Sarò anche all'antica ma se ci si definisce cuochi il prodotto non lo si compra già lavorato, la carne dev'essere di qualità, tracciata e alla giusta frollatura, e lavorata in giornata, io preferisco il sottovuoto perché finita la lavorazione lo ripongo in frigo e producendone le quantità necessarie posso tranquillamente rifarne nelle 48/72 ore successive... Oggi il mercato offre tante possibilità ma un hamburger industriale rimane un prodotto a basso costo con tutte le variabili che me comporta
Per avere un prodotto al sangue sano bisognerebbe immergere brevemente il pezzo di carne in acqua bollente prima di tritarlo, confezionare gli hamburger, cuocerli ognuno nel proprio sacchetto sotto vuoto a 55 gradi per un paio d'ore e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio, a questo punto si possono riporre in frigorifero anche per più settimane e rosolarli su piastra caldissima per pochi secondi o (meglio ancora) con la fiamma di un cannello prima di servirli.
Non apprezzo molto i contenuti social di questo signore, in generale. In questo caso mi spingo a commentare, perché ha detto un paio di cose errate. Sulla microbiologia relativa all'hamburger tutto ok, anche se non ho gradito la spiegazione. Sull'atmosfera modificata, invece, nomina l'azoto, che posso assicurare che non viene mai usato per la carne cruda ma solo per gli elaborati cotti. La carne cruda anatomica, così come un elaborato crudo come l'hamburger, viene confezionata con un' atmosfera 30% CO2 e 70% O2. La CO2 serve a inibire la crescita microbica ma non da alla carne nessun colore anomalo. L'O2, invece, se fosse assente a favore della CO2 (o dell'azoto) darebbe al prodotto una vita più lunga. Si mantengo elevato concentrazioni di O2 perché dona alla carne un bel colore rosso ciliegia, determinato dalla mioglobina che si lega con l'ossigeno.
Sei sicuro 30% CO2 e il 70% di ossigeno? Lavoro per una multinazionale che opera nel settore gas tecnici. La miscela alimentare che più produciamo e vendiamo secondo questo tipo di richieste è fatta con il 30% di CO2 e 70% azoto e non ossigeno. Un’altra miscela alimentare che produciamo e vendiamo in misura però decisamente minore è una miscela ternaria formata per il 10% di CO2, il 20% di azoto e il 70% di ossigeno ma è proprio l’azoto al 100% il gas in assoluto più richiesto anche in campo alimentare. Detto questo, tra le varie miscele produciamo e vendiamo anche una miscela fatta per il 30% di CO2 e 70% di Ossigeno quindi magari hai ragione tu ma ripeto, la miscela alimentare più richiesta è la prima che ti ho elencato.
se vado in in un ristorante e mi fanno vedere il pezzo di carne che triteranno, lo preparano e mi servono un hamburger al sangue fatto con quella carne però non ci dovrebbero essere rischi. Sono daccordo che l'onere spetta al ristoratore, che si assume tutte le responsabilità, ma questo succede in ogni caso. La contestazione che Il Professor Mori usa nei confronti dell'hamburger al sangue dovrebbe utilizzarla anche nel caso gli venga servita una tartare
ci son rischi anche in quel caso. Sotto i 70 gradi l'interno della carne ha comunque una carica batterica. C'è un video chiamato "Fact or Fiction: Rare Burgers Are Safe to Eat" fatto dall'universita di Stato dell'Ohio dove fanno vedere la differenza nella crescita batterica tra la carne trita e una bistecca. Di base, se vuoi carne cruda va benissimo un carpaccio, se vuoi carne al sangue una bistecca, ma un hamburger è meglio lasciarlo cuocere. A meno di preparare la carne prima di tritarla facendo una cottura superficiale. Ma a quel punto io mi faccio una bistecca direttamente.
Davvero strano. Da qualsiasi macellaio ti fai tagliare un pezzo che comprenda tre o quattro costate e poi lo fai disossare. O puoi anche farlo cuocere così com'è.
