 minutes préchauffé avec le four.. + 20 min au moins une fois le four bien chaud
Bonjour Chef ! Tu dis qu’il ne fait pas surpetrir, quel serait l’impact d’un pétrissage trop long? Ça casserait le réseau? Est ce qe ça se voit à l’œil nu lorsque la pâte a été sur pétrie? Merci encore Chef!!! 😍
4 ปีที่แล้ว +3
Bientot en video car très bonne question .. Oui ça ce voit la pate colle énormément et le réseau ne se tiens plus
Merci 😊 super si tu nous fait un cours de technologie sur les pb de pétrissage !!! Bonne fin de semaine et merci pour toutes les richesses que tu nous partages ! 😍
Bonjour, pour le pain de campagne, J’ai vraiment du mal à pétrir , ça colle beaucoup ! Est ce que je peux diminuer l’eau et la rajouter après le pétrissage ? Merci pour toutes vos super vidéos !
4 ปีที่แล้ว +2
OUi OUi pas de soucie il faut s'adapter a votre farine
Le crochet du kitchenaid, niveau pétrin, ça vaut quoi ? Est il nécessaire de compléter par un étirage manuel ? Merci beaucoup pour vos vidéo qui m'ont vraiment permises d'améliorer la qualité de mes pains maison. Le seul souci, c'est que je n'arrive plus de tester vos recettes et de chercher à toujours avoir un meilleur résultat, et du coup, les travaux et le rangement de la maison prend un coup dans le nez 😂
4 ปีที่แล้ว +1
Oui ca petri bien kitchen aid généralement. Pas besoin de finir à la main A desole pour le rangement
Le kitchenaid est excellent- Faire attention au volume de pâte selon le modèle. Les modèles plus petit (Artisan, Classique) sont parfait pour une recette comme celle-ci, Pour une recette avec 1kg de farine, les plus gros modèles (avec les bras relevables) sont idéals. Ils sont $ à investir mais de très longue durée et avec le temps, réparable soit-même . J'ai les 2 formats car c'est du temps, de l'énergie (four), du nettoyage que je fais maintenant 1 kg à la fois.
Bonjour, j'adore vos explications, simples. Je voulais voys demander : si on met pas la pâte a exactement 4°C au frigo... C'est foiré ? Y a-t-il une température approx.? Merci d'avance! ☺️
3 ปีที่แล้ว +2
Non pas de problème c'est juste qu'il faut vraiment bien bloquer la fermentation donc souvent a 8° ca continue a fermenter et ca c'est pas terrible.
Bonjour. Dans la plupart des baguettes viennoises, il n'y a que du lait. Quelle différence cela va faire si je fais avec de l'eau comme la vôtre plutôt que 100% de lait ? Merci
bonjour Mr Cottez Pour l’œuf les 30 grammes, un œuf en moyen fait 45-50 gr, qu'est ce que vous enlevez? Plus du jaune, plus du blanc, ou alors vous fouettez jaune et blanc et vous retirez jusqu'à obtenir les 30 grammes? Merci à vous Zizou
3 ปีที่แล้ว +2
Voila tu as trouvé la solution .. Je fouette a la fourchette et une fois tres liquide je pese et nickel
Bonjour, j'adore vos vidéos (toujours bien expliquée). Merci pour le partage! Serait-il possible de réaliser cette recette avec de la farine de force T65? Je réalise toujours mes pains et brioches avec cette farine. Cela ne va t-il pas changer l'absorption du liquide, il faudra peut-être en ajouter?
