Brasser en "Tout-Grain" - L'empâtage: la Théorie (Brassage Bière Amateur)
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ธ.ค. 2016
- Dans cette vidéo je vous présente les principes généraux du maltage et de l’empâtage qui vous permettront de brasser en "tout-grain". La mise en pratique de ces principes sera abordée dans une prochaine vidéo ;)
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Vidéo à caractère informatif. L'auteur ne peut être tenu pour responsable des dommages de toute nature résultant de la reproduction des techniques et méthodes présentées.
Tu dis que tu ne rentreras pas dans les détails mais tes vidéos sont une dinguerie de technicité par rapport à tout ce qu'on peut voir sur le sautre chaîne. Merci pour tout tes partages !
J'adore ces vidéos, ça va suffisamment loin dans les détails tout en étant clair et précis, digne d'un vrai cours !
Merci "professeur" ;)
et bonne continuation !!
Professionalisme et clarté, que demander de plus! Un gros merci du Québec ;)
Merci a toi ;)
Super vidéo, enfin des détails utiles, clair net et précis !
vivement les prochaines !!
Génial. Merci pour tes vidéos, tu es le professeur attitré pour mes débuts dans le brassage ! Tes conseils me sont très précieux
au top cette vidéo. je l'ai même regardé 3 fois et en séquencé pour prendre pleins de notes. un vrai cours digne de la fac! ;)
Moi aussi !
Bordel si on avait étudié ça en physique au lycée j'aurais peut être suivit les cours.
Merci pour vos explications , un travail de qualité, des explications claires et efficaces ! Néanmoins, je crois avoir relevé une légère petite erreur. Vous dites "Pouvoir Diastatique" , alors que l'on dit "Pouvoir Diastasique", si je ne dis pas de bêtises.
là ça commence à causer, super et bonne continuation
Elles sont vraiment génial tes vidéos merci beaucoup
Vidéo très intéressante et très instructive. Bravo et Merci Bien.
Super intéressant et instructif ! Merci !
Vraiment haut de gamme ! Bravo !
Merci pour tes vidéos 🌾
Super complet. Merci pour le partage
Très bonne explication.
merci !!
o top tes vidéos!
C'est bien expliqué est ce que on peut être plus simple.
Superbe master class très détaillée. J ai quand même une question pour le palier de Beta glucanase faut il ajouter 20 min aux 20 min d'hydratation, cad 40 min en tout ou est ce que ces enzymes s activent en même temps ?
Salut Max, bravo pour tes superbes vidéos. Pourrais-tu préciser à quel moment(s) on peut, ou ne peut pas rajouter le bicarbonate de soude?
Quelle est ton avis sur le brassage en monopalier ou multipalier?
Merci!
remarquable
Merci
Merci a toi ;)
merci
Si on additionne toutes les étapes d'empâtage que tu expliques, ça donne une bonne durée.
Question : est-ce que c'est une bonne idée d'empâter dans un chaudron gradué et de faire chacune de ces étapes l'une après l'autre? Est-ce que c'est possible de le faire trop longtemps? Est-ce que c'est complètement inutile?
J'ai un chaudron avec un thermomètre et un robinet dans le bas, mais pas de cuve d'empâtage, je pense le faire directement dedans en y ajoutant mon grain. Est-ce que ça te semble une bonne solution? (Premier brassage à vie ce week-end!)
Merci pour tes vidéos très claires, je suis content d'en avoir trouvé en français! Je saisis mieux la théorie grâce à tes explications claires. :)
Du Québec (Rimouski), merci!
Excellent. Peut-on mettre de l'acide citrique aussi pour baisser le pH ? Genre jus de citron. Merci!
Salut Max. Tu parles de palier protéase peptidase particulièrement intéressant pour les malts peu modifiés. Tu veux parler des malts de base comme le pils ou le pale ? Merci
Super vidéo et beau travail d'explication, petite question : pourrais tu nous donner les équations pour calculer la masse de bicarbonate ou d'acide lactique en fonction du pH mesuré et du volume d'empâtage ? Merci et bonne continuation.
Bonjour, tu peux utiliser la fonction "Analyses d'eau, personnalisez votre profil" site "moneaudebrassage" =)
Merci pour tes précieux enseignements!! C'est vraiment intéressant!
J'aimerais savoir dans quelle vidéo tu nous apprends à corriger la densité du moût par rapport à la température?
Merci!
Salut, je ne crois pas que je vous donne la formule, mais voici un lien vers un calculateur en ligne:
www.brewersfriend.com/hydrometer-temp/
Il te demande entre autre la température de calibration de ton densimètre, qui devrait être indiquée par le fabricant en principe.
Bricole Brassicole Merci
Salut Top ta video, on parle pas de pouvoir Diastasique? Car on parle biens des Diastases ici? En boulangerie on l'utilise aussi de façon moins subtile
Salut, et encore félicitations pour la vidéo !
Quelques petits questionnement.
Déjà, le son lorsque tu parles est très faible, tu arriverais à l'augmenter sans perdre en qualité sonore, selon ton matériel de prise de son utilisé ?
