Pane di semola con autolisi | pane pugliese con licoli
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- เผยแพร่เมื่อ 21 ต.ค. 2024
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Impasto pane con lievito madre in Impastatrice a spirale video completo
• Impasto pane con lievi...
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Ingredienti
-750g di semola rimacinata
-530g di acqua ( 410 g per l’autolisi e 120 per la chiusura impasto )
-20 g di sale
-100 g di licoli ( in alternativa inserire il lievito di birra ed aumentare di 50 g sia la dose della farina che dell’acqua )
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Procedimento
Effettuare l’autolisi con tutta la farina e 410 g di acqua. Lasciare riposare un’ora circa.
Effettuare la chiusura impasto nella impastatrice/planetaria con la restante acqua ed il resto degli ingredienti .
Lasciare l’impasto a riposo per un’ora e mezza o due ore ed effettuare la piega di rinforzo.
Mettiamo a lievitare a temperatura ambiente il composto per 3 ore e mezza circa ( finché non comincia a lievitare ma leggermente ). Effettuare lo staglio in due parti uguali ed eseguire la preforma . Riposo di 40 minuti e formatura . Porre in frigorifero almeno 12 ore .
Accendere il forno su 250c e nel frattempo effettuare le incisioni al pane . Infornare assicurandosi che anche sulla pietra refrattaria ci siano 250 c seguendo le seguenti temperature :
15/20 minuti a 250 c con vapore
20 minuti senza il vapore a 180/190 c
25 minuti in modalità spiffero lasciando i termostati a 150 c con effeuno oppure 160 c con forno casalingo.
Creazione Licoli da acqua e farina
• Creazione Licoli da ac...
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Trovate altre ricette di pane nella mia sezione dedicata 👉th-cam.com/play/PLcXI-Zpz4Rb4Nlnxkn7ASU02stsHkMPi7.html&si=PQIZZ1z-REtDCPk0
Complimenti, bellissimo pane😊
@@incucinaconamoja9242 Grazie di cuore ♥️
complimenti, in poche parole tutto quello che serve sapere, brava
Grazie 🙏
Bellissimo, complimenti!!
Grazie mille 🙏 🥰
Bravissima..a me piace molto fare il pane con varie farine..ma questo bellissimo e ben alveolato
Ciao puoi utilizzare anche altre farine con questo procedimento …grazie
Ciao.Bravissima è chiarissima.🪷
Grazie mi fa piacere . Molto gentile !
Bellissimo pane brava
Grazie di ❤️
Bravissima Rita! Oggi provo la tua ricetta per la prima volta; ma ho un quesito operativo da porti: passate le 12 o più ore nel frigo, dopo l'estrazione dell'impasto si procede subito alle incisioni o sarebbe meglio aspettare qualche tempo affinchè l'impasto ritorni a temperatura ambiente? Grazie
Ciao !!! No si chiama cottura frigo forno proprio per questo motivo..quando hai già il forno acceso ed è quasi in temperatura effettui il taglio …metti almeno il 20% di lievito con queste temperature basse
Brava !!! 😋😋😋😋
grazie
Ciao, Rita! Ti ringrazio per il video al 100% esaustivo! Tu sei davvero bravissima.
Tra i commenti ho visto che consigliavi 3gr di lievito secco in sostituzione al licoli (in estate). Ora che è inverno e ci sono all’incirca 16 gradi (non ho camera di lievitazione), dovrei raddoppiare la dose di lievito? Oppure utilizzare la stessa quantità ma prolungare la lievitazione?
Grazie mille per l’eventuale risposta 😊
Utilizza e 3/4g di secco non troppo perché è molto più veloce il lievito di birra
@@artebiancaconritati ringrazio molto! Ho provato a farlo ed è una delizia!
@@thaqueen9807 perfetto bene !!!!
Che bel pane! Con la semola si può salire tranquillamente cn l idro... a me piace un pane ben aperto
Si assorbe molta acqua …in genere resto sul 70/75% con le pagnotte ma si può aumentare ancora
Complimenti !! Che temperatura usi durante la lievitazione in massa??