4 ปีที่แล้ว +1
A oui tout a fait. Généralement les farines de forces sont en t45 ou t55 mais pas de soucie et adapter l hydratation
Merci pour le partage ! J’ai souvenir d’une boulangerie qui en faisait de tellement bonne que je mangeais le pain direct sans rien, elle avait de la tenue, moelleuse et sucré juste ce qu’il faut ! Si notre pain est trop sec comment fait on pour le rendre plus moelleux? Aussi si l’on souhaite rajouter plus de sucre est ce que ça aura un impact sur le résultat? ( à part rendre le pain plus sucré bien sûr)
2 ปีที่แล้ว +1
Très bonne idée ! tu peux mettre plus de sucre et de matière grasse pour le moelleux c'est pas un soucie
est-il possibl de remplacer la levure par le levain dans cette recette? j'ai essayé avec 15g de levain mais c'était visiblement pas assez ça n'a pas poussé J'avais mis la pâte au frais tout de suite mais j'aurais peut etre dû la laisser démarrer a température ambiante?
3 ปีที่แล้ว +1
Alors la très difficile... th-cam.com/video/j0rrU8cEjLA/w-d-xo.html
Ah super j'avais mal regardé dans la liste des vidéos Si même toi tu trouvais pas ça évident.. 😉 Continue comme ça cette chaîne est super pour les aspects techniques et théoriques, les petits conseils issus de ton expérience m'ont été bien utiles aussi Les livres de recette c'est bien mais c'est pas possible de transmettre autant que dans tes vidéo Bonne journée
Après le pétrissage, le processus consiste-t-il à se reposer à température ambiante pendant 30 minutes et à se reposer pendant 30 minutes? Ou le processus de réfrigération de seulement 30 minutes est-il correct? Jusqu'à 10 heures de fermentation réfrigérée
4 ปีที่แล้ว +1
30 minutes au froid pas de soucie.. th-cam.com/video/81yE1FyHtb0/w-d-xo.html
Merci! Du professsionalisme! Excellente recette!
Merci beaucoup 😋
Recette testée ce jour. J’ai suivi à la lettre les conseils. C’est topissime!
Un vrai retour en enfance. Merci pour ces explications claires et précises. J’adore !!!
Merci à vous 😊
Merci Fabrice pour toutes ces recettes que tu nous partages! C'est vraiment un plaisir de faire de la boulangerie avec tes leçons!
Merci mille fois!
Merci beaucoup pour vos recettes, je me suis découvert une passion pour la boulangerie et la viennoiserie grace a vos recettes et vos tutos extrêmement complet, pédagogiques et simple avec une touche d'humour
Je régal chaque jour ma famille avec vos recettes de pain et viennoiseries qui sont a tomber par terre
Merci infiniment pour votre message. Très encourageant et félicitations pour tous vos Pains et viennoiseries à la maison.
Merci beaucoup pour la recette. Dans mon four à 170°puis séchage à 160° sinon cru à mon avis mais bien dorés. J'ai testé 2 fois la première avec la levée de 10h 170° 20 mn séchage à l'air libre, la seconde avec une levée de 4 heures 160° séchage 140° 10 mn. La prochaine fois je m'en tiendrai au premier essai.
Avec plaisir 😊 bravo à vous
Enfin je réussi mon premier pain. Même si pas exactement comme le vôtre, mais les explications détaillées m'ont beaucoup aidé. Merci je m'abonne direct.
4 d'un coup !
Je les aurais bien mangées d'un coup, ce matin au sortir du four, tellement c'est bon et beau. J'ai suivi à la lettre tes indications et ça fonctionne à merveille. J'aurais peut-être dû laisser en apprêt après façonnage plus d'une heur trente mais je ne vais pas chipoter. D'autant que c'est l'heure du goûter. Je retourne à mes baguettes délicieuses. Je ne te dirai jamais assez merci, Fabrice.
Oh merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Excellent 👍
J'adore les viennoises. Tout paraît si simple avec vous, avec la petite touche d'humour. J'ai envie de redevenir gamin pour participer à vos cours et m'épanouir dans un métier qui m'aurait passionné...
Merci à vous
Je confirme les propos. Exactement ce que je pense. Et ma devise depuis de nombreuses années, simplicité, efficacité, top crédibilité. Merci chef pour ces vidéos et votre humour!
