צלי בשר בבישול ארוך.... שריר מספר 8
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.ย. 2024
- לשאלות ותשובות בנושא אוכל, רעיונות לארוחות שישי, שבת וחג, השחזות סכינים, ופרטים נוספים תגיבו ואענה בהקדם האפשרי. בנוסף, ניתן לפנות אליי באימייל kitchen.tales.israel@gmail.com או בטלפון 0524583598
#צלי #בשר #בקר #אדםסמט
מאוד מאוד אהבתי את העבודה שלך !!!!!! למדתי ממנה רבות אלף תודות
לכבוד לי
יש לציין שיצא לי ממש מדהים תודה לך על ההסבר
לכבוד לי!
ואוו
המ המ המ. יאאאאמיי. יותר מתאים..
תודה. סופ"ש נעים וטעים.
תודה רבה מתכון מעולה
תודה רבה. נחמד כקבלת שבת. מקווה שתהנו מארוחת בשר משובחה.
עשיתי עם שפיץ שייטל, יצא נהדר. תודה רבה
נפלא!! אני לא רואה עצמי כ״מר בשר!!
אלא מראה את הדרך שלי כיצד להכין. שנלמדה בתדמור. יש מי היקרא תיגר כנגדה וזה בסדר גמור. כל עוד שידגים ויראה את דרך עשייתו ללא פסלת דרך עשייתי.
בכבוד.
@@user-kitchenKatter
אני הרבה שנים בתחום האוכל, אני טבח במסעדות של r2m, אבל יצא לי להתעסק בעיקר בנתחים שמתאימים לסטייק או על המינוט פחות בצלי.
דרך אגב, אני לא נוהג לסנן ולמעוך, אלא לטחון למחית את הירקות, ולבשל עד לסמיכות גבוהה. נותן תוצאה נהדרת
@@ischakrozen7 איש ותפיסת עולמו.
אין פסול בשיטה זו או אחרת.
בטחינה, אתה משנה מרקם וטעם. וכמובן גם גוון של הרוטב(הוא בד"כ מתבהר).
כאשר אני רוצה להגיש פרוסת בשר(צלי 5,אוסובוקו) אני מעדיף לסנן היטב רק את נוזל הרוטב,לשפר טעמים, להסמיך ע"י צמצום או קורנפלור/קמח אורז(אורז לריזוטו כי הוא מאוד עמילני), ולהגיש בתוך סוסייר.
ללא ספק עבודה של טבח עם המון נסיון
כן כן, בוא נוסיף גם השכלה מתאימה, קצת ידע, עוד טיפה אוטודידאקט..
והרי לך טבח עם....השכלת יתר.( סירבו לקבלני בתדמור....).
אני מוצאת שבישול עם הרבה יין גורם לרוטב חמוץ. צריך להשתמש בפחות לדעתי ולצמצם אותו. איך זה מנסיונך?
תלוי מה משך זמן הבישול.
בישול ממושך מאדה את האלכוהול של היין ומשאיר את טעם הארומה.
(חוץ מזה, 18 שנות בישול/ניסיון, עושים את שלהם)
שלום
גם אני מאוד אוהב לבשל צלי בקר מס' 8 קטונתי מלהיות מקצוען כמותך
אבל החיתוך לפרוסות קצת התפרק לך אז מה אני עושה
חותך לפרוסות טרם היות,הנתח עשוי עוד תום ואז יש לנתח מעין גמישות והפרסומות נחתכות את ביתר קלות בלי להתפרק
ככה המתכון פצצה
ביי
ראיתי שבחיתוך
אדון נכבד!
שמיעתך לקוייה כמעה.
צפה מדקה 20,השקט ושמע.
אמרתי מפורשות!!
בגלל שהבשר לא עבר מקרר, הוא מאוד לא יציב ולכן בחיתוך השיניים פוגמות בו.
שלום
ראשית שנה טובה לך אדם למשפיתך לכל מקורביך
ומאזיניך/ תלמידיך
אני כחובב בשר שריר מספר שמונה...גיליתי ברעננה אצל קצב נחמד למדיי בשר קפוא
מספר 8 ל בלאדי שנקרא "בננה" כלומר רק המרכז הליבה ללא נספחי בשר מסביב לצידיי השריר המרכזי.. רק יש צורך לנקות בסבלנות מרובה את החלקים הדבוקים לחלק המרכזי
48 שקלים ל1 קילוגרם
ממספר 8,טרי התאכזבתי
לכן הפשרה איטית של 8 קפוא וגידול נכון מושגת המטרה הטעייה....שמחתי לעדכן
קפוא הורס את המרקם הג'לטיני.
תודה. לא הבנתי איך מגיעים לג'לי מבישול קודם. מה אוספים שהופך לג'לי?
היי
רוטב בשר רוטב עוף כאשר מביאים את הג'לטין וחלבונים לידי מיצוי, ומצמצמים את הנוזלים לכדי 1/3 מניפחם הרוטב נעשה סמיך וג'לטיני(בפרט כאשר משתמשים בעצמות(אוסובוקו,עצמות עם מוח עצמות,זנב של בקר,כנפיים של עוף)
בקישור הזה הכל מוברר
th-cam.com/video/ffgtCawX964/w-d-xo.html
כמה זמן מחזיק הציר במקפיאי ? והאם כל ציר מחזיק אותו זמן של בקר במקפיאי? תודה מראש!
שלום לך.
הדבר המשפיע ביותר על איכותו ואורך חייו של בישול(ציר/אוכל) במקפיא, הוא ההתנהגות מייד לאחר הבישול.
