Hallo ihr Bäcker, dieses Video werde ich vermutlich noch mehrere Male anschauen. Ich backe seit vielen Jahren, verfolge auch Dietmars Blog schon über sehr lange Zeit, freue mich stets über die Antworten auf Fragen und die aufmunternden Worte wenn was nicht klappt oder schiefgelaufen ist, aber ihn hier zu erleben, gibt ihm noch ordentlich Zunder auf der Sympathie Rakete. Echt Klasse. Herr Gote, Helmut auch dir großes Lob insbesondere für den tollen Durcheinander auf der Arbeitsplatte . Sieht aus wie bei mir nach einem Backtag. Insofern werde ich das meiner Frau mal zeigen, die zwar beim Genuss der Backergebnisse meist hocherfreut die Augen schließt und genießt auch wenn sie vorher beim Blick in die Küche die Augen aus anderen Gründen geschlossen hatte. Aber der Hauptgrund des Wiederholens ist der, dass man die vielen Tipps und Tricks, so einfach vom Profi aus dem Ärmel geschüttelt, gar nicht auf einmal erfassen konnte. Beide Backergebnisse sehen toll aus und schmecken bestimmt auch so. Das Brot im Ofen, Weltklasse! Ach und eins kann ich fast so gut wie Dietmar, bin immer mal für eine Brandblase gut. Lg aus Heidelberg. Klaus
Von Helmut weiß ich, dass er auch zu Hause ordentliches Durcheinander in Küche beim backen anrichtet. Ich weiß gar nicht warum?? Jetzt bist Du auch so einer, Klaus! :)) Wie kommt denn das? Ja, Dietmar ist super - auch abseits der Kameras ein toller Mensch.
Ich bin absoluter Anfänger und habe auch nicht alles verstanden, aber ich bin total beeindruckt von euren Wissen. Dietmar Kappl "kenne" ich von der Halbbackmethode, die ich super finde. Liebe Grüße
Klasse👍 Wenn der Teig mit der Hand gemischt wird, ist es auch von Vorteil das Mehl zu sieben! Haben wir beim Kurs von Dietmar gemacht, große Mengen Teig in der Backmolle gemacht 💪
Ein sehr informatives Video, toll präsentiert. Autolyse ist nach meiner Erfahrung bei Baguette-Teig sehr vorteilhaft. Man bekommt mehr Wasser in den Teig.
Ich amüsierie mich wirklich köstlich bei diesem Backevent und habe Interessantes gehört. Wo ich dennoch mehr als überrascht bin, ist die Aussage, dass man den Sauerteig nicht mit Vollkornmehl füttern sollte. Da sehe ich keine Sinnhaftigkeit, da dort viel mehr Mikroorganismen enthalten sind, die dem Sauerteig gut tun. Mein viele Jahre alter Sauerteig wird nur mit VK gefüttert und es geht im supergut 😊
Tolles unterhaltsamen und lehrreiches Video. Frag zur Sauerteigreifezeit. Wenn ich jetzt nur beispielweise 10 Stunden Zeit habe, also morgens ansetzen und ca. 16 Uhr verarbeiten....Raumtemperatur ca. 19 Grad. Nehme ich dann einfach mehr Anstellgut?
Die Faustformel ist so, dass je mehr Triebmittel, desto weniger Reifezeit. Trotzdem sollten die maximalen Zugaben an Triebmitteln beachtet werden. Bei Roggen nimmt man - korrigiert mich bitte, wenn das nicht stimmt - einen maximalen Anteil von 50% Sauerteig für den Teig.