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. Tu as maintenant la preuve qu’on peut cuire le pains viennois sans gouttières moi j’en fais souvent chez moi et je qu’on vend les moules à demie viennoise dans les magasins professionnels. À bientôt
Yes
première tentative pour moi en suivant scrupuleusement les étapes. Le résultat est au top :) merci pour cette vidéo et toutes autres qui aident énormément à progresser
Merci à toi 😊
Grand merci pour vos recettes et conseil , expliquer très simplement c'est un plaisir de vous suivre 😀
Merci à vous 😊
Bonjour, merci pour cette recette et vos explications vraiment top. Je viens de réaliser les 1ers pains viennois de ma vie . Merci, merci, merci
Avec plaisir 😊
Bonjour et vraiment merci pour les recettes et grâce à toi j'ai réussi mon levain au pommes pâteux merciiiiii
Excellente explications, claires, nettes et précises...champion du monde!!!
Merci 🙏
Pain sur levain enfin reussi et c’est pas pour dire mais il est trop mimi!!
Merci pour votre aide vos videos sont top!
Apres quelques essais pas très concluant mon pain est une réussite.
Persévérance !!!!
il y a 0 seconde
🥖🥖🥖Un délice ! 😋Merci fabrice pour le pain viennois.... 👍🙏
Merci à vous 😊
Vos vidéos sont géniales pour les amateurs car très claires 👏
Merci du compliment c’est très gentil et cela me donne envie de faire encore plus de vidéos autour de la boulangerie. À bientôt
Vous êtes super chouette merci d'avoir mis la recette 🇨🇭
Merci beaucoup pour toutes ces recettes. Je les fais et ça fonctionne très bien
Avec plaisir 😊
Bonsoir Chef, mon pain viennois préféré
Je crois que je vais me lancer dans la fabrication de ce pain vos explications sont limpides et claires merci merci mille fois pour nous apprendre ce magnifique métier
j'ai vu que vous cuisiez vos pains sur les pierres réfractaires, peut on les cuire sur un plaque antiadhésive
Merci Chef. J'aime beaucoup vos vidéos
Oui pas de soucie cest vrai que jai pas précisé mais jai mi 2 sur pierre et 2 sur plaque.
super recette merci ,je les ai réussi ils sont superbes ,j'adore cos vidéos
Félicitations Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Excellent, merci encore Chef 🎉
Merci à vous 😊
Merci 😀😀 explication claire. Pour ma part, je ne battais pas assez l’œuf pour la dorure (bon à savoir).
A oui très important
Super elles sont magnifiques.
Explication clair et simple.
Merci 👍👍
J'ai une petite astuce sur les batteur à la maison je pétrie toutes mes pâte à la feuille sans changer les temps de pétrissage il faut juste augmenter un tous petit peu les vitesse 1 et 2 (1,5 et 2,5) cette méthode je la tien d'italie pour la pâte à pizza et mes pâte son comme au boulot impeccable (je suis boulanger) voilà si ça te tente de testé vasy !
A yes mon collègue ma dit ça semaine dernière cest marrant..
Quand j ai un batteur digne de ce nom je vais tester ca merci à toi
@ continu toutes tes video c'est génial grosse force a toi!
Bonsoir , un énorme merci pour toutes vos recettes et surtout vos explications !! C’est tellement clair et simplissime avec vous. Je vous adore 😊 continuez 👍🏽👍🏽
Merci à vous 😊 Super sYmpa votre message
Miam 😋 cette recette que du bonheur ! J’en salive 🤤 😆 et cette pâte qui ne colle pas ..... le pied ! Merci CHEf 👨🍳 toujours un plaisir vos vidéos et nous en espérons d’autres 😉
Super recette, très facile à faire merci bcp.
Super mon petit déjeuner préféré !
J’essaie demain! Miam!
Encore merci
Ah ce fameux batteur!! Lol !! j’ai pu admirer sur insta le petit timelaps de petrissage... merci de m’avoir épargné une deuxième fois ce supplice !! 😂 je plaisante bien entendu... c’est tout un art le travail d’un boulanger et pâtissier aussi surtout , je me lasse jamais d’admirer ce travail et voir le résultat final🤤 😂
Toujours aussi appétissant...merci...