Massimo 24 /25c con licoli
Ciao Rita, innanzitutto complimenti sei bravissima, volevo sapere i 75 grammi di lievito madre solido che consigli di utilizzare intendi 75 lievito madre rinfrescato con il rapporto quindi di 30 lievito madre 30 farina e 15 acqua? Grazie
Si oppure rinfresca e quello che resta lo rinfreschi ancora ma ti consiglio ora che fa ancora molto freddo di utilizzare almeno il 20% quindi sui 140/150g per la solida puoi diminuire andando verso il caldo
@@artebiancaconrita
Ti ringrazio molto 🥰
@@adrianadossi5220 di nulla 🫶
Ciao bellissimo pane bravissima!!! Volevo chiedere io posso usare anche altra farina oltre alla semola? Grazie
Certamente ! La procedura è sempre la stessa…cerca di utilizzare una farina abbastanza forte
Ciao, voglio provare la tua ricetta. Ho una semola rimacinata con 11,5 gr di proteine… posso rimediare in qualche modo?
@@pc8416 potresti fare metà semola e metà di una farina più forte 😉 se vuoi una bella alveolatura altrimenti anche la 11,5 si può usare avrai un’alveolo più piccolo e meno pronunciato
@@artebiancaconrita grazie ☺️
Salve, puoi dirmi che impastatrice - e modello che stai usando. Grazie , ti stimo.
Grazie mille ! Certamente è una Spiralmac SV 5 Royal lo stesso modello lo trovi in descrizione dove ho messo il link che ti collega ad Agrieuro ( unico rivenditore On Line )
Ciao ma quale compagnia produce una farina di semola con 14 grammi di proteine? Io all'estero riesco a trovare la Divella che credo sia 10-11, ma sei mi dai la marca magari provo
Mulino della Giovanna …mi sembra anche la De Cecco se no trovi altro
Anche la molisana 😊
@@Cornettina90 di meglio la molisana
Scusa....farina di semola rimacinata ?
Si
Buongiorno, sommando i tempi di cottura si arriva a: 15+20+25=60minuti. Confermi ?
@@massimo2007 esattamente 👍
ciao Rita, ma se non ho il forno a vapore, come posso cuocere queste pagnotte di semola? grazie per la risposta
@@sergiosergi-s4z non ho un forno a vapore ma ho inserito nel forno elettrico un vaporizzatore con acqua all’interno…usa pure un pentolino in acciaio con poca acqua sul fondo oppure una teglia con poca acqua che poi toglierai nella seconda fase
Ciao e grazie per questa ricetta. Ti vorrei chiedere un dettaglio che a mio parere è fondamentale per la buona riuscita del processo. A quale % di crescita interrompi la puntata in massa (Bulk)? Scrivi nei commenti che la fai a 24°C/25°C ma prima delle pezzature di quanto è cresciuto l’impasto: 40%, 50% oppure formi al raddoppio? Grazie 🙏
No molto prima del raddoppio quando è cresciuto di 1,5 diciamo
@@artebiancaconrita non sto capendo Rita, 1,5 metà del raddoppio? Un + 50% rispetto al suo 100% iniziale? Grazie ancora
@@EinzaaEinzaa si esatto se è alto 4 cm all’inizio lo devi stagliare quando è a 6 cm per capirci non a 8
@@artebiancaconrita Grazie per le info Rita! Ti chiedo un’ultima cosa, che semola hai usato? (marca e quantità di proteine sarebbero dei dettagli preziosissimi), è una rimacinata oppure semola standard (grossa) ?
Che impastatrice usi? Grazie
Ciao questa è una 10 velocità 5kg marca spiralmac modello sv5 royal
Rita scusa se ti chiedo dopo il passaggio in frigo forno il mio pane la mollina è un po' mattone sai dirmi come mai grazie io lo cuocio su pietra refrattaria
In che senso un mattone? È normale che sia un po’ più rigido per il freddo e questo ti consente di fare una buona incisione
M9a se il mio forno raggiunge massimo220 gradi non posso cuocere il pane?
Lo tieni un pochino di piu nella prima fase magari 25/30 minuti al posto di 20 puoi provare così riscaldalo davvero bene e prova se vuoi
Se invece usassi il lievito madre in pasta? Come cambiano le dosi? Grazie in anticipo per la risposta...
Fai questa conversione : licoli :4 e il risultato per 3…la differenza tra i due è l’acqua da aggiungere
@@artebiancaconrita perfetto, grazie mille
@@ritamalesci9100 di nulla ☺️
Ciao Rita ho il licoli bellooo pieno di bolle rinfrescato giovedi sera 1:2 secondo te ce la faccio a fare il pane o aggiungo un po di lievito secco?❤
Alla fine ho Impastato 😅😊 però ha dei grumetti l impasto come mai? E dovuto all autolisi?