@Brot-Kongress Danke, ich meinte vor allem, wie kann ich die Reifezeit des Vorteiges verkürzen? Wenn ich euch jetzt richtig verstehe, kann ich auch, um zu verkürzen einfach mehr Vorteig ansetzen und entsprechend weniger Mehl für den Hauptteig . Nebenbei, das GogheteBrot schmeckte uns sehr, sehr gut. 😊
Hallo! Ich fütter meinen Sauerteig garnicht. Ich setze mein Vorteig an und nehme davon etwas wieder als Anstellgut ab eh ich den Teig fertig an rühre. Das Anstellgut mache ich total flüssig. Ich habe einen Versuch gemacht ihn 3 Monate im Kühlschrank stehen zu lassen. Nicht das Glas zwischendurch öffnen. Das funktionierte super. Jetzt hab ich ein Glas schon ein halbes Jahr stehen und das Anstellgut sieht super aus. Ob er noch gut ist? Ich denke ja und werde es versuchen damit zu backen. LG vom Mäninger Hobbydrechsler
"Gut" im Sinne von "nicht tot" wird das ASG noch sein. Du wirst das aber nicht direkt zum backen verwenden können. Dafür sind sicherlich zwei oder drei Auffrischungen nötig. Mir hat dieser Vergleich mal gut geholfen: Wenn Du altes ASG hast, ist das wie ein schwacher Mensch, der jetzt aber Kraftsport machen soll. Das Ergebnis wird sein, dass er das nicht schafft, weil er schon so lange keine Nahrung mehr bekommen hat. Fütterst Du Dein ASG regelmäßig, dann hast Du einen Leistungssportler im Kühlschrank, der nur darauf wartet, los zu sprinten.
Hallo, mal eine Frage zu den Begrifflichkeiten; Kesselgare, Stockgare, Stückgare. Kesselgare ist für mich neu. Ich vermute, Kesselgare ist die Zeit nach dem Kneten und dem Aufarbeiten. Das kenne ich als Stockgare. Nach dem Aufarbeiten kommt bei mir die Stückgare bis das Brot in den Ofen geschoben wird.
Gute Frage - Du hast es selbst schon beantwortet! Kesselgare ist in Österreich gebräuchlich für Stockgare. Also die Reifezeit des Teiges vor der Aufarbeitung zum Teigling. Ich finde, Kesselgare klingt sehr schön :)
Hallo ihr Bäcker, dieses Video werde ich vermutlich noch mehrere Male anschauen. Ich backe seit vielen Jahren, verfolge auch Dietmars Blog schon über sehr lange Zeit, freue mich stets über die Antworten auf Fragen und die aufmunternden Worte wenn was nicht klappt oder schiefgelaufen ist, aber ihn hier zu erleben, gibt ihm noch ordentlich Zunder auf der Sympathie Rakete. Echt Klasse. Herr Gote, Helmut auch dir großes Lob insbesondere für den tollen Durcheinander auf der Arbeitsplatte . Sieht aus wie bei mir nach einem Backtag. Insofern werde ich das meiner Frau mal zeigen, die zwar beim Genuss der Backergebnisse meist hocherfreut die Augen schließt und genießt auch wenn sie vorher beim Blick in die Küche die Augen aus anderen Gründen geschlossen hatte. Aber der Hauptgrund des Wiederholens ist der, dass man die vielen Tipps und Tricks, so einfach vom Profi aus dem Ärmel geschüttelt, gar nicht auf einmal erfassen konnte. Beide Backergebnisse sehen toll aus und schmecken bestimmt auch so. Das Brot im Ofen, Weltklasse! Ach und eins kann ich fast so gut wie Dietmar, bin immer mal für eine Brandblase gut. Lg aus Heidelberg. Klaus
Von Helmut weiß ich, dass er auch zu Hause ordentliches Durcheinander in Küche beim backen anrichtet. Ich weiß gar nicht warum?? Jetzt bist Du auch so einer, Klaus! :)) Wie kommt denn das?
Ja, Dietmar ist super - auch abseits der Kameras ein toller Mensch.
Ich bin absoluter Anfänger und habe auch nicht alles verstanden, aber ich bin total beeindruckt von euren Wissen.
Dietmar Kappl "kenne" ich von der Halbbackmethode, die ich super finde.
Liebe Grüße
Klasse👍 Wenn der Teig mit der Hand gemischt wird, ist es auch von Vorteil das Mehl zu sieben! Haben wir beim Kurs von Dietmar gemacht, große Mengen Teig in der Backmolle gemacht 💪
Sehr cool!
Ein sehr informatives Video, toll präsentiert.
Autolyse ist nach meiner Erfahrung bei Baguette-Teig sehr vorteilhaft. Man bekommt mehr Wasser in den Teig.
Ich amüsierie mich wirklich köstlich bei diesem Backevent und habe Interessantes gehört. Wo ich dennoch mehr als überrascht bin, ist die Aussage, dass man den Sauerteig nicht mit Vollkornmehl füttern sollte. Da sehe ich keine Sinnhaftigkeit, da dort viel mehr Mikroorganismen enthalten sind, die dem Sauerteig gut tun. Mein viele Jahre alter Sauerteig wird nur mit VK gefüttert und es geht im supergut 😊
Beim Thema Vollkorn- vs Weissmehl ging's im Gespräch nicht darum, ob's dem Sauerteig "gut" geht oder nicht, sondern um das Säureprofil.