@@liviosimoneramasso grazie. Credo che farò in quel modo. Ho preso girello l ultima volta. Massaggiato con sale, messo in forno poggiato su fette di patate. Un ora e più, termometro interno. 45 gradi alla fine. Rosa all interno. Ma dura !!!!
@@TheRockerxx69 e certo. Il girello è decisamente magro. Il taglio migliore e "ufficiale" rimane sempre la costata. Ti consiglio il video di italia squisita sul roast beef.
un Hamburgher crudo lo può mangiare solo uno che va nei ristoranti Giapponesi per fare vedere quanto è bravo ad usare i bastoncini. Si esiste la tartara che è ancora più rischiosa perchè l'uovo crudo è ancora peggio. Questo signore mi pare che abbia la testa sulle spalle mi piacerebbe sentirlo sulla cottura della carne , quasi sempre più che dannosa , vedi fritture e brace. Ma dato che è Toscano dubito che ne parli volentieri, capirai smontare la Fiorentina....
Ma perché lo chiamate professore? E' laureato e insegna qua e là, compresi posti che si chiamano "università" senza esserlo, ma il titolo di professore è una cosa diversa. Sarebbe meglio non alimentare equivoci del genere, soprattutto quando (come in questo caso) il soggetto in questione ci sguazza alla grande e prova a costruirci sopra una carriera.
Intanto almeno lui, a differenza di tantissimi Chef che chiacchierano e basta una laurea in chimica c’è l’ha e fa anche corsi di master e post diploma in istituti NAZIONALI non privati . Insegnando quindi può essere riconosciuto come Professore. Altrimenti potremmo chiamarlo Dottore in quanto laureato. Molti di quelli che seguite sui social o in tv non. Sono ne l’uno ne l’altro….
Che il personaggio Morì sia discutibile sono d’accordo ma non dice cose sbagliate, ma non dice cose sbagliate. Bisogna sapere pesare le parole, potete essere in disaccordo con la critica ma dal punto di vista tecnico ciò che dice non fa una piega
@@mariociulla9901 Guido Mori insegna all'Università della Cucina Italiana che non è una "università"... è semplicemente una agenzia di formazione privata di Firenze (credo neanche accreditata, ma potrei sbagliarmi...) che ha deciso di chiamarsi così: non c'è niente di accademico... Quindi, per quanto Mori sia ritenuto (o lo sia veramente) competente chiamarlo "professore" è anche alquanto "improprio"...
![Guida completa ai tagli per la griglia [Come spendere poco e mangiare bene]](/img/n.gif)
Grande professore, non so di cosa, ma grande. Dopo questo video mangiare un hamburger non sará più lo stesso
Grazie Varys.
Una persona seria ogni tanto
Sarò anche all'antica ma se ci si definisce cuochi il prodotto non lo si compra già lavorato, la carne dev'essere di qualità, tracciata e alla giusta frollatura, e lavorata in giornata, io preferisco il sottovuoto perché finita la lavorazione lo ripongo in frigo e producendone le quantità necessarie posso tranquillamente rifarne nelle 48/72 ore successive... Oggi il mercato offre tante possibilità ma un hamburger industriale rimane un prodotto a basso costo con tutte le variabili che me comporta
Incredibile che video così utili abbiano pochissime visualizzazioni.
Meglio, il Mori non si merita visualizzazioni.
Perché?@@79resole
@@79resolee perché mai ? Perché dice la verità e “smaschera “ i chiacchieroni?
Per avere un prodotto al sangue sano bisognerebbe immergere brevemente il pezzo di carne in acqua bollente prima di tritarlo, confezionare gli hamburger, cuocerli ognuno nel proprio sacchetto sotto vuoto a 55 gradi per un paio d'ore e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio, a questo punto si possono riporre in frigorifero anche per più settimane e rosolarli su piastra caldissima per pochi secondi o (meglio ancora) con la fiamma di un cannello prima di servirli.
Settimane? Non è una procedura corretta in relazione al rischio botulinico. Sei un irresponsabile a diffondere questa immondizia.