Bjr chef, quelle belle énergie ... vidéo au top, c’est un vrai plaisir de vous suivre ... j’apprends bcp à chaque video 👍🏾😀
Bonjour! G tenté la recette (je suis amatrice) : le goût est excellent 👌 mais esthétiquement je me suis loupée : elles se sont ouvertes par la soudure 😱... dois je scarifier juste avant la mise au four? Dois- je mieux souder ? Dois-je utiliser une lame et non un scalpel? Merci pour les vidéos, j'adore ! Les explications me plaisent et je commence à connaître le vocabulaire si particulier à la boulangerie, grâce à vous!
Bonjour et merci pour cette nouvelle recette. J'attends de les goûter avec impatience. Des difficultés pour le façonnage car mes pâtons s'allongent un peu trop par rapport aux vôtres même si j'essaie de respecter tous vos conseils . Tout est question d'entraînement bien souvent 😊
Oui et la farine également.
Courage
Vidéo claire et agréable. J’adore la vibe dans tes vidéos, toujours très chillax. J’ai réussi ta recette et m’en vais essayer d’autres. Milles mercis et Bises de l’Ile Maurice!!
Bonjour, je fait votre recette depuis longtemps toujours réussi, je voudrais savoir. Vous faite cuire sur une pierre. Ce que je pense voir dans votre four, sinon comment. Merci de me répondre, et très bonne année à tous vos proches et vous même. 😋
th-cam.com/video/63j2jxttZ4k/w-d-xo.html&feature=shares
Super recette , merci beaucoup.
vos recettes sont super et à la portée de tous merci de partager votre savoir faire et votre enthousiasme
quee pensez vous de l'usage du batteur kenwood ?
Bin faudrait que je test ca
Au top vivement prochaine vidéo .👏
Serait il possible de faire des bretzels 🥨. Merci 🤗
Faut que je trouve une recette digne de ce nom
O top !! Merci Fabrice trop bon et si simple 🤩🤩
Merci beaucoup pour cette video. Très belle recette, comme d'habitude !
Est-ce qu'un jour vous voudriez bien faire une recette de baba ?
A oui faudrait que je fasse ça..
Mais la liste est longue en ce moment y hihi je note ça
Je suis en admiration à chaque fois sur la pare que tu obtiens Fabrice , moi à chaque fois que je fais une viennoiserie en suivant 4 et 6 min de pétrissage ma pate reste collé au fond de la cuve pourquoi chef stp ? Merci
Hâte de recommencer en suivant tes conseils 😊
Cela vient probablement de la Farine. Regarde cette vidéo où j’explique. Pourquoi la pâte à Brioche colle
th-cam.com/video/A2jguGs6oD4/w-d-xo.htmlsi=ubXOWkRLP-A5YPZx
C'est de la farine que je commande au moulin de nomexi 😊
Bonne journée chef
Bonjour Fabrice, Merci pour votre travail et votre générosité ! Si je veux congéler les baguettes avant l'apprêt, à quel moment je dois les dorer et les lamer?
Oui tu peux je le lamerai et les congèlerai après!!
A tester merci.
Si l’on veut rajouter du chocolat dedans par exemple, il y a deux écoles. Au pétrissage où bien après le pointage froid, vous conseillez quoi et pourquoi SVP?
Fin de pétrissage ça le fait... juste mélanger et bien froid le chocolat
Merci beaucoup ! Super recette testée ce jour ! Et approuvée ! Je me posais une petite question : pourquoi une telle différence sur le temps de repos au frais par rapport à la version CAP ? Alors qu'on est à même température...
CaP c'est tout en une journée c'est la course.
En entreprise tout est sur 2 jours
Bonjour chef, merci pour la recette.est ce que le four dois être allumé en bas seulement ou les deux qvp ?
Alors pour ma part, mon four est en position chaleur du haut du bas et la ventilation également. Mais il faut adapter à votre four si besoin.