Toll, dass es Dir so gut gefallen hat! Die Begründung zu "Warum kein Vollkornmehl beim Füttern" hast Du ja schon erhalten.
Da schaut der Hobbybäcker dem Profi doch genau auf die Finger. Bzw spitzt die Ohren. Viel gehort 7nd viel zum testen und weiterentwickeln. Danke!
Danke für Dein Feedback!
Tolles unterhaltsamen und lehrreiches Video.
Frag zur Sauerteigreifezeit. Wenn ich jetzt nur beispielweise 10 Stunden Zeit habe, also morgens ansetzen und ca. 16 Uhr verarbeiten....Raumtemperatur ca. 19 Grad. Nehme ich dann einfach mehr Anstellgut?
Die Faustformel ist so, dass je mehr Triebmittel, desto weniger Reifezeit. Trotzdem sollten die maximalen Zugaben an Triebmitteln beachtet werden. Bei Roggen nimmt man - korrigiert mich bitte, wenn das nicht stimmt - einen maximalen Anteil von 50% Sauerteig für den Teig.
@Brot-Kongress Danke, ich meinte vor allem, wie kann ich die Reifezeit des Vorteiges verkürzen?
Wenn ich euch jetzt richtig verstehe, kann ich auch, um zu verkürzen einfach mehr Vorteig ansetzen und entsprechend weniger Mehl für den Hauptteig .
Nebenbei, das GogheteBrot schmeckte uns sehr, sehr gut. 😊
So habe ich Dietmar auch verstanden. Wir planen gerade eine Live-Fragerunde mit Dietmar. Da würde ich Deine Frage mit reinnehmen.
Hallo! Ich fütter meinen Sauerteig garnicht. Ich setze mein Vorteig an und nehme davon etwas wieder als Anstellgut ab eh ich den Teig fertig an rühre. Das Anstellgut mache ich total flüssig. Ich habe einen Versuch gemacht ihn 3 Monate im Kühlschrank stehen zu lassen. Nicht das Glas zwischendurch öffnen. Das funktionierte super. Jetzt hab ich ein Glas schon ein halbes Jahr stehen und das Anstellgut sieht super aus. Ob er noch gut ist? Ich denke ja und werde es versuchen damit zu backen. LG vom Mäninger Hobbydrechsler
"Gut" im Sinne von "nicht tot" wird das ASG noch sein. Du wirst das aber nicht direkt zum backen verwenden können. Dafür sind sicherlich zwei oder drei Auffrischungen nötig. Mir hat dieser Vergleich mal gut geholfen: Wenn Du altes ASG hast, ist das wie ein schwacher Mensch, der jetzt aber Kraftsport machen soll. Das Ergebnis wird sein, dass er das nicht schafft, weil er schon so lange keine Nahrung mehr bekommen hat. Fütterst Du Dein ASG regelmäßig, dann hast Du einen Leistungssportler im Kühlschrank, der nur darauf wartet, los zu sprinten.
Hallo, mal eine Frage zu den Begrifflichkeiten; Kesselgare, Stockgare, Stückgare. Kesselgare ist für mich neu. Ich vermute, Kesselgare ist die Zeit nach dem Kneten und dem Aufarbeiten. Das kenne ich als Stockgare. Nach dem Aufarbeiten kommt bei mir die Stückgare bis das Brot in den Ofen geschoben wird.
Gute Frage - Du hast es selbst schon beantwortet! Kesselgare ist in Österreich gebräuchlich für Stockgare. Also die Reifezeit des Teiges vor der Aufarbeitung zum Teigling. Ich finde, Kesselgare klingt sehr schön :)
2 Stufen Führung
Bitte beschreibt doch noch mal genau die 2 Stufen-Führung, wie Sie Dietmar empfielt?
Hey Andre, die Frage würde ich in die geplante Live-Fragerunde mit Dietmar aufnehmen. Er erkärt das am besten selber :)
@@Brot-Kongress Oh gerne, wann ist die?
@@andre2028 Das Datum steht noch nicht fest - wahrscheinlich im Dezember. Wir sagen rechtzeitig bescheid! :)