Droge worst van lamsvlees

FIJNE charcuterie VAN LAMSVLEES
Lekker, innovatief én gezond
DROGE WORST VAN LAMSVLEES
SAMENSTELLING
Ingrediënten
• 1 kg Lamsvlees: buik en schouder
• SCHAPENDARMEN 20/22 PEKEL
Kruiden en hulpstoffen (per kg)
• 22 g DROGE WORSTMIX RUSTIEK
LACTOSE ; dextrose ; specerijen ; glucosestroop ; smaakversterker E 621 ; WEIpoeder (bevat MELK) ; antioxidant E 301 ; vezel ; voedingszuur E 300 ; zuurteregelaar E 575 ; stabilisatoren E 450, E 451 ; conserveermiddel E 252
Allergenen: Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
• 22 g SUPRASEL NITRITE 0.6 %
• 30 g DRY GLAZE COATING GROENE KRUIDEN LOOK
Gedroogde glucosestroop, zout, kruiden en specerijen (knoflookpoeder, oregano, dille, peterselie, rozemarijn, dragon, witte peper), gistextract, verdikkingsmiddel: E464; ui, koolzaadolie, stabilisator: E466.
• 0.5 g FERMENT SLP 30
Startercultuur met Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus sakei en Lactobacillus plantarum
• KRIMPFOLIE
BEREIDINGSWIJZE
• Afwegen grondstoffen, kruiden en hulpstoffen volgens recept.
• Lamsvlees 1 maal grof doormalen.
• Alle kruiden en hulpstoffen toevoegen en goed mengen.
• Dit nogmaals doordraaien door de fijne plaat 3.5mm.
• Vacumeren.
• Afvullen in SCHAPENDARMEN 20/22.
• Portioneren.
• Omwikkeld met KRIMPFOLIE.
• De worstjes 1 nacht ophangen in de frigo.
• Daarna op een vochtige plaats van ca. 20 °C met een vochtigheid van 75 à 80 % luchtvochtigheid.
• Na 2 à 3 dagen zijn de worstjes dan vast en hebben zij om en bij de 10 % gewicht verloren. Verder in de frigo bewaren tot verkoop.
OPMERKING
Door en andere kruidensamenstelling te gebruiken kan op dezelfde manier een anders smakend worstje bereid worden. Voor wat de kruiden en de hulpstoffen betreft kan dat bijvoorbeeld zijn:
• 0.5g/kg SLP 30
• 15 g/kg MERGUEZE KRUIDEN
• 15 g/kg DROGE WORSTMIX RUSTIQUE
• 15 g/kg SUPRASEL NITRITE 0.6 %