Bonjour, votre vidéo est très didactique et bien expliquée, un régal ! J'avais une question, est-il possible de préparer cette recette avec du levain naturel (liquide par exemple) ?
Alors le levain sur la viennoiserie c'est pas fou.
Bonsoir chef, recette réalisée ce jour et top 👌 merci!
Comment avoir une mise filante svp?
Cordialement
th-cam.com/video/QXPh7ofJR0I/w-d-xo.html
@ mais bien-sûr ! Le tangzong! En plus je l'ai fait pour faire mes pains burger 🤭
Merci bcp chef 👌👌👌💪😉💪
Whaouu excellent. Je crois que je vais epater la galerie. Juste une chose..pour l’appret apres le lamage,faut il couvrir pour pas que ca croute? Ou ca va abimer le lamage.
Merci beaucoup
Non ne.couvrez pas
Premier essai, avec tous vos conseils. Je viens de les sortir du four mais.. je ne suis pas sûre qu'elles auront le temps de refroidir 😅
Félicitations merci beaucoup
Bonsoir et merci pour toutes ces explications 😊. Si l’on pétrit à la main, obtient-on le même résultat ?
Oui tout a fait sans.probleme ca demande un peu plus de temps mais ça marche très bien avec cette recette
Boulangerie Pas à pas merci chef pour tout ce que vous faites pour nous, simples apprentis 👏👍
Merci 😋👍🏻👍🏻
Avec plaisir
Fait ce jour la version Tangzhong (70g d'eau pour 14g de farine). Ça déchire même si c'est moins flagrant qu'avec le pain de mie
A super bravo à vous
Encore une recette au Top. Est ce que la farine T45 gruau est une farine à pâtisserie? Au Québec les Meunier n’utilisent pas la qualification T.
Oui cest pareil en gros
..
Farine riche en protéines
Formidable...Ca a marché nickel, mieux qu'a la boulangerie :-) Il faut que j'investisse 9 euros dans les briques refractaires.
Par contre, en utilisant le même type de robot (KA), même après 8 minutes en V2, je n'arrive pas à avoir ce réseau, il se déchire bcp plus facilement. C'est valable pour cette recette en T45 mais aussi sur du pain traditionnel en T65...sniff
Mais bon, le resultat est la ! Merci !!!
Super
Merci pour la super recette chef ! Toujours au top !
Une question sur la mise au four : tu fais un coup de buée ou juste sur pierre sans rien d'autre (pas de vapeur) ?
Merci d'avance et prends soin de toi !
Pour la viennoiserie pas besoin comme y a la dorure.
@ c'est noté ! Merci beaucoup :)
Chouette !!! Ce que mon mari réclame depuis quelques jours !
Vous avez mis un micro à la maison ? 😂
Merci de ces partages !
Alors il a intérêt à être sage alors.
😅🤣
Bonne dégustation
Un régal ce dimanche matin !
MERCI !
Bonjour Fabrice. Merci pour ton travail. Excellent professeur ! Dis moi, peut-on laisser lever la pâte plus de 10h ?
Oui a 4 °
Bonjour, merci mille fois pour tes recettes et surtout ta pédagogie!!! Est il possible de faire un direct ou doit on passer par 10h de mise à froid? Merci beaucoup!
Oui possible mais l'aspect sera peux être moins jolie. Car le froid est très important
Bonjour, merci pour tes vidéos qui m'ont données envie d'essayer la boulangerie. J'ai une ou deux questions, tu dis que pour des viennoises il n'y a pas besoin d'attendre après la sortie du frigo. Pour quels pains faut-il laisser la pâte repartire et pourquoi ? Que se passe t'il dans la pâte durant cette periode ?
Bon c'est des questions complexes car la pâte demande de s'adapter en fonction des températures et des doses de levures etc etc. Donc moi souvent les viennoiseries je les laissent pas démarrer car c'est pas facile a travailler sans pointage a chaud .
