Triangolo di gusto - Ricetta by APCI

TRIANGOLO DI GUSTO
Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani
INGREDIENTI
Per la bisque:
scarti di gambero, sedano,
carote, cipolla
olio evo Olitalia I Dedicati pesce 1 dl
concentrato di pomodoro
Per la pasta:
trighetto La Molisana gr 360
bisque di gamberi ml 500
gamberi interi Royal Greenland gr 400
Pepe Sansho Wiberg macinato gr 2
scorza di limone gr 2; sale q.b.
paztizz tops Koppert Cress q.b.
olio evo Olitalia I Dedicati pasta q.b.
Pomodorini perle rosse Demetra nr 16
Vellutata di datterini gialli Demetra gr 100
Fiocchi pomodoro Wiberg gr 3
PROCEDIMENTO
In un tegame rosolare con un filo di olio evo pesce sedano, carota, cipolla,
aggiungere i carapaci di gambero, il concentrato di pomodoro, coprire con
ghiaccio e far cuocere per circa 30 minuti. Frullare il tutto e passare al colino
cinese e ridurre fino alla densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere
da parte.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a metà della cottura scolare e
trasferire in una padella insieme alla bisque di gambero. Aggiungere metà delle
perle di pomodoro e portare a cottura mantenendo il fuoco a fiamma alta.
A fine cottura aggiungere olio, metà della polpa di gambero finemente tritata,
una parte della scorza di limone.
FINITURA E IMPIATTAMENTO
Impiattare a “nido disteso” e guarnire con la restante parte della polpa di
gambero (condita solo con sale e olio), il pepe di Sichuan e la scorza di limone.
Decorare con alcune foglie di erba paztizz e gocce di vellutata di datterini
gialli e fiocchi di pomodoro.