Abbiamo capito, ti sei invasato con il sous vide, ma anche no', Nessun cuoco serio farebbe mai gli hamburger o bistecche piccole con il circolatore
@@EGOCOGITOSUM Li hai contattati tutti tu? Che lavorone!
Video molto interessante
Non apprezzo molto i contenuti social di questo signore, in generale. In questo caso mi spingo a commentare, perché ha detto un paio di cose errate.
Sulla microbiologia relativa all'hamburger tutto ok, anche se non ho gradito la spiegazione. Sull'atmosfera modificata, invece, nomina l'azoto, che posso assicurare che non viene mai usato per la carne cruda ma solo per gli elaborati cotti. La carne cruda anatomica, così come un elaborato crudo come l'hamburger, viene confezionata con un' atmosfera 30% CO2 e 70% O2. La CO2 serve a inibire la crescita microbica ma non da alla carne nessun colore anomalo. L'O2, invece, se fosse assente a favore della CO2 (o dell'azoto) darebbe al prodotto una vita più lunga. Si mantengo elevato concentrazioni di O2 perché dona alla carne un bel colore rosso ciliegia, determinato dalla mioglobina che si lega con l'ossigeno.
A casa mia quelli come Mori li chiamiamo saccenti.
Sei sicuro 30% CO2 e il 70% di ossigeno? Lavoro per una multinazionale che opera nel settore gas tecnici. La miscela alimentare che più produciamo e vendiamo secondo questo tipo di richieste è fatta con il 30% di CO2 e 70% azoto e non ossigeno. Un’altra miscela alimentare che produciamo e vendiamo in misura però decisamente minore è una miscela ternaria formata per il 10% di CO2, il 20% di azoto e il 70% di ossigeno ma è proprio l’azoto al 100% il gas in assoluto più richiesto anche in campo alimentare. Detto questo, tra le varie miscele produciamo e vendiamo anche una miscela fatta per il 30% di CO2 e 70% di Ossigeno quindi magari hai ragione tu ma ripeto, la miscela alimentare più richiesta è la prima che ti ho elencato.
Non ne sono nulla ma ora voglio sapere come va a finire
Proff. hi famme basta parole.
che poi una bistecca al sangue è tenera, ma un hamburger "al sangue" ha la consistenza dell'omogeneizzato
Alta cucina
..la arica batterica è la arica batterica.
Mado da regazzino facevo l'hamburgeraro e me dicevano de fare gli hamburger al sangue, spero di non aver ammazzato nessuno 😅
Ci voleva un professore per saperlo. Il mio macellaio che non è professore me lo disse 25 anni fa
Nell'epoca dei social dove chi ha ragione è 9 volte su 10 il cialtrone che parla a voce più alta evidentemente si, i professori servono.
se vado in in un ristorante e mi fanno vedere il pezzo di carne che triteranno, lo preparano e mi servono un hamburger al sangue fatto con quella carne però non ci dovrebbero essere rischi. Sono daccordo che l'onere spetta al ristoratore, che si assume tutte le responsabilità, ma questo succede in ogni caso. La contestazione che Il Professor Mori usa nei confronti dell'hamburger al sangue dovrebbe utilizzarla anche nel caso gli venga servita una tartare
infatti nel video dal Cecchini con Franchino lo dice
ci son rischi anche in quel caso. Sotto i 70 gradi l'interno della carne ha comunque una carica batterica.
C'è un video chiamato "Fact or Fiction: Rare Burgers Are Safe to Eat" fatto dall'universita di Stato dell'Ohio dove fanno vedere la differenza nella crescita batterica tra la carne trita e una bistecca.
Di base, se vuoi carne cruda va benissimo un carpaccio, se vuoi carne al sangue una bistecca, ma un hamburger è meglio lasciarlo cuocere. A meno di preparare la carne prima di tritarla facendo una cottura superficiale. Ma a quel punto io mi faccio una bistecca direttamente.