Bonjour si on veut ajouter de la pâte fermentée viennoise quelle proportion ajouter à cette recette d’avance merci 😁
20% c'est parfait
Encore une fois merci pour votre réponse et pour votre réactivité !😁🤪 difficile de ne pas être fan voir même addict de votre chaîne /site/page Facebook
Bonjour, merci pour cette recette, elle fait l'unanimité à la maison. J'ai une question concernant le 2° façonnage. J'ai réalisé une fournée avec 500g de farine, j'ai divisé en 12 parts de 70g car ma plaque comporte 12 empreintes. Cependant après le 2° façonnage , mes pâtons ne rentraient plus dans les empreintes car trop longs.
Peut-on s'affranchir du 2° façonnage ou réduire la quantité des ingrédients ?
D'avance merci
Oui c'est possible ajuster selon vos moules bien entendu
Merci. Ajuster le façonnage ou la quantité de farine ?
La quantité
@ merci beaucoup. J'adore vous suivre. Vous me donnez envie de me reconvertir et pousser la porte du fournil...
Bonjour pour une brioche classique pour saucisson brioché combien je dise la levure sèche svp, et c quoi la base de dosage par à port à la fraîche merci.
th-cam.com/video/SmX2Dv8pq0Q/w-d-xo.html&feature=shares
Bonjour oui entre temps g vue votre vidéo sur les levure merci beaucoup
Bonjour, dans le cas d'une utilisation de levure sèche faut il l'incorporer directement ou la délayer au préalable ?
c'est bien de la delayer
Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette. J’avais suivi et fait celle des baguettes viennoises que vous aviez fait depuis votre labo et sur la quantité d’eau on était à 250 ml pour 1 kg de farine et 50 g d’œuf. Dans cette recette vous indiquez que pour 1 kg De farine il faut mettre 100 g d’œuf et 200 ml de lait. Quelles sont les bons dosages ? merci beaucoup pour votre retour.
Suivez cette recette elle marche parfaitement... surtout à la maison
Boulangerie Pas à pas merci beaucoup pour votre retour rapide ! Hâte de tester vos futures recettes 😉
Bonjour ! Merci pour vos recettes! G testé celle-ci mais les baguettes se sont ouvertes par la soudure 😱 ai-je mal soudé ? Mal scarifié (avec un scalpel et non une lame, g l'impression de n'avoir pas assez profondément appuyé) ? Dois je attendre le dernier moment avant de scarifier ? Le goût est excellent, la texture parfaite ... Grâce à vous j'apprends le vocabulaire, les techniques, je débute et j'adore ce que vous faites ... 👍👍👍
Tout est bien dit dans la video. Si ça ne soude pas il faut se mouiller les mains..
Et pour la scarification juste après la dorure avant la pousse.
Courage xa va venir
Boulangerie Pas à pas : auriez vous une explication sur le fait qu'elles aient craché par la soudure? 😬 euh... après meilleure observation, les baguettes ont craché sur le côté en bas et pas sur la soudure ... 😬... et merci pour les encouragements ! 😊
Bonjour.... combien de temps préchauffez-vous votre four pour que les briques soient chaudes ? J'ai eu un souci de cuisson le dessus était bien doré et mais en dessous ce n'était pas cuit. J'ai eu mes briques à Noël et c'est la première fois que je les utilisais... et j'utilise une feuille de téflon lavable à la place du papier cuisson (pour moins de déchets), ça y joue peut-être aussi ? Très bonnes fêtes à vous.
Estelle
30 minutes préchauffé avec le four..
+ 20 min au moins une fois le four bien chaud
@ super merci beaucoup. Effectivement mon préchauffage a été bien trop court....
Bonjour,peut on faire cette recette a l a main car je n ai pas de robot?
Sinon tes recettes sont extra ,merci
Oui tout a fait regarde la brioche a la maison j explique en détail le pétrissage à la main
Bonjour Chef ! Tu dis qu’il ne fait pas surpetrir, quel serait l’impact d’un pétrissage trop long? Ça casserait le réseau? Est ce qe ça se voit à l’œil nu lorsque la pâte a été sur pétrie? Merci encore Chef!!! 😍
Bientot en video car très bonne question ..