Niveau bière sinon :
- des ouvrages parlent de rinçage des drêches plutôt vers 78 degrés ; avec tes valeurs, il n'y a pas beaucoup de perte de rendement ? C'est pour éviter de chopper de l'astringence à tout prix ?
- l'alpha amylase est la plus active à 73 degrés ; tu conseilles de ne pas aller au-delà de 71 degrés pour ne pas commencer à détruire trop d'enzymes ?
Salut! et merci !
Oui j'ai toujours des soucis de son. J'avaos achete un micro mais la prise micro e ma camera s'est petee, donc il faudrait que je me procures une autre camera pour ameliorer la prise de son... je le ferai lorsque j'aurai des sous a mettre la dedans.
A propos du rincage, oui je le fais sous 75degC pour eviter d'extraire des tannins des enveloppes des grains, et j'obtiens en general de bons rendements d'extraction (80-85% en general) donc je ne me suis jamais trop pose la question de rincer plus chaud, mais il faudrait tester de le faire plus chaud et regarder l'impact sur l'astringence et le rendement.
Les intervalles de temperature que je donne pour les enzymes sont censes permettre de faire travailler conjointement alpha et beta amylases et d'obtenir un mout suffisament fermentescible. Apres il n'y a pas vraiment de limite precise puisque ces enzymes mettent un certain temps a se degrader en fonction de la temperature etc Disons que si je voulais faire un palier a 73 degC je ferais auparavant un court palier beta-amylase autour de 60-65 degC histoire d'assurer un minimum de fermentabilite du mout.
Vraiment cool tes vidéos!
J'aimerai savoir, comment as-tu appris tout ça? Est-ce que tu aurai des livres ou des sites à me conseiller?
Dommage que je n'habite plus sur Toulouse, je serai passer te voir!
Merci :) J'ai appris a brasser alors que j'habitais aux USA, la culture du brassage amateur y est très développée. Tous les livres que j'ai à te conseiller sont en langue anglaise. Malheureusement il n'existe pas de livres équivalents en langue française, c'est d'ailleurs pour cette raison que j'ai crée cette chaîne. Si tu lis l'anglais je te conseille donc pour commencer l'excellent "How to Brew" de John Palmer, puis "Designing Great Beers" de Ray Daniels. Ensuite pour approfondir je te conseille la série de livres "Brewing Elements" (Yeast, Hops, Malt, Water). En langue française je te conseille d'aller voir le forum Brassage Amateur (je crois d'ailleurs que des membres du forum ont traduit en français le "How to Brew" de John Palmer, mais je ne sais pas comment obtenir une copie, il faudrait chercher sur le forum) et le site univers-biere.net
Je vis actuellement à Montréal, donc oui je lis et parle l'anglais, la communauté de brasseurs amateur est bien forte aussi ici!
Merci pour ces conseils de livre, je vais certainement me les commander, avec celui de Mikkeller, le site univers-biere est très bien en effet je l'ai déjà en favoris, et je suis déjà tombé mille fois sur Brassage Amateur :D
En tout cas encore merci, je te souhaite une bonne continuation dans ta brasserie et tes vidéos!
Et si tu passes au Breughel, passe le bonjour pour moi au patron et dis lui que je brasse enfin!
Le livre secret de brasseur est bien fait également
Bonjour, merci pour toutes ces informations. je vis en Afrique et aimerais brasser avec autre chose que du malt, j ai lu qu’il etait possible de retrouver les ingrédients necessaire a la fermentation dans le fruit a pain: Artocarpus altilis et dans certaine bananes fr.m.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re_traditionnelle .
Comment procèder a l empatage, puis je utiliser les meme palier, ou ceux ci sont lier au malt ? Dans ce cas comment determiner les temperatures et temps nécessaires au réactions ?
ceux cis sont liés au malt
Quelle quantité d'eau / malt utiliser ? sur un site, pour 10L de bière ils préconisaient 9L d'eau + 6L d'eau de rinçage (pour 3kg de malt) On s'est retrouvé avec 7L de moût avant ébullition, et 4L après ...
Bonsoir je suis très intéressé par le brassage de bière mais j’ai même acheté un kit complet de 30 litre mais j’arrive pas à trouvé une formation j’aimerais bien t’avoir en privé si possible. merci
euh.. le dernier palier qui sert à dénaturer les enzymes est à 78-80°C, il est plutôt conseiller de le faire et il ne faut pas dépasser les 80°C. Tu as parler de certains paliers (les 2 premiers) qui sont optionnels selon le malt que tu vas utiliser...oui.. ils sont surtout optionnels parce que tu actives des enzymes néfastes pour la bière. Je pense à la lipoxygenase par exemple.
tu aurais pu donner plus de détails sur certaines choses comme les effets sur la bière lorsqu'on ajoute certains produits, ex : chlorure--> douceur, rondeur
sulfates--> sécheresses
Mais sinon c'était bien, continue comme ça!
Et merde... bravo pour cette vidéo mais j'avoue que ça m'a fait baisser les bras tellement c'est complexe... ahah !
après l’empâtage le moût n'est pas sucré du tout