Devi sempre rinfrescarlo prima di fare il pane e tenerlo a temperatura ambiente
@@Cornettina90 non dovrebbero rimanere se impastato bene
@@artebiancaconrita davvero? 😪 quidni adesso non lievitera bene? Avevo capito dal tuo video sulla gestione 1:2 con 15 proteine e se pieno di bolle e nn collassato si potesse usare preso dal frigo l ho lasciato solo 30 minuti a t.a
@@artebiancaconrita bah molto strano e venuto bellissimo l.impasto con l aiuto soprattutto del dosatore dell acqua bellissimo.consiglio
Complimenti! Ti volevo chiedere se nelle 12 ore bel frigo non cresce abbastanza, posso tenerle fuori a temperatura ambiente x qualche ora e poi infornare?
No dovrebbe crescere prima del frigo , con il frigo si blocca quasi totalmente per cui controlla che sia come da video prima di stagliare e formare
Le ricette del pane sono super. Il licoli e' idratato al 100%? In previsione dell'acquisto della spirale, volevo chiederti come ti trovi con la Spiralmac
Grazie si è idratato al 100%. Con spiralmac mi trovo davvero benissimo
Questo è un modello davvero top se vuoi sul mio Istagram o farse anche negli shorts c’è un video in cui la mostro e spiego
Scusa inalternativa al lievito madre fresco mi puoi dare le dosi del lievito fresco e quello secco grazie complimenti per le ricette
Dovresti trovarle nella descrizione… Buona giornata
Che forno usi?
Questo è un effeuno p134ha
Puoi dirmi esattamente quanto lievito di birra secco? O fresco? Grazie...bellissimo pane 🥰
Ciao 👋 certamente …se lo fai in questo periodo e hai circa 26 gradi in casa direi 2,5 grammi di secco oppure 7 g di fresco ..
@@artebiancaconrita a voglia se ci sono 26 gradi anzi x l esattezza 27.5 🥵
@@artebiancaconrita ❤️
@@orkidea961 allora anche solo 2 di secco o 5/6 di fresco meglio stai molto attento che non lieviti troppo prima dello staglio deve solo cominciare la lievitazione e avere qualche bollicina altrimenti non si apre poi in cottura se va troppo oltre prima del frigo
@@artebiancaconrita grazie speroni poter provare e che riesca 😅🤞
Fai lievitare per 4 ore ma essendo settembre non fa freddo come ora,wuindi facendolo adesso e tenendolo a temperatura ambiente per wuante ore?
Devi alzare la dose di lievito semplicemente se hai lievito madre …liquida o solida ?io qui ne ho usato circa 10% ora ne consiglio almeno 20% di licoli… comunque devi sempre valutare tu la massa se è giusto procedere con staglio ecc in basa a come ha lievitato
@@artebiancaconrita solitamente si può stagliare quando la crescita è al 8O per cento poi o meno.che diici,?
Ho solida,ma volendo posso preparare un prefermento diventando tipo licoli@@artebiancaconrita
@@cinziapiccolo5282 come vuoi ma usa pure la solida c’è la dose nella descrizione
Molto molto bello...complimenti.
Una domanda: utilizzando ldb secco e dovendo aumentare di 50 gr le dosi di farina ed acqua posso fare con queste aggiunte un prefermento e se si per quanto lo dovrei far lievitare prima di unirlo all'autolisi...?
Grazie ...
Ma intendi un prefermento solo di 100g allora ?Se vuoi fai la biga classica 18h 18c altrimenti biga da frigo 24h trovi le indicazioni sul canale th-cam.com/video/o8Dq2YHn6SM/w-d-xo.html
@@artebiancaconrita intendo questo: nel video dici che se non hai il licoli puoi usare ldb ma aggiungendo alle dosi altri 50m gr di farina e 50 di acqua. Con questi 100 grammi in più e il ldb pensavo di fare un prefermento da aggiungere poi all'impasto standard per "simulare" il licoli. Volevo sapere per quanto far fermentare il prefermento prima di fare l'impasto vero e proprio...grazie
@@alpavlich6189 il prefermento va idratato dal 45 al 50/55%(se da frigo) non puoi fare la biga idratata al 100% in questo caso è un polish si puoi fare quello se intendi però non farei una percentuale così bassa di prefermento fai almeno il 30/40%
@@artebiancaconrita perfetto, era quello che volevo sapere..scusa se ho confuso prefermento con polish.
Allora utilizzerò le dosi modificate per preparare un polish come indicato..
Grazie e scusa per l'equivoco...
@@alpavlich6189 hai ancora preparato il polish ?
Ciao Rita volendo farlo con lievito madre solido? Grazie
In questo caso 75 g al posto di 100 è sempre 3/4 come dosaggio e devi aumentare l’acqua di 25 quindi il quanto mancante
Che farina ha usato? W?