Vorrei fare un roast beef. Mi dici dive trovo sto taglio di costata ? Senza osso logico. Non si trova
Davvero strano. Da qualsiasi macellaio ti fai tagliare un pezzo che comprenda tre o quattro costate e poi lo fai disossare. O puoi anche farlo cuocere così com'è.
@@liviosimoneramasso grazie. Credo che farò in quel modo. Ho preso girello l ultima volta. Massaggiato con sale, messo in forno poggiato su fette di patate. Un ora e più, termometro interno. 45 gradi alla fine. Rosa all interno. Ma dura !!!!
@@liviosimoneramassograzie molto gentile
@@TheRockerxx69 e certo. Il girello è decisamente magro. Il taglio migliore e "ufficiale" rimane sempre la costata. Ti consiglio il video di italia squisita sul roast beef.
@@TheRockerxx69 th-cam.com/video/NbzO5rm2yZI/w-d-xo.htmlsi=VF1AeAKJbh9Dg7Rp
Guido Mori😂😂😂😂😂
Evvai col diritto di parola a tutti
Non conosco nessuno che è stato male mangiando un hamburger media cottura/al sangue
Interessante, ho mangiato alcuni hamburger in altrettanti posti che erano al sangue.
Parliamo di tartare di manzo oppure macinato di cavallo?
Io di mori conosco il prefetto
Tra l'altro sto soggetto è un comunistacentometrista di merda
55 gradi è considerato ben cotto??
Al cuore si
un Hamburgher crudo lo può mangiare solo uno che va nei ristoranti Giapponesi per fare vedere quanto è bravo ad usare i bastoncini. Si esiste la tartara che è ancora più rischiosa perchè l'uovo crudo è ancora peggio. Questo signore mi pare che abbia la testa sulle spalle mi piacerebbe sentirlo sulla cottura della carne , quasi sempre più che dannosa , vedi fritture e brace. Ma dato che è Toscano dubito che ne parli volentieri, capirai smontare la Fiorentina....
Ma perché lo chiamate professore? E' laureato e insegna qua e là, compresi posti che si chiamano "università" senza esserlo, ma il titolo di professore è una cosa diversa. Sarebbe meglio non alimentare equivoci del genere, soprattutto quando (come in questo caso) il soggetto in questione ci sguazza alla grande e prova a costruirci sopra una carriera.
Bravo
Intanto almeno lui, a differenza di tantissimi Chef che chiacchierano e basta una laurea in chimica c’è l’ha e fa anche corsi di master e post diploma in istituti NAZIONALI non privati . Insegnando quindi può essere riconosciuto come Professore. Altrimenti potremmo chiamarlo Dottore in quanto laureato. Molti di quelli che seguite sui social o in tv non. Sono ne l’uno ne l’altro….
@@TempeMaxpensa te tutta sta scienza usata per cucinare hamburger 🤣
@@nicorossi9474sai com'è, le intossicazioni alimentari non sono molto divertenti
Che il personaggio Morì sia discutibile sono d’accordo ma non dice cose sbagliate, ma non dice cose sbagliate. Bisogna sapere pesare le parole, potete essere in disaccordo con la critica ma dal punto di vista tecnico ciò che dice non fa una piega
La harne ha la hariha batteriha
Secondo me questi viedo sono dannosi ad una sana e corposa selezione naturale che avviene sempre meno.
Trovo l'argomento molto utile trovo assurdo che venga affrontato con un cuoco e non con chi si occupa di queste cose
Questo "cuoco", insegna all'università
Ed è laureato in chimica!
@@mariociulla9901 Guido Mori insegna all'Università della Cucina Italiana che non è una "università"... è semplicemente una agenzia di formazione privata di Firenze (credo neanche accreditata, ma potrei sbagliarmi...) che ha deciso di chiamarsi così: non c'è niente di accademico... Quindi, per quanto Mori sia ritenuto (o lo sia veramente) competente chiamarlo "professore" è anche alquanto "improprio"...
buffissimo 🤣🤣
Fuffa man 😅😅😅
professore....ahahhahahahhaha
Questo parla parla parla ma alla fine .....