Oui ça ce voit la pate colle énormément et le réseau ne se tiens plus
Merci 😊 super si tu nous fait un cours de technologie sur les pb de pétrissage !!! Bonne fin de semaine et merci pour toutes les richesses que tu nous partages ! 😍
Bonjour, pour le pain de campagne, J’ai vraiment du mal à pétrir , ça colle beaucoup !
Est ce que je peux diminuer l’eau et la rajouter après le pétrissage ?
Merci pour toutes vos super vidéos !
OUi OUi pas de soucie il faut s'adapter a votre farine
Merci !
Bonjour, on peut utiliser du lait fermenté aussi? Merci 😄🙏
Oui sans problème
Merci 😃😃😃
Le crochet du kitchenaid, niveau pétrin, ça vaut quoi ? Est il nécessaire de compléter par un étirage manuel ?
Merci beaucoup pour vos vidéo qui m'ont vraiment permises d'améliorer la qualité de mes pains maison. Le seul souci, c'est que je n'arrive plus de tester vos recettes et de chercher à toujours avoir un meilleur résultat, et du coup, les travaux et le rangement de la maison prend un coup dans le nez 😂
Oui ca petri bien kitchen aid généralement. Pas besoin de finir à la main
A desole pour le rangement
Le kitchenaid est excellent- Faire attention au volume de pâte selon le modèle. Les modèles plus petit (Artisan, Classique) sont parfait pour une recette comme celle-ci, Pour une recette avec 1kg de farine, les plus gros modèles (avec les bras relevables) sont idéals. Ils sont $ à investir mais de très longue durée et avec le temps, réparable soit-même . J'ai les 2 formats car c'est du temps, de l'énergie (four), du nettoyage que je fais maintenant 1 kg à la fois.
Bonjour il faut mettre la buée quand on enfourne ou pas ?
Non pas besoin
Super cool ✅
Bonjour quand vous dites 10 heures au frais, on peut laisser + ?? Merciiiii 👍
Oui tout a fait
@ merciiiiii pour votre réponse rapide vous êtes top !!! Ne changer rien
Top une fois de plus
Bonjour, j'adore vos explications, simples. Je voulais voys demander : si on met pas la pâte a exactement 4°C au frigo... C'est foiré ? Y a-t-il une température approx.? Merci d'avance! ☺️
Non pas de problème c'est juste qu'il faut vraiment bien bloquer la fermentation donc souvent a 8° ca continue a fermenter et ca c'est pas terrible.
@ Aaaah merci!
Comment on fait le pétrissage a la main stp Fabrice
Pour pain viennois
Chek sur la chaîne.. brioche à la main c'est pareil
Merci
Bonjour
Pendant la pousse de 1 h 15 a 25 degrés avant la mise au four , faut il couvrir les baguettes d’un linge ? Ou d’un papier ?
Merci
Non pas obligé comme elles sont dorés
Quel est la quantité de farine qu'il faut pour le pétrissage de 800 pain viennois
Bonne question...th-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/w-d-xo.html
Bonjour. Dans la plupart des baguettes viennoises, il n'y a que du lait. Quelle différence cela va faire si je fais avec de l'eau comme la vôtre plutôt que 100% de lait ? Merci
C'est presque pareil vraiment
Merci chef 🇦🇴👌...
Angola power
Merciiiiiii
bonjour Mr Cottez Pour l’œuf les 30 grammes, un œuf en moyen fait 45-50 gr, qu'est ce que vous enlevez? Plus du jaune, plus du blanc, ou alors vous fouettez jaune et blanc et vous retirez jusqu'à obtenir les 30 grammes? Merci à vous Zizou
Voila tu as trouvé la solution .. Je fouette a la fourchette et une fois tres liquide je pese et nickel
@ des merci Mr Cottez
Cette recette peu être faite pour des petits pain viennois au pépite chocolat ?