Ciao! ho utilizzato una 320 w con 14 g di proteine
Ma che forno usi ?
Ho effeuno p134ha quindi camera alta..non so se conosci questi modelli puoi fare anche le pizze napoletane mettendo la pietra apposta perché arriva a 500 gradi
Buongiorno ma i tempi di maturazione in frigo sono uguali sia se si usa il lievito madre che per il lievito di birra? Grazie
Si almeno 8/9 h diciamo ma con il lievito di birra fate molta attenzione perché può a crescere anche in frigo percui non stagliare e formate troppo tardi …quando comincia a lievitare
Ma se uso il lievito di birra la seconda lievitazione di quante ore é? Grazie
Devi vedere la massa quando comincia a lievitare un pochino puoi far lo staglio tutto sta nella quantità di lievito questo discorso vale sia per il lievito di birra che per il lievito madre
Ciao , complimenti per la passione e per la tecnica che riesci a semplificare e trasmettere con naturalità. Volevo chiederti due cose che riguardano il lievito. La prima: se manca il Licoli o il lievito madre solido, quanto LdB fresco ci vorrebbe?
La seconda: ho visto che hai alcuni video sulla creazione e mantenimento del Licoli. Ne hai o ce ne saranno di dedicati al lievito madre solido? Grazie se potrai rispondermi.
C’è ne saranno anche per il lievito madre solido se hai domande posso risponderti anche qui…per le dosi del lievito mi sembra di averle specificate nel video come alternativa
Ho visto e non ho inserito in effetti la dose perché può variare in base alla stagione se non si ha la cella di lievitazione .. ad ogni modo se lo lasci a ta in questo periodo puoi mettere 3g di secco oppure 9/10 di fresco
Ti ringrazio per la risposta. Anche io dispongo di una cella di lievitazione. Posso chiederti come potermi regolare con il ldb usando la cella (a che temperatura consigli e per quanto tempo?).
@@ninotucci5847 devi vedere la massa e stagliare quando comincia a fermentare un po’ almeno …sui 25c va bene non esagerare se no cresce troppo in frigo
@@artebiancaconritaCiao Rita. Vorrei provare questa ricetta! Adesso ho anche io il lievito madre, ne ho uno solido e uno semisolido . Quest'ultimo può andar bene, oer tipologia e quantitativo, per la tua ricetta? O devo rinfrescarlo diversamente prima di usarlo?
se ho il licoli rinfrescato all'80% va bene lo stesso?
Va benissimo mettici quei 20 g in più di acqua se usi questi quantitativi calcola la differenza di idratazione è solo del 20% percui su 90g di lievito che utilizzo ci metterai 20 g in più di acqua e ne userai 80 g circa come per la solida bisogna fare :4x3 e la differenza è l’acqua che devi aggiungere …per la semisolida fai il mio licoli:5x4 (lievito da utilizzare ) poi fai la differenza 90-72=18(sono i grammi in più di acqua che dovresti utilizzare ) altrimenti calcola l’idratazione come farò di solito…in questo momento fa più freddo percui ustilizzerei un15% di lievito circa a meno che tu non abbia la cella di lievitazione
@@artebiancaconrita grazie mille, gentilissima
@@katiamariaciceri figurati se ti serve qualcosa scrivi pure
Fantastica, lo provo domani, una domanda, quando lo metti in frigo 12 ore non lo copri con nulla? Grazie mille come sempre ❤
Coprilo con un canovaccio 😉
@@artebiancaconrita super! Grazie ❤️
@@filippoz1976 sa figurati non c’è di che
Chi non ha il licoli ma la pasta madre cosa deve fare?
@@leilavirdis6789 in descrizione trovi le indicazioni per ..il lievito va sempre dosato in base alle temperature
Grazie mille
@@leilavirdis6789 figurati ☺️
A che ora cominci il tutto?
Primo pomeriggio o terra mattina rinfresco il lievito in genere
@@artebiancaconrita quindi in tarda mattinata rinfresco e appena pronto cominci giusto
@@artebiancaconritatralasciando la preparazione del lievito l'impasto compreso di autolisi conviene comunicarlo in tarda mattinata o primo pomeriggio?
@@cinziapiccolo5282 dipende da quante ore vuoi far di autolisi …minimo 20 minuti ma puoi fare anche alcune ore è anche meglio
Faccio sempre il pane con la semola, solo che io uso lievito madre solido, penso dovrò mettere 150gr di madre solida 🤔
Per fare la conversione puoi fare la mia dose licoli :4 e poi per 3 …la differenza tra uno e l’altro è l’acqua che devi aggiungere