חשוב מאוד לצנן את האוכל במידה כזו שניתן יהיה להכניסו למקרר עד קירור מוחלט ולמחרת להקפיאו.
טמפרטורה של אוכל לפני המקרר היא: 65 מעלות. הבעייה היא שלא ניתן להכניסו למקרר ביתי כי הוא יהרוס אותו עם האדים.
בשום פנים ואופן לא להשתמש בכלים שלא היו במגע עם האוכל הרותח, כלומר לקחת כף או כל כלי נקי מהארון ולבחוש בנוזל/האוכל המתקרר.
כי.... למרות שנדמה לנו שבכלי נקי, הוא מלא חיידקים. ורק הכלי שהיה במגע עם האוכל הרותח....נקי.
לא!!! להכניס כף עץ לסיר המתקרר כי עץ וחיידקים זה משפחה אחת.
אוכל/בישול קפוא יכול להחזיק מעמד אפילו 3-6 חודשים. אח"כ הוא מאבד מטעמו.
אדם סמט תודה על ההסבר המנומק: כייף לראות את הבישולים שלך למדתי הרבה!
בכבוד!
המשך: ומה אפשר לעשות אם אין לי ואני רוצה לעשות את הבשר עכשיו? תודה
לא מבין את השאלה...צר לי
סליחה.
אבקת מרק בשרי...אבל!!!!!!!
בשום פנים ואופן לא של חברת..."העליון"!
הערה לגבי הסכין הדקה: סנטוקו הוא עיצוב של להב של סכין שף יפני.
היי
צודק,נכון...
אבל!!
ההתייחסות של אנשי המכירות והמדגימים ה"מומחים" מתייחסים לשקעי הסכין על שני צדדיה.
רובם ככולם מסבירים שהמטרה היא: כניסת אוויר לשם חיתוך חלק ומונע הידבקות של הסכין לחומר הנחתך.
יש לא מעט סכינים הדומים במבנה שלהם לסכין המכונה כך ואינם נקראים סנטוקו.
ישנן צורות שונות כמספר היצרנים. כולל החריצים המדוברים.
ראה סרטון מצורף!
th-cam.com/video/nGyK1Pce2-k/w-d-xo.html
כמה זמן בישול
מרגע ההכנה ועד סיום בישול הבשר ואח"כ צמצום רוטב, פריסת בשר, הוספת רוטב וחימום לארוחה.....12 שעות
איך מכינים את ציר העוף? תודה
בוקרטוב.
כך אני מכין!
th-cam.com/video/Fhgg5oWT2qk/w-d-xo.html
מרק "זח" לאחר הקפאה והפשרה..
th-cam.com/video/pnf_zdZQri4/w-d-xo.html
הכנת חביתיות(סעלעסטין) וצילחות
th-cam.com/video/WoE0pm9ueLE/w-d-xo.html
תודה רבה על 2 התגובות! עזרת לי מאוד
לשרותך ולרשותך בכל זמן.(ממש לא אישי..שירותיות...לשם כך נתכנסנו!!).כןכןכןכן..אישי...חחחח
איך הגזר לא התבשל ?
מכרו לך דמוי גזר מפלסטיק....חחח
סתתתתתתתתתתתתתתתם.
ראשית, אני מקווה שחתכת אותו לפלחים.
יתכן גזר מבוגר בעל גזע עבה וקשה.
איך יודעים שזקן??
סביבה ירוקה באיזור הגבעול.
יתכן ולא שרה בתוך הנוזל.
אפשר לרכך במיקרו טרם הכנסה לתבנית עם הצלי.
אדם סמט כוונתי למה אצלך בסירטון הגזר לא התבשל אחרי בישול כל כך ארוך
עכשיו אני לגמרי מבולבל.
מהיכן לקחת את הקביעה שלא התבשל הגזר????????????????????
הוא היה מבושל לעילא ועילא.
אם הכוונה לשאריות של הירק, ברור שיש סיבים בירק כי מה שנמכר בשוק(שורש פטרוזילייה,ראש סלרי,בלרי אמריקאי) כולם סיביים ואין בכוונתי לרסקם עם בלנדר או מיקסר אלא לסננם ולהשליחם לפח.
אדם סמט זה מה שאמרת בדקה 19:22 תסתכל
בוקר טוב.
סלח לי יקירי, אתה מוציא דברים מהקשרם.
נכון שבדקתי את קשיות הירקות.
נכון שאמרתי בדקה ה: 19:22
אבל!!!!
מה קורה אח"כ???????
בדקה ה: 19:25-19:30 אמרתי שאמשיך לבשל עד ריכוך מלא!!
זה היה בשעה ה: 3 לבישול וסך הזמן של בישול הרוטב לאחר הוצאת הבשר, עוד:.........3 שעות.
אני תמיד מבשל בישול ארוך כולל רוטב מוכן ומתובל, בין: 6-8 שעות.
ואם תשים לב, הוספתי רוטב מוכן לרוטב הסופי(דקה 24:55), כך שבצבר של השעות אני מגיע לעיתים גם ל:...........60 שעות רוטב.
ואז...
מספיקה כף של רוטב מוכן כזה לשפר רטבים בצורה מופלאה!!
רוטב כזה, מסונן ומוסמך נקרא: Demi Glass
בכל מקרה תודה על התגובות וההע/ארות. יום נעים
אתה חייב לצלם אותך חותך את הבשר אחרי שהוא מוכן
th-cam.com/video/G7FsI6GAMkQ/w-d-xo.html
אני לא מבין. ראה דקה 20:00
אמת הנדסה קרבית לא שומע טוב