A oui tout a fait...
Vous rajouter 200g de pépite par kg de farine en fin de pétrissage
Merci 👩🍳
Comment fais tu si tu veux en faire d’avance et les stocker au congel puis les plaquer quand tu en a besoin ?
Tu les congele avant l l'appret. Ca marche bien normalement
Petite question avec une t 65 tu modifie les proportions
Non non pas trop mais a ajuster
@ ok merçi je vais en faire cet hiver en bio cuites au feu de bois pour mes clients ça devrai plaire
bonjour à quoi servent les briques ?
Pas grand choses pour les pains viennois
Excellent
Bonjour, j'adore vos vidéos (toujours bien expliquée). Merci pour le partage! Serait-il possible de réaliser cette recette avec de la farine de force T65? Je réalise toujours mes pains et brioches avec cette farine. Cela ne va t-il pas changer l'absorption du liquide, il faudra peut-être en ajouter?
A oui tout a fait.
Généralement les farines de forces sont en t45 ou t55 mais pas de soucie et adapter l hydratation
Tout comme pour les pains précuits tu indiques 10h au frais. Pas grave si on laisse plus longtemps?
Merci d’avance Chef 😋
Non pas de soucie
Merci Chef !!! Grâce à vous j’en apprend un peu plus à chaque fois 😍
Bonsoir prof merci pour le tuto , mais svp comment calculer les ingrédients d'une recette ex: pain viennois 250 g de farine merci
th-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/w-d-xo.html
Merci pour le partage ! J’ai souvenir d’une boulangerie qui en faisait de tellement bonne que je mangeais le pain direct sans rien, elle avait de la tenue, moelleuse et sucré juste ce qu’il faut ! Si notre pain est trop sec comment fait on pour le rendre plus moelleux? Aussi si l’on souhaite rajouter plus de sucre est ce que ça aura un impact sur le résultat? ( à part rendre le pain plus sucré bien sûr)
Très bonne idée ! tu peux mettre plus de sucre et de matière grasse pour le moelleux c'est pas un soucie
Bonjour chef est-ce que je peux la pâte 15 heure au frais ?
Oui pas de soucie
est-il possibl de remplacer la levure par le levain dans cette recette? j'ai essayé avec 15g de levain mais c'était visiblement pas assez ça n'a pas poussé
J'avais mis la pâte au frais tout de suite mais j'aurais peut etre dû la laisser démarrer a température ambiante?
Alors la très difficile...
th-cam.com/video/j0rrU8cEjLA/w-d-xo.html
Ah super j'avais mal regardé dans la liste des vidéos
Si même toi tu trouvais pas ça évident.. 😉
Continue comme ça cette chaîne est super pour les aspects techniques et théoriques, les petits conseils issus de ton expérience m'ont été bien utiles aussi
Les livres de recette c'est bien mais c'est pas possible de transmettre autant que dans tes vidéo
Bonne journée
Une petite question, si l'on veut me mettre des pépites de chocolat, on les incorpore au moment du façonnage ?
Au pétrissage
@ merci !
Bonjour chef combien de pepite de chocolat on rajoute pour faire c elle au chocolat
20%
Bonjour, lorsqu'on veut utiliser du levain liquide à la place de la levure dans une recette, comment fait-on pour calculer s'il vous plaît ?
Pour les baguettes viennoises ca va être un peu dense sans levure ...
Regarde cette vidéo
th-cam.com/video/j0rrU8cEjLA/w-d-xo.html
Merci beaucoup. Bravo pour vos vidéos, c'est vraiment super.
Après le pétrissage, le processus consiste-t-il à se reposer à température ambiante pendant 30 minutes et à se reposer pendant 30 minutes? Ou le processus de réfrigération de seulement 30 minutes est-il correct? Jusqu'à 10 heures de fermentation réfrigérée
30 minutes au froid pas de soucie..
th-cam.com/video/81yE1FyHtb0/w-d-xo.html